序 点茶须是吃茶人

穿云摘尽社前春

一两平分半与君

遇客不须容易点

点茶须是吃茶人

这首《题茶诗与东坡》是由宋代著名的佛印了元禅师所作。佛印是一代高僧，而苏东坡则是当时第一才子。两人经常一起吃茶、参禅、打坐，留下了许多充满禅机而又脍炙人口的故事。

一说起茶，大家的脑海里多会涌现出一幅美妙的画面。

茶人在茶壶里放好茶叶，倒入开水。茶叶渐渐被热水漫过、飘起，在与水的融合中，散发出撩人的香气。随即，茶汤倒出，白水变成了有颜色的茶汤，或浅黄，或碧绿，或酒红，或深褐。茶汤被分别斟入各自杯中，大家举杯品饮。

这是当下主流的品茶方式——泡茶。

那诗里提到的点茶，又是怎么一回事呢？

您可千万别误会，点茶可不是像我们现在去餐馆点菜似的，再另外点个茶。咱们说的点茶，其实是中国古代的一种品茶方式。

“点”在这里，可以理解为一种动作：微微向下或一触即离。经常用到的词就是“点头”“蜻蜓点水”。

点茶的时候，通常先把粉末状的茶放在茶盏里，然后把壶拿到高处，壶嘴一歪，微微向下倾斜进行冲点。“七汤点茶法”是在点茶的过程中分七次注入热水。每次的注水量、注水位置、注水速度都不尽相同，要求非常严格。有时候汤瓶从茶汤表面迅速掠过，真的像是“蜻蜓点水”。

说到“吃茶”，大家可能经常在古文里看到这个字眼。茶友们大都听说过“吃茶去”的典故，这是唐代赵州从谂禅师的一段著名公案。

在当代中国的许多地方还在使用“吃烟”“吃酒”的说法。如果说这里的吃还有吸、喝的意思，那“吃茶”的吃，可绝对算是真正的吃了。

在当代的泡茶法中，每次泡完茶，都会看见剩余的茶叶，茶叶不会和水一起溶解消失，这些剩叶一般会被丢掉。茶叶的干物质里，蛋白质占了将近30%，它们大多是不溶于水的。另外还有单糖、脂溶性色素等也不会被水浸泡出来。即使是像茶多酚、脂类、维生素等物质，也不能完全溶解在水中。那么，这些营养物质通常会随着倒掉的茶叶一起被浪费了。而在点茶法中，茶叶被磨成非常细的粉末，和热水一起通过击打，形成浓厚的沫饽，随着茶汤一起吃下去。许多茶友品饮点茶经常会有饱腹感，有的人喝了一盏茶，就拍拍肚子说饱了。点茶不仅喝的是滋味，还吃了一肚子营养，是真正名副其实的“吃茶”。

点茶法是中国茶文化的巅峰技艺，这种“吃茶”的品饮方式，如果用现代的泡茶方法去推想它，那是完全想象不出来的。

点茶与泡茶有着诸多区别。

茶品不一，点茶用末茶，泡茶用叶茶；行茶不一，点茶用茶筅击拂，泡茶用水瀹泡；茶具也不同，点茶用汤瓶、黑釉盏、茶筅，泡茶多用紫砂壶、盖碗、小茶杯；

乃至其后隐藏的价值取向、审美体系都不尽相同。

近些年来宋代题材电视剧热播，点茶越来越多地出现在大众的面前，人们对点茶的了解有所增多。不过点茶法在中国消失已近500年，目前留存的与之相关的资料有限且太过晦涩难懂，虽经国内多位专家、学者研究、解读，但还是远远不能满足大众读者热切的学习需求。

在多年研习点茶的过程中，本人非常注重理论与实践的结合。在系统挖掘、梳理知识的同时，也总结出许多实操的经验与大家分享，希望能为爱好者学习宋代点茶技艺，带来有益的帮助。

本书内容分为以下四个部分。

第一部分：一之造。着重讲述宋代茶叶的制作及末茶的磨制方法，介绍了点茶法传入日本的历史过程，以及其与日本抹茶的渊源。

第二部分：二之汤。重点在择水和候汤技法。水为茶之母，汤的好坏决定了一盏茶汤的最终品质。

第三部分：三之席。介绍点茶法常用的器具，包括器型、制作工艺、使用方法及演变历史等，并为初学者提供了茶席布置的指导。

第四部分：四之点。介绍点茶品饮方法、斗茶标准，详细剖析了皇家七汤点茶法的技艺，最后收录了有趣的茶百戏[1]等内容。

点茶涉及的知识极为广泛，受本人学识所限，难免有认知不足之处，诚恳欢迎各界师友批评指正。

当今社会制茶工艺、茶具生产等物质方面已大大提升，但更好的物质条件并没有让我们在茶文化的传播上超越宋代，在内心的境界上更是相去甚远。物质的丰富，反而造成人们向外去追求，求好茶、求好器、求好境，没有真正沉下心来，向内去寻求、去感悟、去认真吃好一盏茶。

喜爱点茶，除了掌握一定的知识、技巧之外，更需要深入中华传统文化之中，让自己穿越到历史中去，尝试用古人的思维去认知、理解点茶。让每一盏茶汤，都成为我们与中华文明的共鸣。

通过此书，我衷心希望点茶之于大众，不再仅仅是一种远去的文化现象，更希望它能以一种技艺的形式，被我们触摸、掌握，让“吃茶”渐渐回归到日常生活中，成为一扇通往传统文化之美的晴窗。

点茶须是吃茶人。

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[1]茶百戏，唐末五代伴随点茶兴起而流行的一种茶汤游戏。