鳓鱼多刺，矮人多智

一

鳓鱼是个刺头儿。

立夏时节，芭蕉绿，樱桃红，梅子青，鳓鱼一身银装，闪亮登场，家乡有“三鲳四鳓”的说法，意思是，农历三月的鲳鱼最为肥美，到了四月，该来尝尝鳓鱼的美味。不同季节的鳓鱼，各有各味。古人把九十月菊黄桂香时的鳓鱼称为“秋不归”，将寒冬腊月的鳓鱼称为“雪映鱼”。秋不归，雪映鱼，听上去如词牌名。

鳓鱼从立夏开始，溯游而上，到大海与大江的交汇处产卵，在东海，过去有立夏水、小满水、端午水三个鱼汛，故有“三水鳓鱼”一说。鳓鱼是浪里白条，东海有渔谚，“小小鳓鱼无肚肠，一夜能游七爿洋”，可见其游泳能力之强。在江海中身手矫健的鱼儿，身材大多是流线型的，没有一个是“土肥圆”，鳓鱼身材紧致，毫无中年男大肚腩之松垮。

芒种前后是东海鳓鱼的旺发时期，家乡渔谚道，“五月十三鳓鱼会，日里勿会夜里会，今朝勿会明朝会”，在东海，有经验的渔人常能听声辨鱼。大黄鱼到了爱情季，发出咕咕的求偶声，爱情炽热而急切，而鳓鱼的声音，如初拉二胡时的吱扭声。老渔民说，20世纪五六十年代，东海上，鳓鱼常与大黄鱼结伴而行，里层是金灿灿的大黄鱼，外层是银闪闪的大鳓鱼，一网打上来，金满舱，银满舱。鳓鱼汛来时，大海上银光闪闪，如白浪奔涌，蔚为壮观。东海渔民称鳓鱼为“银将军”。

银将军是银样镴枪头，缺点勇谋。浙东有一句谚语，“鳓鱼进网眼——好钻勿钻”。鳓鱼被网住后，身子侧扁，如菜刀，本可以勇敢地钻出网眼逃出生天，偏方寸大乱，惊慌后退，结果身上的鳞鳍被网眼卡住，脱身不得，挣扎之中，丢了卿卿性命。

在浙东，鳓鱼常被唤作红眼鳓鱼或白鱼，鳓鱼长了一张地包天的嘴，体态宽扁而修长，背脊勾了条绿边，腹部银白，腹下有一排硬刺如锯齿，因它腹下之骨如锯能勒人，故名。

鳓鱼与鲥鱼同属鲱科，是大家族的堂兄弟。鳓鱼眼大而圆，俗称大眼鳓。新鲜的鳓鱼眼睛凸起而明亮，在我们这里，那些嫉妒人钱财的人称之为“鳓鱼眼”，或者索性就叫“红眼鳓鱼”。实际上，红眼的并不是鳓鱼，而是鱼，即被称为红眼鲻的那位仁兄。

鳓鱼的诨名还有不少，鲙鱼、曹白鱼、白鳞鱼、春鱼、网扁等。在北方，它被唤作巨罗鱼，因其盛产季节正值藤萝开花，故又名藤香。这两个名字，一个是豪放派，一个是婉约派。想想北方五六月，南风送暖，紫藤花开，北人拿紫藤花煎饼，喝着酒，吃着藤香鱼，真是美得冒泡。“春网家家荐巨罗，鲥鱼风味可同科。樽前也有渊材叹，纵说藤香恨刺多。”虽然北方人也恨鳓鱼多刺，但对鳓鱼依然情深意切，春末夏初的餐桌上，一盘清蒸鳓鱼或干烧鳓鱼，脂厚肥美、肉质细嫩，让北人食味盎然。

二

如果说鲥鱼是王公贵族，那鳓鱼就是白衣卿相。鳓鱼修长如刀，一身银白色软鳞甲。它跟鲥鱼一样，鳞下脂肪丰富，吃时不用去鳞，家乡有“四月鳓鱼勿刨鳞”之说，又有“鳓鱼满身骨头刺，鱼鳞带油滑滋滋”的渔谣。浙东人吃鱼有一套，鳓鱼吃鳞，米鱼吃脑髓，带鱼吃肚皮，黄鱼吃嘴唇和下巴，他们知道鳓鱼鱼鳞的妙处。

鳓鱼鳞带鱼脂，熬成鱼汤，冷却后呈冻胶状，跟黄鱼冻、带鱼冻一样鲜美。家乡有歇后语，“带鱼刮白，鳓鱼刨鳞——全外行”，带鱼体表的银鳞，鳓鱼身上的鳞片，皆富含脂肪，连着鳞片蒸熟，口味更佳，“刮白”和“刨鳞”，被视为外行之举。

鳓鱼不如鲥鱼尊贵，但它也有胜于鲥鱼的地方。产卵后的鲥鱼味道大减，而鳓鱼生了宝宝后，更加白嫩丰腴，如产妇坐了月子一般，故有“来鲥去鲞”的说法，“鲞”就是鲞鱼，是鳓鱼的另一个小名，说产卵前的鲥鱼最好吃，产卵后，则是鳓鱼味佳。

三

张爱玲提到的人生三恨中，有一恨就是恨鲥鱼刺多，其实，鳓鱼也多刺，家乡有谚语，“鳓鱼多刺，矮人多智”。意思是鳓鱼细刺很多，矮人头脑好使。

鳓鱼除腹部有几根大刺外，鱼肉遍布小刺，很难剔净，让人不爽。在家乡，谁把事情办复杂了，就说：办得像“鳓鱼刺”一样。或者拆了东西不收拾，散乱成一团，也称之为“鳓鱼刺”。

鳓鱼刺多，还吃死过人。清代文献记载，福建莆田有户姓林的人家，祖先爱吃鳓鱼，却被鳓鱼刺卡喉而死，林氏后人每次祭祀先人，就会拎几条鳓鱼到祖宗牌位前，用木棍将之捣成酱，为祖宗报不共戴天之仇。

刺是鱼儿的防身利器，刺越多，鱼越鲜美。鲥鱼、刀鱼、鲫鱼皆多刺，也皆鲜美。鳓鱼很早就是贡品，清时有《竹枝词》：“谷雨开洋遥网市，鳓鱼打得满船装。进鲜百尾须头信，未献君王那敢尝。”说谷雨时捕来的鳓鱼，是进献给皇帝吃的，皇帝不吃，小的哪敢吃啊。

鳓鱼常被称为白鱼，一是因为它肤白貌美，二是因为鳓鱼腹部有块“白”，是鳓鱼的精华之处，此“白”为雄鳓鱼的生殖腺。鳓鱼肚子上的这块“白”，最是肥美可口，肥嫩如著名的法国鹅肝。著名吃货李渔对此大加赞叹，称其“甘美绝伦”，一吃难忘。

家乡有谚谣：“鳓鱼像把刀，清蒸味道好。”对待鳓鱼，最好的办法是清蒸，蒸之前用薄盐抱腌一下，收紧鱼身，逼出鲜味。

浙东还有糟鳓鱼，称白鳓鱼，用酒糟拌盐腌制，置于陶瓷甏中，一层鱼加一层酒糟，层层叠加，加至满后封口。三周左右，即可取出，清蒸食用，肉质软烂，口感鲜咸，散发着一股淡淡的酒糟香味。如果蒸鳓鱼时铺一层薄如纸的腊肉或火腿，更是增添了鱼肉的咸香层次。家乡有鳓鱼蒸蛋、鳓鱼肉饼，苏州有虾子鳓鲞，风味俱佳，用来佐粥下酒，最好不过。广东人则喜欢吃鱼生，将刚打捞上来的鳓鱼，片成薄如蝉翼的一片片，再蘸调料，清鲜甘美。

海蜇蘸三抱鳓鱼，是渔民出海前的敬天（海神）之物。“三抱鳓鱼”的谐音是“三抱来鱼”，意谓出海会满载而归。鳓鱼盐腌，在浙东沿海常见，舟山的三抱鳓鱼最为出名，选用产于“黄大洋”（岱山附近）四月半水的鳓鱼三腌而成。腌制后的卤水，装入坛罐沉淀，烧煮过滤，就是著名的鳓鱼露，是极高档的调料。

海鱼盐渍晒干后，称之为鲞，比如黄鱼鲞、乌狼鲞、墨鱼鲞。鳓鱼晒干后，称之为鳓鲞，因其太过鲜美，人们直接称之为“鲞鱼”，而在前面不加鱼名，可见鳓鱼鲞的鲜美，世所公认，风头简直盖过久负盛名的黄鱼鲞。《金瓶梅》中，就有“一碟子柳蒸的鳓鲞鱼”，《红楼梦》中，亦有“鳓鲞蒸肉”。

做鲞的鳓鱼，以雌鱼为佳，《随息居饮食谱》就说：“雌者宜鲞，隔岁尤佳。”鳓鱼鲞有南北之分，东海所产的为南洋鲞，黄海所出之鲞为北洋鲞，肉细而坚实，味道较东海所出的更胜一筹。北方的食物通常不如南方鲜美，也不如南方精细，但在鳓鱼上，北方扳回一局，故有“南鲥北鲙”之说，鲙鱼就是鳓鱼。

吴地南通过端午，鳓鱼跟粽子、酒酿一样，必不可少，当地有买鳓鱼孝敬父母的习俗，鳓鱼谐音“纳余”。该地端午吃鳓鱼，不像越地吃黄鱼。据说跟吴王阖闾有关，吴越之地皆是吴王的地盘，当年夷兵进犯吴境，吴王阖闾点兵出征，两军在海上相峙，吴王断了粮草，遂焚香祈海，但见鳓鱼如银浪，滚滚而来，将士吃饱鱼饭，大获全胜。因鳓鱼是救命之鱼，时人重之。

小时候，吃完鳓鱼，外婆会用它的三两根骨头，做成一只鱼骨鸟。有些手巧的女子，还能把鱼骨做成瘦腿细趾、振翅欲翔的仙鹤。鳓鱼头骨制成的鹤鸟，被称为“鲞鹤”。

故乡台州，鲎壳与蟹壳，绘成脸谱；胖头鱼的头骨，用来占卜；咸鳓鱼的骨头，则拿来预测天气阴晴。做好的鱼骨仙鹤挂在室内，据说要下雨时，鸟嘴就会下垂。

鳓鱼骨除做成鱼骨鸟外，还另有妙用，《本草纲目》道：“鳓鱼……干者谓之鳓鲞，吴人嗜之。甜瓜生者，用鳓鲞骨插蒂上，一夜便熟。石首鲞骨亦然。肉气味甘平无毒。”说把鳓鱼鲞和黄鱼鲞的骨头，插在生甜瓜的瓜蒂上，过一晚，瓜就甜熟了。我没试过，不敢妄言。