硝酸盐真的是会让人中毒的魔鬼吗？

听到硝酸盐、亚硝酸盐这类词，绝大多数人（甚至是所有人）都会联想到“癌症！腌制食品！不健康！”，觉得它们不是什么好东西，因为世界卫生组织国际癌症研究机构把硝酸盐和亚硝酸盐列为2A类致癌物（该机构将致癌物分为四个等级，2A类致癌物很可能使人患癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分）。

事实上，硝酸盐和亚硝酸盐都有两种：一种是天然的，另一种是人工合成的。

天然的硝酸盐来自天然的植物，被称为膳食硝酸盐。植物体内的硝基还原酶还会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以我们吃的蔬菜中一般会同时存在天然的膳食硝酸盐和亚硝酸盐。新鲜蔬菜中膳食硝酸盐含量相对高一些，腌制类蔬菜中亚硝酸盐含量更高。在蔬菜的储存或腌制初期，细菌的硝基还原酶会将蔬菜中的膳食硝酸盐转化为亚硝酸盐。随着存放时间变长，亚硝酸盐含量会逐渐增高，在达到最高峰后回落，所以正常情况下吃正规厂家生产的泡菜不会造成亚硝酸盐中毒。当然，如果蔬菜因存放不当而腐烂，或者说烹饪后存放不当导致细菌大量繁殖，还有刚腌渍不久就被食用时，其中的亚硝酸盐含量会比较高，引发的不适也就是新闻报道中的亚硝酸盐中毒。

人工合成亚硝酸盐的历史悠久。《宋史》科技卷记载，人们使用亚硝酸盐对腊肉进行防腐和发色。始于唐、盛于宋的火腿制造技术，同样使用了亚硝酸盐。目前，亚硝酸盐是肉类食品加工中允许添加的最常用的食品添加剂之一，它能够抑制肉毒梭菌繁殖，改善肉类食品的外观、品质，并提升风味。香肠、火腿、培根等腌制肉类都含有硝酸盐或亚硝酸盐，如果在食品加工过程中过量添加，或者过量食用腌制品，亚硝酸盐与蛋白质在胃部的酸性环境中就会生成亚硝胺，增加了患癌症的风险。所以，人工合成的硝酸盐和亚硝酸盐本身的致癌性并不高，危险因素是不当的烹饪方式和不健康的饮食结构。2010年世界卫生组织国际癌症研究机构在把硝酸盐和亚硝酸盐列为2A类致癌物的同时，附加了一个条件：在导致内源性亚硝化条件下。内源性亚硝化的条件就是指腌肉或者菜和肉一起被腌制。

这里需要特别说明，先天基因缺陷会造成亚硝酸盐中毒。遗传性高铁血红蛋白血症患者天生对亚硝酸盐十分敏感，一旦摄入了亚硝酸盐（无论是天然的还是人工合成的），其体内的氧运输系统就会受到干扰，导致血红蛋白不可逆地转化为高铁血红蛋白，失去输送氧的能力，造成缺氧中毒，严重的患者皮肤呈现青紫色并有性命之忧。