烧味与腊味
一个人的口味看似平常，其实是颇有些神秘的，既与生活的地域有关，又与成长的经历有关，珍藏着我们对爱的记忆，饱含着我们对往日的深情。
记得上小学那会儿，一放暑假，我就迫不及待收拾衣服，逃难似的跑到县城的外婆家去了，目的其实只有一个——改善伙食，补充油水。外公和蔼可亲，一天到晚笑眯眯的，弥勒佛一般。他悉心招待着我，生怕怠慢我这个小客人。最值得期待的是每天的午餐，外公下班回来，手上总提着一只袋子，里面装着喷香的卤菜，有时是盐水鸭，有时是酱牛肉，有时是烧鸡，有时是卤猪耳，有时是卤猪蹄，有时是卤鹅翅……因为能吃到这些平时连想都不敢想的美食，我觉得自己简直比神仙还要快活。我很享受这种当客人的感觉，希望暑假永远不要结束……从那时候开始，鲜香四溢的卤菜店，便成了县城中最神秘、最令我向往的地方。
在我如今居住的城市里，卤菜店并不多见，与之相仿的烧腊店倒是随处可见。每次经过，我的脚步总会不由自主地放慢——隔着透明的玻璃，可以看到油光闪亮的枣红色烧鹅、焦糖色的叉烧、芝麻皮的烧肉、淡黄色的白切鸡，它们在暖黄色灯光下闪闪发光，格外娇艳动人，尤其是肥瘦相间的叉烧，浓稠的蜜汁滴落下来，凝结成珠，悬而不落，如一颗颗小小的琥珀，让我直吞口水。
暮晚时分，天光渐暗，街坊们蜂拥而至，空闲了一下午的老板忙碌起来，他挥刀斩料，动作娴熟，快如闪电，酥脆的声响不绝如缕，油润的甜香在灰扑扑的光线中肆意弥散，好像在提醒我，再平淡的生活也蕴藏着小小的温柔、甜美与幸福。
“烧腊”是岭南人对烧味与腊味的简称，它们最初的发源地其实都不在广东。据专家考证，烧味起源于我的故乡江苏，最杰出的代表是金陵烧鸭，它也是北京烤鸭的前身；腊味则起源于浙江，以金华火腿最负盛名。烧味和腊味，伴随着宋代南下迁徙的脚步传到了广东，到了清代，灵活变通的广东人摒弃门户之见，将两者融合，发扬光大，最终演变成粤菜的经典之作。
猪是烧腊家族当之无愧的主角。在中国人的餐桌上，猪肉是最常见的食材，广东自然也不例外，不过，这里制作猪肉的花式繁多，远非他处可以比肩。
烤乳猪是粤菜中的“当家菜”，也是“满汉全席”中的主打菜肴之一。此菜历史久远，早在西周，就已列入“八珍”，称为“炮豚”。南北朝时期的贾思勰在《齐民要术》中曾有一段令人垂涎的描述：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”据说，广东人吃烤乳猪，已有两千多年历史了，南越王赵睐墓中出土烤乳猪的长铁叉及乳猪骨骸，是目前所知最早的中国烤乳猪的一组实物饮食史证。
在其他地方，烤乳猪早已难得一见，但在广东，尤其是珠三角地区，它仍是婚席中不可或缺的头菜，本地有“没有金猪不嫁女”之说。初到广东时，我还不太明白其中的奥妙。有一次，和当地的老人闲聊，他挤了挤眼睛告诉我，婚席上烤乳猪最初的寓意是自己的女儿是初婚的黄花闺女。
第一次在广东吃同事的喜酒，印象极为深刻。首先是不收礼金，我们准备的红包，主人接过去，对折一下，立马又塞了回来，说已经收下了我们的祝福。婚礼的仪式感很强，一间装修豪华的大厅里，摆了足足一百二十围酒席。吉时一到，全场的水晶吊灯同时熄灭，徐缓庄重的《婚礼进行曲》骤然响起，闹哄哄的大厅顿时安静下来，宴会厅的大门缓缓打开，身着旗袍的礼仪小姐打着宫灯款款而入，后面跟着几十个服务员，手里都托着一只硕大的盘子，盘子里有红色的小灯闪闪烁烁，那便是酒席的第一道菜——烤乳猪。上得桌来，我才发现，那调皮的小灯竟是乳猪的“眼睛”。
烤乳猪，最好吃的是那一层酥脆爽口的猪皮，粤菜理论家潘英俊在《粤厨宝典》中写道，粤菜的厨师最初沿用的是北方用奶酥油致酥脆的方法，直到二十世纪二十年代，广州银龙酒家一个姓梁的师傅，改用麦芽糖来取色增酥，形成了广东烧猪鲜明的风格。
在相当长的一段时间里，广东烧猪都是光皮的，俗称“琉璃皮”，烤制时轻火轻油，烧成后皮色大红，光亮如镜，皮脆肉酥香浓。光皮烧猪虽然好看，但要趁热吃，时间久了，猪皮就会发韧，口感大打折扣。
如今，最为流行的是麻皮烧猪，因烧成之后猪皮上有密密麻麻的芝麻状小泡而得名。光皮乳猪的特点是脆，麻皮乳猪的特点是酥，冷却之后，仍像薄饼一样酥脆，一刀切下，咔嚓有声，感觉不像切猪肉，倒像是在切米花糖，别说是吃，光是听这声音，都能让人浑身酥麻，口水直飙。
身披“黄金甲”的烧猪，金光灿灿，喜气洋洋，气势非凡，又被事事求吉的广东人称为“金猪”，它是粤菜中无可争议的天王级“巨星”，总会出现在各种重要的场合，开工、开业及新房落成均必不可少，因为它是红运的象征。烤乳猪也是岭南人清明拜山祭祖的必备之物。拜祭之后，会平分给族人。当地人则会用荞菜炒烧肉，因为荞菜最初叫“藠菜”，而“藠”与“轿”同音，意思让先人坐着轿子舒舒服服回去。
整猪除了烤，还可以蒸。顺德均安的蒸猪，因为纪录片《舌尖上的中国》为国人所熟知。制作时，先用曲酒涂抹全身，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制六个小时。蒸猪需要猛火，待蒸笼内喷出白烟，用布满钢针的刷子扎破猪皮，让猪油流出，再以冰水淋之，冷热交融可以让猪皮快速收紧，口感变得爽脆，这时的蒸猪还不能马上食用，需回炉再蒸十五至二十分钟，才算大功告成。
烧肉，是粤菜中的另一道经典。袁枚在《随园食单》中写道：“凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。”又说，“食时酥为上，脆次之，硬则下矣。”佛山有一家小店，店里的冰皮烧肉，谨遵古法，烧足两小时，切成马赛克般大小，皮薄而酥，咬上一口，如同金黄的锅巴一样，在口中发出清脆的爆响，肉质肥而不腻，旋即化开，妙不可言。
烧肉在香港叫“烧腩仔”，港人爱以黄芥末佐之，香港陈六记饭店的“炭烧五层楼”，层次分明，满口酥香，名满香江。澳门烧肉又称白切烧肉，和传统的粤式烧肉略有不同，它不用糖浆，改用粗盐，猛火烧烤，色泽可分为“纸皮黄”“殷红色”两种，其皮松脆，其肉甘香，富有层次感，选料和做法都比普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”。佛山南海的九江烧肉、顺德的东头烧肉、肇庆四会的地豆炭烧肉、鹤山的上南烧肉、肇庆广宁的古水烧肉、广州番禺的黄阁烧肉也各有风味，深受食家喜爱。最传统的烧肉，需用炭火，炭的香味，纯正、饱满，老友一般温暖、亲切，是我特别迷恋的味道。
叉烧，也是粤菜中当红的明星，深受孩子们的欢迎，我的两个宝贝女儿尤爱此物，一口气就能干掉大半盘，吃得满嘴油花，活像两只花面老虎。
叉烧最早称为“插烧”，以叉子插着猪肉烧制，用梅肉烧成的称为“梅叉”，用五花肉烧成的称为“花叉”。腌制入味后，先在烤炉上烤制，再用玫瑰露酒和海盐添香增色，一直要“烧至焦香，尤见火鸡”，这里的“火鸡”，可不是西方感恩节吃的火鸡，而是指叉烧边缘烧得似焦非焦的部分，香甜至极，最为惹味。
烧制完成后，将调好的糖浆均匀淋在叉烧的表面，就可以开始斩件了。叉烧的厚度也有讲究，经验丰富的厨师会选择厚切，因为只有这样，才有肥美的肉汁和浓郁的肉香。刚烧出来的叉烧是最好吃的，纤维未收，蜜汁未凝，口感最嫩，香味至浓，吃入口中，恍如某种汁水丰盈的浆果，伴随着油脂渗出的，还有浓郁的焦香和蜜汁的芳甜，以及隐约的玫瑰香味。
香港再兴烧腊传承久远，是香港最古老的烧腊店之一，出品一流。此外，香港食神戴龙先生还专门为我推荐了新桂香烧腊的叉烧，这家店至今仍用传统的炭火烤制，蜜香丰腴，既不甜腻也不粘牙，深受街坊们的喜爱。
叉烧的口味，并非一成不变，而是随着时代的变迁而不断改良的。二十世纪五六十年代，香港曾流行过一种“拖地叉烧”，用的是新界元朗的大白肥猪，此猪甚肥，行走时肚皮几乎拖到了地上，取其五花部位烧制，肥美无比，是当时最受港人推崇的极品。如今，大家生活富足，油水过剩，对这种油腻之物，早已敬而远之，肥瘦相间的叉烧最受欢迎，瘦的部位脆爽有嚼劲，肥的部位软润而又甘香。
为了保证叉烧的口感，大多数酒楼在腌制时会加入松肉粉，而佛山烽味小馆则用六十多度的白酒，镇足四小时，并不停地按摩。这样做成的叉烧，松软如云，汁涌如泉，入口即化，毫无油腻之感，堪称极品。此外，广州炳胜酒家有一道秘制黑叉烧，颜色如成熟的桑葚，也颇具特色。
除了叉烧，烧排骨也深受食客们的青睐。珠海斗门的大赤坎明火烧排骨尤其值得称道，浓郁的酱香中带着荔枝柴香，火鸡诱人，入口焦脆，内里柔嫩，肉汁丰盈，清香绕喉，让每一个食客吃得如痴如醉，乐而忘返。
有一份统计报告说，香港人平均每四天就要吃一次烧味，我似乎比香港人更中意此物，每个星期，至少光顾两三次烧腊店。一日傍晚，进店斩料，遇见一位老者，他看到小孙子可怜巴巴的眼神，立刻用牙签挑起一块叉烧塞入他的口中，这平常得不能再平常的景象，却让我顿生感动，仿佛又回到了童年，看到外公正眯着眼睛对着我笑。我愣在那里，眼前竟然有些模糊。人间的时光过得真快啊！转眼之间，外公已经离开我十五年了。
时序更迭，四季轮回，人间的菜单也随之变换。冬至前后，气温陡降，是岭南人制作腊味的最佳时节，院子里、阳台边、窗台上，凡是见得了太阳、挂得了绳子的地方，都能邂逅它们靓丽的身影，一阵风拂过，鲜甜的香味四处飘散，令人心醉，让人神迷。
作为一种古老的风味，腊味登上中国人的餐桌已经有几千年了，古人原本只是想通过腊制延长食物的保质期，没想到，竟收获了超乎想象的佳妙风味。
对于腊味，我总是一往情深，因为小时候家里很穷，平时吃不到腊味，只有过年会买几条广式腊肠。在我的记忆中，腊肠的味道，就是过年的味道，幸福的味道。
我的堂弟和我一样爱吃腊肠。他是个挺逗的家伙，经常会做一些让人哭笑不得的事情。我记得，那一年他大概六七岁，春节已经过完了，年货还没吃完，家里还剩下几根香肠，趁叔叔婶婶不在家，他在场院上摆开桌椅，取出半碟香肠、半瓶吃剩的封缸酒，学着我叔叔的样子，一边吃，一边小口小口地喝酒。阳光柔软如纱，刚开始是很舒服的，时间一久，人就会被晒得晕晕乎乎，连眼睛都睁不开了，他从屋里取了一把黑色的大伞，扛在肩上，继续喝，那样子，好像港片中的古惑仔一般。我经过的时候，他的眼睛已经有几分迷离，小脸红扑扑的，舌头好像打了结，说话一点也不利索。他邀请我喝上一杯，我摆了摆手拒绝了，对酒，我半点兴趣都没有，拈了两片腊肠，便往镇上走去。没走多远，突然听到后面传来轰的一声巨响，刚才还不可一世的“古惑仔”，已经人仰马翻，醉倒在地了。
吃腊肠最多的，应该是我在贵阳工作的日子。腊月一到，寓所楼下总是烟雾弥漫，起初，我还以为是谁家着火了呢，匆匆忙忙往楼下跑，到了楼底下，才发现只不过是熏腊肉香肠而已。熏腊肉香肠是贵阳人过年前必不可少的一件大事，为了获得最佳的风味，有几样东西是不可或缺的，一是柏枝，二是干橘皮，三是花生壳，需连续熏上几个晚上，然后在北风中慢慢吹干。腊肉和腊肠最好的吃法是切成薄片在饭锅上蒸，连米饭都会变得香气四溢。移居广东后，我对这道美味一直念念不忘，贵阳的朋友知道我好这一口，每次来看我，都会捎上几串，我笑逐颜开，开心得像个孩子。
“醉绯酱紫，凝香绕梁。”在岭南地区，几乎什么肉类都可以腊制，据当地的老人讲，以前还有人腊孔雀肉和田鼠肉。在林林总总的腊味之中，我最喜欢的还是衣脆肉香的腊肠。广式腊肠讲究的是酱香、腊香、酒香“三味”，这其中，酱油是极为重要的，它可以激发腊肠的鲜味，酒则要用高度的山西汾酒，汾酒由纯粮酿造，口感绵柔，余味爽净，在去除肉腥的同时，还能赋予腊肠淡雅醇和的清香。
传统腊肠讲求天然生晒，秋阳杲杲，北风干燥，在风和阳光的共同作用下，水分迅速蒸发，腊肠逐渐消瘦，颜色日趋鲜艳，最终变成了一串串迷人的红玛瑙。
据专家们考证，最早的广式腊肠出自中山黄圃。清光绪年间，当地有一个叫王洪的人，是卖猪肉粥的档主。一年冬天，天气奇寒，生意冷清，他提前准备的肉料卖不出去，于是突发奇想，将这些料剁碎腌制，灌入肠衣，放在风中晾晒，过了几日，切而食之，竟然香气迷人，别具风味。从此，黄圃人制作腊味的技艺便闻名于世。早在二十世纪三四十年代，黄圃人就在广州市开设了“沧洲”“八百载”等烧腊店；广州著名的“皇上皇”、香港的“荣华”烧腊味店，也专聘黄圃师傅坐案。
东莞是广式腊肠的另一个发源地，风格和黄圃腊肠有所不同，当地最有名的是高埗矮仔肠，又短又粗，风味独特。相传清末年间，当地有一个叫吕佳的人，经常挑着细长的广式腊肠上街叫卖，他个子很矮，路人只见香肠不见其人，有一些腊肠拖到地上，沾了泥沙，卖不出去，他老婆左思右想，终于想出了一个办法——把腊肠制得短一点、粗一点，没想到，一种经典的风味就这样诞生了。吃矮仔肠的时候，无须切片，将整颗香肠扔进嘴里，用力一咬，浓郁的鲜香便像炸弹在嘴里爆炸开来，那种突如其来的幸福感觉，真是妙不可言。
东莞厚街的腊肠也很出名，呈椭圆形，酱紫色，大小像新疆的大红枣，所以又被称为“枣肠”。值得一提的，它不仅形状似枣，口感也像枣那样地脆，肉质也不像其他地方的那般硬、甜。腊肠中肥瘦的配比，有二肥八瘦、三肥七瘦、四肥三瘦等品种，我最喜欢三肥七瘦，有油脂的浓香，却没有肥腻之感，最堪回味。
除了中山黄圃和东莞高埗、厚街之外，岭南地区还有许多盛产腊肠的地方。广州增城正果的腊肠是用羊肠灌制的，香脆甘腴，惠州博罗公庄的腊肠贵在咸香，配料有盐、胡椒、丁香、香叶、茴香等。江门礼乐的腊味制作者足迹遍布省港澳，据说以前在省港澳的腊味加工场，礼乐话是通用话。湛江的坡头腊肠，有一道独特的工艺，晾晒完成后，还需在瓦罐中封存几日，让腊肠继续发酵，当地人称之为“回香”。
珠海最有名的是横山鸭扎包，包括鸭脚包，鸭下铲（下巴）包和鸭翼包，由鸭肠捆扎，光泽鲜亮，呈琥珀色，最传统的做法是蒸，香气四溢，肉美而鲜，骨酥而脆。
这款传统美食，也是有来历的。旧时，珠海斗门一河两岸商贸发达，油糖杂货铺生意兴隆。其中，有一间制作、销售腊味和烧味的铺子，老板在制作腊鸭和烧鸭前，会将鸭脚、鸭下铲、鸭翼和鸭内脏取出丢弃。店铺里一穷伙计觉得这样很浪费，便将剩下的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和肥猪肉等，腌制晾晒干并捆扎在一起，隔水蒸熟后分给工友下饭。大家吃过之后都赞不绝口，纷纷仿效，久而久之，成了别具一格的地方风味。
广式腊味的品种奇多，除了腊肠和鸭扎包，我也喜欢腊猪脚，与白萝卜同煲，香味撩人，汤色奶白，鲜甜无比，我可以连喝三大碗。咸蛋黄叠加腊肠，不光色泽艳丽，意头也很好，有“金玉满堂”的寓意。开平优之名鹅肝肠、鸭肝肠，既有腊肉的紧实干香，又有肝的细腻缠绵，浓郁肥美，萦绕舌尖，想起来就让人口水泛滥。东莞虎门的白沙油鸭，用盐腌制，自然风干，肥白肉厚，甘饴香醇，肥而不腻，香而不俗。广州南沙的“封鹅”，因为鹅杀好之后会用油纸完全封住吸油晾干，在风中连吹十日，故此得名，干香的鹅肉中，有阳光的味道，还有海风的味道。肇庆封开的罗董牛肉干，用本地的黄牛肉制作，在秋风中慢慢风干，色泽暗红，加入姜葱炒香，鲜韧味美，齿颊留香，回味悠长。
南雄的牛干脯，是当地最有名的一道下酒菜，制作工艺与罗董牛肉干有所不同，无须提前腌制，切成薄片直接生晒，一斤牛肉仅能晒成二两。当地人告诉我，晒牛干脯很挑天气，天气要冷，北风要大，如果天公不作美，是很容易变质的。晒好的牛干脯不能直接食用，要加料同炒，炒制前，还需提前在白酒中浸泡一晚，下大料、冰片糖和大量红辣椒，不会吃辣椒的人，辣得龇牙咧嘴，会吃辣椒的人则吃得酣畅淋漓，大呼过瘾。
南雄人还喜欢制作板鸭，出品以珠玑巷腊巷最为正宗，清代《南雄州志》曾这样记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之。”制作板鸭，选材很重要，必须选取当地饲养的麻鸭，体形瘦小，皮薄肉厚，晾晒前还需要涂米酒增香，其肉质细腻，咸淡适中，鲜香悠长。切开的鸭腿，呈浅玫瑰红色，吃起来让人很满足，值得一提的是，连鸭骨都是脆的，而且越嚼越香。
腊味之美，除了优良的肉质之外，还离不开盐、风和阳光。
一般人只知道盐有咸味，却不知道它其实还带着香味。韩国作家金薰曾说过一句话，让我印象深刻，他说：“盐的咸味来自大海，香味生自阳光。”海域不同，盐的香味也不尽相同，比如，法国的盖朗德出产的“盐之花”，是欧洲大陆的顶级食材，被称为盐中的劳斯莱斯，据说有淡淡的紫罗兰香味。
风干是腊味成败的关键，水分散逸的过程，恰恰正是腊味鲜味凝聚的过程，经过风吹日晒，腊味仿佛修道成仙，最终获得了新鲜食材难以比拟的浓郁鲜香。
位于湘粤交界处的连州东陂，是一片两山两水之间的河床谷地，独特的地理风貌，使得这里出产的腊味香嫩爽口，咸香中带着些许的甜，似有若无，如天边浅淡的云，又因为选用的是当地的长白猪，制作时不抹酱油，蒸熟之后，肥肉如水晶一般晶莹剔透，十分惹人喜爱。
东陂腊肠的制作工艺十分特别，为了保证腊肠的口感，肥肉和瘦肉需要分开腌制，肥肉用白糖腌制，瘦肉则用盐和酒腌制。和别处的腊味只爱晒太阳不同，这里的腊味还喜欢“看星星”。上午享受温煦的暖阳，中午收回凉棚，避免阳光直射，五更时分，又转移至露天，迎接从湖南吹来的刺骨寒风。经过反复历练，肉质愈加坚紧，口感更加出众，香味更加绵长。
除了常见的腊味，当地还有一道独特的腊味——腊蛋，成品形似煎蛋，蛋黄外沿的白色花边，乍眼一看还以为是蛋白，其实是猪网油，其制作工序主要有浸花油、选蛋、做蛋和晒蛋，当地最常见的烹饪法是蒸，极香、极爽口。
有一年初春，我和几位好吃的作家慕名到此地采风，饱尝了喷香的腊味盛宴后，开始采访餐厅的老板，问及东陂腊味的秘密，他一脸得意地告诉我：“腊味全靠风，东陂腊味之所以好吃，就是因为我们这里风好。”你听听，这话说得多有意思！