第2章 雪花牛肉产业发展概况
2.1 行业发展现状
2.1.1 世界肉牛生产概况
牛肉是西方发达国家主要的肉食品种，价格远高于猪肉和鸡肉。据世界卫生组织统计，全世界共存栏肉牛12.8亿头，全球牛肉产量占肉类总产量的比例为21.8%，是世界上第三大消耗肉制品。发达国家人均年肉类消费量68.6kg/人，其中牛肉人均年消费量40kg/人，世界平均水平9.32kg。2017年世界牛肉总产量为7008.91万t，牛肉贸易量953.7万t，美国、荷兰、澳大利亚、爱尔兰、加拿大、法国、德国等发达国家是冷鲜牛肉的主要出口国，美国是世界上冷鲜牛肉出口量最多的国家；印度、巴西、巴拉圭和阿根廷是冷冻牛肉的主要出口国。2018年牛肉出口量占世界牛肉出口总量的比例：巴西19.74%、澳大利亚15.75%、印度14.7%、美国13.57%、新西兰6.0%；进口量占世界牛肉出口总量的比例：美国17.44%、中国16.71%、日本9.85%。通常肉牛生产体系包括：种牛生产体系、商品牛群生产体系、前期育肥牛生产体系（育成牛群生产体系）、育肥牛生产体系。
和牛（Wagyu）世界分布：日本、澳大利亚、美国、新西兰、中国等，设有和牛养殖协会、研究和牛产业的国家有日本、澳大利亚、美国、新西兰。牛肉消费水平高的国家依次是阿根廷、巴西、美国、新西兰、加拿大、澳大利亚、法国；在肉类消费中，牛肉消费水平高于禽肉、猪肉的国家是阿根廷、巴西、法国、日本。
2.1.1.1 美国肉牛生产概况
美国国土面积963.0万km2，人口3.20亿。美国设有和牛育种协会。美国农场家庭平均收入110 495美元，是普通美国家庭收入的1.32倍；饲养肉牛存栏量9 900万头，出栏量2 259万头，平均胴体重374.85kg/头，2016年牛肉平均零售价12.83美元/kg，折合人民币85.53元/kg；2018年牛肉平均零售价13.05美元/kg，折合人民币86.93元/kg。养殖成本1300～1400美元/头，折合人民币7 333.15～9 333.10元/头。牛肉产量1 221.98万t，占全球牛肉产量的19.5%，其中85%国内消费，15%出口，出口量183.3万t。美国即是牛肉生产大国，也是牛肉进口大国，2018年进口牛肉134.94万t。2017年，美国人均GDP5.67万美元，家庭收入8 6220美元/年。2018年美国人均牛肉消费26.04kg，占肉类消费的26.0%，绝大部分以冰鲜牛肉上市。美国的肉牛生产体系包括：种牛饲养体系、商品化带犊母牛饲养体系、育成牛（架子牛）生产体系、围栏育肥牛体系。主要肉牛品种：安格斯牛、海福特牛、西门塔尔牛、利木赞牛、夏洛莱牛、婆罗门牛。
2.1.1.2 阿根廷肉牛生产概况
阿根廷的国土面积278.04万km2，人口4 500万，牛存栏5 372万头，出栏1 470万头，牛肉产量305万t，出口量30万t，进口量很少。人均牛肉消费近60kg/人，牛肉消费量占肉类消费量的50%，超过了禽肉、猪肉消费量，是世界上牛肉消费水平最高的国家。主要肉牛品种：海福特牛、安格斯牛、短角牛。
2.1.1.3 巴西肉牛生产概况
巴西的国土面积854万km2，是世界国土面积第五大国家，人口2.09亿，属热带雨林气候和热带草原气候，其气候特点是湿热。2018年养牛存栏2.14亿头，出栏4400.3万头，牛肉产值占农业总产值的31%，巴西牛肉产量990万t，占全球牛肉产量的15%；人均牛肉消费量42.12kg，仅次于阿根廷；全国可耕地3亿多hm2，是中国的3倍；牛肉出口量220万t，占牛肉产量的20.12%，占世界牛肉供应量的10%以上；活牛出口价格3.48雷亚尔/kg，折合人民币4.53元/kg。主要肉牛品种：瘤牛、安格斯牛、海福特牛。
2.1.1.4 法国肉牛生产概况
法国的国土面积63.4万km2，人口6 700万；牛存栏量1 860万头，其中奶牛350万头，肉牛1 510万头，2018年屠宰341.5万头，牛肉产量144.2万t，出口量24.2万t，平均牛胴体重367.5kg/头，畜牧业产值占农业总产值的70%，肉牛业产值占农业总产值的10.74%。进口量33.4万t，法国人均牛肉消费23.54kg/人，肉类消费牛肉、禽肉、猪肉各占1/3。主要肉牛品种：夏洛莱、利木赞、金色阿奎丹牛。
2.1.1.5 加拿大肉牛生产概况
加拿大是一个资源丰富、地域辽阔、经济发达的现代化国家。国土面积998.4万km2，人口3 695万；年降水量350mm，无霜期115d。畜牧业产值占农业总产值的38%，肉牛产值占畜牧业产值的50%，是世界上肉牛主要生产国和出口国。牛存栏1 243.5万头，其中肉牛存栏382.9万头，年出栏291.19万头，出口量83.15万头；牛肉产量136.08万t，出口量51.57万t，出口量占国内牛肉产量的37.9%；牛肉消费量102.32万t，人均牛肉消费量27.58kg。肉牛生产主要以放牧育肥和围栏育肥两种生产体系为主。加拿大的肉牛养殖量、胴体分割技术、牛肉追溯体系、抗冷应激饲养技术、带犊母牛饲养技术、母牛繁殖技术（胚胎移植）等居世界前列。主要肉牛品种：利木赞牛、安格斯牛、夏洛莱牛、西门塔尔牛。
世界主要国家牛肉产量、消费量见表2-1。
2.1.2 国内肉牛生产概况
2.1.2.1 肉牛生产概况
在国内，随着人们生活水平的提高，牛肉消费量在快速增长。2021年我国国产牛肉产量为698万t，比2020年增产25.6万t，同比增长3.8%，占全国肉类总产量的7.85%，位居全球第3位。
2021年进口牛肉量达233.3万t，同比增长10%，平均到岸价格5 354美元/t，折合人民币34.0元/kg，同比上涨11%；进口牛肉占国产牛肉产量的33.42%，牛肉消费总量为931.3万t。2016年中国进口美国冰鲜牛肉4.01万t，价格7.78美元/kg，折合人民币51.86元/kg。与过去相比，牛肉的消费量、进口量在呈逐年增加的趋势。目前，牛肉消费量占肉类消费总量的比例约为9%，人均消费仅为6.2kg/人，同比增长5.6%，没有达到世界平均水平，与世界发达国家相比，差距更大。2019年日本牛肉出口量主要是和牛肉，其中牛肉进口量占世界进口份额的5%、占国内牛肉需求量的50%左右。我国牛肉缺口量很大，澳大利亚、巴西、乌拉圭、新西兰和阿根廷是我国牛肉进口主要来源国。2021年，从巴西进口85.85万t，占比37%；从阿根廷进口46.52万t，占比20%；从乌拉圭进口35.52万t，占比15%；从新西兰进口20.18万t，占比9%；从澳大利亚进口16.28万t，占比7%，其余从美国、加拿大及智利进口（数据来源于农业农村部畜牧兽医局、全国畜牧总站）。
我国既是一个牛肉消费大国，也是一个牛肉生产大国，但人均占有量低，需求量大于生产量。农业农村部印发的《“十四五”全国畜牧兽医行业发展规划》将全国肉牛生产划分为四大产区：东北区，包括吉林、黑龙江、辽宁及内蒙古东部地区，发挥粮食资源和可利用饲草资源丰富的优势，推进种养结合，加快主导品种选育和改良，发展适度规模舍饲养殖。中原区，包括河北、山东、河南、安徽、湖北、湖南等省份，积极推广标准化养殖，稳步扩大规模养殖，提升标准化、集约化、机械化水平。西北区，包括新疆、宁夏、青海、甘肃、陕西及内蒙古西部地区，重点保护地方特色肉牛肉羊品种，科学利用草原资源，建设人工饲草饲料基地，发展现代家庭牧场，提高出栏率，稳定牛羊肉生产。西南区，包括四川、重庆、云南、贵州、广西、西藏等省份，挖掘草山草坡资源利用潜力，扩大牛羊肉生产，因地制宜发展特色养殖。
畜牧业是农业经济的重要组成部分，肉牛产业是畜牧业的重点产业。尤其东北地区，发展肉牛产业是调整畜牧业结构、粮食过腹转化增值、农民增收和农牧业良性循环的有效途径之一。改革开放40多年来，我国的肉牛产业发生了历史性的变迁。由过去的役牛、菜牛，到现在成为提供高质量肉类的肉牛；人们生活水平也发生了历史性的变化，由过去的吃不饱、吃不好，到现在的要吃好、吃出营养、吃出品味、吃出健康。经济的快速发展改善了国民的生活质量，人们生活水平不断提高，膳食结构变化，消费升级，人们更加注重生活质量和产品质量，不仅要求营养健康，还要可口、美味、上档次，从而催生了高端牛肉消费。
2.1.2.2 肉牛企业生产现状
目前，国家肉牛核心育种场46家，国家种公牛站36家，肉牛种业生产企业主要集中在东北、华北及西北地区。全国肉牛核心育种场投资规模最大的企业是龙江元盛食品有限公司和牛牧场，总投资规模达到4.23亿元。全国存栏肉用、兼用采精种公牛共计2 298头，生产冻精2 600万剂左右（2021年农业农村部肉牛评估中心统计）。
屠宰加工企业的加工牛源呈三三制结构状态，其中来自合同养殖户的占37.47%；来自市场收购肉牛占32.12%；来自企业自有牧场占30.41%。在肉牛加工企业中，年屠宰肉牛5万头规模的企业占4%；年屠宰肉牛2万～5万头的企业占17.7%；年屠宰肉牛1万～2万头的企业占31.3%。全国全产业链发展模式的产业化企业占屠宰加工企业的2.4%。
在全国牛肉销售结构中，牛肉以冰鲜牛肉、热鲜牛肉、冷冻牛肉销售方式约各占三分之一；具体牛肉产品冷鲜肉占37.44%，冷冻肉占37.28%，熟制品占11.70%，调理制品占8.60%，热鲜肉占4.98%。与发达国家相比，冷鲜肉和加工熟制品的比例偏低。
养牛成本方面，全国饲草饲料平均价格：小麦秸300～600元/t，玉米秸200～400元/t；干秸秆：玉米秸800～1 000元/t，小麦秸500～1 100元/t，羊草800～1 100元/t，稻草600～750元/t。肉牛养殖放牧加舍饲的成本每天每头牛为12.6元，育肥牛的成本每天每头牛为20.15元。全国肉牛平均每头牛出栏重762kg，出生重32.8kg，3～4月龄断奶重154.1kg；全国活牛销售价格32～38元/kg，母牛利润3 000～5 000元/头。
全国雪花牛肉生产总体上呈现出3个层次发展格局，一是有品牌，已经实现了一体化全产业链经营；二是有品牌，初步形成或正在形成产业化生产的格局；三是没有形成产业化，养殖、加工、销售环节实行分段经营状况（见图2-1产业分布示意图）。
图2-1 产业分布示意图
（1）第一层次生产状况
企业拥有万头左右的高档肉牛养殖规模，有近5万头的牛源基地，产业生产体系和技术体系初具规模，依靠其规模和品牌优势在全国有一定的影响力，并已经走出省域或正在向外省拓展业务，开始到邻省着手布局，以雪花牛肉中、高端产品生产为主，企业品牌是雪花牛肉。企业已发展成为国家级农业产业化重点龙头企业，实行一体化全产业链经营，全国数量不超过8家。
（2）第二层次生产状况
企业生产肉牛的规模不足万头，在其所在区域内有一定的影响力，自有牧场有牛5 000头左右，专注于区域性市场，以生产雪花牛肉中档产品为主，雪花牛肉品牌不是唯一品牌，兼顾高端产品和普通产品，初步形成了以“企业+基地+农户”的产业化生产经营格局，全国数量不足20家。
（3）第三层次生产状况
企业规模适中。生产能力、牧场育肥、屠宰加工数量比较小，多数呈分段经营状态。产业化带动能力弱，社会认知程度低，以合作模式或牧场+餐饮连锁的形式，参与局部雪花牛肉市场竞争。这些企业多数不是全产业链发展模式，对地方经济拉动力不强，只处于特色农业产业经营阶段，产业化各环节处于松散型合作状态。
在肉牛生产水平上，国产牛与进口牛雪花牛肉生产能力相比，屠宰率低、产肉率低、修割脂肪高、胸肉厚度不够；在新的商业模式下，企业持续的创新能力和品牌塑造能力不足。
2.1.2.3 雪花牛肉产业起步晚
由于受肉牛生产周期长、投资大等限制性因素影响，总体上，我国的雪花牛肉产业刚刚起步，发展速度还不快。与发达国家相比，雪花牛肉专业生产至少晚起步30～50年。从1995年起，中国开始有了和牛。2012年起，国内出现了利用和牛杂交改良建设基地，实施产业化生产的企业，开启了国内雪花牛肉产业化的建设。加上地方优良品种，国内雪花牛肉生产产品已经端上了迈入小康生活的老百姓的餐桌，但数量不多，大部分主流市场在大中城市。分析起步晚的主要原因有以下几方面：
（1）我国牛肉供求紧张，肉牛专业生产起步晚
我国人口多，人均占有资源量少，畜牧业生产能力相对低，肉类产品的供应始终处于供不应求的局面。1955—1979年前，黄牛作为役用耕牛是受到严格保护的，禁止滥宰滥杀。随着农业机械的发展，耕地不完全依赖“畜力”。1979年2月国务院印发了《关于保护耕牛和调整屠宰政策的通知》，老残耕牛、菜牛、杂种牛可以出售、屠宰。从此，黄牛作为肉牛开始逐渐放开。1984年以深圳市率先在全国取消一切商品供应票证为标识，1992年初步建立起社会主义市场经济，全国肉类市场供应有所缓解。农业生产领域的任务是生产更多的肉类产品，肉牛生产追求的是产肉量而不是“品质”。这时，肉牛生产才真正提上日程。2000年以后，国内才出现雪花牛肉生产。
（2）一次性投资成本高，提高了企业和养殖农户的“准入”门槛条件
雪花牛肉生产需要专门化肉牛品种，进行高精料、高能量的特殊育肥。发展雪花牛肉产业，首先必须把生产雪花牛肉的肉牛种群发展起来。初步统计，高档肉牛育肥牛平均每头需要投资5.0万元/头左右，其构成：牛舍等基础设施建设投资1.0万元/头、饲草饲料1.2万元/头、购入特定的育成牛2.5万～2.8万元/头。
（3）资金周转慢，影响了从业者的积极性
雪花肉牛养殖投资周期长，风险大，回报慢，需要的流动资金量大。养殖场从引种投资到规模生产至少需要3年以上的时间。一头肉牛从配种、出生到出栏平均需要40个月，仅饲养阶段平均一个养殖周期投入的成本约3万元/头。雪花肉牛的市场流通频率远远低于普通肉牛。企业投资从事雪花牛肉产业，从投资到见效果至少需要5年时间，其中建设规模化牧场2年，建设基地4年，即第4个年头可以回收加工改良育肥的犊牛，第5年开始规模化生产。雪花牛肉产业的特殊性，决定了目前全国尚没有待宰的可供大量收购的牛源生产基地。如果有实力的企业想从事雪花牛肉生产，只能从头做起，统筹谋划，市场、基地、自有牧场、加工等产业化链条齐头并进，这样才能行稳致远。
（4）雪花肉牛生产技术含量高，专业化生产特征明显
雪花肉牛要求有较高的技术条件和饲养管理环境。与普通肉牛相比，生产雪花肉牛的品种、饲养技术、饲养条件和环境要求较高，精饲料投放量大。这也是生产成本高的一个重要原因。我国现有的地方优良品种，生产雪花牛肉的产量和等级与日本和牛相比，还是有很大差距的。因此，雪花牛肉生产要求企业要有实力、有科研团队，实行专业化、标准化生产。
（5）产品品质要求高，专业加工能力必须现代化
雪花牛肉产品销售渠道有限，产品主要面向中高端人群。同时，高品质肉块比例小，仅占胴体重的15%～20%左右，主要提供给高档宾馆、饭店。但其余的牛肉如臀肉、腰肉等优质肉块和副产品，虽然质量上乘，由于受市场发育程度不完善等多方面因素影响，与普通牛肉同质化竞争，消费制约、价格提升遇到瓶颈，没有实现优质优价。除优质肉块之外，其余牛肉产品（包括副产品）必须实现深加工，才能实现加工增值，最终实现利润最大化。所以，只有实现产业化经营，产业才能有发展潜力。
纵观我国的肉牛产业，规模化牛场建设、繁育体系建设、饲养管理以及疫病防控等正在逐步实行规模化、科学化、规范化管理。与2010年之前相比，规模化、机械化、信息化、智能化程度有了较大幅度的提高。同时，当前“互联网+肉牛养殖”“公司+基地+农户”等各式各样具有时代特色的肉牛产业模式不断创新发展。现代细胞、分子生物学技术以及大数据将在肉牛育种领域得到广泛应用，雪花牛肉产业正在兴起。