第二节 探索：坚韧者凭意志不屈

酿酒工艺：初探小曲之香

仁怀县郎庙酒厂重建，在基本解决了厂房建设等一系列问题之后，又在酿酒工艺上遇到了难题。

一方面，此次重建是在三年困难时期刚刚过去不久，物资还处于相对匮乏的状态；另一方面，酒厂才完成基础架构，人员仅他们三位，且三人在此前从未接触过酿酒，完全是门外汉。

当时在工艺抉择上，无论是出于原料成本还是酿造技术的考虑，郎庙酒厂都不适合选择继续生产回沙郎酒或相近工艺的白酒。因此，经过多方面综合评估，他们将目光转向成本低、生产周期短、出酒率高的散装小曲白酒。

小曲白酒属于小曲浓香型白酒，与酱香型白酒有着本质上的区别。最直观的区别体现在曲药上，酱香型白酒使用大曲，曲块类似砖块，重达8斤。小曲白酒使用小曲，多为球状，体积更小。从生产工艺来讲，酱香型白酒的生产周期更长、工序复杂、窖藏期长，因此成本较高；而小曲白酒的生产工艺较为简单，由固态蒸馏而成，发酵周期仅为5～7天，出酒率高。在原料方面，酱香型白酒以高粱为主，因靠单边糖化、单边发酵生产，所以对原料处理要求较高；而小曲白酒的生产原料种类繁多，如高粱、玉米、小麦、大麦、青稞、稻谷、薯类等均可，在粮食紧张的时候，还可以使用“土茯苓”和“青杠子”作为代粮品。

总的来说，小曲白酒具有投资少、用曲少、成本低、发酵周期短、出酒率高的特点。基于以上原因，虽然小曲白酒在酒质上比不上大曲酱香酒，但由于创业初期资金不足，小曲白酒的特质更能满足当时的企业发展和市场需求。

要真正撑起这座酒厂，现学酿造技术刻不容缓。曾前德、蔡世昌、肖明清三人选定技术路线后，在下班之后不断奔走在酒厂周边、赤水河两岸及其他地方，只为拜访酿造经验丰富的老酒师，寻师问道，探索酿酒奥义。

边干边学，三人齐心协力，终于顺利把酒酿造了出来。1962年10月7日，郎庙酒厂正式投粮，生产小曲白酒，日产量约100公斤。

酒厂小曲白酒最初所使用的曲药是“糠曲”（也称“坨坨曲”），即用稻谷粉碎后，添加中药材和水做成小方块形状，自然接种，特定培养而成的小曲药。后来，酒厂又使用“米曲”，其类似于“糠曲”，但培养基选用大米，成曲为小颗粒状。两种曲药都为“有药曲”，亦称“无菌曲”，全靠自然接种培养，出酒率仅有40%左右（以55%vol计）。

“糠曲”和“米曲”原本是外购的，试产一年后，曾前德三人决定自制曲药。一方面能够降低成本，另一方面是为了掌握核心工艺。1963年底，他们开始钻研纯种制曲方法，这种纯种制曲也叫“有菌曲”。曾前德多方奔走，从科研单位购买“根霉”和“酵母”菌种，自学接种和扩大培养有菌曲技术。

当时，酒厂连像样的实验工具都没有，但艰苦的条件并未阻止他们三人的脚步。他们用酒精灯来建种，还自制了一个大木箱做菌种培养箱，将罩着玻璃罩的煤油灯放在大木箱内，利用煤油灯的热量实现加热与保温。但煤油灯有很多煤烟，会产生一氧化碳，影响酵母和根霉的培养。为解决这个难题，曾前德又用牛皮纸在玻璃罩上做了一个小烟囱，把煤烟一点一点地排出来。他们用这种土洋结合的方式，最终培养出了曲药。

此外，曾前德还在小曲酒醅中加入少量大曲曲药，出酒品质得到了提升，口感也得到了改善。至此，小曲白酒在三人的大胆创新与改良下，产量和品质显著提高，特别是曲药改良以后，1964年，郎庙酒厂的小曲白酒日产量约200公斤，月产量近5000公斤。到1965年，小曲白酒出酒率达57%，在省内同款白酒中居于首位，大放异彩。

小曲白酒的成功带给曾前德三人的不仅是喜悦，更提振了他们对酿酒事业的信心。如他们所判断，小曲白酒大受市场欢迎，在周围几个场镇十分畅销。旺盛的需求促使酒厂快速发展起来，郎庙酒厂此时不仅恢复了生产，也解决了发展所需的资金问题。

三个人的白酒作坊，既要制曲，又要烤酒，工作量巨大，不分上下班、不分白天黑夜、不讲报酬几乎成为常态，像他们这样勤劳辛苦的还有二郎滩头拉货的纤夫。纤夫们唱着整齐的号子在河滩上拉船，拼尽全力，让载重数千公斤的货船摆脱险滩，驶向更为广阔的天地。曾前德有空就坐在河边畅想，希望有一天，酒厂的货也能够出现在这些货船上。于是，他坚定脚步，继续往前走，一直往前走。

在有限的条件下，曾前德、蔡世昌和肖明清三人顺应自然之道，尊重市场规律，不断探索与尝试新的酿酒工艺。小曲白酒的成功研制，也为之后习水大曲的研发试制奠定了基础，而这款浓香型大曲酒正是他们走出大山的关键。

产品升级：再探黔派浓香

1965年，在仁怀县郎庙酒厂恢复生产后的第三年，贵州省对仁怀、习水、赤水三县行政区划进行调整，仁怀县郎庙酒厂所在的回龙区被划归习水县管辖，因此，酒厂便更名为习水县回龙区供销社郎庙酒厂。

积累了三年酿酒经验的曾前德、蔡世昌、肖明清为郎庙酒厂制订了更清晰的规划。他们清醒地认识到，如果继续酿制散装小曲白酒，虽然能保证酒厂一时的生产销售，但酒厂根本无法做大。不甘心永远只做小作坊的老一辈习酒人，一致决定进行产品升级。根据当时已有的酿造技术和条件，他们决定酿造浓香型大曲白酒，也就是后来的习水大曲。

浓香型大曲白酒的酿制比小曲白酒复杂得多。为了尽快掌握工艺技术，曾前德先后拜访了四川省古蔺县郎酒厂厂长云宗棣、泸州老窖酒厂技术副厂长赖高淮、茅台酒厂技术副厂长李兴发，并与他们结下了深厚的友谊，他们也倾囊相授秘不外传的酿酒技艺。

在试制浓香型大曲白酒的过程中，隔河相望的地方国营古蔺县郎酒厂为郎庙酒厂提供了大力支持，且无偿提供了烤制浓香型白酒所需要的曲药、糟醅、窖泥等工具。往后的日子，曾前德、蔡世昌、肖明清三人披星戴月、汗流浃背，来往赤水河多趟，才将这些宝贵物资一背一背地背回酒厂。可以说，习酒的发展离不开赤水河两岸兄弟酒厂的支持，酒厂间的相互帮助、共同成长，才成就了日后繁荣的赤水河酒业。

1966年9月，在具备一定的理论知识与经验的基础上，郎庙酒厂开始试制浓香型大曲白酒。众人将木桶当窖池，在木桶内壁抹上从郎酒厂背回的优质窖泥，初次投粮200斤，经过40天发酵后，蒸馏取酒82斤；第二次投粮200斤，取酒91斤。两次所取白酒的酒液都澄明清澈、香气浓厚、回味悠长，得到了一致好评。

浓香型大曲白酒试制成功后，为了得到更多的认可与支持，酒厂决定将样品酒送往习水县政府有关部门品鉴。可在选送样品的紧要关头，这个贫瘠的小酒厂却找不出一个像样的容器。多方打听后，曾前德发现，黄金坪很多村民习惯用猪尿包装菜油。于是，他灵机一动，将猪尿包洗净，用石灰去掉油脂和腥味，洗净、吹胀、晾干后，再往里面灌装白酒。

待一切准备就绪，曾前德背着样品酒向县城出发。出发时，他一个人小心翼翼地走在崎岖又坎坷的山路上，背篓里是用猪尿包盛装的酒，他不能有丝毫大意。终于，经过近5个小时的徒步，他到达了县城。看到用猪尿包盛装的大曲酒，县领导们十分诧异。在曾前德表明来意后，细尝他跋山涉水带来的样品酒，县领导们纷纷给予高度评价。

尽管盛酒的器具极其简陋，甚至有些拿不出手，但结果皆大欢喜。经化验分析，样酒符合浓香型大曲白酒的理化指标，口感与市面上的其他大曲白酒接近，准允酿制。习水县政府高度重视，决定下拨8万斤红粮给郎庙酒厂，以示认可和鼓励。在那个物资匮乏的年代，粮食就是酒厂的命脉。因此，这8万斤红粮为酒厂之后的发展奠定了坚实的基础。

获批粮食后，曾前德、蔡世昌、肖明清三人兴奋不已，也更加坚定了他们奋发图强的信心。

试酿成功后，生产很快开展起来。三人一起对原先用于酿制酱香白酒的四口石头窖池进行培修，将其做成适于浓香型大曲酒的发酵窖池。同时，曾前德在加强对有机化学、微生物学等知识的学习之余，还对投产后的每一口窖池的原始情况进行记录、整理，并多次外出参观考察，进行技术交流，最终形成成体系的大曲酒酿造工艺。他制定出一套完整的工艺流程及操作规范，并在此基础上正式开始浓香型大曲酒的生产。

准备就绪，1967年，三人进行第一次试生产，投入高粱6000公斤，产酒2479公斤，出酒率41%（以60%vol计）。习酒历史上的第一批浓香产品问世，取名“习水粬酒”。

1970年，“习水粬酒”更名为“红卫大曲”。次年，“红卫大曲”更名为“红卫牌习水大曲”，1973年又更名为“习水牌习水大曲”，成为一代经典。

习水大曲以其无色透明、香味浓郁、爽口绵甜、不辣喉等特点，受到广大消费者的青睐。二十世纪八九十年代，习水大曲一夜之间走红，成为中国酒业明星产品，出口东南亚国家及太平洋地区，先后荣获“贵州省名酒”“拉斯维加斯金奖”“帆船金奖”等30多项殊荣。

有道是：“十年挥汗终得偿，今朝一举收满仓。”正是因为有曾前德等老一辈习酒人执着的创造和探索，才有了后来第一次投粮、发酵、蒸馏，直至试制浓香型大曲酒取得成功；有了他们用猪尿包装酒徒步到县里报喜获批8万斤粮食，才有了后来家喻户晓的习水大曲。习水大曲的问世，为推动当时习酒的发展起到了举足轻重的作用，亦为习酒的可持续发展蓄积了强大的能量。

国营化：引设备提技术

首批浓香型大曲白酒成功生产，1967年10月，习水县政府决定将回龙区供销社郎庙酒厂接收为国营企业，由县糖业烟酒公司经营，以进一步加快地方酒业发展。10月23日，习水县糖业烟酒公司与回龙区供销社正式办理移交手续，酒厂更名为“中国糖业烟酒公司贵州省习水县公司红卫粬酒厂”（以下简称习水县红卫粬酒厂）。因为中国糖业烟酒公司归原商业部管理，所以习水县红卫粬酒厂逐渐转为原商业部隶属企业。

国营化促使酒厂命运发生至关重要的改变。曾前德、蔡世昌、肖明清三人被接收到新单位继续工作。1967年12月，习水县红卫粬酒厂扩招第一批工人，江守怀、陈长仲、袁本安、方向凯等人员进厂。1968年12月，酒厂又陆续招收了罗淮吉、刘相浦、刘超群等7名工人，组成一支14人的生产队伍。

1969年，第三批扩招工人进厂，他们大多是充满干劲的知识青年。早在1966年5月，习水县这个地处黔北深山河谷的小地方，就开始一批一批地涌入从省城和全国各地赶来的年轻人。这些年轻人日复一日地出现在田间地头，犁田薅草、打耙插秧，什么都干。县区乡村四处闹哄哄的，气氛异常热烈，人人干劲十足。

1969年，习水县红卫粬酒厂便在这群自称“鳛部知青”的年轻人中，一次性招收7名知识青年。新招的7人中，有一位回乡知青，名为陈星国。在陈星国的认知里，酒厂也就20来人，几口大地窖，一口酒甑子，酿一个月酒，还装不满一卡车。

当时酒厂基础设施落后，不通电、不通车，从回龙区政府到酒厂，全凭两条腿。

随着新工人进厂和酒厂产品销量一路走高，习水县红卫粬酒厂原有的生产设施和场地逐渐难以负载更大的产能，要电、要路、要基建成为酒厂的当务之急。

1969年，习水县商业局下拨1.2万元用于扩建厂房。原先的山坡坳谷被推平，工人日夜赶工打地基、建楼房。从贵阳、遵义进入习水县、土城镇等地的毛坯山路上，除了像往常一样有载货卡车出入，还骤然增加了很多载货拉料的解放牌汽车。

从习水县红卫粬酒厂加强基础设施建设起，酒厂里的新设备开始多了起来。1970年，酒厂经数次申请和接洽后，终于争取到一台6135型柴油发电机。

在公路不能直通黄金坪的情况下，6135型柴油发电机先由拖拉机拉到土城区（今习水县土城镇），再从土城装船，沿赤水河靠纤夫拉到二郎滩渡口。发电机抵达二郎滩的那一天，赤水河两岸聚集了很多围观村民，他们眼看着习水县红卫粬酒厂的员工把这个新奇的“大家伙”搬回了厂里。

换车、换船、换人力，好不容易把6135型柴油发电机运回厂里，一道难关却摆在眼前：没有人会操作这台发电机。

当时，曾前德忙里忙外，四处打听，寻找会操作发电机的人。在新招的一批知青中，李志胜懂得一些无线电知识，曾前德便让他和从外面请来的一名代课老师王青镇共同研究。两人废寝忘食地“鼓捣”，突然一天，发电机“突突”转动起来，两人一惊，猛一抬头，发现头顶的电灯亮了。周围的百姓闻讯而来，看着微弱的灯光，高兴得热泪盈眶。

在第二次工业革命诞生电力技术的两百多年后，电灯终于照亮了赤水河谷的这片善酿之地。从时间的纵深中，可以看到习酒在历史上一直不断缩小与时代发展的差距。

电通了，改善酿造基建的步伐也快了起来。原先没有通电时，酿酒用的粮食需要人力背到碾房，利用水力碾碎粮食。通电后，破碎机代替了原来的水碾，第一台酒厂自己研制的电动木质凉糟机也在1970年问世，机械化逐渐起步。

习水县红卫粬酒厂的习水大曲质量高、销量广，可在产品发展势头愈发迅猛时，新的问题也接踵而至。酒厂生产需要消耗大量的粮食，随着白酒销量一再猛涨，固定的粮食拨划量却越来越不够用了。没有粮食，就酿不出酒，酒厂便会迅速陷入恶性循环，这让习酒人焦头烂额。

不过很快，转机就出现了。1971年，习水县糖业烟酒公司获悉广西桂平一家酒厂正处开发新产品的瓶颈期，于是主动联系酒厂。作为交换，广西桂平的这家酒厂向习水县提供酿造大曲的生产原料，习水红卫粬酒厂派人帮助他们，指导生产，与他们共渡开发难关。经习水县政府批准，酒厂委派曾前德即刻动身前往广西桂平。

抵达桂平后，曾前德迅速进入岗位，带领工匠师傅从制曲、挖窖、培养窖泥和母糟开始工作。对曾前德而言，酒厂着急用粮，晚一天就意味着成品酒问世也会晚一天；对广西桂平这一酒厂来说，亦需要争分夺秒地开发新品。所以，曾前德极尽可能地缩短两方的耗时，从抵达桂平酒厂到完成新产品技术指导，只用了110天。

曾前德离开桂平前，酒厂生产出的合格新酒已经超过3吨。不仅如此，他还辅助酒厂针对这一新技术，明确了完整的生产操作规程，制定了各项生产环节的规范性标准。后来，经曾前德帮助开发的新产品获名“乳泉酒”，一经问世便广开销路，逐渐成为享誉广西的地方名酒。与此同时，习水县红卫粬酒厂缺粮的燃眉之急也迎刃而解。

正值习水县红卫粬酒厂一帆风顺之际，从岔角滩到酒厂的土坯公路也终于修通，这意味着外界可以直通酒厂，此后再也不用像首次接回6135型柴油发电机一样辗转数次了。

为了庆祝黄金坪正式通达外界，习水县红卫粬酒厂在这条土坯公路上选择了一段相对平直的路面，开展了50米职工短跑比赛。一年后，黄金坪到回龙的公路也建成通车。

就是在这样日复一日的设计、修建、启用的循环中，习水县红卫粬酒厂的发展引擎加速转动了起来。

酿造工艺：首批酱香型白酒成功试制

二十世纪六七十年代的中国白酒行业，正处在思潮涌动的热烈期，全国各地的酒厂都在广开试点、钻研工艺、总结生产、探索酿造奥秘。此时的习酒也赶上了中国白酒的蓬勃发展热潮。

一个企业要发展、要壮大，就必须不断探索，开发新产品，老一辈习酒人对此从未停歇。完成浓香型大曲酒的探索后，1976年，习水县红卫粬酒厂为恢复原来酱香型白酒的生产，开始了酱香型白酒的试制。作为生产、技术和质量负责人的曾前德，带领着一众工人走上了酱香型白酒的试制之路。

十多年的生产经营，习酒人积累了宝贵的酿酒经验。曾前德意识到，要想在科研道路上前进，取得成果，就必须在专业性方面进一步提高。于是，他自学生产技术，酿酒专业知识不断丰富，技术水平得到很大提高，为试制酱香型白酒奠定了技术基础。

理论知识已经有所积累，去哪里学习实操经验呢？不同于浓香型白酒对窖池和老糟等酿造条件的要求，酱香型白酒更加注重酿造工艺，制曲、发酵、贮存，都是不同的学问，需要花费更多的时间去探索。

全面、精准掌握酱香酒酿造工艺技术的酒厂，就是茅台酒厂。1956年，从茅台酒厂邹定谦到仁怀县郎酒厂主持工作开始，两家酒厂就结下了渊源。因此，曾前德循着这条线索，到茅台学习、取经，观摩酱香型白酒的酿造过程。

那时，黄金坪不通公路，溯流而上的赤水河水流湍急。心怀壮志的曾前德为恢复酱香酒的生产，多次连夜赶到茅台酒厂“偷师学艺”。茅台酒厂车间开工早，他只能拖着疲惫的身体观摩学习。学习完，有时可以一起乘茅台酒厂的船返回，有时只能与同伴在黑暗中打着手电，沿着山间险途徒步50公里回到二郎滩。赶夜路途中，他片刻不能停歇，直到曙光初现、夜尽天明才能到达目的地。就这样餐风饮露、夜以继日地往返两地数次，他终于掌握了制曲、下沙、造沙、取酒、贮存、勾兑等一系列酿酒工艺。

首批酱香酒试制从1976年秋天开始，工人们在原仁怀县郎酒厂老车间生产“贵州回沙郎酒”留下的几个窖池进行中试生产，恢复了中断近20年的酱香酒的生产。

从1976年秋天到1977年，老一辈习酒人在各路学习的基础上大胆摸索实践，按照固态大曲法生产工艺，实行工艺改革，改变投料、发酵和窖池建造方法，产酒5.961吨，其中红粮出酒率31%。

在首批酱香酒试制成功后，1977年10月，习水县红卫粬酒厂被贵州省商业厅糖酒公司接管，厂名变为“贵州省习水酒厂”（以下简称习水酒厂）。

对于新产品酱香酒，原本的计划是模仿浓香型大曲白酒的道路，试制成功之后就批量生产。由于当时原料不足，习水酒厂没有接到批准生产酱香酒的通知，于是酱香酒的生产不得不停止，这对于全体员工来说，无疑是一个沉重的打击。但他们并没有放弃，仍然积极奔走，希望唤起“搁浅”的项目。习水酒厂管理层不得不年年向省、地、县相关领导请示汇报，并送去试制酒样。在习水酒厂管理层锲而不舍的努力下，贵州省科委终于在1981年将酱香酒的研制下达为重点科技项目计划任务，下拨3万元经费给习水酒厂，正式启动批量试制生产。

1983年，习水酒厂开启酱香酒的序幕，红粮出酒率41%，粮曲出酒率23%，综合产酒成本每吨1668元。同年，经省级专家鉴定，习水酒厂生产的酱香酒获得“清澈透明、酱香明显、酒体醇厚爽净、具有酱香酒风格”的评价。

新产品被命名为“習酒”，一是指明此酒的产地是习水县，二是意在取用“喜酒”的谐音，寄予美好祝愿。这款承担着重任的新产品，不仅在口感上体现出习酒人对品质的极致追求，在包装设计上也显示出他们对产品的重视与期盼。

为了打造亮眼的包装，习水酒厂有关负责人拎着酒，怀着忐忑的心情找到书法家陈恒安先生，恳请先生题写酒名。

得到陈恒安先生的墨宝之后，习水酒厂负责人又拜访当红的高级工艺美术师马熊。深入沟通后，马熊几易其稿，形成了最终的设计方案。他将“習酒”酒瓶设计为圆柱形，并在瓶颈处缠绕红色丝带，在朱红色的瓶标上，描画了金色的苗绣花纹。整体设计，蕴含贵州和习水的地域文化元素，为习酒增添了更丰富的人文情怀。陈恒安先生题写的“習酒”二字，刚劲有力、笔酣墨饱、厚重健实，与整体设计相得益彰。[1]

1984年，“習酒”甫一问世，迅速走俏市场，一路长歌，飘香九州。

从1962年到1984年，习酒艰难且曲折地起步，仅有三人的小作坊，一口大铁锅，两个木甑桶，几口旧窖池，全靠“手摸、脚踏、眼睛看”的传统生产，酿出了香漫赤水河谷的习水大曲。习酒人凭借对酿酒事业的孜孜追求，不断探索、进取，反复试制、勾调，让习酒在浓香、酱香两条路上渐行渐稳、渐稳渐远，真正实现“浓酱并举”，为贵州习酒开创“黔派浓香”第一品牌、稳坐中国酱酒第二把交椅奠定了坚实的基础。