第93章 葱烧海参
葱烧海参这道菜做法十分复杂，前世的时候，沈萱的邻居是一个年过半百的老爷子，年轻时候曾经是五星级酒店的行政主厨，还曾做过接待外宾的国宴。这道菜，沈萱就是跟那位老爷子学来的。
海参是黎波早上才送过来，正新鲜着，只需要做些简单的处理，就可以食用。
沈萱将海参肚子上开一个小口，挤出内脏，又烧了一锅水。
水烧热后，将海参下入锅中烫掉粘液，再重新烧水，将海参烫软一些，活海参失水，比之前缩小了一圈。
不过想要做成菜，海参还不够软，不好入味，需要继续泡上几个小时，再煮一遍。
泡海参的时间，沈萱正好准备清汤和葱油。
准备好掉清汤用的老母鸡和老母鸭，沈萱又进屋从空间里拿出一整个猪肘子。
鸡鸭全部切成大块，只留鸡胸肉出来，去掉筋膜和脂肪，切成细细的肉蓉备用。
再切葱姜，将鸡鸭和肘子放入锅中焯水后，开始煮制。
吊清汤需要一个半时辰的时间，已经快到中午了，沈萱让沈贝贝和黎红轮番看着锅，自己做了午饭。
午饭才做好，陈氏也回到了家里：“萱儿，娘下午不用过去，你们哪里忙不过来，跟娘说就好。”
家里只她带着黎红和沈贝贝，的确有些忙不过来，知道陈氏下午不用去作坊，沈萱松了口气：“娘，您回来得正好。”
下午要做的事情还多着，眼下多了一道葱烧海参，原本要试的剩下两道菜，恐怕都做不成了。现在有陈氏回来，她最起码能等到牛奶送到，把马苏里拉芝士做出来。
吃过午饭时候，锅里的清汤也煮够了时间。
沈萱将锅中的鸡鸭和肘子捞出，汤过滤掉渣，又拿出准备好的肉蓉和焯煮鸡鸭的原汤调制好鸡料子扫汤。
鸡料子扫两遍汤之后，再用纱布过滤一次，吊好的清汤颜色金黄，清澈无比。
至于葱油和葱椒料酒，沈萱在扫汤之前，已经全部准备了出来，接下来海参再煮一遍，调好海参烧汁，就可以正式开始做这道菜了。
还不等她有下一步动作，院门口又有人敲门。
“萱丫头，送牛乳的车来了！”门口，蔡婶子招呼一声。
沈萱马上放下手头的东西：“娘，您帮我煮海参，小火煮半个时辰，海参再变软一些就好。”
说完，她才去院门口付了银钱，又将两桶牛奶提进院子里。
靠近县城的两个村子里都有人家养乳牛，因此牛乳并不算稀缺。只不过这东西平时都是卖给县城里的有钱人家，因此牛乳的价格实在不低，今天这十斤牛乳，沈萱就花了二两银子。
将牛乳全部倒进一个大铁锅里，沈萱又拿来一罐白醋。
海参那边，有陈氏和沈贝贝一起盯着，陈氏还能顺便教沈贝贝认字。做奶酪的事，有沈萱和黎红正好能忙得过来。
奶酪的制作方法并不复杂，将牛奶加热到五十度左右，只需要将适量的白醋加入牛奶中，奶酪很快就会从乳清中分离出来，凝结在一起。
两人一边少量加入白醋，一边将凝结好的奶酪捞出，放入另一个木盆里，大约家了八勺白醋，牛奶中析出的奶酪变少，沈萱又点着火，继续提高温度。
等到锅中的乳清变得几乎透明，锅里的水温也只是微微有些烫手。
趁着温度还没降下来，沈萱将所有的奶酪全部放入锅中，在热水中反复拉扯，这个步骤，是奶酪能够拉丝的关键。
拉扯过后，再将奶酪揉成圆形，放入准备好的冷水中，一块马苏里拉奶酪便做好了。
至于剩下的乳清，现在留着虽然没什么用，沈萱还是用罐子装了起来，到屋里没人的地方，全部收入空间里。
另一边，陈氏的海参也已经煮好，用木签子轻轻扎一下，很容易就能扎透。
“娘，接下来我来就好。”沈萱推着陈氏和沈贝贝进屋。
这次她一共准备四只海参，将海参肚子里所有的异物去除干净，再炒汤色，用清汤调制好海参烧纸。
海参烧纸里，只用盐和糖进行二次调味，加入炸过的葱芯，上锅一起蒸一刻钟，同时，海参也要加入清汤一起蒸制入味。
烧纸和海参都蒸制完成，沈萱将海参用五成热的热油过一遍，海参烧汁入锅，在锅中烧热，下入炸制好的海参，通知再放入两颗瑶柱提鲜。
等到海参被汤汁浸透，下入调好的水淀粉勾芡，很快，一道葱烧海参便出锅了。
海参的个头足够大，一个海参就够一盘，沈萱拿了家里最大的盘子，也足足装了两盘。
做这一道葱烧海参，足足花了大半天的时间。
沈萱先切了一根海参，黎红尝过之后，神色有些犹豫：“萱萱，好吃是好吃，只是做法太复杂了，而且只做这一道菜，就耗费那么多材料，这道菜该怎么定价？”
前世的时候，如果想吃到这么大的海参，恐怕得要个几千块。
沈萱琢磨了一下，心里有了主意：“红姐姐，海参最重要的作用是滋补，咱们可以用这个当做噱头，定价高些。况且将来酒楼里做，清汤要一大早熬好，海参也是提前批量处理，不会像今天一样麻烦。”
其他酒楼里，也有噱头足的菜，一道能卖上几两银子，况且她的海参可是真材实料，想必食客一定很愿意为这一道葱烧海参买单。
上午忙着煮清汤，午饭吃得本来就不早，再做好海参，天色已经有些暗了，黎红便先回了家。
“娘，这些葱烧海参你先拿到堂屋里去，一会儿等爹回来了，咱们再吃饭。”沈萱说着，收拾好院子里的东西，带着沈贝贝一起进屋。
大概是听到院子里的动静，顾淮舟才从房间里出来：“萱姐姐，要我帮忙吗？”
“已经收拾好了，”沈萱说了一句，又看向顾淮舟，“淮舟，你没什么想跟我说的吗？”
“我……”顾淮舟的神色有些犹豫。
半晌后，他才开口：“萱姐姐，昨日在书院，我当着他们那么说，是……是为了你的名声，我心里没有那个意思。”