序言
当喀迈拉说出那句庄严且富有魔力的话语时，他从头到脚打了个激灵，这头怪物说：“我找寻着新鲜的气味，更加多样的繁花，以及从未体验过的愉悦。”
若利斯-卡尔·于斯曼《逆流》
嗅觉是五感中最难以捉摸、神秘且为人所忽视的。它就在那里，沉默着隐去身形：大部分时间里我们甚至都不会注意到，几乎将它的存在视作理所当然。然后在突如其来的某一刻，它跳出来，将能量悉数释放。
嗅觉的超能力有两种。一种正是令人惊奇的能力：它给我们时间去忘记它，降低对它的防备，就为了更有力地击中我们的心。另一种超能力是情感，因为嗅觉与任何一种我们所爱的气味相连，这背后有一种心境、一个回忆、一段令人感动的过往在其中急剧爆裂开来，而我们对此毫无察觉，除非已被它的超能力所攫取。
嗅觉有多沉默，它的力量就有多强大。这是无形之凯旋，无量之胜利，每当我们鼻腔内的神经捕捉到一些气味分子时，嗅觉就悄悄起了作用。换言之，这个过程真是再常见、再频繁不过了。
我们的祖先熟知气味：从苏美尔人到埃及人，气味又穿越古希腊、古罗马、阿拉伯的菲利克斯，最后进入了《圣经》的《旧约》中。在这段旅程中，气味是嗅觉能捕获到的最鲜明的刺激，它具有一种宗教功能。事实上，气味在诞生之初就几乎是一种具有神性的物质，用以献祭神
，人们通常在宗教仪式上进行焚烧，或者制作膏体，将其涂抹在身上来净化躯体，并使信徒的精神进入愈加靠近神明的境界。
“气味（profumo）”这个名词源自拉丁语“fumum（通过烟雾）”，我们可以在此间发现这些古老仪式留下的痕迹：这个词实际上指的是这样一些时刻——当人们焚烧草木等香材以飨众神时，它们的芬芳在燃烟中得到了完全的释放。气味的神秘力量便是体现于此，它是一种与超自然世界进行沟通的渠道。
嗅觉着实是一种与众不同的感觉：它不似触觉或味觉一般依靠接触，而是极度依靠身体的自发反应；同听觉和视觉一样，嗅觉是有距离的，然而一旦被它捕获，任何时空距离似乎都会消弭。毫无疑问地，嗅觉看上去十分玄妙，但它仍然有一个相当明确的生理作用解释：其他感官将刺激直接传输至负责调节基本生命功能的脑干，而嗅觉刺激则止于海马体和杏仁核，这两处大脑区域分别负责记忆和情感。总之，嗅觉注定与记忆纠缠不清，它蛰伏在表层意识下，随时准备着在最出其不意的瞬间唤醒沉睡的回忆，给我们以惊喜。
气味与情感回忆的联结大部分都淹没于潜意识之中，其体量超乎人们想象。某些研究显示，与其他感觉不同，嗅觉会被悲伤或抑郁的情感状态削弱。还有其他研究发现，即便在有潜在压力的临床环境下，气味也有使情绪“由阴转晴”的能力。(1)另外，与嗅觉有关的记忆不仅更加持久，后续不易被人为修改，而且相较于其他感觉，记忆能使杏仁核处于更加活跃的状态。
简言之，气味具有激发我们情感反应的特殊能力。
壁炉中木头燃烧的气味能使人感觉像回到山中的小屋，铅笔和彩色卡片的味道能使人像再一次坐在了学校的课桌前，雪茄的气味让我们似乎又一次看见了自己的爷爷，并重温与那些时刻相关的各种情感。
这是一种“玛德莱娜（Madeleine）”效应，这个名字出自普鲁斯特的皇皇巨著《追忆似水年华》中的第一部《去斯万家那边》中，泡在茶水中的一小块玛德莱娜蛋糕唤醒了主人公的回忆，“然而，回忆却突然出现了：那点心的滋味就是我在贡布雷时某一个星期天早晨吃到过的‘小玛德莱娜’的滋味（因为那天我在做弥撒前没有出门），我到莱奥尼姨妈的房内去请安，她把一块‘小玛德莱娜’放到不知是茶叶泡的还是椴花泡的茶水中去浸过之后送给我吃。见到那种点心，我还想不起这件往事，等我尝到味道，往事才浮上心头……但是气味和滋味却会在形销之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力；虽说更虚幻却更经久不散，更忠贞不贰，它们仍然对依稀往事寄托着回忆、期待和希望，它们以几乎无从辨认的蛛丝马迹，坚强不屈地支撑起整座回忆的巨厦”(2)。嗅觉是人出生之后的第一个学习工具，而视觉要在六个月之后才开始发育，嗅觉早在视觉之前就开始帮助新生儿辨认母亲以及周围的一切。接着，这个沉默的朋友伴随我们一同成长，时不时地记录下各式各样的人、地点和情景的气味，以及对应的情感，这些记忆在我们最没有防备之时不期而至。一路走来，人们通过嗅觉记住了熟悉的气味并学会了下意识地寻找它们，还习得了与气味相关的社会判断能力——哪些是正确的，哪些是错误的，哪些是令人愉悦的，哪些是令人避之不及的，由此，嗅觉创建了自己的气味库。
然而气味真的如此重要吗？
虽然嗅觉是人类最不发达的感觉，但是灵敏的嗅觉能够帮助我们辨别燃烧的气味（比如一道正在烹煮的主菜，或是火灾时冒出的烟雾），食物变质的气味，或是提醒我们注意煤气泄漏。(3)总而言之，虽然我们现在已无须通过追踪捕食者和猎物的气味痕迹来保证下一顿的食物，但是嗅觉仍然有助于我们的生存。嗅觉还在人们潜意识层面的交流过程中发挥作用，它显然对性吸引力有所影响，但更多的时候我们在无意识地用气味来交流最深层的情感。最近的一项研究显示恐惧也有气味(4)，比如关于压力，在某些特定的焦虑状态下，汗液中具有某种信息素，我们的嗅觉系统可以在潜意识层面对其进行分辨。嗅觉还有识别功能，它可以使人判断环境是否安全，在安全舒缓的环境中我们会感到舒适，在陌生危险的环境中我们会感到不对劲。另外，嗅觉可以安抚人的情绪，人们会被好闻的气味吸引，排斥难闻的气味。来看看“嗅觉营销”是怎样的吧：这种策略利用香氛的魅力，让宾馆、购物中心和商店都变得香气四溢，这样我们就会心甘情愿地在其中消磨时间，或许还能买上一些商品或服务。另外，当我们嗅到一股巧克力和香草的香味，仿佛立刻置身糕点店，还会突然感到一阵莫名的饥饿。不会再有比食物香气更妙的广告了。
帕特里克·聚斯金德（Patrick Süskind）(5)在他著名而尖锐的长篇小说《香水》中提过，气味与呼吸密不可分，因此没有任何人能拒绝，它与我们呼吸的空气一同进入鼻腔，不会减损丝毫。我们没有防备地任其长驱直入，也许会反感或是被吸引，也许会体验到爱欲或者憎恶。臭名昭著的格雷诺耶是这本小说的主角，正如他理解的那样，主宰香气意味着拥有了一种针对人类的无边法力：那就是决定他们的情感。在最新的研究分析中，气味甚至可以决定人类的行为。
对嗅觉的讨论
著名哲学家路德维希·维特根斯坦（Ludwig Wittgenstein）在其《哲学研究》中有一个著名段落，将咖啡的香味形容成一种典型的难以描述的经验：它难以用言语去描述，只能观察。实际上，谈论气味意味着讲述一种不可捉摸、不可见的东西，虽然它能重新回到所有人的经验世界中(6)，但是很难确切地定义它，因此也就难以为外人道也。视觉拥有大量的有效词汇来定义颜色、形状、大小，以及精确地描述一件物品；触觉通过皮肤来感觉世界，并至少提供了对相关对象的具有物质特性的可靠描述；甚至连味觉这一部分依靠味蕾接触的感觉，也有其准确可靠的描述词汇；听觉具有更强的非物质性，但是在长达几个世纪的时间里，音乐已经被语言编码，只要学习就可以理解和描述任何一种声音，同时我们还学会了如何重现声音。
嗅觉并非如此：它和梦境、情感与记忆一样，由某种易逝的物质构成，除了不可捉摸，还缺乏表达工具。从字面上看，我们很难用言语来谈论气味。英文中有超过200个关于听觉动作的词汇，大约250个关于视觉的词汇，差不多120个关于触觉的，50个关于味觉的，而关于嗅觉的词汇仅有40个。(7)正如弗吉尼亚·伍尔芙在《阿弗小传》中观察的那样，这本小说以女诗人伊丽莎白·巴雷特·勃朗宁的狗为视角，对城市生活进行了思考：“如果两三千词汇都不足以描绘我们所看到的……那么对于所闻到的，我们不会用多于两个词，或许是一个半词来进行描述。人类的嗅觉实际上是不存在的。世上最伟大的诗人们感觉不到气味，除了馨香的玫瑰和令人作呕的粪便。在这两个极端中间有无穷的气味，却无人问津。”意大利语中同样存在着这种贫乏。如果要描述一种气味，我们必须求助于语言上的化装——通感，源自希腊语“s n（和）”以及“aisthánomai（我察觉）”，可以翻译成“共同感知”，这是一种将不同感觉联通起来的修辞手法。如果从触觉语言中借用一些表达，我们就会拥有柔软的、颤动的或是清凉的气味；而如果借用视觉刺激，就会出现幽暗的、明亮的、绿色的气味；如果我们转向味觉，还有甜美的气味。有的芳香新鲜若儿童的肌肤，柔和如双簧管，青翠如绿草场，——别的则腐朽、浓郁，涵盖了万物。像无极无限的东西四散飞扬，如同龙涎香、麝香、安息香、乳香那样歌唱精神与感觉的激昂。(8)
这简直就是19世纪法国象征主义的宣言，夏尔·波德莱尔的《应和》不仅充斥着通感修辞，还揭示了宇宙中万物互联的本质，“这是一种幽暗深邃的整一”，在其中“气味、颜色和声音相互应和”。事实上，对波德莱尔而言，通感并非一种修辞工具，而是对现实自然的描述。
通感能够逃开语言的限制去捕捉气味，如果不去描述、唤起它，通感还能在思维中重构出一种与之相近的东西。
气味与记忆的关系十分复杂。通常来说，我们会更容易辨别单一的、熟悉的气味，比如烤面包的香味、香烟和雨后的泥土，但是我们很难辨认复合气味，比如艺术调香师的创造。比起回忆其他信息，在脑海中自发地回忆起气味显然要困难多了，就如同重新创造记忆一般。
因此，通过创建多种感觉的记忆枢纽，通感更偏向于重构气味，而不是记住它们。
那么为何要读这本书？
从职业上来说，我来自美食行业，长久以来我一直从事食物造型和食谱写作的工作。我欣赏美食和高超的厨艺，认为自己拥有敏锐的，或者至少是训练有素的味觉，直到有一天，我发现在我们平素所说的味觉中，至少有80%实际上是嗅觉。突然间我明白了，我对于香草、香料和果皮的热爱，以及那些在厨房中进行的关于精油的实验(9)，和我的另一个爱好紧密相连——嗅觉和气味。于是我产生了将它写下来的念头，即便我很清楚这是一项挑战，必须要抓住转瞬即逝的气味。或许你会清楚地记得香奈儿5号的气味，因为你的母亲使用这款香水，但如何描述才能让不认识它的人对此有一个准确的概念呢？
这几乎是不可能的。我们最多只能唤起这款香水背后的氛围和故事，以及创作灵感。但也正因为如此，这项工作才如此迷人。
正如黛安·艾克曼在《感觉自然史》（ANatural History of the Senses）中观察到的那样，在我们所生活的丰富多彩的世界中，有许多用来描述事物的词汇，但是气味例外。通常我们在脑海中有对气味的明确感觉，但是没有合适的术语去描述它们。这让气味变得不可捉摸，因而赋予了它一种魔幻而神秘，甚至是神圣的光环。
那么如何用一种可理解的方式来讲述气味？我还没有找到一个确定的答案，但有一点是确定的：基于我的成长环境和文化，回溯本质，确立一张嗅觉索引表(10)，并尝试建立一个对我来说最有意义的气味库。必要的时候，我引用了一些历史文化片段来更好地解释一种气味的起源与特征，并思考它们的象征意义。最后，我从喜爱的艺术调香师那里考察了这些气味是否以及如何被使用。
在附录中，我插入了一个关于最受喜爱的气味的小调查，这是在我的熟人和社交联系人中进行的。
这里有一系列基本气味，人们不容易忘记，也可以重新对它们进行想象，在这其中也有许多我们期待的故事。是的，因为一直以来嗅觉、气味和香气吸引我的，从来都是它们的叙事能力，一种强烈的、包罗万象的和浸润式的叙事——对我来说就是完美叙事。
这是一段非常美好的旅程，其间我明白了在气味难以捉摸的表面下有多少我们的故事、我们的习俗和文化。我还发现气味其实是哲学家，并且和每个杰出的哲学家一样敏锐，因为他们总是提出疑问，使人抛弃偏见。
在我们现下所经历的历史时刻中，收集这张嗅觉索引表是十分美好且珍贵的。我希望它能向我的读者们传达与我在书写这个美丽世界时所感到的同等的快乐。
(1) 威廉·雷德（William Redd）和莎朗·曼尼（Sharon Manne）研究了天芥菜素的使用，这是一种具有甜味和香草味的气味分子，用于减轻接受磁共振检查的患者的压力，引自Molly Birnbaum,Season to Taste:How ILost My Sense of Smell and Found My Way,Portobello,London 2011。（注释中未注明译者注的皆为原注。）
(2) 译文出自：[法]普鲁斯特著李恒基、徐继曾等译，《追忆似水年华（上）》，译林出版社，2005，pp29-30。——译者注
(3) 在自然界中有些物质没有气味，正因如此，人们往其中加了一些气味分子，煤气的味道就是人为加入以起到警示作用。请见“大海的气味”一节。
(4) 出自纽约州立大学石溪分校研究员莉莲娜·穆吉卡-帕罗迪的一项研究，引自https://www.theguardian.com/science/2008/dec/03/fear-smell-pheromone。
(5) 书中一些重要的人物注有原名，一般人物不注原名。
(6) 除去那些患有嗅觉疾病、嗅觉微弱或缺失的人，这两种情况被称为嗅觉减退和嗅觉丧失。
(7) 出自加登格罗夫联合学区教学服务中心的一项研究。
(8) 译文出自：[法]夏尔·波德莱尔著，郭宏安译，《恶之花》，商务印书馆，2021，第16页。——译者注
(9) 对此我出版了《厨房中的精油》（Oli essenziali in cucina,Tecniche Nuove,Milano 2010）。
(10) 当你看到本书目录便会明白何为“嗅觉索引表”。——编者注