第二节　中医营养学的起源与发展

中医营养学是千百年来中华民族运用饮食维护健康、防治疾病的智慧结晶和文化瑰宝，历史悠久，源远流长。

一、早期活动

饮食与人类休戚相关。在远古时代，人们为了生存去寻找食物，通过反复实践、品尝摸索，逐渐发现了食物与药物，将能饱腹充饥的动植物归于食物，把有治疗作用的动植物归于药物。

远古时期人们以生食为主，茹毛饮血，饥寒交迫，常因病致死。火给人类带来了光明和温暖，也改变了人类的饮食习惯。《周礼》说：“燧人氏始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾。”由吃生食过渡到吃熟食是饮食营养卫生的一大飞跃，极大地促进了人类健康和寿命的延长。

我国酿酒有着悠久的历史，夏代已知用谷物酿酒，商代开始酿制“陈年甜酒”。酒不仅是一种饮料，而且可以广泛地用于疾病的治疗，“醫”字就是从“酒”衍生出来的，说明酒和医疗的关系非常密切。《内经》中共记载了13个方剂，其中就有4个是酒剂，所以《汉书》称酒为“百药之长”。

进入奴隶社会，手工业逐步发达，家居陶器得到广泛使用，这些都为汤液的发明创造了条件。相传商代伊尹创制了汤液。《资治通鉴》谓：“闵生民之疾苦，作汤液本草，明寒热温凉之性，酸苦辛甘咸淡之味，轻清浊重，阴阳升降，走十二经络表里之宜。今医言药性，皆祖伊尹。”伊尹精通烹调，善于配制各种汤液，所用原料就有“阳朴之姜，招摇之桂”，姜桂既是菜肴中的调料，又是发汗解表、宣通阳气、温胃止呕的佳品。这些都说明在中医应用广泛的剂型——汤液，其产生与饮食有着密切的关系。

至周代，经济和医药有了较大发展，各行各业日益趋向专业化。西周至春秋战国时期，将医生细分四种，即“食医”、“疾医”（内科医生）、“疡医”（外科医生）、“兽医”。食医位居四医之首，具有较高的地位。据《周礼·天官》记载：“食医中士二人，掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”说明食医在当时已经形成一种制度。我国设立食医的时间比西方营养师的出现早了两千多年。

此外，《周礼·天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。这些记载说明，周代就已经有了中医营养学的一些理念和认识。

二、秦汉时期

这一时期，由于社会的变革、生产力的发展、科学文化水平的提高，出现了“诸子蜂起，百家争鸣”的局面。其中最为突出的代表著作就是《黄帝内经》，它包括《素问》和《灵枢》两个部分，各81篇，共18卷。该书内容丰富，论述详尽，奠定了中医学的理论基础，对中医营养学的发展也产生了巨大的影响。

《黄帝内经》阐述了五味与五脏的关系及作用，如《素问·宣明五气》云“五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾，是为五入”；《素问·脏气法时论》有“辛散”“酸收”“甘缓”“苦坚”“咸软”等；主张全面均衡、五味调和的膳食，如“谷肉果菜，食养尽之”（《素问·五常政大论》），“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精、谨道如法、长有天命”（《素问·生气通天论》）。还指出了一些饮食调理、饮食宜忌、饮食卫生等方面的问题和方法。可以说，《黄帝内经》为中医营养学奠定了理论基础。

长沙马王堆汉墓出土的《五十二病方》，载药247种，医方280多个，其中有一些食物入药，如羊肉、猪肉、赤小豆、大豆、食盐、蜂蜜等，均属日常生活之品。

我国现存最早的本草专著《神农本草经》，约成书于东汉末年。全书分为三卷，共载药物365种，按药物功效的不同分为上、中、下三品。上品功能滋补强壮、延年益寿，无毒或毒性很弱，可以久服；中品功能治病补虚，兼而有之，有毒或无毒当斟酌使用；下品功专祛寒热、破积聚，治病攻邪，多具毒性，不可久服。其中食物就有十几种，如酸枣、葡萄、大枣、干姜、赤小豆、粟米、龙眼肉、阳桃等。

汉代医家张仲景著有《伤寒杂病论》，分为《伤寒论》和《金匮要略》两部分。为后世的八纲辨证打下了基础。书中还创制了一些食物名方，如猪肤汤、葱豉汤、百合鸡子黄汤等，至今仍在使用。仲景在药后送服方面也颇为讲究，有的用苦酒送服，有的用米饮送服等，因病而异。

《金匮要略》书后所附的“禽兽鱼虫禁忌并治”“果实菜谷禁忌并治”中，除继承了先秦饮食宜忌等经验外，在理论上还有不少新的阐述，指出“所食之味，有的与病相宜，有的与身为害，若得宜则益体，害则成疾”，说明了饮食与身体、疾病的关系。该书还记载了一些饮食禁忌、饮食卫生、食物中毒的内容。

这一时期还有一些书籍，如《神农黄帝食禁》《神仙服食经》《淮南王食经》等，均涉及饮食与健康的问题，可惜这些著作因年代久远，多已佚失。

秦汉时期在对饮食与疾病关系的认识上，以及食物的应用方面，均较前人有所深入。

三、唐宋元时期

唐宋元代是我国封建社会的鼎盛时期，经济繁荣，医药卫生也比较发达，对营养学的发展产生了积极的影响。

唐代医家孙思邈在所著的《备急千金要方》一书中专设“食治”篇，列于第二十六卷，是我国现存最早的食疗专篇。该篇分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类，收载食物164种，分别论述各种食物的医疗用途，并提出动物的肝脏能治夜盲，猪肝、赤小豆、薏苡仁、谷皮等能治脚气病。至此，食疗开始逐渐从各门学科中分化出来，标志食疗专门研究的开始。

孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编写了《食疗本草》一书。书中总结唐代以前所积累的食疗知识，内容丰富。该书共收载食疗本草241种，凡可供食用且兼具医疗效果之物均予记录，收录了许多唐初本草中未载的食药，如鱼类中的鳜鱼、鲈鱼、石首鱼等，菜类中的蕹菜、胡荽、白苣（莴苣）等，米谷类中的绿豆、白豆、荞麦等，都是首出于《食疗本草》。需要注意的是，该书记载的不全是食物，也有一定数量的药物，但多属作用比较和缓之品。该书是我国现存最早的一本食疗本草。

宋代用饮食治病已经相当普遍，并且有进一步的发展。如《太平圣惠方》是宋代官方修制的大型方书之一，由朝廷命医官王怀隐等集体历经10年编纂而成。全书共100卷，列1670门，载方16834首，广泛收集宋以前方书和民间验方，包罗内、外、妇、儿、针等各科病证。该书在第九十六卷、第九十七卷专门设立食疗门，共载方160首，可治疗28种病症。例如治疗中风的豉粥方、用于消渴小便数的羊肺羹、治疗水肿病的鲤鱼粥等，这些用方进一步丰富充实了饮食疗法。

《圣济总录》为又一部政府组织编撰的医学巨著，由宋徽宗赵佶敕撰。全书分类方法和编写体例与《太平圣惠方》大体相同，但内容更全，收方更多，全书共200卷，分66门，284万余字，约2万首方，补充了许多前世方书未载的方剂，且大多临床实用。本书专列食治一门，集中在第一百八十八卷、第一百八十九卷、第一百九十卷，食治方剂300余首，详述食治方法。

宋代陈直所著的《养老奉亲书》，元代邹铉续增之，名为《寿亲养老新书》。该书为老年人卫生保健的专著，非常重视饮食营养，认为要维护老年人的健康，应以饮食调治为第一，云“若有疾患，且先详食医之法，审其症状，以食疗之，食疗未愈，然后命药，贵不伤其脏腑也”。这种认识是与唐代的食疗思想是一脉相承的。书中还列有许多食疗方，用于心悸、咳喘、消渴、水肿等老年病证。

《山家清供》为林洪所著，他是南宋末年诗人。《山家清供》一书分上、下二卷，共102条，其中所述为山林农村日常所食之物，故名为《山家清供》。书中杂记日常饮食，旁及遗闻轶事、艺文考订等，有关饮食的内容，约占半数（如百合面、金玉羹、胡麻酒等），在医学方面也有一定研究价值。

元代经济繁荣，疆土辽阔。忽思慧是元代一位蒙古族医学家，兼通蒙汉医学，于元延祐年任宫廷的饮膳太医。他积累了丰富的烹饪技术、营养卫生及饮食保健等方面的经验，在任期间著成《饮膳正要》一书。全书共三卷，卷一概述“养生避忌”“妊娠食忌”“乳母食忌”“饮酒避忌”等，还载有聚珍异馔，即各种珍奇食品的食谱，包括羹、粉、汤、面、粥、饼、馒头等；卷二介绍“诸般汤煎”的制作，以及“食疗诸病”的方剂；卷三是食物本草部分，该书收载各类食物200余种，介绍食物的性味、功用和主治，并附有图谱，其内容相当丰富，堪称我国古代第一部烹饪及营养的专著。书中记载了大量的羊肉及其附属物的方子，对后世影响颇多。

元代的贾铭著有《饮食须知》一书，共8卷，文字虽简约，但专论饮食的性能及宜忌，语言中肯，亦有所发明，正如作者在卷首所述：“历观诸家本草疏注，各物皆损益相半，令人莫可适从。兹专选其反忌，汇成一编，俾尊生者，日用饮食中，便于检点耳。”

唐宋元时期，是中国古代中医营养学最为丰富、最有成就的时期。

四、明清时期

明代最伟大的医药著作当属李时珍所著的《本草纲目》，他参考了自《神农本草经》始，到明嘉靖末年陈嘉谟撰《本草蒙筌》为止的本草学著作40种，还广泛参阅了古今医家书目227家、古今经史百家书目440家。对于大量的古代文献，李时珍并非一味地辑录前人的文字，述而不作，而是十分注意将古代文献与个人见解相结合，复者芟之，缺者补之，伪者纠之，全面地评述每一味食物，且纲目分明，博而不繁，详而有要。书中还增补了不少以前未曾记载或虽有记载但述之不详的食物，大大扩充了食物本草的品种。在百病主治药中有既有药又有食。如在“腰痛”条中就列有山药、茴香、干姜、栗子、山楂、莲子、芡实、猪肾、羊肾等食物。《本草纲目》中还记载了大量食疗方，并且十分重视饮食禁忌，在书中序列第二卷对相关的问题述之甚详，内容涉及服药禁忌、病中禁忌、妊娠禁忌等。时至今日，这些内容仍有一定参考意义。《本草纲目》对于中药学、中医营养学都有着卓越的贡献。

明代比较引人注目的还有《救荒本草》一类的著作，指导人们遇到饥荒时如何选择植物食用。如朱的《救荒本草》记载了可供荒年救饥食用的植物414种，大都为前人未记载的可食植物，并将其详细描图，讲述其产地、名称、性味及烹调方法。此外，明代鲍山深入黄山数年，遍尝野菜，别其性味，探求调制，梳理成《野菜博录》，全书共有四卷，别具一格。

这一时期热性病的食疗也受到重视，如吴有性所著的《温疫论》即有“论食”一节：“时疫有首尾能食者，此邪不传胃，切不可绝其饮食，但不宜过食耳。有愈后数日微热不思食者，此微邪在胃，正气衰弱，强与之，即为食复。有下后一日，便思食，食之有味，当与之，先与米饮一小杯，加至茶瓯，渐进稀粥，不可尽意，饥则再与。”

明代以《食物本草》之名的著作较多，其中明末姚可成所著的《食物本草》比较突出，全书共收载有关饮食的品种达1700余种。同类书还有薛己的《食物本草》、宁源的《食鉴本草》、汪颖的《食物本草》等。

《遵生八笺》为明代高濂所撰的养生专著，共20卷，分8个部分，八笺中与饮食关系密切的是《饮馔服食笺》。《饮馔服食笺》中介绍品茶、饮食、菜蔬以及养生诸物，有汤类32种，粥类35种，多为中老年人调养之用，现有单行本出版。

清代医家也比较重视饮食营养，有关著作也有不少，其中较早的是《食物本草会纂》，为清代沈李龙所编。全书共12卷，收集食物621种，记其性味、主治及附方等，并有附图。

费伯雄撰有《费氏食养》三种，即《食鉴本草》《本草饮食谱》及《食养疗法》。费氏重视食养补虚，详述“养生调摄须知，却病延年要法”，明确提出“食养疗法”一词。全书记载食物95种，论述各种食物的功用、主治、宜忌。此外，还按病因分为风、寒、暑、湿、燥、气、血、痰、虚、实及附录等各部分，介绍食品共75种。

《调疾饮食辨》又名《饮食辨录》，为清代医家章杏云所著，是作者的临证经验与前人经验的总结，重在理论阐述。他十分重视饮食与人体健康、疾病治疗的关系，在《述臆》中说“饮食得宜，足为药饵之助，失宜则反与药饵为仇”。

黄鹤辑所著的《粥谱》，共收载粥方二百多个，成为现存粥谱的第一部专著，后世引用颇多。

饮食营养与烹饪密切相关，清代烹饪书籍比较出名的有《随园食单》《随息居饮食谱》等。《随园食单》为袁枚所著，该书阐述了烹饪的基本理论，还记载了342种菜肴、饭点、茶酒等的用料和制作方法，以江浙菜肴为主，还涉及一些宫廷菜和其他地方的菜肴。菜肴以清素见长。

《随息居饮食谱》为王孟英所著，其在书的前序中谓“人以食为养，而饮食失宜或以害身命”……强调了饮食调养对健康的重要性。本书收集了日常饮食原料359种，分为水饮、谷食、调和、蔬食、果食、毛羽、鳞介等7类。

清代曹庭栋撰《老老恒言》，共5卷，前4卷为老年人日常起居寝食养生方法，在第五卷论述粥在老年养生的作用。书中记载粥谱100余种，如莲肉粥、藕粥、胡桃粥、杏仁粥等，可供老年人保健之用。

五、近代和现代

近代系指鸦片战争至中华人民共和国成立前这一时期。由于历史原因，中国医学发生了重大的变革，西方医学进入我国并得以发展，中医学受到冲击和制约，西医营养学也随之进入并传播。这一阶段中医营养学比较沉寂。我国营养学的奠基人侯祥川先生在1936年编写了《中国食疗之古书》，详细介绍古代的营养著作，并给予高度评价，反映出老一辈营养学家的用心与远见卓识。

新中国成立以后，随着经济和医学的进步，中医各学科得到了很大的发展。由于人民生活水平的提高，在饮食方面对食养食疗提出了更高的要求，中医营养学又有了新的发展契机。

20世纪80年代以来，陆续开展了一系列营养古籍的整理出版工作，对古籍加以注释、查漏补缺，对原著进行补遗。如唐代孟诜的《食疗本草》，原书早已遗失，仅存敦煌残卷，主要内容散在于后世本草中，后由谢海洲等医家辑录复原才得以恢复原貌，发挥其应有的作用。

一批食疗和营养著作也都涌现出来，如窦寇祥主编的《饮食治疗指南》，钱伯文、孟仲法等主编的《中国食疗学》，姜超主编的《实用中医营养学》，施奠邦主编的《营养食疗学》等，各抒己见，百家争鸣。

1984年北京中医学院（现北京中医药大学）成立了中医营养教研室，随即在本科开设中医营养班。90年代初，翁维健主持编写了《中医饮食营养学》教材。之后一些中医学院校相继开设了营养专业或相关课程，如山东中医药大学、上海中医药大学、广州中医药大学等。全国高等自学考试本科“营养与健康”专业中设有中医营养学。中医营养学进入我国高等教育的殿堂，其教育初具规模。

近年来，全国许多中医医院开设了食疗门诊，用食物来调养身体、防病治病，收到了一定的效果，在临床营养方面发挥着自己的作用。一些开发研制的养生保健食品，由于携带方便，适合长期应用的特点，颇受人们的欢迎。

此外，大量食养、食疗相关科普书籍的问世，促进了中医营养学的推广普及。

总之，中医营养学在远古时代与医药同时萌芽和发生；至商周逐渐形成雏形，并受到重视，设有“食医”专司此事；复经数代逐渐充实，至唐宋元而集大成，达到较高的水平；明清各代皆有发展，而更臻完善，积累了丰富的经验，形成了较为完整的理论体系；至现代继续完善与发展，并纳入我国的高等教育体系。其曲折连绵的历程，不仅折射出中医营养学顽强的生命力，也预示着其未来美好的发展前景。

中医营养学是一个伟大的宝库，学科的发展创新可以借鉴一些现代科学的先进技术和方法，但是不能套用，不能完全按照西医的思路进行，否则很容易在发展中失去我国几千年的传统特色，其发展应该遵循中医营养学自身的理论和实践规律。

中医营养学博大精深，现在发掘和整理的仅为冰山一角，学科建设还需要做大量深入的艰苦工作，任重而道远。