细节01：确定人员数量

餐厅规模及档次不同、菜品的规格及要求不同，厨房人员的数量也会不同。

（一）考虑因素

厨房确定人员数量时应综合考虑图1-2所示的因素。

图1-2 确定人员数量应考虑的因素

（二）确定厨房人员数量的方法

确定厨房人员数量的方法主要有三种。

1.按餐位比例确定

确定厨房人员数量时较多采用的是按比例确定的方法，即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的酒店，一般13~15个餐位配1名生产人员；规模较小或规格较高的特色餐厅，一般7~8个餐位配1名生产人员。

粤菜厨房内部的员工配备比例一般为：1名炉头配备7名生产人员。若有2名炉头，则配2名炉灶厨师，2名打荷人员，1名上杂人员，2名砧板人员，1名水台、大案（面点）人员，1名洗碗人员，1名择菜、煮饭人员，2名走楼梯（跑菜）人员，2名插班人员。若炉头有6个以上，则可设专职大案人员。

其他菜系的厨房内部的员工配备比例一般为：炉灶厨师与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1:4，点心人员与冷菜人员的比例为1:1。

2.按工作量确定

将规模、生产品种既定的厨房每天加工制作食品所需要的时间累加起来，即可计算出完成当天厨房所有生产任务的总时间，再考虑员工轮休和病休等缺勤因素（须加上一定的富余量，一般为总时间的10%），然后除以每位员工的日工作时间（一般为8小时），即可算出厨房人员的数量。

计算公式为：

总时间×（1+10%）÷8=厨房人员数量

3.按岗位描述确定

根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分解至各岗位，对每个岗位的工作任务进行满负荷界定，进而确定完成各工种、各岗位相应工作任务所需要的人员，即可确定厨房人员数量。比如，综合型酒店的客房用餐厨房大多采用这种方式确定厨房人员数量。