3 有知识、有学问的人做了厨师，会给厨师界带来革命

做鱼的秘诀

我从小在内蒙古姥姥家长大，有得有失——母乳断了，跟家里的亲情有点儿断，但在内蒙古吃得比在大同好，因为内蒙古是牧区，牛羊肉是有的吃的，而且我的舅舅说我吃的是炼乳（浓缩的奶制品）。

从小在内蒙古吃得好，回大同突然吃得不好，因为当时粮店由政府开设管理，民众凭粮油本或粮票购买粮食、食用油。在这种吃得不好的情况下，有一个特别爱做饭的父亲，是多么幸福的一件事！当时我父亲做饭的时候，我就在边上看，也帮着打打下手，因为那会儿是灶，所以需要拉风箱。当时，蒸一锅馒头大概需要拉风箱拉二十分钟，后来有了电吹风，我们才得以解放了双手。

大同出煤，全是大块锃亮的动力煤。我当时的任务是，拿个锤子把煤敲到能放进炉子和灶里的大小。而且我们那会儿没有上下水，我得去院子里挑水、倒泔水，就干这种粗笨的活。但是我会跟父亲学做饭，他喜欢做饭，做一盘菜他先吃三分之一再上桌（这是我姥姥说的）。

“心能备而行之乎”，证明他做出来的菜果然很好吃。我记得自己能帮打下手的一个活是开罐头，那会儿罐头是美味啊，我到现在还记得罐头口蘑，虽然现在能吃到新鲜口蘑，但也不是以前的味道了。因为罐头口蘑比一般蘑菇嫩而且结实，跟吃肉差不多，我经常开了罐头会先偷吃点儿。

还有帮我爸剥松花蛋，松花蛋剥开以后有雪花的花纹，黑底白纹特别好看。然后拿一根线，将松花蛋割成六瓣，放点儿姜末和醋。

经我爸的传授，我做得最好的是干烧鱼，以前我们吃的都是冷冻的带鱼，在那个年代没办法吃到新鲜的鱼。等我们能吃上新鲜的鱼的时候，已经开始是养殖鱼了，基本上是两类——鲤鱼和草鱼。

还有一段时间出现过罗非鱼，罗非鱼偏扁。我爸教我做鱼就两个秘诀，一个是必须放猪油和五花肉，因为鱼虽然鲜，但不香，而且鱼的脂肪很少（三文鱼和有些鳕鱼会有点儿脂肪）。有脂肪就解馋，因此我爸跟我说一定要放猪油和五花肉。

另一个秘诀是，做鱼想好吃一定要虐它，怎么虐？我学习做饭那会儿跟人看部队的录像带，在鱼背上接近头部和尾巴的地方砍两刀，然后掰开看里面有白色的筋，要把它挑出来，人们说这叫腥线，就是让鱼发腥的那条线，我还真这么做了。后来又深入学了才知道，那是鱼的一个神经纤维，腥不腥的跟它没太大关系。

现在你到农贸市场买东西，基本上都帮你收拾好了，但这里可能有一个特别大的坑——收拾好的那条鱼不是你点的，你当时挑了一只活泼的鱼，称了一下几斤几两，然后放进一个黑袋里，让店家帮忙收拾，拿回家发现不是那味了，所以宁可拿回去自个儿收拾。注意别把鱼胆弄破了，我曾经好几次把鱼胆弄破，那一锅全是苦的。

为什么要虐这条鱼呢？大家记住，河鱼都有土腥味，鲤鱼、草鱼的土腥味特别大，去掉土腥味的方法就是虐它。

炸鲜鱼一定要过宽油，别煎，煎就是一层薄油，做带鱼那种小薄鱼可以，做这种几斤的鱼一定要炸，然后入锅，料酒一喷，把汤汁、开水倒进锅里，炸完后的鱼就开始饥渴地吸收外面的汤汁（相当于把人饿半天，给口水喝），不管多厚的鱼，味道全能进去。

因此，我一般做一条干烧鱼，没有其他太多的作料。做鱼一定要放大料，做羊肉千万不能放大料。我做的干烧鱼基本上都是被秒光，自己一个人吃，还能剩点儿鱼汤做鱼皮冻。别买阿胶，阿胶那么贵，做鱼时多放点儿水，多放点儿猪肉、猪皮、猪油，然后跟鱼的蛋白质放在一起，就凝固成鱼皮冻。鱼皮冻要么擓着吃，要么第二天回锅加点儿醋和胡椒。

想吃什么自己随时就做了，背后的秘诀就是热爱生活

美食课专门有几节教大家怎么做剩饭。剩饭，北京人叫折箩，我看网上有一帮人把刚刚炒好的饭全折到一个大盆里，然后给人端去，我说：“行，喂猪吧。”一个菜一个味，唤醒不同的消化器官，分泌不同的消化液，混到一起就不是那个味道了。

折箩不是说废物利用，而是有些东西必须放一天以后才好吃。比如蛋炒饭，刚蒸出来的大米没法做出好吃的蛋炒饭，必须放到第二天，再拿去做蛋炒饭。这是剩饭吗？这不叫剩饭，是为了做正常饭做的备料。

尤其是吃完鱼剩下的没捞干净的鱼肉，或者鱼皮冻、鱼头什么的，回锅做一道汤。如果你当天酒喝多了，第二天喝这道汤可以直接醒酒。

同时，这道汤的滋补效果远胜于阿胶，这些都是我爸传授的。我现在说起来都直流口水，然后我每次做完饭看他们吃得那么香，我就觉得他们太可怜了。

为什么？我想吃什么自己随时就能做了。背后的秘诀是什么？就是你热爱生活，热爱这个东西。因此我要把这个方法推而广之。你一定要会分析。印度人为什么吃咖喱？因为印度天气炎热，肉材不好保存，稍微有点儿味，必须用咖喱的重味去掩盖；如果食材是新鲜的，就没必要那么重口味。

做冻带鱼就得红烧，为什么？冷库里放了多长时间？在福建，虽不是活带鱼，但新鲜的带鱼清蒸就好吃。

喜欢做饭，但是不爱洗碗，说明三焦有问题

如果我们这些有知识、有学问的人做了厨师，掌握了厨艺，我告诉你，会给厨师界带来革命。为什么？

以前人们都认为自己考不上大学，上个厨师学校，学点儿技术就完了，也不会问为什么。但我会问！我接触的几位烹饪大师，比如大董、屈浩，每次他们都愿意跟我聊天，为什么？因为我会问，问的问题还正好挠到人家的痒痒肉，这是学中医美食课的优势。

很多人说，如果父母做饭做得好，就会出现一种情况——孩子不会做饭。但这不是孩子不会做饭的理由，就是被惯坏了。应该是父母做饭好，孩子也做饭好，这才是对的。我妈做饭不好吃，但她当小工特别好，剥好葱、蒜，切好了备用。我就喜欢这样的人。

还有很多人喜欢做饭，但是不爱洗碗，不爱收拾。只要对洗碗收拾产生厌恶，就说明你的三焦有问题，赶紧找大夫调吧。

厚朴的藏象课上讲了，三焦是负责胰腺中焦清洁的，胰腺功能弱了以后，人就特别邋遢；胰腺功能亢进，人就有洁癖。两种都不对，得找大夫调。

不要忽略这件事，小时候我们班排着队去刷碗，我是最厌恶刷碗的一个人，那会儿没有自来水，都是烧好水刷碗，洗完了再把泔水倒了。