第六节 快餐业要成为全社会的24小时食堂

进入工业化后期的现代社会，在城市里，人们生活方式的最大变化之一就是就餐方式和就餐时间的变化。大部分人的大量进餐时间要在食堂、餐厅和小吃摊上解决，固定时间的一日三餐也被打破。

显然，在进入农业社会之前，智人是无法保证一日三餐的，在更早之前的人猿和猿人就更没有能力了，依靠采摘、狩猎、打鱼获得食物的时代，人们只能凭运气决定进食的时间和数量。

进入农耕社会，人们依然不能保障固定的一日三餐，即使在风调雨顺的鱼米之乡，人们也是根据农时和农业劳动的节奏吃饭的。大部分地方的大部分时间里，一天吃两顿，只有在农忙的时候才会吃三顿。

在缅甸的曼德勒，参观寺院开饭是一个固定的旅游项目。每天上午10点左右，做完早课，从七八岁到十几岁的年轻僧人们每人抱着一个大饭钵，在院子里排起长队。年长的僧人从巨大的木桶里舀出满满的一大碗米饭倒在他们抱在胸前巨大的饭钵里，另外一个师傅再往米饭上淋一勺由辣椒、酱油和食用油调制的酱料。僧人们三三两两，找地方坐下，一边聊天，一边吃饭，一边享受透过树林照射过来的阳光。

每天，他们只吃这一顿饭。但我目测年轻的僧人们个个面色红润，有的小伙子的胳膊竟然肌肉饱满。这让我开始怀疑一日三餐的必要性，只要总量足够，一天一顿饭照样可以满足营养需求。美国威斯康星大学麦迪逊分校曾在国际顶级学术期刊《细胞》（cell）的子刊发表文章，通过一项小鼠对比实验，发现一天吃一顿更长寿。

一日三餐，按点儿吃饭，其实是工业化时代生产的需要带给人类生活方式的异化。在工业化时代大量的人一起开始和结束工作，而且劳动强度大。在固定时间里吃三顿饭就被固化下来，并成为整个社会的生活习惯。其实这种习惯在全球也就持续了200年，在工业化晚的国家开始得更晚。

按照被越来越多的人认可的基因决定论，一日三餐按时吃饭只是因为最近几代人形成的生活习惯。那么结论也很自然，固定的进食时间和人的健康没有关系。没有人会坚持在每个星期三18点去准时给汽车加油，同样也没有必要每日三餐、按点儿吃饭。

所谓各种必须吃早饭、必须一日三餐才能保证健康的传言，其实都是依据现实状态、寻求合理解释的思维惯性，在国际医学界找不到公认的根据。按点吃饭的习惯也决定了单位食堂和街上的餐馆，都依照同样的时间开门提供服务，反过来食堂和餐厅的服务时间也固化了人们按点吃饭的生活习惯。

美国大学食堂基本都是全天开放，笔者和在食堂勤工俭学的中国留学生攀谈才知道，他们打工的时间分布在从早到晚的各个时段，上课时间也是从早到晚都有安排，并不会刻意避开12点到13点、18点到19点这样的饭点儿。因为教学安排不会考虑饭点儿，作为服务体系的食堂当然要全天开放，而且，各个学院的课表和活动安排食堂都是可以得到的，食堂按照教学安排了解各个时段大概的就餐人数，据此开饭。

食堂全天开放，貌似增加了成本，实际上不但提高了服务水平，而且是降低成本的。因为很多学生会按照自己的课程来安排吃饭时间，通常就餐者会分布在各个时间段。食堂不需要按所有学生数量来设置餐位，节省了食堂的面积。从人力成本上来说，工作人员在工作时满负荷，工作时间一到就可以下班回家。食堂同时还可以补充勤工俭学的学生和帮厨的短工，并不会增加太多费用。而定点开餐的食堂员工在两餐之间虽然空闲，但也算在工作时间内，实际上是提高了人力成本。

食堂全天开饭，每个人根据自己的具体安排来决定就餐时间，不用因为要在闭餐前赶到食堂吃饭而打断学习或者会议。这种良性的循环，就是后工业化社会的吃饭方式。我在美国谷歌和脸书参观的时候也特意参观过他们的餐厅，发现和大学里差不多，食堂有超长的开放时间。

把这种方式推及社会，就是麦当劳代表的快餐出现并被社会欢迎的重要因素。除了快速、清洁、标准，快餐给用户带来的非常重要的体验就是可预期性，不仅有食物、分量、口味、等候时间的可预期性，还包括在任何时间都可以获得美食的可预期性，且不用关注餐厅开餐和闭餐的时间。对于后工业化时代的人们来说，这比汉堡包的味道更重要。