第4章 烧白
“崽儿，又来了啊。”
陈琛再一次开启了新菜的学习。
也终于再一次见到了爷爷。
“过来，爷爷教你烧白怎么做，我的崽儿最爱吃这个，以后没有爷爷在的时候你也可以自己做着吃。”
爷爷的面容依旧慈祥，嗓门也是一如既往的大。
但这声音听在陈琛耳中却是温柔无比。
还是以一身有些褪色的蓝色工装，衣领和袖口也早已失去了原有的弹性，微微卷起，一条磨白了的围裙系在腰间，在经年累月的辛勤中，只能一丝看到上面原本有红色的字，但写的什么如今已经看不清了。
可虽然破旧，但却十分干净。
就像是爷爷的眼睛一样，虽然上了年纪，却依旧明亮。
陈琛缓缓走过去，握住爷爷的手，还是那样瘦骨嶙峋却有力。
“烧白是一道肉菜，一般是坝坝宴的时候或者过年时，三蒸九扣或者是九大碗里面一定要有的菜，烧白分甜烧白和咸烧白，席上的一般就是甜烧白，但饭店里还是咸烧白要多一点，所以我先教你咸的。”
陈琛认真的听着。
然后就只见爷爷拿出一块肉来。
“烧白要用猪肉做，最好是五花肉，不然吃起来太腻，做好之后且还还容易掉，肥肉和瘦肉分开就不香咯。
猪肉买来一般都带毛，所以就要先把皮刮干净，但你直接刮是刮不干净的，所以就要先把锅烧热，然后在锅上烫，这样比火烧要好，火容易把猪皮烧焦，而且也不均匀，烫过之后再用刀刮一刮，水里洗一洗就干净了。”
陈琛认真的听着。
然后还在心里默默的盘算着烫猪皮的时间。
没有这方面的处理经验，没办法凭借着感觉来，自然就得用笨办法来记。
“爷爷，是不是这样烫过，猪皮做出来就是虎皮的样子了？”
陈琛恍然大悟道。
“错，这只是烫猪皮，虎皮还得油炸，现在清理干净之后，要放在汤锅里面煮，要凉水下锅，但不能用开水，不然里面的血水是出不来的，而且不要煮烂，只要筷子能扎透就算是煮好了。”
陈琛一边看着爷爷的动作听着讲解，一边在旁边同步的跟着制作。
将肉下锅，葱姜花椒料酒，这是给肉去腥的四件套。
仔细的撇去浮沫，毕竟腥味重新通过汤再次进入肉里。
到这一步，他做的没有任何问题。
“感觉也不是很难嘛。”陈琛笑着说道。
而爷爷也只是笑了笑，并没有反驳，而是继续讲道：
“出来后把肉上面的水擦干，然后就是关键的一步，趁热在皮面上抹酱油，这样可以给肉皮上色，出来也更好看，也能提味。”
陈琛照做，但过程中他又有了个想法。
“爷爷，能不能在猪皮上用牙签或者是叉子扎一些孔，这样颜色和味道就能留的更深一点？”
爷爷忽然愣了一下：“你这个办法不错，崽儿好聪明，这样效果会更好，而且后面在油炸的时候，猪皮也更容易起泡，能炸的更透。”
陈琛被爷爷夸了，心里还有点美滋滋的。
直到爷爷从抽屉里掏出一把不算太新的看起来像是吃西餐用的铁叉子。
他这才知道自己建议出了一个爷爷早就在用的方法。
“爷爷，之前你们就是用这个扎猪皮的？”陈琛问道。
但爷爷并没有回答这个问题，而是感叹着说道：“这个叉子，还是以前我刚当炊事兵的时候，他们打仗缴回来的战利品，有一箱子，还有吃西餐的刀，但是刀不好用，又是刀又是锯齿，切不动东西，我就留了一个叉子在炊事班用。”
陈琛看着那把叉子，没想到这个叉子比自己的岁数还大。
回头他就准备去厨房找找有没有这把叉子。
但猪皮处理好之后还需要稍微放置一段时间，以便让酱油充分浸入。
“芽菜要洗干净，外面买回来的上面有很多泥沙，这些肯定不能叫客人吃出来，洗好后切碎。”
做到这里，陈琛的问题就显露出来了。
他切的芽菜，比起爷爷来差远了。
长短不一，还歪歪扭扭的，速度还慢。
看上去观感很差。
爷爷见状叹了口气，又开始教自己这个大孙子如何用菜刀。
“刚开始慢一点没关系，左手圈起来，用指节顶住到刀身，然后慢慢切，切一下往后面挪一下，诶对，对对对，太对咯，崽儿脑儿灵光得很，不过急不得，不要切了手。”
芽菜再切成短节，葱姜切成片。
接下来就是下油锅炸。
“六成油温，就是微微冒烟，皮朝下，一直炸到焦黄色再拿出来。”
“凉水里泡两个小时，再拿出来切成这么厚、这么长的片。”
陈琛观察了一下，发现厚度大概是三毫米，长度大概是六厘米左右。
但很快他又发现自己切肉也根本切不好。
一下刀就歪，要么上面厚下面薄，要么上面薄下面厚，一开始还能硬着头皮切，切到后面肉就变成了一个很明显的梯形，再到后面就是三角形。
爷孙俩看着这块三角形的肉哈哈大笑。
但最后陈琛还是把这块肉放进了一个大碗里。
只不过爷爷摆的是标准的“万”字形，而陈琛的摆的乱七八糟的。
撒上盐，浇上酱油、料酒，放入葱、姜、豆豉，泡辣椒、芽菜。
上笼开蒸！
过程中，热气不断冒出，还夹杂着丝丝缕缕的肉香与芽菜的香味，仿佛是山间小径上奔跑的野猪，那股野性与自由的气息在慢火中渐渐沉淀。
深绿色的芽菜在五花肉的红与白之间显得格外突出，仿佛散落于玛瑙之间，更添了几抹生机。
随着时间一点一点的过去。
肉也渐渐的熟了，香味也愈发明显。
当揭开盖子的一刹那，浓郁的香味深邃无比，穿透空气吸入鼻中，直击灵魂深处。
垫着毛巾，将碗扣在盘中。
褐红的表皮油光发亮，浓重的汤汁不多，但也铺满了盘底，此时芽菜的香味也彻底释放出来，肉香是山，芽菜香入海，山与海交汇，宽广而深邃。
至于陈琛的那一盘，虽然样貌丑陋，但全程跟做，此刻竟隐隐有着钟无艳的意思，香味和底蕴也丝毫不差。