第3章 人间苏州青，最是慰乡愁

青菜是苏州最重要的蔬菜

“杭州不断笋，苏州不断青”，这句俗语是说江南这两座人间天堂城市，一个以吃笋著名，一个以吃青菜著名。

苏州人还有句俗语，叫“三日不吃青，肚里冒火星”，意思是苏州人的餐桌上不能缺少青菜。苏州著名作家陆文夫在《姑苏菜艺》中说到一件往事：“我有一位朋友千方百计地从北京调回来，我问他为什么，他说是为了回苏州来吃苏州的青菜。这位朋友不是因莼鲈之思而归故里，竟然是为了吃青菜而回来的，虽然不是唯一的原因，但也可见苏州人对新鲜食物是嗜之若命的。”

苏州人确实非常喜欢吃青菜，三天没吃青菜，就会若有所失，性情也会有点火烧火燎似的。过去苏州城外种菜较多，特别是城里的南园，更是一处青菜种植基地。现代苏州作家范烟桥1934年写的《茶烟歇》中说：“苏州居家常吃菜蔬，故有‘苏州不断菜’之谚。城外农家园圃，每于清晨摘所产菜蔬入市，善价而沽，谓之‘挑白担’，不知何所取义？城南南园土肥沃，产物尤腴美，庖丁亦善以菜蔬为珍羞之佐。”

苏州古城内南面有大片空地，辟为菜圃，称为南园，城内北部也有大片农田，自然也会种蔬菜包括青菜。清乾隆时苏州底层文人沈复在其《浮生六记》中说：“苏城有南园、北园二处，菜花黄时，苦无酒家小饮。携盒而往，对花冷饮，殊无意味。”后来他的妻子芸娘想出了雇馄饨担（苏州人叫骆驼担），让他挑了酒食前往南园。沈复夫妇和他的朋友们作乐要求并不高，不过赏油菜花时能吃到热酒和菜，最后还因此吃到了热粥：“（众人）并带席垫。至南园，择柳阴下团坐。先烹茗，饮毕，然后暖酒烹肴。是时，风和日丽，遍地黄金，青衫红袖，越阡度陌，蝶蜂乱飞，令人不饮自醉。既而酒肴俱熟，坐地大嚼……”文章讲的赏油菜花，但也反映出苏州城里人过去可以吃到新鲜的青菜。

新中国成立后，政府重视青菜种植，扩大了种植面积，满足市民日常能吃到新鲜青菜的小目标。据有关1990年的资料，苏州郊区全年几茬栽培青菜累计面积超过全郊区常年蔬菜田总面积（1.5万亩）。供应时间之长超过任何一个蔬菜品种，全年上市数量之多，达全市人民每人30公斤以上。可见苏州吃青菜之多。

不仅苏州人习性爱吃苏州青菜，还因为苏州青菜实在好吃，而且，许多外地人来苏州吃过了青菜后也喜欢。苏州国家级工艺美术（刺绣）大师顾文霞向我回忆了一件往事：1978年，时任苏州刺绣研究所所长的她请当时国内十四位书画名家集体合作，绘成了一幅大型国画作品《春回大地》，画好后需要题词以作全图点睛。她想到了赵朴初先生，打电话到北京请他为画作题款。赵朴初先生爽快答应了。顾文霞将画送到赵朴初家里，赵朴老根据画里表现的内容，题写了“春回大地”四个字。

这些全国顶尖水平书画家联袂为苏州刺绣挥毫创作一幅国画巨作，这是苏州历史上前所未有的艺术盛事。而其中“春回大地”四个题画字尤其精辟，反映了那个时代的风貌和人们的精神，一幅花卉画就有了历史意义，今天看来这幅画价值已无法估量。那么赵朴老为什么和顾文霞老师这么熟悉，这么愿意帮忙呢？

在顾文霞老师家里，她向我回忆起一件两人交往的逸事。原来赵朴老是佛教徒，平时吃素，但在北京吃不到苏州青菜。顾老师那时年纪还轻，有一次赴京给他送去了二十斤地道的苏州青菜，让赵朴老喜出望外，大快朵颐。真是君子之交淡如菜，也可见苏州青菜，在许多外地人心目中是多么有魅力。

此外还可能有另外的意思。赵朴初先生考入苏州东吴大学附属中学预备班，后于1926年秋季十九岁时升入东吴大学。其间因曾参加“五卅”游行事，受到追查，不得已避祸外地，不幸又患了嗽血之症，养病期间开始茹素断荤，后来就因病肄业，非常可能因在苏州求学期间吃了苏州的青菜，从此喜欢上了苏州青菜。

吃青菜的名堂多

苏州的青菜，确实不同凡品，叫苏州青，是苏州蔬菜中最具有地方特色的传统品种。

苏州青很容易分辨，叶片深绿色，平滑肥厚，菜心的叶子微皱，叶柄（苏州人叫菜梗）微绿而肥厚。而且这菜梗在梗与叶的接合部向内收拢，抱合紧密，叫“束腰”，称为百合种，显得很秀美的样子，新鲜时水灵灵的，就像苏州农村少女，惹人喜爱，这是辨别苏州青和其他品种青菜的特点。因为菜梗不长，苏州青又叫矮脚菜。上海有的人最有意思，因为此菜的叶柄弯弯就像如意，又像汤勺，就叫它勺子菜或汤勺菜。假如有人说：“今天炒了一盆勺子，味道老好。”其他地方人听了岂不是要堕入五里雾中？

也因为苏州青，让苏州吃青菜挑剔、心胸狭隘起来，简直到了非苏州青不食的痴迷程度。

因为生长季节的不同，在苏州人眼里，青菜也分好多种。四、五月份叫小青菜，其实是一种一手掌长的菜秧；八、九月份正是七月流火季节，也是蔬菜伏缺季节，这时种的青菜叫火青菜。此外，在盛夏季节苏州人还会吃一种很嫩很小的菜秧，叫鸡毛菜。九到十一月份上市的叫大青菜，棵头大，一斤只有四五棵。霜打以后到春节期间，市场上还有一种青菜，棵头不过比中指略长，有的根子上隐然有两条淡赤豆红色的筋，一斤当有二十来棵菜。这种在秋冬季长成的青菜，吃口微带甜味，水分适中，肥嫩少筋，苏州人最为喜欢，本名叫“小藏菜”，也叫“小尚菜”“小上菜”“小棠菜”，意思是虽然菜棵不大，但品种上佳；也被叫作“小糖菜”，这可能是因为冬天时菜有点甜吧。

一到三月份上市的大青菜，那才是真正的上品青菜，肥腴香美，无以形容。这时段中正好有个春节，所以苏州人在新春佳节或冰雪天时也能吃到这碧绿生青品味绝佳的青菜，有时连自己也一脸幸福感地赞叹“做苏州人真是好福气”。到来年早春二三月间，青菜抽薹，在尚未有花蕾或菜花还是嫩蕾未开时，取其菜心，就是前文介绍的“菜荐”。此时的菜薹粉绿淡雅，并有微香，是青菜中的上品。

夏季吃鸡毛菜，炒了吃、做汤吃，可以消人暑意。秋天时天气尚有点热，上市的是小青菜，一般长度不会超过一根筷子，菜梗特别脆嫩，一米多高跌落到地上，菜梗竟然会跌断。过去菜农卖小青菜为保这鲜灵，是一路洒水挑进城来的，称菜时手抓菜的动作都特别温柔。

苏州人吃青菜方法很多，看起来是一道平常的粗菜炒青菜，但也往往炒得有声有色。清炒青菜苏州人叫煸青菜，菜香、糯，带着一丝天然甜味，是最为家常的吃青菜法。

也可以分别选用笋片、香菇（或蘑菇、草菇、蕈）、木耳、豆腐、百叶、白果（银杏）、油豆腐、慈姑、油面筋、豆干条、素鸡、栗子、胡萝卜片等中的一种同炒，不仅色彩好看，营养和口味也因此更丰富。

特别是白果，去壳、去衣后，先入油中煎过，生银杏变成熟银杏，银杏肉也会收紧一点，吃起来带一点软韧的口感。这油煎过的银杏，可以和青菜同炒，也可在青菜炒好盛盆了在菜上面放上银杏，油亮亮的好看。为什么银杏要油煎过？难道仅仅是为了口感？我猜想银杏肉有一点点小毒，油温高于水温，油煎过后银杏中的毒素就被破坏掉了，入馔更安全了。因为银杏又是一味中药，有止咳喘的功效，因此这银杏青菜也可以说是药膳呢。

而苏州菜馆、饭店供应青菜，主要以菜心为主，比较有名的有四宝菜心、南腿菜心等，当然还有属于苏州名菜的鸡油菜心。据华永根会长专门对我介绍说：“菜心煸炒后，浇上些鸡油，此菜黄金色鸡油，翠绿菜心，透着清香，鲜美可口，苏州名菜也。”

父亲的私房菜

我父亲出身大户人家，虽然新中国成立后变成了工人，但在烹饪上时不时会露出不同于小家碧玉出身的母亲的路数，但母亲对父亲的厨艺又不肯认同，老是撇嘴，显得不屑一顾的神色，让父亲有点自讨没趣。其实那个时代，物质实在缺少，母亲持家不易，不欣赏父亲的厨艺也是可以理解的。

我父亲炒青菜的绝活是，先煮一点红枣（水少放点，不要煮太久，这样得到的是枣汁而不是煮枣水），炒青菜时放入五六颗熟枣子，菜炒好后放一点枣汁，盖上锅盖再煮一会儿，时间不要长，然后可以起锅。这道炒青菜，菜中有点枣子的香甜，味道佳胜，从养生角度来看这样搭配也不错；而且菜盛入碗中，红的绿的相配颜色也很好看。如不放枣子，父亲就放煮熟的胡萝卜（切细条、切片均可），风味和营养价值也是不错的。

适合青菜的荤的配料有香肠、火腿、水煮小肉圆等，反正表面上看起来尽可随心所欲，其实不然，而且其中的可以与不可以难以说清楚，需要用心悟一下怎么配、怎么烧，方才佳妙。炒青菜有了这些搭配后，不仅看上去颜色很悦目，而且营养也更均衡。

菜馆里用鸡油炒的青菜，叫鸡油菜心，就如华会长所说的，属于上品炒青菜法；蟹粉炒成糊后浇在已炒熟的青菜上，叫蟹粉青菜；炒好的青菜上放一点先已熘熟的虾仁……和一般家庭烧的青菜不同的是，这些菜往往是采用菜心整棵烹调，根部先切十字花，使菜易熟并且入味，先将青菜热油熘过，然后加调味料略煮一会儿，起锅将青菜在盆子里摆放成扇形，再放浇头，这类菜都是上得宴会的苏州名菜，这样做的目的是让炒青菜上档次、卖得出价钱，而家里所不为也。

不过不要以为我父亲烧的青菜好吃，对于一些水乡农民来讲，眼也不起（瞧不上的意思）。据苏州古城东南的澄湖边的农民介绍，澄湖里面蚌很多，用蚌叉扒上来，很容易获得。用蚌肉烧青菜，营养丰富，味道最好。蚌有三种，一种叫三角帆蚌，背上有一个三角形的突起，蚌壳边缘有一条翠青色的细条，好看，但肉质一般，有趣的是里面容易吃到珍珠；一种叫江蚌，壳椭圆形，但背上没有突起，也能吃到珍珠但不圆，审美价值不大，但蚌肉比较好吃；还有一种圆蚌，肉最肥美好吃，农民摸到圆蚌，大多自己留着吃了，所以城里人很少吃到。农村人先将蚌的厚厚的肉肌敲烂，加大块姜焖烧到蚌肉烂，然后炒青菜，放酱油烧。那农民得意地说：这样好吃的蚌肉青菜，城里人无论是用火腿还是童子鸡，也是烧不出这鲜美的风味来的。

我记得父亲也烧过蚌肉青菜，但城里买到的只是三角帆蚌，肉质最差的一种蚌。父亲用卤点老豆腐（先煮过）、熟咸肉和煮咸肉的汤一起烧，加姜自不必说，上桌前还撒了胡椒粉，我已觉得这样的青菜又鲜又肥又香，饭都可以多吃一碗，或者可以说是人生永远的回忆。但农村人笑笑说，肯定没有我们的酱油烧圆蚌青菜好吃。

听了这话，不由得感慨，真是各有各的乡愁啊。