四

大纵湖一带婚俗风情的推介，暂且搁下。容我转入对另一处湖荡——吴公湖的叙述。

据清嘉庆《重修扬州府志》载，吴公湖，因昔有吴高尚公隐居于此而得名。秦的后期，丞相李斯遭赵高陷害，被腰斩于市。吴公时任河南太守，他与李斯同乡，又是李斯的门生，因而被追杀，不得不远离家乡，隐居古镇中堡。相传，吴公在隐居中堡期间，以教书为生，潜心修炼，得到了中堡民众的尊敬。吴公的好德行，为八仙之一的铁拐李赏识，后经铁拐李点化成仙。

有一天，吴公坐在一张芦席上，竟能徐徐升天而行。芦席落下时，便形成了中堡的前湖。后来，人们为纪念吴公，遂把此湖称为吴公湖。

吴公湖以产河蟹最为著名。吴公湖之蟹，蟹壳略黄，个头壮硕，体格强健，乃中华绒螯蟹是也。由此，诞生了一享誉海内外的特产：中庄醉蟹。

中庄醉蟹之正宗者，乃是具有六百多年历史的“童德大”。

据说，中庄醉蟹当年能远赴南洋（新加坡）参加国际物赛会，并获得赛会金奖，由此声名大振，在南洋打开一片新天地，得感谢一位名叫张謇的实业家。张謇，南通人氏。他实业救国之理念，让家乡南通得以长足发展。“一个人与一座城”的佳话，为人们广为传颂。不止于此，几年前，习近平视察南通时就曾称张謇为“中国民营企业家的先贤和楷模”！

张謇将中庄醉蟹带至南洋国际物赛会，是一百多年前的清光绪年间。时任通商大臣的张謇，对“童德大”牌中庄醉蟹，可谓是情有独钟。他一次次品尝，总是意犹未尽，赞不绝口。中庄醉蟹味道的醇美，肉质的鲜嫩，让张謇很是感叹：此真乃人间美味！

于是乎，他毫不犹豫地将“童德大”第十六代传人童庆墀所制作的中庄醉蟹，带到了南洋，参加国际物赛会。那些生平没有见过中庄醉蟹的各国通商产业大臣们，面对这道来自古老东方的特别物产，先是充满了好奇和向往，品尝之后，味蕾得到极大满足，纷纷伸出大拇指，赞不绝口：“Good！Good！”一个个异常兴奋。

第一次参加南洋国际物赛会就夺得金奖，让中庄醉蟹不仅在南洋引起轰动，而且在其原产地兴化及周边地区也是声名大振。至此，中庄醉蟹通往东南亚国家的销路一举打开，国内销量更是大幅攀升。中庄醉蟹，在维扬菜系中不可或缺，在亲友往来中同样不可或缺。

数百年的传承，“童德大”牌中庄醉蟹，有了制作流程和操作工序的更高追求。选好蟹，成为制作中庄醉蟹的重中之重。道理不言自明。基于此，中庄醉蟹，一律选用中堡湖水域所产中华绒螯蟹。蟹的体量须匀称，大不得，也小不得，每斤四只；所选之蟹，须为：青壳，白团脐，且八爪二螯齐全。置于手掌之中，一定“张牙舞爪”，充满活力。

即便是这样的蟹，选定之后，还需要用竹篾篓装好，再放回中堡湖水质清净、流速适宜的水域簖养一个月左右，以清除其体内污浊之物。之后便是“干搁”，将竹篾篓底部铺上一层新鲜的干稻草，任蟹在其内吐故纳新。一周之后，如听不到蟹吐泡沫的声音，便可转入下道工序——刮毛。给蟹来个个体形象大出新，将其爪、螯上的绒毛全部去除。注意，不可让蟹损伤至残。残蟹，一定在醉蟹时弃之。

醉制，乃整个工序中最核心的程序。醉制的缸，在一周前，就得装入糯米酒、精盐、川椒等配料。配料，按严格配比调制而成。提前一周入缸，目的是让配料在缸中相互渗透，充分融合。值得注意的是，这配料中容不得一滴水。是的，一滴水！否则，配料的纯度达不到百分之百，醉蟹的口感就差了。所谓“差之毫厘，谬以千里”是也。

这之后，才轮到螃蟹投缸。毫无疑问，投缸之蟹，一定称得上横行霸道，活脱脱“一介武夫”，仅是活蟹，是不够格的。

螃蟹投缸醉制，有几个时间点一定要掌握好。一般在两周之后，开缸翻蟹，将所醉之蟹逐一翻身，原本团脐朝下的，全部翻而朝上，再封缸口醉制两周。这样四周过后，便可开缸分装矣。

要知道，整个醉蟹加工制作，是严格按照节令进行的。从农历九月初九重阳节后选蟹，其时在霜降前后，经过“簖养”“干搁”“刮毛”“配料”等工序，这中间便经过了大雪、冬至、小寒、大寒，再经过四周的醉制，“色、香、甜、咸、嫩”五字俱佳的醉蟹，春节前便可上市。人们春节的餐桌上，就多了一道美味：中庄醉蟹。

新春佳节，走亲访友，人们品尝着甜而不腻、脆嫩爽口的中庄醉蟹，不免会对“童德大”的传人们心生敬意。一代代“童德大”传人的潜心研究，不断探索，化成了如今人们餐桌上一道独特的美味。

值得庆幸的是，“童德大”到现在已传到了第十九代。第十九代传人童玉，更是不负祖望，研制推出了自己的新品牌：“正童”牌。相信童玉所创立的“正童”牌中庄醉蟹，定会传承祖辈荣耀，漂洋过海，香飘五洲。