三、研发食品及其制作设备的新成果

（一）食品研发方面的新信息

1.探索蛋糕制作的新进展

使用机器人制作传统蛋糕。2020年7月，国外媒体报道，苏特利亚公司（Suteria）是瑞士著名的甜品作坊，其最响亮的甜品品牌就是拥有百年历史的索洛图恩蛋糕。这款蛋糕曾在2010年的瑞士烘焙大赛中，打败其余1400多种糕点而获得第一名。

拥有百年历史配方的瑞士蛋糕，与高大上的工业机器人究竟会擦出怎样的火花呢？

每逢节假日，索洛图恩蛋糕就会供不应求，苏特利亚的糕点师们不得不经常加班加点地赶制蛋糕。索洛图恩蛋糕独特的底座和表面形状，需要人工通过裱花枪一点一点地去制作完成，整个过程单调且费时费力。

一次偶然的机会，苏特利亚董事长曼弗雷德·苏特先生在德国一家面包坊看到一台发那科机器人正在为蛋糕上装饰糖浆。苏特意识到，自己的作坊也可以使用自动化设备来完成一部分的工作。他说：“当传统的加工工艺能与机器人完美结合，并仍能保证蛋糕原有的味道，那为什么不试试呢？”

最终苏特利亚选用了发那科万能迷你机器人的洁净型号LR Mate200iD/7C，这款型号尤其适用于食品的加工。最大负载7千克、可达半径为717毫米的机器人，其白色外壳经过特殊的防锈处理，并使用了应用于食品生产专用的润滑油，来保证对加工食品的零污染。机器人单元还包括了特制的裱花枪和用于清洁的软管。与其他糕点师一样，该机器人穿上了白色的“厨师袍”准备开始工作。

首先，操作员在触摸屏上设定蛋糕的尺寸，共有6种尺寸，直径从12厘米到26厘米。混合后的榛果和蛋白霜面糊被装入固定在机器人臂端的裱花枪中，一切就绪后操作员按下开始按钮。如人手臂般灵活的机器人带着裱花枪做从小到大的圆周运动，将面糊一圈一圈地压到烤盘上。根据蛋糕尺寸的不同，烤盘上可放置8～12个由机器人完成的面糊盘，最后放满的烤盘会被送入烤炉中，空烤盘则会继续送到机器人单元中，进行下一循环的作业。

为了保证产品的新鲜度，苏特利亚采用按订单生产的模式，机器人平时工作在10小时左右，到了节假日则会另外增加班次。苏特说：“我们通过传统工艺赢得声誉，现在机器人也加入其中，在保证品质的同时，更多糕点品种开始通过机器人来制作。这也在一定程度上拓展了我们的业务。”

2.探索特医食品研发的新进展

深耕特医食品领域，成为行业领先者。2021年7月30日，有关媒体对瑞士雀巢公司深耕特医食品领域做出专题报道。数据显示，雅培、雀巢和达能是全球特医食品市场排名前三位的竞争者，2019年三者销售之和占整个市场的70%。其中雅培凭借其在全球婴幼儿奶粉市场的布局位列第一，雀巢在2018年赶超达能公司后，高居行业第二。未来，雀巢在全球特医食品领域的进一步发展值得期待。

特医食品，对很多人来说是个完全陌生的概念，其实通俗来说，它就是给病人吃的“饭”，属于食品而非药品。专业来说，特医食品的全称叫作“特殊医学用途配方食品”，既不是保健品，也不是药品，而是一种为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素、膳食的特殊需要，专门加工配制而成的食品。

2016年，中国特医食品行业开始走向规范之路，市场和消费者对特医食品的认知逐渐清晰、明确并趋于接受。特医食品的庞大市场逐步被打开。国家食品药品监督管理总局的数据显示，截至2021年7月9日，通过特殊医学用途食品注册审批的配方食品共有72款，其中雀巢共有11款产品获批“特医证”，成为拥有获批产品最多的企业。

雀巢的产品覆盖儿童和老人，涉及儿童生长障碍、儿童过敏症、老年营养不良、成人消化障碍、代谢健康、脑健康等疾病领域。基本覆盖全年龄段，但以婴儿特医食品为主。随着国家对特医食品的重视，我国特医食品获批种类逐渐开始重视非婴儿类产品。2019年，雀巢佳膳佳立畅全营养配方产品成为首个获得批准的成人特医食品，也是国内首款液体整蛋白全营养配方。

雀巢深耕特医食品领域，完善市场和产品布局，主要经历了以下几个阶段。

2004年，包必达担任雀巢总裁的第7年，根据其提出的“把雀巢打造成营养、健康和幸福生活领军者”的战略，以单独业务单元形式分设出雀巢营养部。通过这一单独业务单元，雀巢开启在健康科学领域的大规模布局。此后，雀巢营养部通过一系列兼并和收购活动，如2007年兼并瑞士诺华医疗营养产品部门、美国婴幼儿食品著名品牌嘉宝等，不断扩大自己的业务范围。

2008年，雀巢在营养部的框架下，迅速扩大保健营养产品的业务范围和经营规模。

2009年，雀巢营养部的年销售额接近100亿瑞士法郎，占雀巢全球当年总销售额（1280亿瑞士法郎）的约8%。其中保健营养这个细分领域的销售额占到雀巢营养部门的17%。

2010年，雀巢宣布计划在未来10年投资5亿瑞士法郎，支持创建独立的保健科学业务，开拓一个介于食品和制药之间的新行业，以治疗肥胖和慢性疾病。

2011年，雀巢健康科学公司和雀巢健康科学研究院成立，其中公司业务主要聚焦在两大板块：一是包括营养品、维生素和非处方药等的消费者服务；二是包括特医食品的医学营养品，雀巢进一步铺开医药行业的布局。此后，雀巢加快在医疗健康领域的发展。从2011年开始进行大规模的收购和投资活动。

2017年，施耐德（曾任德国医疗保健巨头费森尤斯总裁）出任雀巢总裁至今，更是加快了雀巢在医药行业的扩张，仅2020年一年就进行了多次资本重组活动。

2020年年初对Zenpep的收购，扩大了雀巢医学营养品业务并补充了其治疗产品组合；2020年6月10日，对美国胶原蛋白品牌的收购使雀巢拓展了一个全新的业务领域。高价全资收购Aimmune，更被分析师认为是雀巢健康科学在2017年收购Atrium之后的“另一个里程碑”。而此前收购Atrium被外媒形容为施奈德上任后一次“最勇敢”的行动。

施奈德大力投资医学健康领域，也表明了该领域潜在的市场前景。特医食品这项结合了药物和食物的业务领域，较传统主流食品有更快的增长速度和更广阔的市场空间。

雀巢在医学营养及营养保健品领域展开的一系列发展、并购、投资动作，也佐证了大公司打造一个业务板块的方式：一是借助原有品牌丰富产品线；二是通过兼并和收购拓展业务线。有关专家表示，通过持续的发展，雀巢有望把健康科学部门发展成为具有较大业务规模和品牌力的健康科学领域的“小雀巢”。

据2020年财务报表显示，雀巢健康科学公司的销售额以两位数的速度增长，年销售额达33亿瑞士法郎，折合约36.3亿美元，有机增长率达到12.2%；而雀巢集团整体有机增长率为3.6%。

雀巢在财务报表中还提到，健康科学是集团所有业务中增速最快的业务部门之一。2020年集团的整体增长就是由其宠物健康业务和健康科学业务带动的。从2021年起，雀巢健康科学公司将作为独立的运营板块在雀巢的财务报表中进行报告。

（二）食品设备及工艺研发的新信息

1.研制食物制造机的新进展

设计出食物制造机“茧式”煲。2009年9月24日，英国《每日邮报》报道，瑞士27岁工业设计专业学生理查德·赫得斯提纳，使用玻璃材料设计出一款形状如同蚕茧的“茧式”褒，外表光滑、饱满、透明。其神奇之处在于，能直接让细胞组织“生长”成一块完整的肉，同时烹饪出一道菜品。

有了这个“茧式”煲，人们可能就会像电影《星际迷航》中的主人公那样，省却烦琐的准备和烹饪时间，吃到由食物制造机做出的菜品。

“茧式”煲不烹制常见食料，只用于处理经转基因加工的鱼肉细胞组织。将这些细胞组织与氧气和营养物质一起装入袋子，放入“茧式”煲，即可借助射频识别技术识别食料种类，进而确定加工时间，菜品片刻就可出炉。

赫得斯提纳说：“它烹饪百分百如假包换的肉类。不同的是，有了这台机器，我们不用再屠宰动物，不用担心食物受污染。它将带来变革。”

“茧式”煲以精妙设计和独特理念，获得2009年伊莱克斯设计大赛一等奖。

赫得斯提纳说，“茧式”煲加工食料的原理类似于微波炉加工爆米花。他希望自己的设计能有助于缓解食物短缺，应对眼下世界人口膨胀问题。评审人员说，鉴于“茧式”褒能“创造”食物，如果它得到推广，可望缓解过度耕种和滥捕现象。

赫得斯提纳说：“我的理念，是让下一代人能有可持续的生活方式。人口增长会加剧水资源短缺和气候变化，也会并且已经影响渔业和畜牧业。”大赛评委戴维·费希尔说：“‘茧式’煲会引起争议。但重要的是要直面有争议的问题，随后巧妙地加以解决。这一设计具有远见卓识。食品短缺问题不会自己消失，我们迟早得面对，而“茧式”煲解决的正是这个问题。”

2.开发食品包装工艺的新进展

以现有传感器为基础优化食品包装工艺流程。2020年6月，国外媒体报道，位于瑞士北部弗伦肯多夫的米法公司（Mifa），不仅是重要的洗洁剂制造商，同时还是瑞士最大的脂肪类食品制造商。每年为市场提供将近1万吨的人造奶油、脂肪与食用油。

不同的脂肪类食品分别有各自的包装方式。例如低脂奶油以圆形桶包装，一般奶油则是方形桶包装，而食用油分别装在各种颜色的瓶子内。各种包装外形需搭配16种不同的桶装设计，于是可组合出非常多的包装方式。这样，当产品装填和印刷完毕后，必须经过可靠的检测、分类与监控环节，才能最后走完工艺流程。

米法公司认为，要解决上述工艺流程难题，必须在食品包装生产线上配置高可靠性和高灵敏度的传感器，以便检测出不合格产品或是摆错方向的盒子。同时还需要在包装机前端的输送带上配置一个精准的传感器，即便在瓶子或是桶体间存在间隙的情况下，仍能稳定可靠地检测到每一个瓶口部位。

为此，米法公司与西克传感器公司（Sick）合作成立了一个研究小组，并以项目形式开展专题研究。研究小组经过多方面调研后提出的解决办法是，以现有光电传感器与视觉传感器为基础，为食用脂肪与奶油装填生产线，提供可靠的检测、分类与包装印刷方式，让整个工艺流程得到优化。于是，他们把多功能射线检测仪的视觉传感器，与西克小型光电传感器有机地结合起来，分别配置在生产线工艺流程的各个不同环节上。

研究人员说，在人造奶油装填入桶后，桶装的奶油会以特定方向被送进标示印刷站，让它的批号、价格与有效期限能打印在正确的位置。已预先设定好标准包装完成产品样子的多功能射线检测仪视觉传感器，则可准确地辨别出所有包装不完整的产品，可靠地检测出有问题或是方向不正确的桶子。当有新包装产品导入时，相应的检测参数可以在数秒内由控制端下载到传感器上，来完成调整。在瓶口的监测部位上，西克小型光电传感器可识别到最多三段间隙，并能侦测个别包装的位置。这样可靠的包装检测，提供了外箱包装一个完善而弹性化的控制方法。

按照研究小组的方案进行改造后，米法公司多样化食品包装工艺流程得到全面优化，实现了无误的包装流程，并提高了装填生产线系统的运行效率。