第17章 爽口的老菜脯粥

谢凯是老钟饭馆里的常客了，他经常在这里宴请自己的亲朋好友，和别人不一样的是；每次酒足饭饱之后，他都会点上一锅老菜脯粥，既开胃又暖胃。

菜脯就是把白萝卜腌制晒干，之后就成了萝卜干。新鲜萝卜经过晾晒、脱水，盐渍腌制，得以长久保存。而十年以上的菜脯，经过多年发酵，颜色由棕黄变成了黑亮，有特殊的香味儿。

淀粉分解酶活性十足，消食功效显著，鲜萝卜中所含的甲硫醇经过发酵分解为芳香物质，这就是菜脯特殊香味的来源之一。

萝卜中的木质素压缩后在单位体积内含量相对增加，能提高人体内巨噬细胞功能，有益身体健康。

经过十年的发酵和转化，萝卜中的酚类物质被多酚氧化酶分解，既贡献了陈香，也产生了褐变反应，颜色也变成了乌黑。

同时，菜脯因脱水产生的清脆口感也因时间而转化，长时间发酵而裂变，变成了陈年的软绵。

其实，根本不用担心食品的亚硝酸盐问题，因为老菜脯中的糖化酶已经把亚硝酸盐完全分解掉了。而且亚硝酸盐本身也不是致癌物质，是碰上氨基酸，转化为亚硝酸钠，才是致癌物质，所以完全可以放心吃。

不仅如此，老菜脯所含胆碱物质，还有益于减肥瘦身，从而推动身体对营养元素的笑话，想减肥的美女们，从理论上来说，老菜脯也可以当做减脂餐喔！

在老钟餐馆里，最热销的早餐除了肠粉之外，那就是菜脯煎蛋送粥了。

老钟把菜脯先切成细丝，再切末，在盆里磕入一些鸡蛋，把菜脯、肉末还有葱花放在一起搅打均匀，起锅烧油，油要稍微多一些，等到油热了之后，把搅拌均匀的蛋液倒进锅里，让它慢慢煎至两面金黄、酥脆。

菜脯煎蛋不仅有菜脯特殊的香味，还有肉末好葱花的味道，绝对是配粥的最佳菜肴。

所以，每天早上，菜脯煎蛋总是最先卖完的，因为实在是太爽口了，深受顾客们的喜欢。

而老菜脯粥同样是把陈年发黑的老菜脯全部切成细末，放在一旁备用，把珍珠米淘洗干净之后，和焯过水的排骨用砂锅慢慢地熬煮，煮到米粒都开花的时候，再下入老菜脯末，把香味煮出来，不用再额外加盐，便可端上餐桌。

刚刚吃了油腻的炸物，以及各种高蛋白的海鲜之后，来上一碗咸香十足、热乎乎的老菜脯粥，瞬间觉得身体的肠胃舒服了许多。一碗不够就再来一碗，谢凯对老钟的这锅老菜脯粥可谓是赞许有加。

做餐饮行业的最初和最终做的不过就是两个字：“良心”，这也是老钟一直秉持着的信念。

谁都希望自己能够赚到越来越多的钱，越多越好，可是如果一旦丢失了“良心”，便也是违背自己的初心，最终就会慢慢地失去所有的一切。

所以在老钟的心里，比传授手艺更重要的是让阿斌明白“良心”二字的真正含义。