1.2 研究内容和方法

1.2.1 研究内容

本书研究对象是餐饮O2O配送环节食品安全，构建餐饮O2O配送环节食品安全链；基于食品安全链，构建餐饮O2O配送环节食品安全控制机制；提出餐饮O2O配送环节食品安全保障的方案和对策。

本课题总体框架如图1-1所示。

本课题研究的主要内容如下：

1.2.1.1 餐饮O2O配送环节食品安全影响因素研究

本书使用八爪鱼数据收集器和Python程序分析了来自美团外卖平台的59000条客户评论，还用扎根理论法对800条差评进行分析，探讨了餐饮O2O配送环节食品安全的影响因素。根据分析结论，将餐饮O2O配送环节食品安全影响因素确定为餐饮O2O企业食品安全要素、餐饮O2O平台食品安全要素、物流配送团队食品安全要素三个方面，并进行适用性验证和调整。餐饮O2O企业食品安全要素包括餐品品质、包装材质、订单特殊备注三个变量；餐饮O2O平台食品安全因素包括商家资质监管、问题商家处理两个变量；物流配送团队食品安全因素包括配送员着装及健康情况、配送工具卫生情况、配送服务质量及时效性三个变量。

1.2.1.2 餐饮O2O配送环节食品安全链构建

本研究将政府监管部门、物流配送团队两个主体引入餐饮O2O配送环节食品安全链，安全链构成如图1-2所示。

在食品安全链中，各主体以餐饮O2O配送环节食品安全控制为中心形成了一条餐饮O2O服务控制链。政府监管部门直接监管餐饮O2O平台，通过制定相关法律法规、多种监督管理办法，确保餐饮O2O平台在配送环节食品安全。餐饮O2O平台是餐饮O2O配送环节食品安全控制的监管主体，通过审核机制、监管机制，对餐饮O2O企业进行食品安全审核控制和食品安全监管控制。餐饮O2O企业是餐饮O2O配送环节食品安全控制的源头，通过提供较高的餐品品质、餐品包装质量，确保从源头上控制餐饮O2O配送环节食品安全。在餐品传递交接时，餐饮O2O企业与物流配送团队密切配合、相互协调，以协同有序的方式来控制餐饮O2O配送环节的食品安全。在餐品传递的“最后一公里”，物流配送团队是餐饮O2O配送环节食品安全控制的关键，通过提高配送人员素质，确保配送工具完善、配送方式科学，为用户提供安全高效、高品质、高满意度的餐品和服务。用户在接受物流配送团队的餐品和服务后，通过多种渠道，将餐饮O2O配送环节中的食品安全问题，反馈给政府监管部门。以此，形成循环闭合的安全链。

1.2.1.3 餐饮O2O配送环节食品安全控制机制构建

基于食品安全链，从政府监管部门、餐饮O2O平台、餐饮O2O企业、物流配送团队、用户等多方主体视角，引入多元主体的协同控制机制构建餐饮O2O配送环节食品安全控制机制。

运用系统动力学的方法，分析餐饮O2O配送环节食品安全控制过程中的风险形成原理，从餐饮O2O企业自身风险、物流配送团队配送风险、餐饮O2O平台监管风险、用户监管风险、政府部门监管风险五方面构建餐饮O2O配送环节食品安全风险指标体系，建立餐饮O2O配送环节食品安全风险系统动力学模型。研究发现：政府部门利用自身的风险监控制度，对风险进行有效的防控，能使餐饮O2O平台、餐饮O2O企业、物流配送团队、用户这四方主体面临的风险有所改善，不仅能够提升自身的监管效率和效果，还能够实现对餐饮O2O平台、餐饮O2O企业、物流配送团队、用户风险的有效控制。

从餐饮O2O平台干预的视角，采用演化博弈模型，分析了餐饮O2O配送环节食品安全链中餐饮O2O企业和物流配送团队食品安全协同控制机制，探讨了餐饮O2O企业和物流配送团队食品安全控制策略的演进过程、稳定策略及其影响因素，回答了在市场失灵情况下食品安全协同控制的实现条件。研究得出：餐饮O2O企业的食品安全预防水平和物流配送团队安全保障水平对于保障餐饮O2O配送环节食品安全至关重要。餐饮O2O平台有效干预能够弥补市场机制的缺陷，餐饮O2O平台的适度奖励能够帮助餐饮O2O企业和物流配送团队走出“低安全陷阱”，餐饮O2O平台的高额惩罚能够避免“搭便车”现象的发生，进而促使双方共同保障餐饮O2O配送环节食品安全。具体而言，当收益率较低时，餐饮O2O企业和物流配送团队采取高级控制策略的收益低于基本收益，此时，餐饮O2O平台应给予采取高级控制策略方足够的奖励以优化双方的食品安全控制策略选择；当收益率提高，溢出率也增加时，餐饮O2O平台应加大惩罚力度迫使双方进行食品安全协同控制。

基于区块链技术，构建了餐饮O2O食品安全多方协同控制机制。构建了基于区块链的餐饮O2O食品安全控制系统整体架构，该系统整体功能架构分为链上和链下两部分，链下部分包含物理信息采集层、网络通信层、链下数据存储层，链上部分则包含数据层、网络层、共识层、合约层、系统功能层、用户层。结合餐饮O2O食品安全控制系统的业务运行机理，构建了基于区块链的餐饮O2O食品安全多方协同控制机制，包括事前控制、事中控制和事后控制。研究表明：餐饮O2O食品安全协同控制机制的事前控制核心在于确保餐饮平台、O2O商户以及送餐人员具备国家相关法律法规要求的资质，最大限度地降低平台和商户在餐饮业务资质以及入网审核中出现的风险。基于区块链的餐饮O2O食品安全控制机制的事中控制与事后控制在实现过程中，以餐饮O2O餐品生产、配送、消费等环节的信息可追溯为基础，其核心在于强化政府监管部门对餐饮O2O食品的监管，形成餐饮O2O行业的“穿透式”监管体系。

1.2.1.4 从餐饮O2O平台、餐饮O2O企业、物流配送团队、媒体以及政府五方主体视角，提出餐饮O2O配送环节食品安全保障方案与对策

从餐饮O2O平台视角，建立餐饮O2O平台与政府信息共享体系；加强对餐饮O2O企业的审核控制；加大科技创新力度以完善物流配送系统；完善客户维权路径。

从餐饮O2O企业视角，实现餐饮全过程可视化；使用绿色、可回收包装，提升消费者环保意识；进行食品安全追溯管理；构建良好的食品安全文化。

从物流配送团队视角，采用PPTI安全管理体系、即时配送业务、LBS平台等现代化管理方式；采用外卖配送箱消毒管理系统、保温冷链技术、智能配送工具以优化餐饮O2O配送工具；进行健康检查和食品安全知识、服务标准和服务礼仪、配送安全等专业培训。

从媒体视角，加强对餐饮O2O食品安全的宣传教育；充分发挥对餐饮O2O行业的监督作用。

从政府视角，将外卖封签、诚信经营等纳入法律法规，确立风险预防原则以完善餐饮O2O配送环节监管中的法律法规；通过制定餐饮商家使用的包装盒及一次性餐具的标准、完善配送环节的各项规定、明确网络经营准入的标准，建立统一的网络餐饮食品安全标准体系；从优化网络餐饮食品监管职能设置、完善餐饮O2O商家入网经营许可审批机制、推进落实“匿名抽检”制度、加强网络食品安全监管宣传体系建设、加强执法队伍建设、加强对配送方的监督等方面，加强政府自身监管体系建设；从利用大数据技术推进食品安全监管机制建设、构建食品安全追溯系统做好供应链的跟踪和溯源、深入推进“互联网+”明厨亮灶工程项目建设等方面，实施网络餐饮安全智慧监管。