代序：一个人吃饭，也要好好地吃啊

家，没回去时，想；回家头两天，吃饱喝足，高兴；过两天，生出舒服又嘈杂的沉溺感：像冬日吃了红豆沙年糕，满口黏甜，吃完犯困，只想睡；等再离家，回到了他乡，进了自己独立之后的住处，立刻又开始想家。

记忆中的家，最后会凝缩成一桌吃的。我猜许多在异乡的人，都有类似的感觉吧？

想家，想家里吃的。他乡也不是吃不到，但再好吃的东西，吃下去，总不如家乡的吃食来得香，来得踏实。

但故乡的东西吃不到怎么办？只好想想、说说。多少人聊起故乡美食就滔滔不绝，眉飞色舞，其实一大部分，是说给自己听的，过一把干瘾。

我少年时刚离家，在上海念大学时，很喜欢读各类写吃的篇章。自己写东西，爱翻来覆去，念叨小时候的吃的。

我外婆是常州人。她们那代人喜吃鳝鱼：切段儿红烧，勾芡，配蒜头，鳝肉炖入味了就细嫩滑软、肥润鲜甜。整锅熬得浓了，可以拿来浇米饭，也能浇面。

鳝鱼也能炸脆了，就是凉菜，宴席间先上，下酒用，嚼起来咔嚓有声。揉碎了撒面上，有味道。

我故乡无锡人吃早饭，泡饭为主，佐以下饭菜。炒鸡蛋，猪肉松，萝卜干，拌干丝（豆腐干切丝，热水烫过，酱油、麻油、醋的三合油一拌；扬州有煮干丝，还有拌干丝里放虾米的），夏天吃咸鸭蛋。

油条配豆浆。油条拧出来时，亮白油滑一条；下了锅，转黄变脆，捞起来咬，刺啦一声。油条两头圆，最脆而韧，蘸酱油吃妙得很。豆浆，无锡大多喝甜浆。咸浆也有，少。

吃腻油条了，买萝卜丝饼吃，买油馓子吃，买梅花糕吃，买玉兰饼吃。萝卜丝饼是萝卜丝外和面浆下锅炸，外脆里嫩；油馓子纯粹是吃个脆生，爱吃的孩子可以吃一下午；梅花糕是形若蛋筒、顶上封面皮、内里裹肉馅或豆沙馅的一种面食。

晚饭了，米饭为主，配下饭菜。蔬菜无非青菜、蓬蒿菜、菠菜、金花菜、绿豆芽、黄豆芽，炒了吃，黄豆芽常用来炒百叶结，似乎有好口彩：金黄发财。荤菜，则红烧肉、糖醋排骨、排骨炖百叶结，周末一锅鸡汤。夏天排骨炖冬瓜，清爽；冬天排骨炖萝卜，温润。春天可以吃排骨炖笋，加上咸肉就是腌笃鲜，格调颇高：那几天整个菜都清暖飘逸，两腋有清风生了。

周末了，去外婆家，外婆就摊面饼：面和得了，略煎，两面白里泛黄，黄里泛黑，有焦香，蘸白糖吃；吃腻了，借外公的茶杯，咕咚咚喝，打嗝。

外婆年纪大了，喜欢熟烂之物。青菜、毛豆、百叶煮面，面煮得绵软，鲜，入味，但不筋道，青菜叶子都软塌塌的：我们这里叫烂糊面。如果有南瓜，和宽面一起炖，炖到南瓜烂了，宽面也快融化了，就着一起吃，唏哩呼噜。

无锡人都爱吃馄饨和小笼汤包。进店先叫一笼汤包，馄饨后到。汤包个儿不小，肉馅，有卤汁；面皮蒸得半透明，郁郁菲菲，一口咬破，吸卤汁，连吃肉馅吞包子。

包子吃到分际，上馄饨了。馄饨按例需有虾仁和猪肉糜为馅，汤里需有豆腐干丝，再不济也得加紫菜。拌馄饨则是红汤，也甜，另配一碗汤过口。

季节对的时候，有店会卖蟹黄汤包；交情好的店送姜醋蘸食。姜醋在我们这里除了吃虾吃蟹，还有个用途：蘸镇江肴肉吃。肴肉压得紧，咸香鲜凉，蘸酸味下酒，妙不可言。

也吃鱼，也吃虾。鱼则红烧或汤炖皆有，虾大多清水煮，加以姜和葱。虾肉鲜甜，本不需调味，丽质天成。

我妈除了红烧肉，还擅做大盆葱花蛋炒饭。我爸则擅长鱼头汤与荷包蛋。此外，他拌得一手好豆腐：只用盐和葱，就能把一方豆腐调得好吃，再加一点麻油，可以下泡饭了。

我在上海那些年，惯例大年二十九或三十回家：好在上海离无锡近，车票怎么都买得到。

如果年二十九回家，就来得及好好吃一顿。我爸开车接上我，先问我：“要不要吃馄饨和汤包？”“要！”一笼汤包，一碗馄饨白汤加辣，吃得嘴都黏住了，回家了。

我妈预先备好了吃的，等我回家，“快先来碗鸡汤！”我推辞，“吃过馄饨了”，我妈就有些不乐意：“到家总先去吃馄饨——哦哟，我做的菜还不如馄饨好吃！”

到家第一天，惯例要嘘寒问暖。带回来的衣服都换下了，洗；家里自有我以前的衣服，换上。这么一来，我妈才满意：仿佛这才是过年了。

如果来得及，年二十九和三十，就得陪着去菜市场：买白切牛肉（红曲煮好的）、买羊糕肉（凝冻的冷羊肉）、买酒酿（即醪糟，用来做酒酿圆子）、买黄豆芽（用来配百叶结，祭祖时尤其要吃）、买虾、买榨菜、买黑木耳、买胡萝卜、买青椒、买芹菜、买豆腐干、买百叶。顺便跟那些菜贩们一一道别：“还不回去过年呀？”“今天做完，这就回去了！”“那么新年见！”“好好，新年见！”

买许多卤菜熟食。过年了，店主也豪迈，买猪头肉，白送俩猪耳朵，买红卤肠，白送鸡肝。

“早点卖完我就收了！”“忙啊？回老家啊？”“不忙！就是去打麻将！”

年三十那天，我常看着长辈们从早上便开始忙。最早是外婆在厨房指挥，后来外婆年纪大了，就都是我爸妈做了。

年夜饭不讲贵，但要敦厚、肥硕、浓油赤酱、甜。

大青鱼的鱼头汤在锅里熬着；红烧蹄髈得炖到酥烂；卤牛肉、烧鸡要切片切段儿；要预备酒酿圆子煮年糕。

所谓大青鱼是：过年时，我爸单位会分一条大青鱼。我爸把青鱼或鲢鱼头切开，起锅热油；等油不安分了，把鱼头下锅，沙啦一声大响，水油并作，香味被烫出来；煎着，看好火候，等鱼焦黄色，嘴唇都噘了，便加水，加黄酒，加葱段与生姜片，闷住锅，慢慢熬，起锅前不久才放盐，不然汤不白……

上了桌，年夜饭大概是：卤牛肉、松花蛋、炒虾仁、黄豆芽炒百叶、糖醋排骨、藕丝毛豆、红烧蹄髈、八宝饭、鸡汤……现在想起来，一半是黄绿色，一半是红色：浓油赤酱的红。

后来条件好了，年夜饭餐桌上就多了炒花生，海蜇、熏鱼、脆鳝、白切羊糕肉蘸点辣子，百叶包、蛋饺、炸春卷、红焖虾，用我爸的话说，就是“实在”的菜。

年夜饭通常五点多上桌，拖拖拉拉地吃。我爸要喝酒，吃得慢，用我妈话说就是“前三灶吃到后三灶”。到七点多，汤凉了，我妈再回炉热一热。之后，大家边喝鸡汤泡饭或面，边举家看电视。

外婆以前喜欢边嗑瓜子和剥花生边看，后来牙口差了些，改吃水果软糖。

我妈总是让我们把年夜饭几道汤喝掉，大菜和凉菜倒无妨，可以在年初一、初二那几天用来做杂烩菜，下粥下饭。

大年夜，厚实肥甘的年夜饭，频响的电话和短信，眼花缭乱、大闹大跳的春节晚会，漫天烟花，总是热闹得厚实肥甘。

到年初一，大家都还睡着，只有早起的小孩子在外面玩甩炮，吃稀饭年糕汤圆，就觉得清白洁净爽快。然后就是一整天心无挂碍，没心没肺，高高兴兴，见人就喊“过年好”。

年夜饭岁岁年年相似，所以过年的时候，总是能多少回到小时候的感觉，回到什么都不必细考虑的时节去。

大年初一，早饭是酒酿圆子年糕、稀饭年糕，配上自家腌的萝卜干，求的是步步登高、团团圆圆，多幸福，少是非。

大年初一，照例没有亲戚来，到黄昏，大家就把年夜饭剩下的菜，做成了咸泡饭：冷饭和冷汤，倒一锅里；切点青菜，就开始熬。

炖咸泡饭时，隔夜饭好些：盖隔夜饭比刚出锅白饭少点水分，更弹更韧，而且耐得久，饭却没烂，甚至还挺入味。拿些虾仁干——当地话叫开洋——下一点儿在泡饭里，很提味。一碗咸泡饭在手，热气腾腾，都不用就菜就汤，呼噜呼噜，捧着就吃。

初二初三，就得下乡拜亲戚了。

乡下开宴席，惯例请师傅来，在院子里支起锅子做菜，喧腾热辣，乒乒乓乓。父亲跟叔叔们聊天，母亲和阿姨们拉家常，嗑瓜子、花生和糖果。乡间土菜，都不甚精细，但肥厚重味，气势庞大。菜式与城里差不多，就是分量大。到吃时，大师傅们被请到桌旁，上酒上汤，吃自己做的饭食。别人敬烟，夸他菜做得好，他便将烟别上耳朵，哈哈大笑。

天色暗下来，宴席吃完了一巡，大家三三两两地散了，男人们喝得有些醉，红着脸拿着酒去隔壁串门。隔壁家还没吃完的，听见人敲门赶紧开，各自拍肩欢笑，说起又一年不见的想念。各家门前挂了灯，怕喝醉了的汉子们摔着。女人们在房间里收拾了桌子，便开始打牌。孩子们这时有些已累了，蹲在妈妈膝上看打牌的也有，在沙发上睡着的也有。有些不甘寂寞，从后门跑去河旁，就听见远远的一片鹅叫声。

近了午夜，主人家把宵夜摆上桌来。宴席没用上的菜，简单整治一下出来，淡一些的茶，用鸡汤下的粥，以及一些甜点面食。小孩子们不知饥饱，看见甜点就扑了过去。男人女人们则相当矜持斯文地喝起了汤和粥，并且各自慨叹着。“酒量是不行啦，这个年纪多喝点汤身体才能好。”“你看我这不，胖成猪了。”“哎呀，胖才好呢，有福嘛。”吃完了这顿，大家各自散了，或是去主人家安排的房间去睡了。

想起来，真好。

我到巴黎之后的第一个冬天，难免思乡。说来也奇怪，那时想念故乡，竟有些模糊。不知道是该想念八岁之前那个家呢，十八岁之前那个家呢，还是上海那个自己筑的家。

想到家，想的也不是无锡的那些风景名胜，或是上海的高楼大厦，而总是些最熟悉不过的：无锡两个家附近的菜场与小吃摊，上海那个家周遭的便利店与野猫出没的院落。

2014年，我在巴黎住着，一度季节性情绪失调。于是我每天看老照片，想以前的吃的，见到朋友就跟他们说我故乡吃的是什么样子。我跟我妈念叨吃的，我妈拍了照片给我看。我看了，心安了。果然，在故乡和大家一起吃东西，是最安稳平顺的时候。

许多人似乎都如此：回故乡时，觉得熟悉又陌生；初时快乐，待一段，便又想走了。大概许多人思念的所谓故乡，不是故乡本身，而是自己小时候，那段无忧无虑的时光里的那个故乡，是还没有老去的父母，是家乡的哪棵树，家乡的哪个邻居，家乡的猫狗，在家乡自己跑过的某条路、跌过跤的公园。

所谓我们想回去的故乡，更多的是“还保留着少年时光影踪的故乡”。回去了，多少怅然若失。只有吃到家乡菜，才觉得，“对，是这个”。但人又没办法一直待在一处。在家待够了，还是会想走。

比邻聚族而居有其美好所在，但终究是过去的时代了。越是大城市，越适合独居：因为大城市提供了足够多的“不用跟人打交道也能好好活”的基础设施。

许多独居的人，往往并非性格多内向，多怕和人打交道，只是很怕麻烦——怕给自己找麻烦，怕给朋友找麻烦。

世界的趋势是彼此住得更独立：更普及的公共设施、更多元的商业发展，都是为了让人更自然而然地生活，不用比邻而居。

不是大家多孤僻或内向，只是单纯地贪图简单清晰的关系，喜欢敞亮的关系，喜欢更简单的生活。但人的精神，又总会留在家乡那一桌饭菜旁，怎么排遣呢？就尽量，自己吃好喝好吧。

我一个朋友，住在巴黎圣丹尼；家里阳台上，看得见塞纳河与埃菲尔铁塔，言谈间却会流露上海腔。他生在石库门里，说到上海，便回忆起五加皮、德兴馆、大光明电影院和大白兔奶糖，以及姚慕双、周柏春二位先生。还有20世纪80年代，外滩某商厦门口摆着真人大的米老鼠。

“很久没回去了。”“上次回去是何时呢？”“世博会那几年吧？”他也承认，“现在回去看，上海都不认识了……也不一样了。”

想上海时怎么办呢？去巴黎十三区，找一家上海馆子，吃一点酒香草头、腌笃鲜汤百叶结。好了，缓过来了。

巴黎十三区陈氏超市斜对面的烧腊店，剁鸭子的师傅说他出生在广州，只会广东话、法语，以及一口广式普通话。他上次回广州，是2004年了。家里还有亲戚，拉他去看天河体育中心。“好大呀！”他绘声绘色地摆手，眉飞色舞，然后摇摇头，“但是其他地方，我就不认识了！”回到巴黎，也还好，左邻右舍是越南菜和潮汕茶馆，对门的酒吧，一群老广东在看赛马下注，听许冠杰和梅艳芳。他觉得自在。再吃碗艇仔粥，开心了。

2015年春天，我在巴黎一个法餐厅跟朋友试吃。吃了芝麻油腌生牛肉切丁配松子芥末果子冻堆盘、帝王蟹沙拉、松露橄榄油蘸汁浇烤龙虾、牛肉卷配烤布雷斯鸡，换了四种酒，外加玛德莲蛋糕。

量并不差，味道也好。但吃完了，回家之前，还是觉得不爽。就跑去我家斜对面，一家辽宁小伙子和北京姑娘开的馆子，找补了一碗炸酱面。

黄瓜丝、肉末，葱姜黄酱甜面酱肉末味儿，稀里哗啦拌好了，吃下去，这才觉得踏实停当。

那年秋天，我回国，有朋友非请我吃海鲜，我推辞不过，吃了，还好；到苏州，一位老友拉我到一个店里，点了馄饨、汤包、糯米糖藕、干丝、肝肺汤，我笑逐颜开。

我思念的，我喜欢的，也许不是所谓故乡的饮食，而是我小时候吃惯的饮食。我想要回去的故乡，是我小时候习惯的故乡。

所以大概，说到故乡时，我们需要的是时光机，但时光机不可得，所以就好好地吃吧：吃，以及回忆吃，就是对时间最好的对抗。人总有那么一段时光，也许是和自己心爱的人吃的，也许当时刚从贫寒里感到生活的一点幸福，也许当时无忧无虑。之后的一切描述与回去重吃，都是对当时幸福时刻的重温。

所以在这个不断离别的时代，一个人也要吃好喝好。能够呼吸的，就不能带在身旁。最后能带来些慰藉的，也就是好好地吃一口了。