魏益民 张影全 张波

本书首先根据考古学的发现、食品文化史研究、食品演变过程文献，以及食品化学和面团流变学研究结果，讨论了中华面条的起源和进化问题，分析了中华面条演化脉络，尝试对拉面产品做以系统分类，并探讨产品之间的渊源关系。然后，通过文献分析、实验室试验及验证、拉面师傅和消费者调查评估，建立了拉面制作过程和产品感官评价的方法。分析了蓬灰、无机盐、食用胶等对小麦粉流变学特性的影响及作用程度，进一步认识了拉面改良剂对拉面