第1章 不可不知的调味常识
掌握最基本的厨房调味知识，处理家庭常见的调味问题，鲜美味道轻松做出来！
鲜嫩食材尽量少用调味品
新鲜脆嫩、异味较少的食材，除口味需求外，尽量少用调味品，不用香辛料，过多的调味品、香料会掩盖食材本身的鲜味。
巧用高汤烹制菜品
厨师界流传着一句关于烹调基础汤调味的经典语句：“菜品烹调好，汤是宝中宝。”可见烹调基础汤在菜品烹调中的重要作用。烹调基础汤起着调味提鲜的作用，可使材料进一步增味，使滋味鲜美的材料更加鲜美，对于本身滋味较差的材料，起着增加鲜美滋味的作用。
用于炒制类菜点，一般在材料入油锅翻炒片刻后添加适量高汤，继续翻炒片刻，并稍微煨一会儿，能代替味精或鸡精调味。
用于炖煮类菜肴时，在材料入油锅后翻炒片刻，加入较多的高汤，翻匀后中火煨透入味，再加其他调味品调味。烹调基础汤可以直接用于煲汤，只需将高汤烧沸，放入材料煮透入味即可。
素菜荤做滋味更鲜
素菜荤做会有意想不到的效果。比如简单地将青菜翻炒，加盐调味时，少量添加姜粉、葱姜油或大料粉，能提升青菜的清香味。做汤时淋一些鸡汤，能使菜品味道鲜香。如果家中没有鸡汤，也可以用纯鲜鸡骨粉加适量沸水调制成汤，代替鸡汤使用。
煎炸类食物要烹制前调味
煎炸类菜品一般在炸制前腌渍时调味，或食用时调味，或进一步热加工时调味。煎炸食物时，不必在油锅中调味，一般是将材料事先腌渍调味，或用加有调味品的浆糊包裹后煎炸。
炖煮类菜品加酸性调料
炖煮类菜品，适量投入酸性配料，能加快菜品成熟的速度，对荤性食材效果尤佳。比如炖牛肉时在香料包中放入山楂，不仅能加快牛肉的成熟速度，还能促进牛肉的营养素被人体吸收。
炒咖喱粉
咖喱粉也要用油炒
咖喱粉为印度风味的调味品，是用多种香辛料合成的粉状物品，主要成分有姜黄、小茴香、桂皮、大料、郁金根、麻绞叶、豆蔻、丁香、番红花、橘皮、月桂叶、薄荷、香菜籽、芥菜籽、姜片、蒜、胡椒、辣椒、花椒等。咖喱粉颜色老黄，味道香辣，质量以色深黄、辣轻香重、无异味的为好，保存时忌潮湿，宜在通风干燥处保存。
由于咖喱粉的成分中含有多种香辛料兼药品，所以它带有一种明显的中药味，如果直接食用，味道不佳。为了矫正这种药味，获得最佳的调味效果，必须要用油炒一下，炒出咖喱油以后再用。这样不仅能去掉药味，而且做出菜来芳香四溢，汁浓明亮，色泽金黄，别具风味。
使用番茄酱调味一定要用油炒
番茄酱色泽淡红，味酸甜，是烹调中常用的调色增味作料之一。使用时必须用油炒一下，因为番茄酱较浓稠，含有生果汁味，炒时加盐、糖为好，这样能使番茄酱浓度变稀，呈汁液状，易于食材均匀入味，而且口味酸甜适中。做出的菜品红润明亮，风味别具一格。如果不用油炒，番茄酱的涩味就会一直保留在菜品中，影响菜的味道。
炒菜时水淀粉与其他调味品要分开炒制类菜品对制调味料汁时，如需水淀粉，则要和酱油、盐、味精、糖等调味品分开，以免水淀粉搅散或菜品入味不匀。大火速成的爆炒菜品，主料入锅后，调味品要随即下锅，菜品很快成熟，这类菜品烹制时所用的调味品适宜对成调味汁，菜品入锅后一并将调味汁入锅，可保证调味一气呵成。
推荐菜谱
熘炒猪肝
材料：猪肝片500克、水发黑木耳10克。
调料：植物油、酱油、淀粉、水淀粉、料酒、葱末、姜末、盐、味精、醋。
做法：
①黑木耳洗净，撕朵；猪肝片用盐、料酒、醋、淀粉腌渍片刻。
②锅中倒油烧至七成热，炒熟猪肝片后，下葱末、姜末、酱油、料酒、黑木耳炒匀，转小火，加味精调味，用水淀粉勾芡，收汁即可。
难以入味的材料怎样才能更入味
对于海参、豆腐、银耳等本身无滋味的食材，调味时调味料汁要尽可能地随主料同入锅中，使其充分入味。鱿鱼一类滋味过于清淡、质地较老的食材，可以用剞花刀的方法使其充分入味。畜禽类材料和动物性水产材料，多用腌渍的方法，既可使食材入味，又能去除异味。
推荐菜谱
雪里蕻炒鱿鱼
材料：雪里蕻100克、鲜鱿鱼克、粉丝50克。
调料：腌料（生抽、料酒、胡椒粉、香油）、调味料（蚝油、白糖、清汤、胡椒粉、香油）、姜丝、植物油。
做法：
①雪里蕻用清水洗净，切小粒；粉丝用清水浸透，切段。
②鲜鱿鱼洗净，剞上花纹，切块，加入姜丝、腌料拌匀。
③将适量植物油放入锅中烧热，放入雪里蕻炒透，加入调味料、粉丝，加盖同煮5分钟，将鱿鱼放入锅中煮至熟，出锅即可。
贴心提示
在鱿鱼肚有软骨的一面切“十”字花刀，下刀的深浅以鱿鱼厚度的2/3为宜，然后将鱿鱼切成3~4厘米长的方块，这样炒出的鱿鱼才会卷成筒状。
腌渍需在食材入锅前进行
食材烹制前进行腌渍调味的包括煎炸类、蒸制类菜点，一般要配合佐餐调味。比如炸丸子、煎牛肉饼等。某些菜品将腌渍调味作为调理口味的主要工序，烹制时只需略调口味即可。
腌渍的时间不可以过长，一般15～40分钟即可。有些人喜欢腌很长时间，但是腌渍12个小时的食材，同腌渍30分钟的食材没有太大区别。腌渍常用盐、酱油等咸味调料，过长时间腌渍，盐分会使食材中的水分过多渗出，反而会影响菜品口感。
畜禽类的腌渍以20～40分钟为佳。牛肉在畜类食材中，属于质地较老的，但是对于牛里脊、上脑等较嫩部位，腌渍时间不宜过长，15分钟为宜。鱼类及其他水产、豆腐、质地较硬的植物（如芦笋），腌渍10～15分钟即可。
另外，加入较多的盐、又经过风干、脱水等程序制作而成的腌渍肉类在干燥阴凉的环境中，常温下能够保持1个月左右的时间而风味犹存。
推荐菜谱
什锦虾仁
材料：虾仁300克、毛豆200克、胡萝卜1/2根、番茄1个。
调料：葱段、姜末、蒜片、盐、淀粉、料酒、香油、植物油。
做法：
①虾仁洗净，加入盐、淀粉腌渍；胡萝卜去皮，洗净，切块；番茄洗净，去皮，切块，与胡萝卜块、毛豆一起焯熟，捞出沥水。
②锅中倒入植物油烧热，放入虾仁炒至变色，盛出。
③底油烧热，下入葱段、姜末、蒜片爆香，放入胡萝卜块、毛豆及番茄块、虾仁、料酒、盐翻炒，加水淀粉勾芡，淋入香油即可。
烹调入锅时的调味
食材入锅时即刻调味多用于大火速成类菜品，中小火炖、煮、塌、扒、煨、烩等菜品也用此种调味方法。大火速成类菜品的材料新鲜脆嫩，菜品烹制时间短，调味时一次将调味料汁投放入锅。长时间炖煮类菜品，在硬的食物变软之后再加入调味料，且需要经过较长时间的烹制，或经收汁处理，最后在菜品即将成熟时，可以进行补充调味。
烹调时要尽量保持主要食材的本味，主料滋味鲜美的，应配以清淡辅料，并且调味料不宜过多；主料本身滋味轻淡的，可以多配些鲜料。
推荐菜谱
酱爆茄条
材料：长茄子300克。
调料：植物油、白糖、甜面酱、酱油、味精、姜末、盐。
做法：
①把长茄子洗净，顺剖为两半，去籽，再切成3厘米长、1.5厘米宽的长条块，在茄皮表面浅划横刀、纵刀，切呈小方格状。
②油锅烧热至冒烟，将茄条投入炸一下，捞出。
③油锅烧热，放入姜末炝出香味后，放甜面酱炒片刻，放入白糖、酱油、味精和炸过的茄子，翻炒至熟，沿锅边稍加一点水，焖一会儿至入味，待汤汁渐稠，加少量盐入味翻炒几下，出锅即可。
贴心提示
炒菜时应先加白糖，然后再放盐、醋、酱油和味精。因为盐会促使蛋白质凝固，先放盐会使白糖难以渗入。
烹制过程中的逐步调味
虽然将所需调味料对成调味汁，烹制时可以一次将调味汁入锅，很方便，但有些菜品最好采取逐步调味的方式。比如辣椒、泡椒、花椒、葱姜水等调味料用温油煸香，比与其他调味料同入锅中更能使其发挥作用。带有异味的食材逐步调味，还有去除异味的功效，不宜将调味料汁同时入锅。比如烹制鱼类等水产品时要逐步调味才能去腥提鲜。
推荐菜谱
红烧牛筋
材料：牛筋300克、生菜250克。
调料：生姜、大葱、大料、料酒、植物油、花椒、酱油、胡椒粉、冰糖。
做法：
①生菜洗净，平铺入盘中备用；牛筋洗净，切成块，用沸水焯一下；生姜洗净，切成片；大葱洗净，切成段备用。
②锅内加入适量清水，加入牛筋块、姜片、大料、料酒，焖煮约小时后取出，切成块。
③另起锅，放植物油烧热，放入花椒、葱段、姜片爆香，将煮好的牛筋块及汤汁倒入锅中，加酱油、胡椒粉、冰糖煮至汤汁收干。
④最后将煮好的牛筋块盛于铺好的生菜叶上即可。
贴心提示
料酒不宜用白酒代替。白酒酒精含量较高，一般在57%左右，糖分和氨基酸的含量又大大低于料酒，因此，去腥增香的作用也较小。若用白酒烹调，乙醇不但不宜挥发，还会破坏食物中的蛋白质和脂类，影响菜肴的味道和品质。
哪些菜适合出锅前调味
糖醋类、红烩类菜品，以及需要成品形态完整的菜品、某些蒸熟的菜品，调味关键步骤是出锅前的调味。
方法1：将调味汁制成碗芡；将食材制熟后盛入盘中；而后将调味汁入锅制熟，浇淋在菜品上即可。
方法2：待食材即将烹制成熟时，倒入调好的调料汁，用翻勺或翻炒的方法将食材与调料汁调和均匀，直至入味。
推荐菜谱
生扒肉方
材料：带皮猪五花肉750克、豌豆苗25克。
调料：酱油、料酒、白糖、葱段、水淀粉、桂皮、大料、姜片、植物油。
做法：
①将带皮五花肉处理干净，在肉皮的一侧剞大菱形格，一个套一个的，四五个即可；在瘦肉的一面剞1厘米见方的四方格；然后将肉方入沸水锅略焯。
②大砂锅里放一个小盘，肉方皮朝下放在盘上，倒入沸水浸没肉方；再添加大料、桂皮、葱段、姜片、料酒、白糖、酱油，大火烧沸后，撇净浮沫，转小火熬煮小时，取出，皮朝上入盘，拣出配料，滤净肉汤。
③将肉汤倒入炒锅，用大火烧沸，加白糖、酱油，用水淀粉勾芡，加入豌豆苗，淋明油，浇淋在肉上即可。
贴心提示
若要去除猪肉的腥味，可先将猪肉洗净，用盐、姜粉、料酒和少量醋腌渍约30分钟，然后再下水焯烫，煮出血沫即可。焯烫时加点花椒和茶叶效果会更好。注意：猪肉要放在凉水中，不要等水沸了再放进去，否则肉质会变硬。