第2章 美味升级的调味窍门(1)

巧妙运用简单易行的小窍门，不断提升菜肴口味，让你的每日饮食健康升级。

常见的香料配方

五香粉：五香粉一般是由花椒、大料、小茴香、桂皮和胡椒这五种香料研磨成粉，也可适当添加姜、豆蔻、丁香、甘草、白芷、砂仁等香料。

十三香：十三香的配方繁多，但以花椒、大料、小茴香、桂皮（肉桂）、紫蔻、砂仁、肉蔻、丁香、木香、白芷、山柰、良姜、干姜等中草药物为主，如家喻户晓的河南十三香。

烧煮肉类常用的香辛料

烧煮肉类食物时常添加的香辛料有豆蔻、山柰、大料、茴香、白芷、紫苏、丁香、沙姜等，但香辛料并不适合所有的炖煮肉类。一般需要本色菜品时，应谨慎添加香料，否则，成品色泽会比你想象的要深。比如肉桂会使汤汁呈浅褐色，要保持色泽可以用香叶代替。肉蔻一类有壳的香料，可以使用前拍开，以加速汤汁入味。

腌渍畜禽类材料时，除了常用的葱末、姜末外，很多人喜欢添加桂皮、豆蔻、香叶、白芷等香料，但在实际腌渍过程中，食材是很难吸收这类香料的香气的。操作时可将桂皮、豆蔻、白芷等较为干爽的调料研磨成粉，用料酒调匀后再用于腌渍。

用糖调味要注意温度

用糖调味温度不可过高，蔗糖的熔点为160～186℃。单独加热时，当温度达到150～160℃时，熔化成葡萄糖和果糖的无水物，具有蔗糖结晶性、易出现翻砂现象，熔化的糖液可以拉成具有伸展性的金黄色糖丝。可以制作拔丝类菜点，或制作糖类制品。当温度达到170～220℃时，生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色，无利用价值。制作酸味菜品过酸时，添加少量的糖，能使酸味能明显减弱。

先入糖后入盐

制作菜品时放糖的时间不宜过早，但是糖要在盐之前入锅。

反之，盐将材料中的水分析出，糖会融入菜汁中，不能起到相应的提鲜作用。口感略甜的烧焖类菜品放糖不宜一次加足量，否则易煳锅、影响菜品色泽。一般分两次，第一次是糖渗透入材料，第二次是汤汁浓稠、口味醇正。

用盐调味要分早晚

烹制爽脆蔬菜时，要想使成品爽脆，可以先行用盐调味。可以在食材入锅前，就用盐拌匀，随即大火爆炒，迅速出锅；也可以在蔬菜下锅后，及时放盐，快速翻炒熟即出锅。若是放盐过晚，菜品还来不及入味，蔬菜中的水分就会受热膨胀，胀破细胞壁，蔬菜容易软烂。比如“清炒荷兰豆”、“爽脆菜丝”等。新鲜、脆嫩的植物，除特别需求外，无须额外调味，仅盐即可。

适于用大火炒制的蔬菜一般水分含量较多，质地鲜嫩且易熟，如果烹调时加盐过早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，失去脆嫩质感，降低蔬菜的营养价值。在出锅前再放盐，可使炒出的蔬菜嫩而不老。

制作汤品时，盐应该在汤品出锅前放入，能够起到提鲜、增香的作用。

用盐调味的其他妙处

用盐腌渍，除了能够调理口味外，还有杀菌、防腐的作用。

盐能使馅料、泥蓉球丸有弹性，增加其拉力。

盐水煮破壳鸡蛋，能使蛋白不易流出；盐醋水煮鸡蛋，能使鸡蛋壳不易破碎。

过甜的糖水中添加适量盐能解腻。

制作甜味菜品时，添加少量盐，能使甜味明显增强；腌咸菜时用细盐比大粒粗盐更能使材料入味，且入味均匀。

盐不仅用来调味，有时还是烹调中主要的热传导媒介，比如盐鸡。

各种油的用法

①制作冷菜应选用橄榄油、植物油、椰子油或淡奶油等。

②烤制点心时一般使用动物油，比如黄油、奶油等。

③需要有独特味道的菜品可以用月桂油、丁香油、芥籽油、玫瑰油等，此类油品是增香味、除异味的最佳用油，腌渍或者浇淋均可。

④蒸制面食时，在发面团里揉进一小块黄油，能使蒸出来的面食蓬松柔软、香甜、有弹性，揉进猪油能使成品洁白松软。

酱油调味要讲究时间

酱油中的咸味来自盐，鲜味来自曲料分泌的蛋白酶，甜味来自淀粉，而酸味来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸。酱油经过加热，会生成芳香气，但是这种香气会很快挥发。

如果酱油加热时间过长，包括鲜味较浓的谷氨酸钠在内的氨基酸和其他鲜味物质会大量流失；而由淀粉生成的糖分，会遇到高温而焦化，生成苦味，其有机酸会与酱油中微量的酒精发生反应，在产生芳香的气味之后，很快就会挥发。

因此，做炖煮类的菜品，酱油要在菜品达到七成熟时添加；一般炒菜则可以同盐入锅的时间一样，在菜品即将成熟时添加。这时候放酱油，既能起到调味、调色的作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。

几种酱的妙用

黄酱：也叫大豆酱，是由大豆、面粉、盐等原料发酵而成的。黄酱能够增加肉质的香气，可用于制馅、炸酱、炖肉、酱肉，以及少量炒菜的调味，比如焖扁豆等。

甜面酱：是用面粉、盐发酵而成的，是制作酱爆菜的必备调料，可加工成甜面酱味碟；或在炸酱中与黄酱搅匀后炸制，味道更佳。

辣酱：一般是用辣椒和蚕豆腌制而成，添加豆豉后香气十足。豆豉同样可以添加在黄酱与甜面酱中。

料酒的代替品

人们往往认为，用啤酒烹制牛羊肉，或用白酒烹鱼，是料酒的最佳替代品，这种观点不完全正确。啤酒中的麦香加热后，会和菜品起冲突，效果并不比料酒好。而白酒含酒精过高，加热后会出现异味，效果更糟。

但是为了菜品的特殊风味，用玫瑰露酒、红曲酒、桂花酒、红酒等酒水是可以的。比如，用玫瑰露酒、桂花酒调制料汁，菜品成熟后，味道香鲜；用红酒腌渍牛肉，不仅能使肉质鲜嫩，还有一种异域的味道。

醋和柠檬汁的调味妙用

醋和柠檬汁除了去腥膻、增香气外，用醋调味，还有保健功效，而柠檬汁不仅冷热菜品均可，且能适用于各类口味菜肴的制作，如咸鲜味、香辣味、酸甜味等菜肴。

①醋能使含有黄酮类色素的植物变得洁白。如豆芽菜、土豆等一类蔬菜，因含有黄酮类色素，在自然条件下，会由白色变为浅黄色，将这些蔬菜泡入较硬的水质中，虽然能一时减少褐变的发生，但烹炒时在碱性的作用下，还会发生变黄的现象。在食材入锅后加入少量醋（白醋），翻炒后可使黄色变淡，甚至消失，从而使菜品变白。

②醋能增强富含果胶物质的食材的口感。如豆芽菜、土豆等蔬菜均含有果胶，果胶在酸性溶液中，易形成凝胶。凝胶具有一定的黏性，可使细胞相互粘连，整个组织变硬，从而锁住了水分，使水分不向外流失，菜肴成品就会显得爽脆。

③烹制食物过于辣或油腻时，适当加些醋或柠檬汁能减辣增香。

纯甜味的菜点少量添加柠檬汁，能起到解腻、增香的作用。炖肉时适当以醋或柠檬汁调味，能使肉类加速成熟。

④烹调菜品调味时先加醋或柠檬汁，能使维生素C、B族维生素的化学结构稳定，营养成分能得到有效的保存。

⑤先加醋去异味，后放醋显风味。在炝锅时就把醋放进去，起增香、去异味的作用，并能保持菜品质地脆嫩、清爽利口。以醋作主味，突出醋香风味的菜，就要后放醋，如酸辣汤。

使用味精、鸡精的注意事项

很多人不喜欢味精是觉得味精并不健康，但事实恰恰相反。

味精学名谷氨酸钠，属于一种钠盐，其主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，即便溶于大量的水中，也不能掩盖它的鲜味。只要在使用味精时注意避免负面效应，就能很好地发挥味精的调味作用。而鸡精中40%的成分是味精，此外还含有鸡骨粉、鸡肉等成分。

使用味精、鸡精要严格控制温度。高温会使谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，会对人体造成一定危害。

这就是西方人所说的味精不健康的原因。因此味精在上浆、挂糊时不要添加。而味精在70～90℃的温度下，溶解度最好，投放味精、鸡精要在菜品即将出锅前投入为好，但勾芡要在味精入锅之后再入芡。温度过低时味精不易溶解，因此凉拌菜无须添加味精、鸡精，如确有必要，则要用温汤溶解后拌入。

味精在酸性溶液中同样不易溶解，在碱性溶液中谷氨酸钠会生成谷氨酸二钠，气味不良。腌渍食材时不宜添加味精、鸡精。

味精在咸味的作用下才能显出鲜美的味道，甜味菜品忌用味精、鸡精。鸡精、味精会和青菜、菌类、子鸡、雏鸭等鲜嫩的材料中的鲜味起冲突。因此，烹制鲜嫩材料时，则无须添加味精、鸡精。

鸡蛋中含有谷氨酸，盐的成分主要是氯化钠。在炒鸡蛋时两种元素发生反应后，自会生成谷氨酸钠。因此炒鸡蛋时不必添加鸡精、味精。

味精、鸡精不必同时添加，鸡骨粉、鲜贝粉、香菇粉等较纯的鲜味调料，不能与味精、鸡精同用。

食用碱的调味妙用

①选用玉米、玉米面或玉米渣熬粥时，要适量放一些食用碱。

玉米中含有一种结合型烟酸，不易被人体吸收，长期食用会导致体内烟酸不足，易患癞皮病。碱能把结合型烟酸转化成游离型烟酸，有利于人体的吸收。

注意，除了玉米，其他的菜品、粥品，如鸡蓉羹、大米粥、小米粥等不能放碱。玉米粥里若添加了其他材料，如鸡蛋丁、火腿丁、香芋、红薯等也不能再添加碱了。碱会破坏材料中的部分营养，得不偿失。

②食用碱可以缩短炖肉、煮豆子、焯煮菜品的时间，菜品容易成熟、软烂。但是碱会破坏B族维生素、维生素C、维生素D等营养素，影响人体对营养的吸收。

③常说“盐是骨头碱是筋”，和面团时添加适量盐、食用碱能增强面团劲力，改进面筋的物理性质，质地会变密，能增强弹性和强度，使面团延伸或膨胀时不易断裂。面团组织紧密后，成品色泽会显得洁白。

巧用牛奶调味

用牛奶揉面，能使面团洁白、口味好；制作奶汤时添加牛奶，能使汤色奶白、醇香；制作鱼汤、鸭汤时还能使肉质口感好。

本色菜品若过多地用酱油、醋调味，色彩会过重，适量加入牛奶，菜品色泽会较柔和。

用牛奶代替水打入肉馅，无论是汆丸子或包饺子，肉质口感会更为细腻、顺滑。

煮粥时用牛奶调制甜香果粥，粥品香甜能增加食欲。

大葱调味的妙用

①大葱调味能够除去材料的异味，能增添香味、增进食欲。

②大葱在油中加热能使辛辣味的二硫化物产生香味，使辣味减少、甜味增加。

③葱白适合除异味，葱叶多有调味的作用。葱白切大段，入肉汤中还能吸附肉汤中未撇净的血沫。

④将烧煳的饭中插入一段葱段，能降低或消除煳味。

⑤用葱花炝锅时，油温不能过高，避免葱煳。将葱煸焦黄后肉馅加牛奶

捞出即是简单的糊葱油，用来烹制异味较重的原料，比如羊肉、鱼类等。

⑥用葱拌馅时，葱不能投放得过早，否则葱臭气会影响馅料香气。一般在馅料加调味料入味，静置半小时，待即将使用时，再拌入葱末。

⑦将羊肉与大葱按接近等量的比例调馅，填入河鱼的腹腔后入锅炖制，能使鱼香而无腥气、肉味美而不膻。

⑧小葱多用来凉拌，或作为配菜炒制，比如“香葱柴鸡蛋”。

⑨大葱用葱白调味使用率较高，且味道较葱叶要香，比如炝锅。葱叶一般用来炒菜、拌馅。

⑩大葱的辛辣气来自其挥发油，而挥发油的重要作用是去除异味、腥气，故而越辣的大葱除腥效果越好。口味较甜的更适合凉拌或作为配菜烹制菜点。

妙用生姜调味

①用生姜调味时不要去皮，洗净后直接切片、丝、米即可。

②炖煮肉类时，可以用刀把姜拍松，或在生姜的横截面用针扎上若干小孔，能提高姜的使用效率。

③冷冻肉加热前用姜汁腌渍，能使肉质鲜嫩。

④做汤时用姜汁调味，汤汁更鲜美，口味酸甜，味道更佳。