第2章 爽口凉菜(2)
制作步骤
1将牛百叶漂洗干净，切成8厘米见方的大片；香葱洗净，切成葱花。
2锅中加入清水、料酒烧沸，放入百叶片汆烫一下，捞出过凉，沥去水分。
3碗中加入精盐、味精、白糖、辣椒油和香油调拌均匀成味汁。
4把百叶片码放在大盘内上，淋上味汁，撒上熟芝麻、香葱花，即可上桌食用。
花仁兔丁原料净兔腿2个（约500克），油酥花生米50克，熟芝麻10克。
调料葱段、姜片、蒜蓉各10克，花椒、葱末、花椒粉、精盐各少许，料酒、郫县豆瓣、豆鼓各1大匙，白糖、味精、辣椒油、香油各适量，植物油2大匙。
制作步骤
1净兔腿放入清水锅内，加入葱段、姜片、花椒和料酒，烧沸后改用小火煮至熟，取出。
2把兔腿晾凉，剔去骨头，切成小丁；把郫县豆瓣、豆鼓剁细；油酥花生米压成碎粒。
3炒锅置火上烧热，放入植物油烧至四成热，放入郫县豆瓣和豆豉煸炒至香。
4离火出锅，放在大碗里，加上精盐、葱末、蒜蓉、花椒粉、白糖、味精、辣椒油和香油调拌均匀成味汁。
5食用时将兔肉丁码放在盘内，淋上调好的味汁调拌均匀，再撒上熟芝麻和油酥花生米，上桌即成。
相如香兔
原料净兔1只（约2000克）。
调料花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、小茴香各少许，姜片10克，精盐、白糖各3大匙，酱油1大匙，香油1小匙。
制作步骤
1净兔剁成大块，放入清水盆中浸洗干净，捞出，再放入清水锅内焯烫一下，捞出。
2花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、茴香、姜片用纱布包好，放入清水锅中熬煮出香味，加入酱油、精盐，继续煮10分钟成酱汁。
3净锅置火上，滗入熬煮好的酱汁，旺火烧煮至沸，放入兔肉块，转用小火煮约40分钟至兔子熟烂，捞出、沥干。
4熏锅上火烧热，撒入白糖，架上铁箅子，再放上兔块，盖严锅盖，旺火熏4分钟，离火。
5取出兔块，趁热在表面刷上一层香油，晾凉后再剁成小块，码盘上桌即成。
红油猪舌
原料猪舌500克，芝麻15克。
调料胡椒、花椒、八角、香叶、味精、白糖、酱油、陈醋、香油各少许，精盐1小匙，料酒3大匙，辣椒油5小匙，卤水适量。
制作步骤
1把芝麻放入烧热的净锅内翻炒出香味，盛入盘中，摊开、晾凉。
2猪舌洗涤整理干净，搌干表面水分，放入盆中，加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀，腌渍入味。3把猪舌放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出，放入冷水中浸泡。
4净锅置火上，加入卤水烧沸，放入猪舌，转小火卤煮至猪舌熟嫩，捞出晾凉，涂抹上少许香油，切成大片，码放入盘中。
5把辣椒油、味精、酱油、陈醋、白糖放入碗中调拌均匀成味汁，浇淋在猪舌片上，再撒上熟芝麻，即可上桌食用。
八宝菠菜
菠菜是我们家庭中比较常见的食材，其含有大量的植物粗纤维，有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化，因此对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用。
原料菠菜、胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、海米、杏仁、核桃仁、口蘑片各适量。
调料葱丝、姜丝各少许，精盐、鸡精、料酒、香油、植物油各适量。
制作步骤
1菠菜洗净，切成小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，挤干水分，放入碗中。
2锅中加入植物油烧热，下入葱丝、姜丝、火腿丝、海米、料酒煸炒出香味，出锅。
3放入盛有菠菜的碗中，再加入其他原料、精盐、鸡精和香油拌匀即可。
四喜辣白菜
原料大白菜1棵，苹果粒50克，花生仁、腰果、榛子仁、瓜子仁各25克。
调料辣椒粉30克，蒜末15克，姜末10克，精盐、白糖、白醋各4小匙。
制作步骤
1大白菜洗涤整理干净，切成小块，放入盆中，加入2小匙精盐拌匀稍腌，沥去水分。
2苹果粒、蒜末、姜末放入碗中，加入剩余的精盐、白糖、白醋、辣椒粉调匀成腌料。
3大白菜块放入容器内，加入腌料拌匀，用保鲜膜密封。
4把大白菜放入冰箱中腌24小时，食用时加上花生仁、腰果、榛子仁和瓜子仁拌匀即可。
爽口山野菜
原料山野菜500克，野山椒200克。
调料精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，白醋2小匙。
制作步骤
1将野山椒去掉蒂，用清水洗净，沥去水分，放入榨汁机中打碎。
2把山野菜择洗干净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出晾凉，切成小段。
3将山野菜段放入容器中，加入野山椒碎、精盐、味精、胡椒粉、白醋调拌均匀，食用时装盘上桌即成。
珊瑚萝卜卷
原料白萝卜500克，胡萝卜150克。
调料精盐1小匙，酸甜汁适量。
制作步骤1白萝卜去根，削去外皮，切成大薄片，放入淡盐水中浸泡。
2把胡萝卜洗净，去外皮、去黄心，切成细丝，也放入淡盐水中浸泡。
3将白萝卜片、胡萝卜丝取出，再放入冷开水浸透，捞出、挤干水分，再放入甜酸汁拌匀，浸渍4小时，取出。
4将白萝卜片逐片摊开，胡萝卜丝做芯裹成小卷，切成马耳朵形，码放在盘内，淋上少许酸甜汁即成。
酸麻萝卜条
原料胡萝卜1000克。
调料麻椒、红干椒各10克，味精、碎冰糖、高汤、米汤各适量，精盐、香油各2小匙。
制作步骤
1胡萝卜去根，削去外皮，用淡盐水浸泡并洗净，捞出，沥水，放在小坛内。
2锅置火上，放入麻椒、精盐和碎冰糖炒香，再加入米汤调匀，出锅倒入盛有胡萝卜条的坛内，盖上坛盖，加入适量清水，腌渍2天。
3锅中加上香油烧热，下入红干椒炒香，取出捣碎，再加入高汤、精盐、味精调匀成味汁。
4食用时取出腌渍好的萝卜条，放在盘内，淋上调好的味汁即可。
青城老泡菜
原料白萝卜、胡萝卜、黄瓜、大红辣椒、菜心各适量。
调料老姜、蒜瓣、花椒、甘草、红干椒、精盐、白酒各适量。
制作步骤
1将白萝卜、胡萝卜分别洗净，切成大块；黄瓜洗净，切成两半；大红辣椒去蒂、洗净；老姜去皮、洗净；蒜瓣去皮、洗净，拍散。
2锅内加入清水、红干椒、花椒、老姜、甘草、蒜瓣、精盐和白酒烧沸，小火熬煮成泡菜汁，出锅倒在泡菜坛内，晾凉。
3把各种加工好的蔬菜晾干水分，放入泡菜坛内搅拌均匀，盖上盖，坛外边沿倒上清水，置阴凉通风处腌泡入味。
4食用时取出腌泡好的各种蔬菜，改刀切成小条（或其他形状），码放在盘内，淋上少许泡菜汁，上桌即可。
川椒炝黄瓜
炝菜是川菜烹调中的一种特殊技法，与我们熟知的炝有所不同。一般炝菜是指把烧热的辣椒油、花椒油等淋在加工好的原料上拌匀；而川菜中的炝菜是先将红干椒段、花椒等放入锅内，用油炒出香味后，再下入食材同炒，使麻辣味炝入原料。
原料鲜嫩黄瓜300克，红干椒15克。
调料花椒20粒，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油4小匙。
制作步骤
1黄瓜去蒂，洗净，先切成段，用刀尖把黄瓜瓤去掉，再切成小条，放入盘中，加入精盐拌匀；红干椒去蒂，切成小段。
2锅置火上，加入植物油烧热，先下入红干椒段、花椒炒出香辣味。
3再放入黄瓜条，加入味精炝拌均匀，出锅盛入盘中晾凉，即可上桌食用。
椒麻桃仁原料鲜核桃仁200克，嫩豆苗少许。
调料葱叶20克，花椒10克，精盐、酱油、味精、鸡汤、香油各少许。
制作步骤
1将鲜核桃仁放在大碗内，加入适量的沸水拌匀，盖上碗盖后泡几分钟，取出，撕去皮衣；嫩豆苗洗净，沥净水分。
2将花椒、葱叶洗净，剁碎，放在小碗内，加上精盐拌匀成葱椒蓉。
3再加上酱油、味精、鸡汤拌匀，放入核桃仁拌匀并且入味，淋上香油，盛放在盘内，撒上嫩豆苗即成。
豆豉萝卜干
原料白萝卜1000克。
调料花椒粉、辣椒粉各1大匙，精盐、白糖各2大匙，白酒2小匙，白醋4大匙，味精少许，油豆豉、辣椒油各适量。
制作步骤
1白萝卜削去根须，洗净，切成5厘米长、1厘米见方的条，晾晒至八成干。
2把萝卜条加入精盐、白糖、白醋、味精、辣椒粉、花椒粉揉匀。
3随后淋上白酒并放入小坛内，用水密封坛口，两周后即成萝卜干。
4食用时取出萝卜条，切成丁，加上油豆豉、辣椒油等拌匀即成。
腌泡树椒
原料小树椒1000克。
调料花椒10克、八角3个，桂皮、丁香、茴香各3克，精盐2大匙，白酒5小匙，料酒4小匙，白糖2大匙。
制作步骤
1把花椒、八角、桂皮、丁香、茴香用纱布包裹好成香料包。2净锅置火上，放入清水（约1000克）和香料包烧沸。
3再加入精盐、白酒、料酒和白糖调匀，转小火熬煮5分钟，出锅晾凉成调味汁。
4将煮好的调味汁倒入泡菜坛内，装入洗净的小树椒。
5再盖上泡菜坛盖，注入坛沿水，泡腌7天，食用时捞出，装盘上桌即可。
泡菜拌豆腐
原料泡菜150克，嫩豆腐1盒，猪肉末、萝卜干各50克，生菜少许。
调料葱花10克，精盐、豆瓣酱、白酒、生抽、香油各1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1取出嫩豆腐，放入沸水中略焯一下，捞出，用冷水过凉，沥水，切成小块。
2泡菜去掉杂质，攥净水分，切成碎粒；萝卜干洗净，切成碎粒。
3净锅置火上，放入植物油烧至五成热，先放入猪肉末煸炒至变色。
4加入萝卜干碎粒、豆瓣酱、精盐、白酒、生抽、香油炒匀成酱汁，出锅。
5将生菜洗净，撕成碎片，放在盘内垫底，再放上泡菜碎粒和豆腐块，浇上炒好的酱汁，撒上葱花，上桌即可。
甜香藕丝糕
原料鲜藕500克。调料食用红色素、植物油各少许，藕粉150克，白糖200克。
制作步骤
1鲜藕去掉藕节，削去外皮，用清水浸泡并洗净，沥水，切成细丝。
2净锅置火上，放入适量的清水烧煮至沸，倒入藕丝略煮，捞出、沥水。
3净锅复置火上，放入少许清水和白糖，用手勺推转，待糖泡浮起，加入少量食用红色素推匀呈粉红色时。
4再将藕粉加上清水调匀成藕粉糊，慢慢倒入锅内，搅至快凝结时。
5倒入藕丝和匀，起锅倒在抹有植物油的平盘内，放入冰箱内冷藏、晾凉，食用时取出，切成小条，装盘上桌即成。
醋汁豇豆
长豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌营养素。此外长豇豆所含B族维生素能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酶活性，可帮助消化，增进食欲。
原料长豇豆250克。
调料老姜25克，精盐1小匙，味精少许，米醋4小匙，香油2小匙，鲜汤1大匙。
制作步骤
1长豇豆去掉豆筋，洗净，切成5厘米长的小段，放入沸水锅中焯至断生。
2捞出豇豆段过凉，沥去水分，放入容器中，加入精盐拌匀，腌渍入味，码放入盘中。
3老姜去皮，洗净，切成细末，放入碗中，先加入精盐、米醋调匀，再加入鲜汤、味精、香油调匀成味汁，浇在豇豆段上即成。
红油豇豆丁
原料豇豆350克，胡萝卜50克，木耳10克。
调料蒜蓉、精盐、味精、芝麻酱、酱油、米醋、白糖、辣椒油、香油各适量。
制作步骤
1豇豆、胡萝卜洗净，均切成小丁；木耳用清水泡软，洗净，撕成小朵。
2把豇豆丁、胡萝卜丁、木耳块放入沸水锅中焯至熟，捞出、沥水，加入精盐调匀。
3芝麻酱放入碗中，加入少许清水调匀，再加入调料拌匀成味汁。
4把味汁浇淋在豇豆上拌匀，然后撒上蒜蓉，淋上辣椒油，即可装盘上桌。
鲜辣笋丝
原料冬笋尖400克。
调料葱花少许，精盐、味精、白糖、酱油各1/2小匙，鸡精、香油各1小匙，辣椒油2小匙。
制作步骤
1把冬笋尖洗净，沥水，先切成5厘米长的小段，再撕成细丝，然后放入沸水锅中焯烫一下，捞出、沥水。
2将精盐、味精、酱油、鸡精、白糖、辣椒油放入小碗中调匀成辣椒油味汁。
3把焯烫好的冬笋丝放入辣椒油味汁内拌匀，码放在大盘内，撒上葱花，淋上烧热的香油即可。
麻辣平菇
原料鲜平菇500克。
调料精盐、味精、辣椒油各1/2小匙，花椒油、香油、芝麻酱各适量。
制作步骤
1将鲜平菇去根，用淡盐水浸泡并洗净，捞出，攥净水分，撕成小块。
2净锅置火上，放入清水烧沸，倒入平菇条焯烫至熟，捞出，用冷水过凉，沥净水分，放入大碗中。
3将芝麻酱放入小碗中，先加入少许清水调拌均匀至浓稠。
4再加入精盐、味精、辣椒油、花椒油、香油调拌均匀成味汁，浇淋在平菇条上即可。
红油拌四丝
原料胡萝卜、芹菜各125克，香干100克，红柿椒75克。
调料精盐2小匙，味精、白糖各1/2小匙，辣椒油1大匙，花椒油1小匙。
制作步骤
1胡萝卜、芹菜、红柿椒分别择洗干净，均切成细丝；香干也切成细丝。
2锅中加入清水、少许精盐烧沸，分别放入胡萝卜丝、芹菜丝、香干丝和红椒丝焯烫一下，捞出、过凉，沥净水分。
3把萝卜丝、芹菜丝、香干丝和红椒丝放入碗中，加入精盐、味精、白糖，淋入辣椒油、花椒油拌匀，装盘上桌即可。
蒜香茄子
原料长茄子500克，蒜蓉50克，青椒末、红椒末、熟白芝麻、香菜末各少许。
调料精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
2茄子洗净，从根部顺长切一刀成两半，放入清水盆中，加上少许精盐拌匀，腌泡10分钟；芝麻炒熟。
2把茄子放入盘内，上屉用旺火蒸约10分钟至熟，取出晾凉。
3将蒸好的茄子取出，去掉茄蒂切成长条，加入蒜蓉、香菜末、精盐、味精、熟白芝麻和香油调拌均匀。
4锅中加入植物油烧热，下入青椒末、红椒末稍炒，出锅倒在茄子上拌匀，装盘上桌即可。