第3章 爽口凉菜(3)
制作步骤
1将凤爪刮洗干净，放入沸水锅内煮至熟嫩，捞出，放在凉水盆内浸泡12小时。
2大蒜去皮，捣成蒜蓉，加上白糖、虾酱、白醋、味精、辣椒粉拌成泡腌调味料。
3将青椒块、红椒块、凤爪、姜丝拌和在一起，一层一层地装入坛内，层层抹均泡腌调味料，置于阴凉处泡12小时，装盘即可。
原料凤爪1000克，青、红椒块200克。
调料大蒜、姜丝、辣椒粉、白糖、味精、虾酱、白醋各适量。
凤爪含有丰富的蛋白质，其中尤其富含胶原蛋白，此外还含有少量的脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和多种维生素等营养物质，有温中益气、滋养五脏、补精添髓的功效，对虚劳过度、腹泻下痢、病后虚弱者有一定的保健食疗效果。
辣椒凤爪
怪味鸡块
原料净仔鸡1只（约1000克）。
调料葱段、姜片各1克，芝麻酱1大匙，鸡汤3大匙，精盐、酱油、米醋、白糖各少许，味精、花椒粉、辣椒油、香油各适量。
制作步骤
1净仔鸡放入锅内，加入清水、葱段、姜片烧沸，改用小火煮至刚熟，离火后浸泡在原汤内，晾凉后取出，剁成块，码放在盘内。
2将芝麻酱放在碗里，先用鸡汤调开，再加入酱油、米醋、味精、白糖、香油、辣椒油和花椒粉调成怪味汁，淋在盘内鸡块上即成。
红油鸡片
原料净仔鸡1只（约1250克），熟芝麻25克。
调料葱段、姜块各15克，葱花、蒜粒各10克，甜酱油、料酒各1大匙，精盐、酱油、白糖、味精、辣椒油、香油各适量。
制作步骤
1净仔鸡洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出，用冷水过凉。
2净锅置火上，放入清水、葱段、姜块、料酒烧沸，放入焯烫好的仔鸡，撇去表面浮沫。
3用中火煮约30分钟至熟嫩，捞出仔鸡，剔出大骨，切成大片，盛放在盘内。
4葱花、蒜粒、精盐、酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、熟芝麻调匀，淋在鸡肉片上即成。
茶熏鸡
原料净仔鸡1只（约重750克），酥花生75克，茶叶15克。
调料葱段30克，姜片20克，花椒、八角、桂皮、山柰、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果各少许，精盐2小匙，白糖2大匙，饴糖4小匙。
制作步骤
1把花椒、八角、桂皮、山柰、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果用纱布包裹好成香料包。
2净锅置火上，加入清水、葱段、姜片、香料包、精盐和饴糖煮成卤汤。
3放入净仔鸡烧沸，撇去浮沫和杂质，用中小火卤至仔鸡煮嫩，捞出，擦净水分。
4白糖和茶叶放入熏锅内，放上箅子，摆上卤好的仔鸡。
5盖上熏锅盖后熏约2分钟，取出仔鸡，剁成大块，码放在盘内呈整鸡形状，撒上酥花生，上桌即成。
椒麻仔鸡
原料净仔鸡1只（约750克），熟花生仁、香菜、熟芝麻各少许。
调料葱花适量，精盐1小匙，酱油、味精、白糖、香油、辣椒油各2小匙，植物油适量。
制作步骤
1将仔鸡洗净，放入清水锅中烧沸，用中火煮至刚熟，捞出仔鸡，沥净水分，表面涂抹上少许精盐和酱油。
2净锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入仔鸡炸上颜色，取出、晾凉。
3把熟花生仁碾成碎粒；香菜去根和老叶，洗净，切成碎末。
4葱花、精盐、味精、白糖、香油、辣椒油、香菜末、熟芝麻、花生碎放入碗中搅拌均匀，调成椒麻汁。
5把炸好的仔鸡码放在盘内，淋上调好的椒麻味汁，上桌即可。
五香酱干
原料豆腐1大块（约500克）。
调料葱段10克，姜片10克，八角3个，陈皮3克，小茴香2克，花椒1克，肉汤750克，精盐、酱油、白糖、植物油各适量。
制作步骤
1将豆腐四周的硬边去掉，放入沸水锅内焯一下以去掉豆腥味，捞出豆腐。
2把豆腐放入清水中洗净过凉，切成厚1厘米、5厘米见方的小块，用纱布包裹好。
3净锅置火上，放入植物油烧至六成热，用葱段和姜片炝锅出香味。
4加上八角、陈皮、小茴香、花椒、精盐、肉汤、酱油和白糖，小火熬煮10分钟成酱汁。
5将包裹好的豆腐放入酱汁锅内，加盖后煮约15分钟，离火。
6取出纱布包，去掉纱布，晾凉后成“五香酱干”，食用时将“五香酱干”切成条块，码盘上桌即成。
原料净鸭1只（约1000克）。
调料葱段、姜片各25克，精盐、鸡精、料酒、卤水、香油各适量。
鸭子体形丰满，肉质细腻，肥而不腻，皮薄鲜香，如整只烹制，多用酱、卤、蒸、炖、烤、煮等方法制作菜肴。此外鸭子在烹调上要按老嫩不同处理，嫩鸭一般适用短时间加热，如爆、炒、炸等技法，而老鸭多用文火长时间加热，以蒸、炖、烧为主。
巴蜀酱香鸭
制作步骤
1将鸭子剁去翅尖、爪子，洗净，沥干，加入精盐、葱段、姜片拌匀，腌渍4小时。
2锅置火上，加入适量清水，放入鸭子烧沸，焯烫出血水，捞出、冲净。
3锅内加入卤水、鸭子和鸡精烧沸，转小火酱卤至鸭子熟嫩，捞出鸭子，晾凉，刷上香油，装盘上桌即可。
怪味鸡丝
原料鸡胸肉500克，青笋片50克。
调料精盐1小匙，白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油2小匙，花椒粉、芝麻酱、香油各少许。
制作步骤
1鸡胸肉洗净，放入清水锅中煮至熟，捞出、晾凉，再用木棒敲打至松软，撕成细丝。
2把青笋片放入沸水锅中焯烫一下，捞出、沥净，加入精盐拌匀，装入盘中。
3把加工好的鸡肉丝放入碗中，加入少许香油拌匀，码放在青笋片上。
4将白糖、陈醋、辣椒油、花椒粉、芝麻酱放入小碗中拌匀成味汁，浇在鸡肉丝上即成。
川香仔鸡
原料净仔鸡半只，熟芝麻15克，尖椒少许。
调料青花椒10克，葱花15克，精盐、味精、白糖各1小匙，辣椒油3大匙，香油少许。
制作步骤
1把仔鸡洗净，放入沸水锅中，小火煮至刚熟，捞出、晾凉，剁成2厘米见方的小块，整齐地码入盘中。
2青花椒洗净、剁细；尖椒洗净，去蒂及籽，切成小粒，再用精盐、香油拌匀。
3将味精、白糖、辣椒油、青花椒末、尖椒粒放入小碗中拌匀成味汁，浇在仔鸡块上，再撒上熟芝麻和葱花即可。
腌泡凤爪
原料鸡爪（凤爪）15只。
调料卤料包1个，精盐、味精、鸡精各适量。
制作步骤
1将鸡爪洗净，放入清水锅中焯烫一下，捞出鸡爪，去除爪尖及老皮，再用清水洗净。
2锅置火上，加入清水烧沸，放入鸡爪煮至熟嫩，捞出，用冷水冲净，沥去水分。
3锅中添入适量清水，先放入卤料包煮10分钟，再加入精盐、味精、鸡精熬煮约2小时，制成白卤汤。
4把白卤汤倒入容器中晾凉，再将鸡爪放入白卤汤中拌匀，浸卤10小时，捞出，剁成小块，装盘上桌即可。
口水童子鸡
原料净童子鸡（仔鸡）1只，芝麻25克。
调料葱段、姜片、蒜蓉、八角、花椒、味精、白糖、胡椒粉、料酒、花生酱、酱油、陈醋、花椒油各少许，精盐2小匙，辣椒油1小匙。
制作步骤
1将童子鸡洗净，剁去鸡爪，放入清水锅中焯去血水，捞出，用冷水浸凉。
2童子鸡放入盆中，加入花椒、八角、姜片、葱段、胡椒粉、料酒、精盐拌匀，腌渍2小时。
3把童子鸡入锅蒸至熟，取出晾凉，放入冰箱中冷藏，食用时取出，剁成大块。
4加入花椒油、花生酱、白糖、蒜蓉、酱油、味精、陈醋拌匀，撒上芝麻即成。
莴笋鸡丝
原料鸡胸肉500克，莴笋150克。
调料精盐、芝麻酱、香油各少许，白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油、花椒油各1小匙。
制作步骤
1净莴笋切成丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥水；把鸡胸肉放入清水锅中烧沸，再转小火煮约10分钟至熟，捞出、晾凉。
2熟鸡胸肉用擀面杖轻轻敲打至松软，再撕成丝状，放入碗中，加入少许香油拌匀。
3
把莴笋丝加入少许精盐调拌均匀，码放入大盘中垫底；再将熟鸡肉丝整齐地码放在莴笋丝上面。
4芝麻酱、精盐、白糖、陈醋、花椒油、香油、辣椒油拌匀成味汁，淋在鸡肉上即可。
豆瓣拌鸭舌
在制作鸭舌菜肴时需要根据加工技法的不同而灵活掌握烹调用火。如用卤制方法制作鸭舌时需要烧沸后用中小火卤煮至熟，卤好的鸭舌不要立即取出，而是要浸泡在卤汁内使之入味；而用炒的方法制作鸭舌时需要用旺火，动作要迅速，以使鸭舌受热均匀。
原料鸭舌250克，青笋尖50克。
调料蒜蓉、葱花、精盐、味精、豆瓣、辣椒油、植物油、卤水各适量。
制作步骤1鸭舌洗净，放入沸水锅中焯水，捞出，再放入卤水锅中卤至熟，离火后浸泡至入味。
2青笋尖洗净，切成段，放入沸水锅中焯至断生，捞出，放入盘中垫底，上放卤鸭舌。
3锅中加入植物油烧热，下入豆瓣爆香，出锅，加入精盐、味精、蒜蓉、辣椒油调匀成味汁，淋在鸭舌上，撒上葱花即成。
名山蔡鸭子
原料净鸭1只（约1000克），净口蘑20克。
调料生姜25克，酱油1大匙，精盐1小匙，五香料包1个（丁香、草果、白芷、砂仁、茴香等各适量），饴糖、卤水、植物油各适量。
制作步骤
1净鸭用清水洗净，晾干水分；饴糖加上少许清水调匀，抹在鸭身上。
2净锅置火上，加入植物油烧至八成热，放入鸭子炸至呈金黄色，捞出、沥油。
3净锅复置火上，加入卤水、五香料包、生姜、盐、净口蘑、酱油烧沸，撇去浮沫，放入鸭子，小火卤至酥烂，离火浸卤10分钟即可。
樟茶鸭子
原料净鸭1只（约1500克），柏树枝、樟树叶、茶叶各适量。
调料葱段、姜片、花椒、精盐、五香粉、料酒、植物油、香油各适量。
制作步骤
1净鸭加上花椒、精盐和五香粉拌匀，腌渍4小时，再放入沸水锅内烫一下，取出自然晾干。
2把柏树枝、樟树叶、茶叶和烧红的木炭置于盆内，上放箅子，摆上鸭子，再用另一盆盖上，熏15分钟至鸭子皮呈浅黄色为止。
3取出鸭子，放容器内，加上葱段、姜片和料酒，上屉蒸约2小时至熟烂，取出、晾凉。
4锅内放入植物油烧热，放入鸭子炸至皮酥肉香，捞出，在表面涂抹上香油，剁成条块，鸭皮朝上码放在盘内摆成鸭形，上桌即成。
香卤鸭片
原料带皮鸭胸肉750克。
调料卤水、麦芽糖、植物油各适量。
制作步骤
1将带皮鸭胸肉洗涤整理干净，下入清水锅中焯烫一下，捞出。
2把鸭胸肉冲凉，再用冷水浸泡至透，以除去血水，沥干水分。
3净锅置火上，加入卤水，放入鸭胸肉烧沸，撇去浮沫，转小火卤约20分钟，捞出、沥净，抹匀麦芽糖，晾凉。
4净锅置火上，加入植物油烧至四成热，下入鸭胸肉炸至鸭皮呈棕红色时，捞出、沥油。
5把鸭胸肉切成大片，码放在盘中，再浇上少许卤汁，上桌即可。
酱香鸭肠
原料鲜鸭肠1000克，红辣椒25克，香菜段15克。
调料蒜蓉10克，精盐、辣椒油各1大匙，味精1小匙，白糖2大匙，五香料包1个，老汤适量。
制作步骤
1将鲜鸭肠放小盆内，加入淘米水和少许精盐揉搓均匀，再换清水漂洗干净；红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成细丝。
2净锅置火上，放入清水烧沸，下入鸭肠焯烫一下，捞出、冲净。
3净锅复置火上，加入老汤、五香料包、精盐、味精、白糖烧煮成酱汁。
4放入鸭肠烧沸，去掉浮沫，用小火酱约25分钟，捞出、沥净。
5把酱好的鸭肠切成小段，装入盘中，加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀即可。
花椒鸡丁
原料净仔鸡750克，红干椒25克。
调料葱末、姜末各5克，花椒25克，精盐1小匙，料酒2大匙，白糖1大匙，糖色少许，肉汤150克，植物油750克（约耗150克）。
制作步骤
1将仔鸡洗净，取鸡腿肉，剔净筋膜，在表面剞上浅十字花刀，切成2厘米见方的丁。
2把鸡肉丁放在大碗内，加上葱末、姜末、少许精盐和料酒拌匀，腌渍10分钟；红干椒切成小段。
3炒锅置旺火上，放入植物油烧至七成热，放入鸡肉丁并用筷子拨散，先用小火炸定型，再改用中火炸干水气，捞出、沥油。
4锅内留少许底油，复置火上烧至四成热，放入红干椒段和花椒炸出香味。
5加入肉汤、料酒、糖色、白糖、精盐和味精炒浓成味汁，关火，倒入鸡肉丁拌匀，晾凉，装盘上桌即成。
原料净三黄鸡1只。
调料葱段、姜片各15克，精盐2小匙，黄酒5大匙，花椒盐适量。
以前三黄鸡是一种鸡的品名，其体形小、外貌“三黄”（羽毛、鸡爪、喙嘴均为黄色）。现在三黄鸡多为黄色羽毛的走地肉鸡，品种就比较杂而不一了。“黄酒醉鸡”色泽淡雅、鸡皮爽滑、鸡肉鲜嫩多汁、骨髓切开带血色的，所以切记不能煮过头。
黄酒醉鸡
制作步骤
1将三黄鸡洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出、过凉，沥去水分。
2净锅置火上，加入清水，放入三黄鸡、葱段和姜片烧沸，再加入2大匙黄酒，转小火煮约25分钟，捞出三黄鸡。
3容器中加入煮鸡的汤汁，加入黄酒、精盐、花椒盐调成醉卤汁，再放入三黄鸡浸卤至入味，食用时取出，切成小块，装盘即成。
椒麻卤鹅
原料净鹅肉500克，葱叶30克。
调料花椒粒10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙，卤水1000克。
制作步骤
1鹅肉洗净，放入清水锅中焯烫一下，捞出；花椒、葱叶洗净，一起剁成蓉状成椒麻糊。
2锅中加入卤水烧沸，放入鹅肉，用小火卤煮约1.5小时至熟，捞出、晾凉。
3锅中加入植物油烧至九成热，倒入碗中，放入椒麻糊、精盐、味精、香油调匀成味汁。
4把卤好的鹅肉剁成条状，整齐地码入盘中，淋上调好的味汁，上桌即可。
原料鸡蛋皮2张，鸡蛋、猪肉末各250克。
调料精盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉各适量。