011 油泡百叶

★★ 难度

原料 鲜百叶200克，水发竹笋100克。

调料 姜末、葱末各10克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、香油各1小匙，料酒2小匙，姜汁、鲜汤各1大匙，食用碱3大匙，油酥豆瓣4大匙。

制作步骤

① 将百叶洗净，放入加有食用碱的清水中浸泡24小时，去除黑膜，再用清水反复洗净。

② 百叶切成长丝，放入容器中，加入精盐、姜末、葱末、料酒、胡椒粉，腌渍15分钟，再放入沸水锅中焯熟后捞出，沥干水分。

③ 水发竹笋撕成丝，放入加有精盐的沸水锅中焯至断生，捞入盘中垫底，百叶肚丝盖面。

④ 盆中放入味精、油酥豆瓣、姜汁、香油、鲜汤，充分调匀成味汁后，淋入百叶肚丝上即成。