序

发酵面食是人类的主食之一，不同民族、不同地域的文化赋予了发酵面食丰富的内涵。中国作为发酵面食的主要发源地之一，经过了几千年的历史演变，形成了以蒸煮为主的独特的中华面食文化。

近年来，消费者对发酵面食的需求越来越多元化。不少科研院所、企事业单位和广大技术人员围绕发酵面食的技术开展了大量的研究和创新活动，这不仅推动了发酵面食的技术进步和产业发展，而且使发酵面食的科技含量越来越高。

尽管我国在这一方面已经取得了显著的成绩，但与国际上科学性、系统性的主流焙烤食品相比，与消费者多元化的需求相比，差距仍然很大。

目前，在众多行业专家、学者的共同推动下，中式发酵面食正在朝着“标准化、规范化、规模化、多样化”方向发展。

在这本书里，不仅有食品的配方，还有详细的操作过程，图文并茂，关键点也讲得非常清楚，无论对初学者还是专业人员，都非常适用。在品种设计方面，不仅包含了一些常见的面点食品，而且还有一些市场上不多见的品种，这使读者更能体会到中国传统面食的灿烂文化。此外，在品种及原料选择上，更加适应当前和未来的发展趋势，如突出食品安全、营养健康等。因此，我觉得这是一本成功的教科书。

本书的面世只是一个开始，今后还会有更多的面包、面点从业人员接受越来越多的发酵面食技术知识培训，从而进一步扩大发酵面食的消费市场，扩大发酵面食的影响力，这也是着力推广发酵面食的真正意义所在！

中国粮油学会发酵面食分会会长