四、饼干的分类

按生产工艺分类

1. 酥性面团的调制

酥性饼干的面团调粉温度低，俗称冷粉。其特点是：糖、油用量大，面筋形成量少，吸水量小，面团疏松，不具延伸性；用糖、油调节润胀度，胀发率较小，密度较大，适宜做中高档产品。这种面团要求具有较大程度的可塑性和一定的黏弹性，使操作中的面片有结合力，不粘印模；成型后的饼干坯应具有保持花纹的能力，形态不收缩变形。酥性面团的投料顺序是先将糖、油脂及水进行混合，再放面粉。

2. 韧性面团的调制

韧性面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度，俗称热粉。韧性面团的特点是：糖、油用量少，面筋形成量大；吸水量大，具有较强的结合力和延伸性；靠搅拌和改良剂调节润胀度；成品口感松脆，可做中低档产品。配料顺序：先将面粉、水、糖、淀粉等一起投入和面机中混合，然后再加入油脂进行搅拌。面团温度控制在36～40℃较为合适。

按制作手法分类

1. 推压类饼干

这类饼干大部分配方中油脂含量比糖多，糖又多过水分，散发着香郁的奶油味，老少皆宜。推压类饼干在口感上比挤出类饼干稍微酥些，常将面团分成小块或搓成小球，再用工具或手来压扁成型，这样是为了能烤透点心。

制作要点

（1）水、糖、油是影响饼干口感的三要素。其中水分影响饼干的软硬，糖决定着松脆，油脂则是酥性的关键，用得越多就越酥。

（2）制作时搅拌均匀即可，不要过分搅拌，否则面团不能自然膨胀成松脆的饼干，这样的饼干又硬又干、难以下咽。

（3）面团拌好后若不立刻使用，最好在面团上盖上塑料纸或湿毛巾，否则与空气接触太长时间会变得干硬。若放置时间较长，则必须放入冰箱冷藏，等到使用时取出于室温下软化再用。

2. 挤出类饼干

挤出类饼干面糊为软性，因为水分含量较其他类饼干多，无法揉成面团状，只能形成面糊状，大多是装在裱花袋中挤出各种图案。

制作要点

（1）做裱花饼干最好用口径大一点的花嘴，如果花嘴太小，饼干形状会很薄，挤出来也很费力。

（2）饼干在烘烤过程中呈现金黄色时代表已烘制完成。

3. 冰箱类饼干

这类饼干特性为酥硬性，制作时可多做些面团放入冰箱冷冻备用，随用随取。这类饼干非常适合人口多的家庭食用。此类饼干油脂与糖含量差不多，水分较少，容易搓成团，常揉成圆柱形、方柱形放进冰箱冷藏后再切出形状，然后再冷冻后烘焙或把面团放进冰箱冷藏后再整形，后入炉烘烤。

制作要点

（1）如果做好的面团太软，可酌量增加点面粉，但是口感会受影响，变得较硬；如果面团太硬，则可酌量加点鲜奶使之稍微软些。需要注意的是，后加的鲜奶或面粉不要一次性加入，且一定要与面团拌匀。

（2）面团从冰箱拿出后，要用较薄且锋利的刀来切，每次切之前可将刀浸在热水中，这样切出来的刀口比较整齐好看。

（3）冰箱类饼干放入冰箱时，可使用保鲜膜包裹面团，以防异味影响面团的味道。