第11章 番茄

第一节 木樨番茄

营养关键词

·番茄红·维生素

有益于肠胃的原因

番茄富含番茄红素和维生素PP。番茄中的番茄红素对心血管系统具有保护作用，并能减少心脏病的发作机会。番茄红素与其他类胡萝卜素一样，能与大分子物质紧密结合在一起，导致吸收困难。食用时加少许食用油或加热均可促进番茄红素的释放，从而提高肠道对它的吸收率。番茄有健脾开胃、生津止渴的作用，适合食欲不振的人食用。

原料 鸡蛋3个，番茄200克。

调料 猪化油25克，精盐2/5小匙，葱、姜末共10克，料酒1小匙，鲜汤20克，水淀粉10克。

做法

①番茄洗净放沸水锅内烫一下，捞出用水投凉，剥去外皮切成橘子瓣块，鸡蛋打入碗中，加少许精盐搅匀。

②炒勺加油上火烧热，倒入蛋液，用手勺推炒成木屑状。

③另起锅，放底油，热时用葱、姜炸锅出香，投入西红柿煸炒几下，随后放入鸡蛋，边炒边放精盐、料酒、鲜汤，开锅用水淀粉勾芡，淋明油，出锅即成。

第二节 番茄鱼汤

原料 鲈鱼1尾（约500克），番茄3个，蛤蜊50克，香菜1棵，姜丝、蒜末各少许。

调料 精盐适量，白糖1小匙，黄酒1大匙，鸡精1/4小匙，植物油2大匙。

做法

①鲈鱼宰杀处理干净去头、剔骨、洗干净，切片，用黄酒、姜丝、少许精盐腌渍，去除腥味。

②其他原料洗净，将番茄切小块，香菜切碎待用。

③锅入2大匙植物油烧至四成热，下入蒜末、番茄炒出汁，倒入适量清水煮沸，下入其他原料及调料煮至汤汁见浓入味即可。

提示

蒜末、番茄炒透香味再加水鱼片，分散下入锅内汤开即可。

第三节 百合拌番茄

原料 鲜百合500克，小番茄100克。

调料 白糖4大匙，白醋1大匙。

做法

①将鲜百合用手掰成小朵，取适量清水将其冲洗干净，备用。

②将小番茄用清水洗净，然后切成小瓣待用。

③将上述原料盛入容器中，加入白糖，白醋翻拌均匀，入味即成。

第四节 番茄虾段

原料 鲜对虾300克。

调料 番茄酱、白糖各3大匙，精盐1/5小匙，白汤100毫升，水淀粉2小匙，酱油2/5小匙，葱、姜末各5克，熟植物油500克（约耗50克）。

做法

①将虾去头、尾、壳和沙线，洗净切成3.5厘米长的段。将白汤加白糖、酱油、精盐和水淀粉调成汁。

②炒勺置旺火上，将熟植物油烧至八成热，下虾段炸10秒钟捞出。

③勺内留底油，加葱末、姜末稍炸，下番茄酱炒至变色，倒入调好的汁，待汁爆起时下入炸好的虾段，翻勺装盘即可。

第五节 菠菜番茄拌肉丝

原料 猪瘦肉100克，番茄150克，菠菜150克。

调料 生姜1小块，精盐2/5小匙，酱油2小匙，香油1小匙，白糖1小匙，味精少许。

做法

①将瘦猪肉洗净，先切成薄片，再切成细丝。

②菠菜整棵洗净，从根部垂直切两刀（即十字刀）。

③肉丝和菠菜分别放沸水中烫2分钟，捞出，晾凉后，菠菜切成3.3厘米长的段。

④番茄洗净后用沸水烫一下，去皮，去籽，切成细丝；生姜洗净后去皮，切成碎末。

⑤肉丝、菠菜段、番茄丝碗内，加入酱油、姜末、精盐、白糖、香油、味精拌匀即可。

提示

肉丝须焯熟，否则不能做此菜。菠菜中含有草酸，焯水要充分，至菜叶变色、变软。