第12章 青椒

第一节 酱爆青椒

营养关键词

·辣椒·维生素

有益于肠胃的原因

青椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。它还含有维生素C，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。辣椒能暖胃祛寒，适用于过食生冷所致的胃寒疼痛、不思饮食，以及呕吐、腹泻、下痢，还可开胃助消化，增进食欲。但是多食对胃有刺激性，不宜贪多。

原料 青椒500克。

调料 葱、蒜末、姜共12克，鸡汤120克，酱油1/2大匙，郫县豆瓣15克，香油1/2小匙，白糖1小匙，水淀粉10克，植物油2大匙。

做法

①将青椒去蒂、籽、洗净，切成块状。

②取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至至七八成热时将葱末、蒜末、姜末爆香，倒入青椒，加入鸡汤、酱油、白糖、郫县豆瓣拌匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。

提示

如选用很嫩且辣味不浓的青椒，可不用去籽。郫县豆瓣下锅后要炒出香味才可出锅。

第二节 烧拌青椒

原料 青椒300克。

调料 精盐、味精各1/5小匙，香油1大匙，酱油2大匙。

做法

①嫩青椒去蒂、籽，淘洗净，用铁扦穿好。

②将市购的炭放在炉中点燃，待炭火完全充分燃烧后，将准备好的青椒扦子整齐地排列在炭火上用小火烤并且均匀翻动，将青椒烧出焦点子时，用手将灰拍去，在热水内洗净，沥干水。

③将青椒撕成粗丝，加精盐和匀，盛入盘，另将香油、酱油、味精一起调好，淋在青椒上即成。

提示

烧烤青椒时，注意火候的大小，勤翻动。

第三节 青椒炒肉丝

原料 青椒150克，猪里脊肉150克。

调料 精盐2/5小匙，白糖3/5小匙，酱油2小匙，味精1/5小匙，甜豆酱1小匙，绍酒2小匙，猪化油100克，水淀粉3大匙，鲜汤50克。

做法

①青椒斜切成细丝，放入清水内（主要是去掉籽），立即捞起来沥干水分；用碗放入酱油、精盐（1/5小匙）、绍酒（1小匙半）、味精、白糖、鲜汤（50克）、水淀粉（2小匙）对成味汁。

②猪里脊肉切成长7厘米长、粗0.3厘米的丝，放入另一碗内加精盐（1/5小匙）、水淀粉（2大匙）、绍酒（2/5小匙）搅拌均匀调好芡。

③炒锅置旺火上，放入猪化油25克，下入青椒稍煸数下，刚断生即起锅盛入盘内。炒锅洗净，放入猪化油75克烧至六成热，下肉丝炒散后，加入甜酱炒出香味，再加入炒过的青椒丝，翻炒均匀，烹入味汁再翻炒数下，待收汁吐油后，立即起锅入盘。

第四节 三椒牛肉饭

原料 牛柳75克，三色彩椒各1个，鸡蛋1个，洋葱丁15克，香菇丁15克，炒米饭150克。

调料 酱油、绍酒、玉米淀粉少许，奶油1小匙，植物油1大匙，酱油1小匙，精盐、白糖各1/4小匙，胡椒粉少许。

做法

①牛柳切粒，加少许鸡蛋液和调味料拌腌10分钟，用温油滑至肉色变白，捞出，沥净油分。

②三色彩椒洗净，擦干水分，入热油锅，以小火炸至外皮涨起，即捞出，泡入冰水中，并撕除外皮。每个横剖两半，去籽瓤，留后半部。其余部分去除蒂头，切丁。

③炒锅上火烧热，下油及蛋液，炒散，盛出。另起锅，放入奶油溶化后，先爆香洋葱丁，再放香菇丁、三色彩椒丁、炒米饭及调味料，拌炒均匀，加入牛柳粒和鸡蛋炒匀，盛入彩椒盅中，以保鲜膜包住，入蒸锅蒸约5分钟即可。

提示

此饭品先炒好，再略蒸一下，既具有炒饭的油香，更带有彩椒的熟甜味。蒸制时，先以保鲜膜包住，防止渗入水蒸汽而影响炒饭应有的口感。