第13章 芹菜

第一节 芹菜牛肉丝

营养关键词

·挥发性物·膳食纤维

有益于肠胃的原因

在新鲜芹菜的叶、茎中，含具有芳香气味的挥发性物质，能刺激唾液分泌，增强人的食欲。芹菜的茎中含有大量的膳食纤维，可以刺激胃肠蠕动，促进排便，因此对治疗便秘也有好处。芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳蔬。此外，芹菜还是治疗高血压病及其并发症的首选之品，对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。

原料 黄牛肉200克，芹菜150克，蒜苗50克。

调料 酱油2小匙，郫县豆瓣2大匙，植物油100克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，鲜汤25克，姜丝10克，水淀粉4大匙，花椒粉1/5小匙。

做法

①将味精、酱油、鲜汤、水淀粉调成味汁。

②无筋净瘦黄牛肉切成丝，盛入碗内放入精盐、水淀粉、清水拌匀调好芡。蒜苗、芹菜斜切段。放精盐拌匀。

③炒锅置旺火上，放入植物油烧至六成热，放入牛肉丝炒散翻白断生时，加入姜丝、豆瓣炒香，炒出红色；加入蒜苗、芹菜翻炒数下，烹入碗内味汁，推转炒匀，见吐油即起锅盛入盘内，最后撒上花椒粉。

提示

牛肉调芡时，先洒少许清水，亦可加少量苏打粉，这样，炒出的牛肉格外细嫩。

第二节 芹菜鱼丝

原料 嫩芹菜心150克，净草鱼肉200克，鸡蛋清20克，水淀粉30克。

调料 精盐3/5小匙，料酒1大匙，味精1/5小匙，生姜丝5克，葱丝10克，香油1小匙，高汤80克，植物油500克（实耗约35克）。

做法

①将芹菜心切长段，草鱼肉顺丝切细丝，加蛋清、精盐、水淀粉，拌匀上浆。

②将炒锅烧热后，放入植物油烧至三成热，下入鱼丝，用筷子轻轻划散，刚变色后连油一起倒入漏勺，沥净油，鱼肉备用。

③炒锅留少许植物油，投入葱、姜丝煸炒几下，倒入芹菜翻炒至五成熟，放精盐、味精、高汤调好味，再放入鱼丝、料酒、淋水淀粉勾芡，滴入香油，颠翻炒匀即可。

第三节 虾干拌西芹

原料 大虾干100克，西芹300克。

调料 精盐、味精各1/2小匙，葱油1小匙。

做法

①将虾干用开水烫2分钟捞出冲凉，沥净水分，待用。

②将西芹用清水冲洗干净，切块，放在开水锅内焯1分钟，捞出冲凉，备用。

③将虾干和精盐、味精、葱油各适量拌匀入味，装盘即成。

提示

虾干可改用鸡丝或鸡脯肉，则成为芙蓉西芹。调味料中可酌加红油，则成为红油西芹。

第四节 香芹拌肉丝

原料 芹菜1000克，猪后腿肉300克。

调料 芝麻油1小匙，精盐1/2小匙，油辣椒3/5小匙，白醋1小匙，味精5/2小匙，酱油1小匙，胡椒粉1小匙。

做法

①将芹菜去根、去叶、洗净，入沸水锅焯至断生，捞出过凉待用；将猪肉煮熟晾凉。

②取菜盘一只，将芹菜理整齐切成4厘米长的段，用刀抬入盘中，再把猪肉切成丝撒在芹菜上面。

③用小碗一只将精盐、醋、酱油、味精、油辣椒、胡椒粉搅拌均匀，倒入芹菜盘中，淋上芝麻油即成。

提示

先焯水后切段，有利于保存芹菜中的维生素，减少加温造成的破坏。

第五节 炒西芹菠萝火腿

原料 西芹200克，菠萝200克，火腿100克，蒜片少许。

调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，植物油2大匙，水淀粉、鸡精各适量。

做法

①将西芹刮洗干净，斜刀切段。火腿切成菱形块，菠萝切小片，分别用沸水烫1分钟。

②锅内放入底油，入蒜片炝锅爆香，放入西芹、菠萝、火腿翻炒，加入调料，水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

提示

西芹和菠萝水烫时间不宜长。调味料中去掉鸡精，增加葡萄干、蜜枣丁、鲜橙汁，则称为果味西芹炒火腿。