第2章 猴头蘑

第一节 鱼香猴头蘑

营养关键词

·不饱和脂肪·矿物·蛋白质

有益于肠胃的原因

中医认为，猴头蘑味甘，性平，具有补脾益气、助消化的作用，适合脾胃虚弱、饮食减少、消化不良、体倦乏力的人。猴头蘑中含有的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者的理想食品。医学研究发现，猴头蘑可以预防消化道癌症和其他恶性肿瘤，对胃溃疡、十二指肠溃疡、胃炎等消化道疾病的疗效令人瞩目。

原料 猴头蘑500克，泡红辣椒3根，鸡蛋2个。

调料 精盐3/5小匙，酱油1大匙，干淀粉3大匙，白糖、醋各4小匙，姜、蒜末各15克，香油2小匙，葱花25克，鲜汤100克，植物油500克（约耗30克），水淀粉6小匙，猪化油75克。

做法

①猴头蘑切片，用汤煮沸，挤干水分。将鸡蛋清、干淀粉、精盐调匀，调芡，放入猴头蘑片，搅匀调芡。另取碗放精盐、白糖、酱油、醋、香油、鲜汤、水淀粉，对成鱼香汁。

②炒锅下植物油烧六成热，放猴头蘑片，炸至浅黄色，且熟透心，捞起入盘，倒去炸油。另放入泡辣椒、猪化油、姜、蒜末，烹入味汁浓味后，淋在猴头蘑上面即成。

提示

滑猴头蘑片时油温不宜过高，淋汁不宜过多。

第二节 干烧猴头蘑

原料 猴头蘑（瓶装）500克，猪肥瘦肉150克，蒜瓣10克，姜15克，葱白7.5克，泡红辣椒3根（35克），冬菜25克。

调料 醪糟汁1大匙，酱油1大匙，味精2/5小匙，精盐3/5小匙，香油2小匙，鲜汤150克，猪化油75克。

做法

①猪肉剁成细粒，将猴头蘑切片。冬菜切细粒。葱切成长节，泡辣椒切长节。

②炒锅下猪化油烧热，将蒜瓣炸一下捞起。放入猪肉粒炒松散，直至吐油，放入姜葱、泡辣椒炒出香味，再加鲜汤、猴头蘑、酱油、冬菜、蒜瓣、精盐、味精、醪糟汁，烧沸后移至小火，汤汁收干亮油，淋入香油装盘。

提示

注意大的猴头蘑块要先对剖后再切片。

第三节 蓝宝豆烧猴头蘑

原料 猴头蘑300克，蓝宝豆100克，葱、姜各少许。

调料 淡色酱油1小匙，精盐1小匙，胡椒粉少许，砂糖1/2小匙，蘑菇高汤1杯，橄榄油2大匙。

做法

①猴头蘑去蒂择洗干净，放入沸水中烫透，捞出投凉。蓝宝豆洗净备用。

②锅中加橄榄油烧热，先爆香葱姜，下入猴头蘑、蘑菇高汤及其他调料小火烧制片刻，再下入蓝宝豆翻炒、勾芡收汁即可。

提示

调味料中去掉胡椒粉、酱油，加入蚝油、豉油，称为豉蚝烧猴头蘑。

第四节 猴头蘑炖竹丝鸡

原料 鲜猴头蘑80克，竹丝鸡1只（约700克），红枣5粒。

调料 生姜1块，料酒少许，精盐适量，陈皮1块。

做法

①将猴头蘑洗净，切厚片；红枣去核洗净。

②将竹丝鸡刮洗干净，去鸡脚，斩大件；起锅烧沸水将鸡大件入水汆烫去除血污，涝出沥水。

③把全部材料放入炖盅内，加开水适量，加料酒、生姜；加盖，小火隔开水炖2～3小时，用精盐调味即成。

提示

原料 炖好后再加盐，此汤口味要轻。

第五节 白扒猴头蘑

原料 猴头蘑200克，香菇1片，蛋清2个，玉兰片1片，菜心1棵。

调料 淀粉25克，植物油150克，味精2克，大葱半棵，精盐4克，姜1块，料酒10克，高汤、牛奶各100克。

做法

①把猴头切大片，用开水氽一下，兑入高汤蒸30分钟，将蛋清、淀粉和成糊，倒入猴头搅匀。蒸10分钟。

②将辅料切片。菜心烫一下备用。将锅垫用碱水涮净，把配料摆在垫内放葱段、姜块备用。

③将炒勺放入植物油烧至四成热，倒入牛奶，兑入高汤搅勺，把锅垫下入锅内，兑入调料移到小火，扒20分钟，用漏勺托出锅垫，拣出葱姜，扣在盘里，把菜心摆上。把锅内的汁加少许调料找好口味，勾匀流芡，浇到盘里即可。