第3章 银耳 木耳
第一节 素烩
营养关键词
·天然胶·膳食纤维
有益于肠胃的原因
中医认为，银耳可养胃生津，适用体质虚弱，久病、热病后饮食不香，精神不振，大便干燥的人。银耳和木耳都富有天然特性胶质，可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。银耳和木耳还是含丰富膳食纤维的减肥食品，膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。
原料 木耳、红枣各60克，干发菜15克，莲子、香菇各30克，冬笋125克，百合根75克，小白菜200克。
调料 植物油500克，香油1大匙，酱油2大匙，精盐1/2大匙，味精2/5小匙，水淀粉2大匙。
做法
①将木耳泡透，沥干；红枣泡过；莲子用弱火煮至柔软；干发菜用温水浸洗5分钟，沥干后，绑成10个。
②百合入锅中烫10分钟；小白菜、冬笋分别切段。
③旺火坐勺，加入芝麻油，将白菜炒几下；将冬笋强火热后，放入油锅中炸1分钟后取出；油不必取出。
④另取一锅，注水加热，放入木耳、冬笋、莲子、发菜、百合根、白菜、红枣、香菇，煮5分钟，再加植物油、酱油、精盐，1分钟后撒上味精，加水淀粉，搅匀，滴入香油即成。
第二节 银耳炖双鸽
原料 银耳40克，乳鸽2只，鸭肾4只，腊鸭肾1只。
调料 陈皮5克，葱段10克，姜片5克，酒、混合油各2大匙，高汤300克，精盐3/4小匙，酱油2小匙，味精1/5小匙。
做法
①将乳鸽剥净，放入沸水烫过取出；鲜鸭肾剥开，撕去内层衣，洗净；腊鸭肾热水浸软洗净，切块。
②将银耳用清水泡软洗净，放入炖盅内，加乳鸽、鸭肾、陈皮、姜片，加料酒、葱段、精盐、酱油、混合油（即猪化油与熟植物油的混合油），注入高汤，加盖放入沸水锅中，隔水炖约2小时即可，食用时放味精。
提示
隔水炖就是原料在盛器内，与热源相隔，只靠锅内的水温传向盛器，并通过盛器传递给原料热量，促进其成熟。
第三节 蟹味冬瓜银耳汤
原料 冬瓜200克，干银耳50克，蟹钳肉50克，玉米粒30克，蛋白2个，法香少许。
调料 精盐适量，味精1/2小匙，蔬菜高汤1000克。
做法
①冬瓜去皮，切菱形块。
②干银耳泡至回软洗净，蟹钳肉、玉米粒冲净待用。
③锅中加蔬菜高汤煮沸，下入所有原料，加精盐烧沸，煮至原料熟透，打入蛋白搅匀，加入味精调味，法香点缀即可。
提示
蔬菜高汤的品种由个人喜好自行选择。
第四节 银耳生鱼片
原料 带皮生鱼肉250克，水发银耳150克。
调料 姜花1克，葱段1克，姜片20克，绍酒1大匙，精盐2/5小匙，味精3/5小匙，植物油250克（约耗35克），水淀粉1大匙，香油2/5小匙。
做法
①将生鱼肉斜刀片成薄片，用精盐抓匀。
②将银耳去根摘成小朵，先焯水，再用姜葱水、绍酒滚煨5分钟，倒入漏勺。
③起锅烧油至四成热，将生鱼片拉油，待卷起并变白时倒入笊篱。
④锅中留余油少许上火，下姜花、葱段、银耳、生鱼片、精盐、味精、香油略炒，用水淀粉勾芡，包尾油，装盘即成。
提示
原料 选用的鱼肉最好为新鲜的海鱼肉，不但肉质细嫩，而且刺少。
第五节 江津肉片
原料 猪肥瘦肉200克，水发木耳50克，水发兰片50克，豌豆尖10朵，鸡蛋1个。
调料 精盐3/5小匙，酱油2小匙，醋5小匙，白糖5小匙，绍酒1大匙，水淀粉4大匙，味精1/5小匙，姜蒜末各10克，鲜汤75克，葱花15克，植物油500克（耗100克）。
做法
①选猪后腿肉，切片，加水淀粉（要用水淀粉3大匙）、精盐（2/5小匙）、鸡蛋拌和均匀调好芡。豌豆尖淘洗干净，木耳撕成小块，玉兰片切成薄片。另用碗将白糖、绍酒、味精、醋、酱油、精盐、鲜汤、水淀粉（1大匙）放入，对成味汁。
②油烧至七成热，将肉片炸至外酥里嫩呈金黄色时捞起。锅内留油，依次放入姜蒜末、木耳、兰片、豌豆尖和炸好的肉片翻炒，再放入葱花，烹入碗内味汁，再翻炒数下起锅，盛入盘内。
第六节 海带焖木耳
原料 水发海带250克，油豆腐100克，干木耳30克。
调料 料酒1大匙，酱油1.5大匙，味精2/5小匙，生姜5克，葱白10克，香醋2小匙，白糖2小匙，香油1小匙，胡椒粉2/5小匙，花生油2大匙。
做法
①海带洗净，切去梗，切成3厘米见方的块，用沸水焯过捞起。
②黑木耳事先用水发好，剔去杂质，洗净；葱白切段，姜拍松；油豆腐切成4厘米见方的块。
③炒锅坐旺火上，倒入花生油，烧热，煸生姜、葱段，倒入海带、木耳、豆腐，加料酒、酱油、白糖、香醋及适量水，烧10余分钟，调入味精颠翻装盘，淋香油，撒胡椒粉，即成。
提示
不论是海带，还是木耳，最好都用清水泡发，才能保证质感好，有弹性。
第七节 山海争珍
原料 干木耳100克，湿海带200克，小黄瓜1条，马蹄5个，番茄1个，素鸡半条，红辣椒1条。
调料 干淀粉、沙津油、紫菜酱、白酒、糖各1大匙，盐2小匙。
做法
①将木耳泡软切块；海带、小黄瓜切段；马蹄、素鸡切片；番茄、红辣椒切丁。
②炒锅内的油热后，放入木耳、海带、小黄瓜、马蹄、番茄、素鸡、红辣椒快炒几下。
③加调料拌炒，再加水淀粉炒匀，起锅即成。
第八节 黑白双会
原料 水发黑木耳150克，水发白木耳150克。
调料 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，辣根少许，葱油1小匙，红辣椒粒少许。
做法
①将黑、白木耳撕小块，洗净，备用。
②将备好黑、白木耳盛入盘中，加入精盐，味精、辣根、葱油、红辣椒粒等调料拌匀入味，装盘即成。
第九节 山楂银耳粥
原料 山楂10克，银耳10克，大米100克。
调料 冰糖50克。
做法
①把山楂洗净，去籽，切片，银耳发透去蒂根，撕成瓣状；大米淘洗干净。
②把大米、山楂、银耳放入电饭煲内，加入冰糖和清水，如常规将其煲熟即成。
提示
此粥熬制时间不宜过长，粥不宜过浓。
第十节 银耳素烩
原料 水发银耳150克，胡萝卜200克，油菜心250克，水发香菇100克，罐头鲜蘑150克。
调料 盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉1小匙，水淀粉、花生油各2小匙。
做法
①将银耳洗净待用；将胡萝卜切片，将油菜心洗净，水发香菇洗净。
②将胡萝卜、油菜心、香菇一同放入开水锅中稍煮，捞出。
③将炒锅放油烧热，加多于油菜的水，随即倒入油菜心、胡萝卜、香菇、盐、味精、胡椒粉稍煮，将油菜心等菜捞出，码放在盘中。
④把银耳放入锅中，勾芡，淋在盘中菜上即可。
提示
水发银耳和水发香菇都要去蒂，否则影响口感。油菜焯水时间不宜过久，变色即可捞出。
第十一节 木耳银芽海米粥
原料 稀粥1碗，海米适量，鸡蛋1个，菠菜适量，木耳适量，姜末少许，银芽适量。
调料 鲜汤120克，味精1/4小匙，精盐1/4小匙。
做法
①鸡蛋摊成蛋皮，切丝；木耳用冷水泡发回软，择洗干净；银芽、菠菜分别洗净；海米洗净，涨发回软备用。
②锅中下入调料和姜末，上火烧开，再下入稀粥、蛋皮丝、木耳、银芽、海米、菠菜等原料，煮沸离火，出锅装碗即可。
提示
粥加配料后，烧沸即可，不宜煮制时间过久。