经典川菜特色调料

干辣椒

干辣椒的品种多样，大体上可以分为灯笼椒、朝天椒及二荆条辣椒等。干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的，外表呈鲜红或棕红色，皮有光泽，气味特殊。在以“火红麻辣”著称的川菜中，干辣椒是常伴案边的调料，无论热菜、凉菜、火锅还是小吃都离不开它。

花椒

四川的花椒又称秦椒、川椒、红花椒，主产于绵阳、金川、茂县、汉源等地。四川花椒粒大味厚、麻香浓郁、油润色红，为花椒中的上品。

青花椒

青花椒和花椒都是川菜中必不可少的调料。青花椒又名藤椒，具有独特的香气和味道，口感清爽。青花椒多用于热菜和凉拌菜，不仅能令菜肴倍添麻香、口味绵长，而且能开胃健脾。

青花椒可分为干青花椒及鲜青花椒。鲜青花椒的鲜美滋味自然更胜一筹，但却不易保存。因此，外地人使用川式调料，多半以干青花椒为主，其鲜麻芬芳的味道与红花椒区别很大。

姜

姜是川菜中必不可少的调料。四川的姜品质好，种类多，有子姜、生姜、干姜等。子姜既是最具川式特色的姜类调料，又是时令鲜蔬，还可制成泡子姜等。泡子姜可以直接食用，也可入菜，如用于烧鱼、烧鸭。生姜在川菜中通常被加工成丝、片、末或汁，用途极广。而干姜则多用于煲炖汤品，味道辛辣芳香。

郫县豆瓣酱

郫县豆瓣酱是以蚕豆、辣椒、盐为主要材料，以传统工艺发酵酿制而成的酱料，产于四川郫县。郫县豆瓣酱色泽红亮、味浓鲜辣、瓣粒酥脆，开瓶就能闻到浓郁的酱香。可用来烹饪豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等经典菜肴。

泡青菜

泡青菜的制法类似于泡椒、泡子姜等，也是泡菜的一种，只因为经常用来做调料，所以归为调料类。泡青菜也是极具川式风味的一种调味品，许多菜品没有泡青菜就难以烹制，不够地道，如酸菜鱼、泡菜蚕豆、酸菜火锅等。

泡青菜脆嫩鲜香、咸酸醇厚、滋味独特，用以入菜可提味增香、去腥开胃，而且简单易烹，是居家常备、物美价廉的实惠调料。

芽菜

芽菜是四川的特产，它历史悠久，口感鲜香，是四川著名的“四大腌菜”之一。芽菜是用青芥菜晾晒后，拌入盐、红糖及各种香料腌渍而成的。芽菜在烹调中的用法很多，如炒肉末、做臊子面、炒米饭等。通过各地川菜馆和川式调料加工厂的大力推广，芽菜已渐为人们所熟识，越来越多的人爱上了吃芽菜。

泡辣椒

泡辣椒是制作川菜时必不可少的调味料。所有泡辣椒都是用新鲜的辣椒泡制而成的。由于在泡制过程中产生了大量乳酸，因此泡辣椒入菜会使菜肴散发出一种独特的香气，吃起来别具风味。泡辣椒风味的川菜不胜枚举，如泡椒牛蛙、麻辣香锅、火锅鱼、泡椒肥肠、泡椒螺片等。

剁椒酱

剁椒酱是川式调料中非常重要的一种。剁椒酱是将新鲜的辣椒剁碎，加入蒜蓉、姜末、盐、白糖、白酒及植物油制成的酱料。剁椒酱鲜辣醇厚、红润微酸，可以起到去腥解腻、提味增鲜的作用，可用于蒸鱼、炒菜或拌面。

剁椒酱可以在超市或市场购买，也可以自己在家制作。做好的剁椒酱，吃不完的部分可用玻璃罐存储起来，只要盐和剁椒的比例得当，可以保存很久。

豆豉

豆豉以黄豆为主要原料，经过择选、浸泡、蒸煮、风干制成。做好的豆豉色泽黑褐、味道鲜甜、香味浓郁。豆豉适宜炒制或蒸食，可烹出豆豉鱼、豆豉排骨、豆豉凤爪等川式佳肴。购买时，可选择永川豆豉或潼州豆豉，这两种豆豉均很地道。

红油

红油与辣椒油略有区别，许多人常常会将两者混淆。红油是用植物油、辣椒粉、花椒及各种香料烫制而成的，经过多重工序，制法颇为复杂，成品红油具有色泽红亮、香辣醇厚等特点。而辣椒油的制法和工艺则相对宽泛而简单。红油是非常有特色的川式调味品，甚至许多人看到红油就会想起巴蜀美食。

红油用法极广，大量的川式菜肴中都加有红油，其中又以凉菜居多，如川北凉粉、棒棒鸡、蕨根粉等。

川盐

无论烹制任何菜肴，凉菜、热菜、荤菜、素菜，盐都是不可缺少的重要调料。烹川菜，用川盐，是否会更加地道呢？答案是肯定的。在四川，人们吃菜油，用川盐，已成为传统。川盐不仅适宜制作泡菜、腌菜，还可用来炒菜、做汤。

而在众多的川盐中，四川自贡所生产的井盐最受推崇，这种盐在定味的同时，还具有提鲜的作用。

糖

川式烹饪常用到糖，如白糖、冰糖、饴糖、红糖、蜂糖等，而其中又以白糖、冰糖用途最广。川菜中糖的作用一般不是为菜品增加甜度，而是用以提味、增色、除腥，从而使菜肴的滋味更加鲜香。