28.多样的煎饼

1980年和1981年，在河南荥阳点军台和青台两处仰韶文化遗址中，都发掘出一种特殊的陶器，上面是圆形平面，下面有三足或四足，底面留有烟痕。据考证，它们是烙煎饼用的器具，由此可知，煎饼的起源至少有5000多年了。

山东虽算不得最早的煎饼起源地，但齐鲁民众食煎饼历史久远，煎饼的品种也多。闻名国内的济南“糖酥煎饼”，就是煎饼中的名品。这种煎饼由泰安人王维康在1931年创制。他为了克服煎饼难嚼的缺点，往小米糊中加入了白糖和香精，在鏊子上刮摊成型后，立即揭起码好，放炉台烘干。制成的煎饼轻薄酥脆、味美甜香，并能存放多日而不变质，从而使煎饼成为精美的点心。

在江苏徐州、海州一带制成的徐海煎饼，在制作的工艺、花色品种方面也很有特色。从制作工艺看，山东泰安使用铁“刮板”刮制煎饼，鲁中淄博采用“圆滚”摊制煎饼。徐州、海州一带则采用竹板刮片来烙制煎饼。从所用原料看，山东煎饼多用小米、黄豆，而徐海州煎饼多以高粱、玉米、山芋为原料。在花色品种上，徐海煎饼有咸煎饼、馅煎饼、芝麻煎饼和酸煎饼等众多口味和式样的煎饼。蒲松龄曾经赞美煎饼说：“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。”徐海煎饼不但达到了蒲松龄的比喻，而且还创出了另一奇观——满天星。当人们把煎饼提起对着亮光，由于煎饼表面整齐地排列着无数针尖大小的圆孔，所以乍一看犹如满天星斗，令人赞叹。更绝的是，徐海的馅煎饼打破了传统的格局，在“薄似剡溪之纸”的厚度里，包含了两层煎饼一层馅料。当地的酸煎饼，不仅在口味上与众不同，并且具有开胃提神、帮助消化的功效。

在北京街头，摊煎饼的煎饼车随处可见，也算得上是一种京式快餐了。一些外地的名品煎饼也落户京城。有些专营店的煎饼先用精麦粉、米粉、豆粉制成薄饼状半成品，再充填各种时令蔬菜、瘦肉，然后用专门灶具烙制。品种有猪肉茴香煎饼、猪肉豆角煎饼、羊肉萝卜丝煎饼、羊肉小白菜煎饼、腐竹芹菜素馅煎饼、粉丝圆白菜素馅煎饼及豆丝韭菜素馅煎饼等。搭配小菜、甜粥，堪称新口味的煎饼呢。