66.药食两用的豆豉

说起豆豉的发明，很是偶然。传说很早以前，四川永川县有位崔婆婆，她想给家里孩子们做点好吃的，可是家里穷，什么也买不起，就把要交租的一些黄豆煮了。豆子刚煮熟，地主拍门催租，崔婆婆吓得忙把豆子倒进柴草垛。当她到地主家打了几天工回家后，只见豆子长了一层霜，变成了黑褐色。崔婆婆想尝尝还能不能吃，一嚼感到味道非常鲜香可口。邻居们尝了后也都说好吃，并且学着做。豆豉就这样被发明出来了。

用豆豉调味在我国有着悠久的历史。据东汉许慎所著的《说文》一书中记载：“配盐椒者，乃咸豉也。”豆豉选用优质大豆，经浸渍、蒸煮后加入少量面粉、食盐、酱油及米曲霉菌种，经过发酵风干制成，很有营养。在100克豆豉中，含蛋白质31.2克、脂肪20克，人体必需的赖氨酸、亮氨酸、氨基酸及钙、磷、铁的含量也极其丰富。此外，豆豉中还含有有机酸和乙醇，可增进人的食欲。以豆豉爆肉，其味香甜，又不感觉油腻；以豆豉泡水作色，可令菜肴加味添美；即使炒素菜，撮上一些豆豉，其味也鲜美得多。因此，明代医药学家李时珍曾用“香美绝胜”赞美豆豉。用豆豉烹制的菜名目不少，如豆豉炒腊肉、豉油蒸肉、豉香鲥鱼、豆豉炆苦瓜和豆豉炒粒粒等。在麻婆豆腐、毛肚火锅和回锅肉等著名川菜中，豆豉这个配料，要是缺了就不够味道了。

豆豉不仅是菜肴的上佳作料，而且还有良好的药用价值。祖国医学认为，豆豉有清热、解毒、消烦、祛燥、治痢和止痛等功效。用豆豉加葱白做成“葱豉汤”，是治疗感冒初起的常用方剂。把豆豉炒焦研成细末敷在患处，能治小儿黄水疮、丹毒等症。用豆豉酱猪心，吃肉喝汤，能治心血虚引起的心慌、惊悸等病症。

我国特有的调味用料豆豉，自唐代时传到日本，一直深受日本人的欢迎。他们在瘟疫流行时，更是大吃豆豉。日本人相信多吃豆豉有十大好处：一防疾病；二助消化；三延缓衰老；四增强脑力；五防治高血压；六消除疲劳；七预防癌症；八提高肝脏解毒功能；九消除病毒；十减轻醉酒程度。前不久，日本宫崎医科教授指出，吃豆豉能有效地预防脑血栓的形成及防治老年性痴呆。