71.蕈中宠儿——香菇

明太祖朱元璋在南京建都时，因发生旱灾宣布戒荤食素。他吃惯了鸡鸭鱼肉，面对满桌素菜，没了胃口。这时，国师刘伯温献上一盘烧香菇。只见香菇软嫩，汤汁酱红，香味浓郁。朱元璋一吃，连声夸好，传旨宫中常备香菇。自此香菇身价大增。

香菇，又名香蕈，也叫冬菇，是一种味道鲜美、营养丰富的食用菌。早在4000多年前，香菇就被我国古人所认识。祖国医学认为，香菇有健胃、益气、除风、和血和化痰等功用。据测定，每100克干香菇中，可食部分含蛋白质17.2克、碳水化合物37.9克、脂肪1.5克、粗纤维29.4克，还有多量的钙、磷、铁、钾等微量元素。香菇中的氨基酸多达18种。人体必需的8种氨基酸，香菇就含有7种。香菇含有的氨基酸、多种维生素、无机盐，对促进人体新陈代谢的正常进行，提高肌体免疫力有很大的作用；对糖尿病、肺结核、传染性肝炎有治疗作用；还可用于治疗佝偻病、骨软化症、消化不良和便秘等症，并有助于减肥。香菇含胆碱、氧化酶及某些核酸物质，能起到降血压、降血脂、降胆固醇的作用。香菇中含有6种多糖体，能活化巨噬细胞，降低肿瘤生长率，有抗癌的疗效。研究分析表明，香菇中还含有一种干扰素，有抑制病毒繁殖，增强人体免疫的功能。据调查，长期种植、经销香菇的人，患感冒和癌症者相对比较少。为此，人们把香菇称为“保健珍品”和“抗癌新秀”。

选择香菇，一般以体圆、菇身干燥、颜色黄褐或黑褐、肉厚、有芳香气味、菇面有微霜者为佳。用泡发后的香菇为原料，能烹烧出多种美味家常菜。如香菇炒冬笋、香菇炒肉片、香菇炒菜心、香菇炖鸡肉和香菇烧豆腐等。还可用香菇做汤，吃香菇卤面等。鄂菜“烧香菇”，是湖北黄梅县古刹五祖寺的“五祖素菜”之一。这道大菜取香菇为主料，加荸荠、胡椒和生姜等配料烹制而成，鲜甜香脆，清爽柔嫩，是素菜中的精品。

用香菇还可以烹制成多款药膳，如用香菇和瘦猪肉煮汤食用，对慢性肝炎有一定的治疗效果。煮香菇大枣汤食用，能治疗胸闷气短、四肢无力等症。熬香菇、牛肉、糯米粥，适用于胃病、胃炎和贫血等症。看来，香菇在餐桌上露面的机会还真不少呢。