90.“植物肉”——大豆

传说在很早的时候，有一个叫后稷的农神，来到人间，教人们种植五谷。五谷指的是禾、稷、稻、麦、菽。菽就是大豆。在我国最早的诗集《诗经》中就有“中原有菽，庶民采之”的诗句。

大豆是我国的传统作物，是黄豆、青豆、黑豆和云豆等大粒豆的统称。大豆的食用方法很多，用黄豆做成的豆瓣酱、豆豉，更是许多名菜少不了的调料。在家常菜中，黄豆可炒、可凉拌，打豆酱，做清酱茄等都很可口。黄豆炒芥丝、干烧黄豆芽、素炒黄豆芽、金钩豆芽汤和黄豆泥子汤等，也都是家庭餐桌上花费不多的佳肴。营养学家对大豆的营养价值进行了深入研究后，发现大豆含有多种有益于人体健康和防病的物质，是一种特殊的保健食品。

蛋白质是人体必需的营养素之一，大豆中蛋白质的含量排在了植物食品的首位，高达35%～40%。据测算，500克大豆所含的蛋白质，分别相当于1000克瘦猪肉、1500克鸡蛋、6000克牛奶中蛋白质的含量。所以，大豆赢得了“植物肉”、“绿色牛乳”等美称。大豆的脂肪含量是15%～20%，其中大部分是不饱和脂肪酸，并含有一定量的磷脂，对防治冠心病、高血压等病症、改善脑功能、提高智力，有良好的作用。大豆含的钙、磷比牛肉分别高40倍和4倍，含铁比牛肉高10倍，又容易消化吸收，是贫血病人的理想营养食品。大豆中含有的亚油酸等生物素，能使皮肤光滑细嫩，有助于美容。此外，大豆中含有的硒、胡萝卜素和纤维素等，还有排毒抗癌的功效。

祖国医学认为，黄豆有排脓解毒、消肿止痛的作用。炒熟吃能健脾，用豆制浆能够解毒，发成黄豆芽和鲫鱼同炖可以为产妇催乳。此外，黄豆还能治疗贫血、便血和面色萎黄等病症。在国外，意大利人认为，食用黄豆粉有降低胆固醇的疗效。美国医生研究发现，经常食用黄豆能防治乳腺癌。日本一家制药公司用大豆汁制成一种美容霜，以大豆发酵过程中所产生的代谢物和香脂搭配，涂抹在面颊上，有滋润皮肤，去除老年斑之效。这种美容霜上市后经调查发现，约有70%的人使用后，脸上的老年斑明显减少或消除。