第二章 饮食营养多样化——平衡合理
人们是通过摄取食物来获取各种营养素的。每一种营养素都担负着维护健康和各种生理活动的重任。它们分工明确，不能互相取代，且按照一定比例，齐心协力地维护人体的健康。就是这样，我们的生命活动才得以有条不紊地进行，体内环境保持稳定，以稳定促健康。
追求“营养”已成为现代人的饮食时尚。不少中老年人把防病、治病、抗衰延寿的希望寄托于这些补品和营养品。一时间，不少富有传奇色彩的营养保健品、补品涌入市场。究竟什么最有营养？用什么补品最好？我们认为，平衡合理的饮食最有营养，是最科学的补品，平衡合理的饮食是最经济、最安全的营养保健品。要根据机体的营养需要，合理地选择和搭配各种食物，通过摄食获得人体需要的营养素，满足人体各种生理活动的需要。然而每种食物所含的营养素不同，其营养价值亦不同，任何单一的食物都不能满足人体的营养需要，只有广泛地摄取食物，才能获取各种营养素，满足人体的需要。
第一节 日常饮食的营养价值
一、粮谷类的营养价值
粮谷是我国人民的主食，在膳食中占有重要地位。粮谷中的碳水化合物70%为淀粉，为人体提供了充足的热能，粮谷中还含有丰富的B族维生素并含有磷、钙、铁、锌、铜等多种矿物质，是我国人民摄取维生素B1、维生素B2、尼克酸、泛酸及某些矿物质的重要食物来源。
粮谷类主要包括食粮，即小麦和稻谷，以及杂粮如玉米、小米、高粱、大麦、燕麦和荞麦等。粮谷中各种营养素的含量受品种、种植条件、土壤和肥料等因素的影响。粮谷蛋白质的营养价值较差，其生物价仅为50～60。赖氨酸含量很少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等含量亦不高。为提高粮谷类蛋白质的营养价值，目前采用粮食赖氨酸强化，并在制定食谱时，应注意充分利用蛋白质的互补作用，将粮谷与大豆或白薯等共同食用。近年来国内外出现了利用玉米和小麦胚芽所提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中60%是人体必需的亚油酸，在降低血清胆固醇，防治脂肪肝和动脉粥样硬化等方面取得了一定的效果。
（一）稻
稻米，在我国栽种面积很广，是人们最常食用的主食之一，也是供给人体所需热能及B族维生素的主要来源。它的品种很多，有粳米、籼米、糯米（粳糯、籼糯、血糯）等。这些稻米，出自不同的地区，其颜色和味道各有特点。如云南省石屏县所产的稻米是紫色的，贵州省玉屏县生产的稻米是黑色的，江苏省常熟所产的血糯米是红色的。日常生活中常食用的是粳米、籼米，粳米光亮柔润，北方人称为圆粒大米，所谓南苑稻、小站稻均属此种；籼米又称机米，粒长，有早籼、晚籼的区别。由于稻米的产地、品种不同，其营养成分也有较大的差异。
稻米具有补脾和胃、益精强忘的功效。其食用方法很多，可蒸米饭，也可煮粥，特别是煮粥最为养人。可煮成红豆粥、绿豆粥、红薯粥、龙眼肉粥、糯米阿胶粥、乳粥、决明子粥、莲子粥、山楂粥、冬瓜粥等。米粥特别适合体质虚弱、贫血患者及中老年人食用。米粉是由稻米加工碾磨而成，用它可以制成多种糕点和风味小吃，美味可口，也适于中老年人食用。但需要注意的是，在制作食品时，如方法不当会造成许多营养素丢失。如大米在淘洗过程中，会丢失一些维生素；捞饭会使大量维生素、矿物质及部分蛋白质、脂肪、糖溶于米汤中被丢弃。捞饭比蒸米饭要多损失约40%的B族维生素。因此，在日常生活中，应提倡蒸或焖米饭，以减少营养素的损失。
（二）麦
麦的品种很多，有小麦、大麦、荞麦、燕麦等。其中小麦是我国人民的主要食粮，也是供给人体所需热能及B族维生素的重要来源。面粉是由小麦加工碾磨而成，根据加工的标准及出粉率不同，可分为标准粉、富强粉等。
标准粉所含蛋白质、脂肪、B族维生素等要比富强粉高，因为谷类在加工的过程中会损失许多营养素，加工越细，维生素和矿物质损失得也就越多。但加工太粗又影响消化吸收。为了解决这一矛盾，国家规定“八五粉”为标准粉。用面粉可制作成各种各样的美味食品。如馒头、面条、包子、饺子、烙饼、油饼等；可以加工成各类糕点，如面包、蛋糕等；可加工成方便食品，如挂面、方便面及各种速冻食品。面食不但食用方便而且宜于保存。在制作面粉时也会造成某些营养素的损失。如加碱和油炸可使其中维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸也会损失50%左右。另外，用面粉制作的油炸食品在胃内停留时间较长，不易消化，故中老年人应少吃。
（三）小米
小米又名粟米，是人们日常食用的杂粮之一。小米营养丰富，其蛋白质的含量比稻米高，脂肪的含量和可提供的热能、B族维生素及无机盐的含量高于米、面，并含有丰富的胡萝卜素，特别是铁的含量在谷类中名列前茅，消化吸收率也较高，故宜于中老年人及贫血病人食用。小米还具有补中益气、和益脾肾的功效。古人称粟米为谷中之良米，蒸食最益力，煮食最养人，并称赞小米粥中的米油（米油即浮在小米粥上面的一层油）可代参汤。用小米为主料制成的小米锅巴，是一种快餐型风味小吃，不但营养丰富，且食用方便，除直接食用外，还可同蔬菜烹制成美味佳肴，老幼皆宜。
（四）玉米
玉米又名玉蜀黍、苞谷、苞米、棒子等，为禾本科植物，全国各地均有栽培，是人们食用的主要粗粮之一。目前由于生活水平的提高，一般家庭都以食细粮为主，很少吃粗粮，玉米也吃得很少。其实玉米的营养十分丰富，其蛋白质、胡萝卜素及铁的含量均高于粳米和籼米，所含脂肪中56%为多不饱和脂肪酸，碳水化物的含量比面粉、大米都低，且含有大量的膳食纤维，故对中老年人，糖尿病、冠心病、肥胖病人非常有益。
玉米的食用方法很多，可煮可烤，还可以制成爆米花，深受人们的喜爱。用玉米面可以制作成各种各样的美味食品，如玉米面粥、窝头、枣糕、桃酥、玉米酥等。经常食用可纠正偏食精米、精面造成的营养素不均衡，使人健康长寿。
（五）燕麦
燕麦俗称野麦，属禾本科植物，在我国种植历史悠久，主产于山西、内蒙古等省。燕麦同小麦一样，根据其栽培季节的不同，可分为春麦类和冬麦类。山西出产的燕麦食用及药用价值较高。
近年来，燕麦的营养价值越来越被人们所重视，许多国家积极引种，将燕麦列为优质保健食品，推荐食用。燕麦片是采用优质燕麦精细加工而成的一种营养食品，不但食用方便且营养价值较高。燕麦片中蛋白质的含量高于米、面等主食且含有人体所需的9种必需氨基酸，其中赖氨酸的含量非常丰富，每百克燕麦含赖氨酸551毫克。膳食纤维、B族维生素、维生素E及钙、铁等含量均高于米、面、小米等食物，其中维生素E的含量很可观，而碳水化物的含量比大米、面粉低，并具有一定的降脂作用，故适合中老年人及肥胖者、高脂血症患者、糖尿病人等食用。
二、豆类的营养价值
豆类，是人类重要的食物之一，其品种很多，可分为大豆类，包括黄豆、青大豆、黑大豆；其他豆类，包括蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、云豆等。豆类尤其是大豆类，在我国膳食中占有重要地位。大豆单位重量所提供的热能虽然与粮谷相近似，但其提供的蛋白质和脂肪要比谷类高出数倍，是廉价的蛋白质来源，并含有较多的赖氨酸，可以补充谷类蛋白质的不足，还可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。
（一）大豆的营养价值
我国是大豆的原产地，被称为“大豆之乡”，大豆产量长期居世界首位。大豆食用方法多种多样，在我国人民膳食蛋白质来源方面占重要的地位，也是主要的油料作物之一。大豆的营养价值很高，含有丰富的优质蛋白和脂肪，钙、磷、铁和B族维生素的含量也很高，国内外营养专家公认大豆是人类理想的蛋白质营养源。大豆中氨基酸的组成较适合人体需要，是与粮谷蛋白质互补的理想食物来源。其中所含的9种人体必需氨基酸中，除了蛋氨酸略低外，其余几乎与动物性蛋白质相似，接近人体需要的比值，且含有较多的赖氨酸。大豆中的不饱和脂肪酸含量较高，并含有丰富的亚油酸和磷脂，对中老年人常见病，如冠心病、脑血栓等有重要的防护作用。
（二）豆类制品的营养价值
1. 豆腐
豆腐是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们的欢迎。由于大豆营养价值很高，且易于消化吸收，被人们誉为“植物肉”。
目前市场上供应的豆腐有南豆腐和北豆腐两种，其制做方法不同，所含营养成分也不同。豆腐洁白如玉、柔软细嫩、清爽适口，是中老年人的理想食物。豆腐中碳水化物的含量很低，很适合糖尿病患者食用。为了调剂口味改变花样，人们将豆腐加工制成多种风味的豆制品，如豆腐干、豆腐丝、素鸡、素什锦、油豆腐等，来满足人们生活中的需要，用它们配菜可以做出多种美味佳肴。
2. 豆浆
豆浆是由大豆用水泡后，磨碎、过滤、煮沸而成。豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收。据测定，每百克豆浆中含蛋白质1.8克、脂肪0.7克，可提供热能13千卡，还含有维生素B12、维生素B2、尼克酸、胡萝卜素及钙、磷、铁等矿物质。豆浆中铁的含量比牛奶高，且易于吸收，故适宜老年人及贫血患者饮用。对于不习惯喝牛奶及对牛奶过敏者，豆浆是很好的代乳品。
豆浆在食用前一定要充分煮沸，并注意喝豆浆时，不要加红糖，因红糖中的有机酸能与豆浆里的蛋白质结合，影响人体的吸收利用。喝豆浆时，一次不宜过多，以免引起腹胀、腹泻。豆浆冲鸡蛋的方法也不可取，这样会影响其营养素的吸收。
3. 豆芽
豆芽一般由黄豆、绿豆发制而成，是人们喜吃的一种新鲜蔬菜。在冬季或某些缺乏蔬菜的地区，是人们常食用的大众菜。黄豆、绿豆发成豆芽后，其营养成分变化很大，如豆芽中B族维生素及胡萝卜素含量均有显著的增加，尤其是维生素C的含量，从无到有，故比豆类的营养价值高出许多。绿豆的出芽率高于黄豆，故绿豆芽更加经济实惠。
豆芽的食用方法很多，可荤、可素、可炒、可拌，可与其他菜肴共烹，也可单独成菜，很受人们喜爱。另外，在烹调豆芽时应用急火快炒，这样不但可减少营养素的损失，还可保持豆芽挺、脆的特点，吃起来清爽、脆利，十分可口。
三、薯类的营养价值
薯类含有较多的糖类，可作为人们的日常主食，为人体提供热量。同时，它富含谷类所缺乏的胡萝卜素和维生素C，因此薯类又可以兼作副食，制成各种美味佳肴，为人体提供较全面的营养素。
（一）甘薯
甘薯俗称甜薯、红薯、地瓜等。每100克甘薯含有20%～30%的糖类，其中主要是淀粉，还有蔗糖、麦芽糖和甘露糖，所以味甜。甘薯含有较多的胡萝卜素，而且肉色越黄，胡萝卜素含量越高。甘薯中含有谷类缺乏的维生素C及丰富的碱性元素。
甘薯中含有较多的粘液蛋白，能维持心血管壁的弹性，防止动脉硬化。甘薯体积较大，含较多的纤维素，饱腹作用较强，是理想的减肥食品。同时，甘薯含钾较多，是一种碱性食品，经常食用，对调节体内的酸碱平衡，维持健康有益。我国曾调查广西壮族自治区西部百岁老人集中的村落，发现他们每天进食甘薯，说明甘薯具有促进长寿的作用。
有些人甘食用薯后有烧心、吐酸水和腹胀的现象，这是因为甘薯在胃肠道内产生较多的二氧化碳及酸类物质所致，所以甘薯应煮熟蒸透食用，避免一次食用过多，另外甘薯不宜与含鞣酸较多的食物，如：柿子、葡萄、石榴等同食，否则易形成凝块，影响食物的消化。
（二）马铃薯
马铃薯又叫土豆，是粮、菜两用食物，与甘薯营养成分相近。其糖类含量为15%～25%，与谷类相比属于低糖食物。马铃薯含丰富的钙、磷、铁、钾以及谷类缺乏的胡萝卜素和维生素C。同时马铃薯是一种高产作物，在欧美国家早已被当作第二主食食用。
四、坚果类的营养价值
坚果是指外有硬壳、内含果实的干果。它分为两类：一类是富含脂肪的坚果，其蛋白质、微量元素和脂溶性维生素的含量也较多，如花生、核桃仁、杏仁、榛子、葵花子、白瓜子、西瓜子等；另一类是富含碳水化合物的坚果，如莲子、白果、栗子、芡实等。坚果是植物的精华部分，坚果类食品营养成分相当丰富，蛋白质含量较高，多数在15%～30%之间，接近于豆类而远高于粮食类，对人体有一定的营养价值。坚果含有丰富的维他命E、无机盐和微量元素，而维他命E的抗氧化、抗自由基的作用能在人体内得到充分发挥，能修护皮肤组织，延缓衰老，令皮肤光华细腻。
（一）花生
花生又名落花生，和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。含油高达50%，蛋白质含量仅次于大豆，而且极易被人体吸收。
花生可以降低胆固醇，延缓人体衰老，促进儿童骨骼发育，预防肿瘤。从营养方面考虑，油炸花生不可取。生食也不可取，因为在花生生长过程中会感染黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是公认的最强的致癌物，会沉积在肝脏中，诱发肝癌。花生尽量不要煮着吃。
（二）核桃
核桃是食疗佳品，据测定，每100克核桃中含脂肪50～64克，核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸。每百克核桃的蛋白质含量为15～20克，亦为优质蛋白，核桃的中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质。每百克核桃的糖类含量为10克。核桃中还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素（维生素B2）、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。吃核桃补大脑且美容效果非凡，对心脏也有好处。失眠者也可以尝试吃核桃，但不宜与酒同食。
核桃中的磷脂，对脑神经有很好的保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低；铬有促进人体对葡萄糖的利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能，因此，中老年人应多吃核桃。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显，冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老，每天早晚各吃几枚核桃，实在大有裨益，往往比吃补药还好。
（三）松籽
松籽是松树的果实，像花生、瓜子一样，属于绿色食品。松籽的营养价值和药用价值都很高，含脂肪78%、蛋白质14.8%、碳水化合物3.7%、灰分12.6%。经常食用可增加人体油脂，滋润皮肤，强身健体，能够调节代谢，补足精神。松籽可以入中药，主治骨节风，驱逐风痹寒气，温肠胃，可润肺止咳，防治老年骨质疏松症等。
五、肉类与水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
1. 畜肉的营养价值
畜肉指猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品，可供给人类各种氨基酸、脂肪、矿物质和维生素。畜肉消化吸收率高，饱腹作用强，可加工烹调成各种美味佳肴。
（1）猪肉
猪肉是我国人民消费量最大的一类肉食。猪肉纤维细软，含有较多的肌间脂肪，经热加工后味道鲜美，质感可口。其肥瘦肉脂肪含量较高，饱和脂肪酸含量达54.2%，多食会令人发腻，且有易使体内胆固醇升高之弊，但身体消瘦、营养较差者可适当选用。瘦猪肉比等量的肥瘦肉所含蛋白质更高，所含脂肪较低，热能较少，其所含氨基酸接近人体需要，故老年人可适量食用瘦猪肉。猪肉的烹调方法很多，如炒、熘、酱、炸、炖、氽等，也可以剁成馅，做水饺、馄饨、包子等。
（2）猪肝
猪肝具有丰富的营养，铁及维生素C含量在动物肝脏中名列前茅。它不仅具有营养滋补的作用，而且有补肝养血及明目之功效。其食用方法很多，如卤肝、酱肝、溜肝尖等。由于猪肝含胆固醇较高，故中老年人不宜多食。
（3）羊肉
羊肉也是我国人民主要食用肉类之一，其肉质细嫩，味道鲜美。羊肉营养丰富，它所含蛋白质为优质蛋白，脂肪含量低于猪肉，其中钙、铁、锌含量高于猪肉，中老年人及贫血患者宜食用。羊肉性味甘、温，有补气养血、温中散寒的作用，是冬令补益佳品，可以烹制成许多风味独特的佳肴。例如，涮羊肉、爆羊肉，还可剁成馅做水饺、包子等。需要注意的是，体质偏热及疫病初愈者不宜多食。
（4）牛肉
牛肉，是我国人民饮食中仅次于猪肉的另一种主要肉食，也是一种优质的高蛋白食品。牛肉营养价值很高，脂肪含量较低，营养成分易于人体消化吸收。由于每100克牛肉（可食部分）胆固醇含量为58毫克，是畜肉中胆固醇含量最低的食品，因而更适合中老年人及患有高血压病、冠心病、高脂血症等有心、脑、血管疾病的人食用。牛肉制做方法很多，如馏、炒、酱、卤、焖、做馅等，酱牛肉、黄焖牛肉等都是深受人们喜爱的食品。
2. 禽肉的营养价值
禽肉包括家禽（鸡、鸭、鹅）和野禽（野鸡、野鸭、鹌鹑等）的肌肉及其制品。禽肉营养价值与畜肉基本相似，但质地细嫩，易消化吸收。禽肉中的蛋白质约占20%，属于优质蛋白。脂肪含量占10～20%，其中维生素A、维生素E的含量高于畜肉类。禽肉的含氮浸出物较多，故家禽肉煨汤味道鲜美，深受中老年人的喜爱。
（1）鸡肉
鸡的品种很多，包括火鸡、沙鸡、肉鸡、家养鸡及具有药用价值的乌鸡等。其中，肉鸡和家养鸡是人们经常食用的禽类食品。鸡肉肉嫩、味美，营养丰富，为食中上品，它含有18种氨基酸，故鸡肉蛋白质属优质蛋白。鸡肉中还含有一定量的多不饱和脂肪酸，是中老年人和心血管病患者的理想食品。
鸡肉味道鲜美，可以加工成各种菜肴，如陈皮鸡块、炸鸡、香酥鸡、脱骨扒鸡等都别有风味。还可与菜、瓜、笋、蘑菇等相配。如黄瓜鸡丝、清炖鸡块、冬瓜溜鸡片、笋片香菇鸡块等，荤素搭配、清淡可口，适合中老年人食用。过去，人们总认为鸡汤的营养丰富，常常只喝鸡汤而不吃鸡肉，这是不科学的。据分析表明，即使炖了很长时间，鸡肉中所含的营养成分仍大大超过鸡汤，因此需要滋补的人，不仅要喝鸡汤，更要吃鸡肉。
（2）鸭肉
鸭肉是我国人民饮食中不可缺少的禽类食品。鸭肉性偏凉，有滋阴养胃、利水退水之功效。用它可烹制成各种美味佳肴。北京烤鸭驰名中外，是我国特有的美食，它深受国内外食客们的欢迎，被看做宴席之佳肴。每100克北京烤鸭（可食部分）含蛋白质16.6克、脂肪38.4克、碳水化物6克，可提供热能436千卡。还含有维生素A、维生素E、维生素B、维生素B2等矿物质。北京烤鸭肥而不腻，肉嫩味美，但脂肪含量较高，中老年人可少量品尝，不宜多食。
（二）鱼类的营养价值
鱼有河鱼和海鱼之分。日常食用的河鱼有鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、青鱼等；海鱼有大黄鱼、小黄鱼和带鱼等。鱼肉中各种营养素的含量因鱼种、鱼的年龄、肥瘦程度、捕捞季节以及生产地区的不同而有差异。一般来讲，鱼肉的化学组成与畜肉比较接近。
鱼肉蛋白属优质蛋白，其含量约占15%～20%，人体对它的利用率高达85%～90%，氨基酸组成较平衡，唯色氨酸含量偏低。鱼肉含水分多，肉质细嫩，比畜肉更易被人体消化吸收。鱼类脂肪含量约为1%～10%，主要存在于皮下和脏器周围。不同鱼种含脂肪量差异很大，如明大鱼脂肪含量为0.5%，银鱼含脂肪为5.6%，而河鳗脂肪含量高达10.8%。鱼类脂肪多呈液态，熔点较低，其中多不饱和脂肪酸含量较高，故优于含饱和脂肪酸较高的畜类、禽类、奶类及蛋类等动物性食品。每100克鱼肉含胆固醇约100毫克，但鱼子含胆固醇很高，如每100克黄花鱼子含胆固醇819毫克，每100克大马哈鱼子含胆固醇486毫克。鱼肉还含有磷、钙、钠、氯、钾、镁等矿物质，其中磷的含量最高，海产鱼类含碘较丰富。鱼类还是维生素B2和尼克酸的良好来源。鱼的肝脏含有丰富的维生素A和维生素D，由于维生素A性质活泼，易被氧化失活，故新鲜鱼必须及时加工处理，以免对人体有益的营养素遭到破坏。
1. 鲤鱼
鲤鱼又名鲤拐子、鲤子，生活在淡水中，体侧扁，嘴边有长短触须各一对。鲤鱼在江河、湖泊中均有分布，肉厚嫩，为河鱼之佳品，有赤鲤、黄鲤、白鲤等品种。鲤鱼具有很高的营养价值，其肉嫩、刺少、味鲜，颇受人们的喜爱，有“家鱼之首”的美称。鲤鱼含有18种氨基酸，其中包括9种必需氨基酸，故鲤鱼蛋白属优质蛋白。鲤鱼肉脂肪含量为4.1%，其中20.6%为多不饱和脂肪酸。鲤鱼肉胆固醇含量低于虾、蟹等水产品，每100克（可食部分）含胆固醇84毫克。故非常适宜中老年人及有高血压、动脉硬化等心脑血管疾患的人食用。
鲤鱼性味甘、平，有催乳、健胃、利水等药用功效，可治黄疸、水肿及怀孕妇女浮肿、胎动不安等症，还可治慢性肾炎的浮肿不退及十二指肠溃疡、慢性胃炎等疾病。《神农本草经》中将鲤鱼列为上品，古人赞其为“诸鱼之长，为食品上味”。故鲤鱼是一种比家禽、家畜肉质都优越，并适于老、幼、妇、弱食用的动物性食品。
2. 黄花鱼
黄花鱼生活在海水中，有大黄花鱼和小黄花鱼两种，大黄花鱼主产于东海、南海，小黄花鱼多分布在黄海、渤海一带，因鱼头中有白石两枚，莹洁如玉，故又名石首鱼。小黄花鱼的各种营养素含量与大黄花鱼基本相同，其中脂肪和钙的含量略高于大黄花鱼。
黄花鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，它含有18种氨基酸，其中包括人类必需的9种氨基酸；其脂肪含量为2.5%～3%，其中所含多不饱和脂肪酸比例高达16.4%～20.4%。与瘦猪肉相比，黄花鱼所含脂肪量低，所产生热量少，钙含量是猪肉的8～13倍，碘、铁等矿物质的含量亦高，胆固醇含量与猪肉相仿，可为人类提供宝贵的优质蛋白、多不饱和脂肪酸和各类矿物质，其营养价值优于猪肉等畜肉，故非常宜于中老年人及病人食用。
六、蔬菜、水果类的营养价值
蔬菜和水果是人们日常生活中重要的食品，每天摄入量较多，尤其是蔬菜，它是维生素C、维生素B2、胡萝卜素及矿物质钙、铁等的主要来源。蔬菜和水果都含有较多的水分、维生素、矿物质、膳食纤维、天然色素、有机酸和芳香物质等，蛋白质、脂肪含量较少。常食用新鲜的蔬菜、水果可增进食欲，促进消化。
（一）蔬菜的营养价值
蔬菜的品种繁多，按食用部位可分为：鲜豆类——扁豆、豇豆、荷兰豆、豌豆、豆芽等。根茎类——萝卜、土豆、芋头、藕、竹笋等。嫩茎、叶、苔、花类——大白菜、小白菜、油菜、菠菜、芹菜、圆白菜、莴苣、菜花、蒜苗等。瓜类——冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦等。茄果类——茄子、柿椒、西红柿、辣椒等。菌藻类——发菜、海带、木耳、蘑菇等。
蔬菜一般含蛋白质很少，氨基酸组成不平衡，不含或仅含微量脂肪。蔬菜中碳水化物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。根茎类蔬菜含有的淀粉高于一般的蔬菜。蔬菜是人类膳食纤维及钙、铁的重要食物来源，尤其绿叶蔬菜中的含量较高，苋菜、荠菜每百克含铁达5毫克以上。蔬菜中含有多种维生素，其中最重要的有维生素C、维生素B2和胡萝卜素。
蔬菜在加工、烹调过程中会造成许多营养素的损失，尤其是水溶性维生素及无机盐最易丢失。因此在日常生活中应注意，选用新鲜的蔬菜，先洗后切。烹调时，要急火快炒，炒菜锅最好用铁锅。有些菜在烹炒时稍加一点醋，可减少维生素C的损失。
1. 胡萝卜
胡萝卜又名黄萝卜、红萝卜，为伞形科植物胡萝卜的根。原产于亚细亚一带，元代末期传入我国。胡萝卜在国内外享有很高的声誉，被视为菜中上品。胡萝卜中维生素C及胡萝卜素含量很高，特别是胡萝卜素的含量，在蔬菜中名列前茅。胡萝卜素在体内可转变成维生素A，故又被称为维生素A源。维生素A与正常视觉有密切关系，缺乏时可患夜盲症。近年来研究发现，维生素A对上皮组织的肿瘤有延缓或阻止癌前病变的作用，因此常吃胡萝卜可维持人体健康。此外，胡萝卜还含有钾、钠、锌、铜、磷、铁等多种矿物质。
胡萝卜，便于贮存，故为一年四季均可吃到的大众蔬菜，尤其冬季缺少新鲜蔬菜时，可用来补充维生素及矿物质摄入的不足。胡萝卜素是脂溶性维生素，脂肪和胆盐是维生素A和胡萝卜素被肠道吸收的必要条件。生食、煮食，胡萝卜素的吸收率仅为10%，其余的均被排泄而造成浪费。因此食用胡萝卜时，应用油类烹制或与肉类同煨。胡萝卜的食用方法很多，可炒，如：肉片炒胡萝卜、炒三丁等；可油炸，如素丸子、烧肉胡萝卜等；也可同山楂、蜂蜜等制成果茶、果酱，具有开胃、消食的作用，深受人们的喜爱，适宜中老年人食用。
2. 大白菜
大白菜原产于我国，已有6000多年的栽培史，是我国北方广大人民冬春两季的“当家菜”。大白菜营养丰富、菜质鲜嫩、清爽可口，很受人们喜爱，有青口、白口、青白口等品种。大白菜中维生素C的含量较高，且含有较多的膳食纤维，经常食用可治疗便秘，对预防动脉粥样硬化等心血管疾病大有好处。本品还具有清热利尿、解酒、消食的功效，民间还常以生白菜和白菜根煮水防治感冒。
大白菜的食用方法很多，可炒白菜、熬白菜、糖醋白菜、凉拌白菜丝，及用来做包子、饺子或馅饼的馅，还可以制成酸菜、泡菜、风干菜等，既食用方便、宜于保存，又别有风味。食用白菜时应注意，不吃腐烂的白菜，不吃隔夜菜。腌制白菜时，一定要腌透再吃，但不要吃腌制过久的白菜，以免食入较多的亚硝酸盐。
3. 菠菜
菠菜又名菠薐、赤根菜，在我国种植面积很广，它具有耐低温的特点，因此是冬春两季少有的绿叶蔬菜之一。菠菜有较高的营养价值。菠菜中胡萝卜素、维生素C及铁的含量非常丰富，其他营养素含量比较均匀，很适合老年人、妇女、儿童及贫血患者食用。但菠菜中草酸的含量较高，有涩味，所含的钙不易被人体吸收，故在烹调前应用开水焯一下，使草酸含量大为减少，即可随意烹制成各种菜肴。如鸡蛋炒菠菜、拌菠菜，还可做包子、饺子的馅。很受人们喜爱。另外菠菜还具有一定的药用价值，有养血、止血、下气润燥的功效，常食可治疗便秘，并有清积热、助消化吸收的作用。
4. 大蒜
大蒜又名胡蒜，为百合科蔬菜，原产于亚洲西部，我国引种已有2000多年的历史。大蒜自古以来就是民间的保健佳品，它既能调味又能助消化和促进食欲。试验表明高血脂、高胆固醇的患者，每日吃一些大蒜，血液中的胆固醇可明显降低。我国学者近年来发现，大蒜具有一定的阻断亚硝胺合成的作用，84.61%的正常人服用大蒜后，胃内亚硝酸盐量下降，因为大蒜和大蒜素可以抑制胃内硝酸盐还原菌生成。另外，大蒜还具有抗菌、防治疾病的作用。对治疗一些流行性疾病，如流行性感冒、伤寒、细菌性痢疾等均有较好的效果。大蒜用为食疗以生食为佳。食用大蒜要适量，不可过多，特别是患有胃及十二指肠溃疡的病人，胃炎、肾炎、肝炎病人不宜食用。
5. 芹菜
芹菜又名旱芹，有青茎旱芹和白茎旱芹两种，是人们经常食用的一种新鲜蔬菜。芹菜叶的营养成分高于芹菜茎，特别是胡萝卜素高8倍多、维生素C高2倍多。但在日常生活中，人们出于长年的饮食习惯，常将叶子丢掉，忽略了其营养价值，造成浪费。其实用芹菜叶可以烹制出多种美味佳肴，如将芹菜叶用开水烫一下，放醋等调味品凉拌，味道非常鲜美；用来做包子、饺子的馅也别有风味。
另外，芹菜还具有一定的药用价值。如芹菜中膳食纤维的含量较高，具有清利肠胃的功能，可治疗便秘；鲜芹菜捣烂外敷可治痈肿；用鲜芹菜煮水服之，有降压及降低血清胆固醇的作用，故适合老年人、高血压、糖尿病患者食用。
6. 香椿
香椿是椿树的一种，它在我国有着悠久的栽培历史。每当春暖花开的时候，它便生长出嫩绿的枝芽来，这就是俗称的“香椿头”。新鲜的椿芽含有丰富的营养及多种维生素、矿物质，并含有独特的芳香气味，是人们在春季非常喜欢的美味佳蔬。它的食用方法很多，有豆腐拌香椿、油炸香椿鱼、肉丝炒香椿、香椿炒鸡蛋、香椿凉拌面等，风味独特，味鲜可口。另外，香椿还具有一定的药用价值，有较强的抑制和杀灭痢疾杆菌、大肠杆菌等功效。以食醋冲调香椿汤可治伤风感冒、喉咙干哑，连喝几次即可痊愈。用香椿煮粥，具有健胃、理气、清热等作用。
7. 冬瓜
冬瓜又名白瓜、枕瓜，为葫芦科植物瓜果类蔬菜。我国南、北方均有栽培。由于它厚而坚、耐贮藏，所以不仅是人们夏、秋季的“家常菜”，也是冬季的主要蔬菜之一。冬瓜全身都是宝，具有清热利水、解毒的功效。冬瓜籽，可清热化痰，叶可治痈肿，皮可祛风、利水。冬瓜中脂肪和钠的含量很低，有利尿、消肿的作用，可用于肾脏疾病的辅助治疗，也是糖尿病及高血压患者的理想蔬菜。另外，常吃冬瓜，还会防止人体发胖，有促进体型健美的作用，被称为减肥的妙品。
冬瓜的食用方法很多，如肉片炒冬瓜、烧冬爪、海米冬瓜、冬瓜氽丸子等。还可去瓤以肉馅填内做成冬瓜盅，味道鲜美，风味独特。
8. 黄瓜
黄瓜既是蔬菜又是水果，营养丰富，不仅是大众化的蔬菜，而且具有食疗价值。黄瓜具有减肥、美容的功效，一直受到人们的青睐。如用黄瓜汁来清洁、保护皮肤，或用捣碎的黄瓜泥舒展皱纹都颇有效。黄瓜中含有一定量的膳食纤维及维生素、矿物质且热量较低，又因其味芳香，可做水果食用。生吃时，黄瓜中的维生素C不易被破坏，且食入量较多，可减少部分主食摄入量，故患有肥胖症、糖尿病、高脂血症的病人，常吃黄瓜大有益处。
9. 西红柿
西红柿又名番茄，为一年生茄科草本植物，在我国栽种面积很广。本品为夏季菜果，温室栽培，四季皆可采摘。西红柿营养丰富且含水分较多，既可做水果生食，又可烹调成多种菜肴，被称为神奇的菜中之果，是一种人们非常喜爱的果蔬。西红柿中胡萝卜素的含量较丰富，并含有多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，其中维生素C的含量虽不及绿叶蔬菜，但由于人们习惯生食，故维生素C损失较少，又因西红柿中含有一定量的有机酸，在贮存和烹调过程中可保护维生素C，使之不易破坏。
西红柿的食用方法很多，生食可代替水果，具有健胃消食、清热止渴的功效，并有降压、利尿和消肿的作用。高血压病及肾脏病人可经常食用。熟食可做成西红柿炒鸡蛋、鸡蛋汤等，还可加工制成番茄酱、调味沙司等进行长期保存。本品在西餐食品中占有很重要的地位，许多食品都离不开它，如番茄肉饼、番茄牛肉等及各种调味酱。以新鲜番茄为原料加工制成的纯天然果蔬饮料番茄汁营养丰富，是一种保健型饮品，倍受人们青睐。在食用西红柿时应注意：生食一定要注意卫生，熟食要急火快炒，减少营养素的损失。
10. 海带
海带又名昆布，是生长在海洋中的一种大型食用藻类。由于它含有丰富的矿物质和维生素，一直受到人们的喜爱。据测定，每100克海带干品中含蛋白质1.8克、脂肪0.1克、碳水化物17.3克，可提供热能77千卡，还含有膳食纤维6.1克、胡萝卜素240微克、维生素B1 0.01毫克、维生素B2 0.10毫克、尼克酸0.8毫克、维生素E0.85毫克及钾761毫克、钠327.4毫克、钙348毫克、镁129毫克、铁4.7毫克、磷52毫克、硒5.84微克。海带有较高的营养，尤其含碘非常丰富，比紫菜、发菜、黄花鱼、带鱼、干贝、海蜇、海参、龙虾等高出许多。常食还带对防治地方性甲状腺肿大和维持甲状腺功能正常十分有益。常吃海带还有降血脂及降血压的作用。海带中还富含对中老年人有益的钙和铁，故应常食。
海带的食用方法很多，可与肉一起炖食，也可单独做成素菜、凉拌菜，美味可口，很受人们喜爱。食用海带需注意：食用前不应在水中久泡，以免其所含碘、矿物质及维生素等营养物质丢失。
（二）水果的营养价值
水果的营养特点与蔬菜相似，水果中的碳水化物主要是糖、淀粉、纤维素和果胶。水果中含有较多的维生素，其中最突出的是维生素C，如每100克鲜枣含维生素C243毫克，每百克山楂含53毫克，每百克红桔含33毫克，每百克鲜荔枝含41毫克，每百克猕猴桃含62毫克，每百克草莓含47毫克。水果含有丰富的钙、钾、钠、镁、铜等元素，为人们提供了丰富的矿物质。水果中还富含苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸，它可保护水果中的维生素C。
水果干是由新鲜水果经加工晒干制成的，便于储运，并有独特风味，是人们非常喜欢的食品之一。人们常食用的果干有杏干、柿饼、葡萄干、荔枝、桂圆干、红枣、香蕉干等。另外，新鲜的水果还可以加工成罐头食品，主要常用梨、桃、山楂、菠萝等作原料，特点是食用方便、易保存。近年来，野果的营养价值日益受到人们的重视，如沙棘、金樱子、猕猴桃、刺梨、番石榴等，它们均含有丰富的维生素C和胡萝卜素、维生素E等，经过加工可以酿酒和制成果酱、果脯及罐头等。对人们的身体健康大有益处。
1. 甜橙
甜橙，又名黄果、金球，为芸香科植物香橙的果实。它起源于我国南部及越南、老挝等地区，在我国生长已有数千年，很受人们喜爱。甜橙果甜多汁，含有较多的维生素C和橙檬酸、苹果酸、琥珀酸、糖类、果胶等。鲜食具有清热生津、理气化瘀的功效，并有醒酒、解渴的作用。橙皮又名理陈皮，性味功用同陈皮。用鲜橙加工制成的橙汁、橙汁晶，是人们非常喜爱的饮料之一，人们常用其作为夏季消暑、降温的饮品。
2. 葡萄
葡萄是木本攀藤植物的果实。品种很多，有紫葡萄、红玫瑰葡萄、巨峰葡萄、马奶葡萄、玫瑰香葡萄等。主产于新疆、北京等地，是人们喜爱的水果之一。葡萄中含有多种维生素和矿物质，还含有人体所需的多种氨基酸及果酸，因此常食对神经衰弱、过度疲劳均有补益作用。葡萄是多用途水果，用它可加工成果汁、果冻、罐头和葡萄干等。葡萄干中糖和铁的含量较高，是中老年人和贫血患者的滋补佳品。
葡萄还具有滋阴生津、补气利尿的功效。凡久病肝肾阴虚、心悸盗汗、痨嗽、腰腿酸痛、筋骨无力者皆可以其为补益食疗果品。葡萄还适于脾虚气弱、四肢浮肿、小便不利等症，故被人们称为延年益寿的小水果。
3. 桃
桃，为蔷薇科植物桃的果实，在我国已有3000多年的栽培历史。原产于我国青藏高原地区，后来才逐步传入欧洲及世界各地。桃的品种主要分普通桃（毛桃、血桃、圆桃）及蟠桃（扁桃）两种，其中普通桃的品种不断得到改良和增多。
目前我国桃的品种已达800多种。河北深洲的蜜桃、浙江奉化的玉露桃、山东的肥城桃均在国内享有盛誉。鲜桃除营养素含量表中的营养成分外，还含有B族维生素和少量的胡萝卜素，及钾、钠、钙、磷、铁等多种矿物质。桃中水分含量较多，且汁多、甘甜、清香很受人们喜爱。桃中碳水化物的含量较多，且都是易于消化吸收的蔗糖、葡萄糖、果糖等。
用桃制成的桃脯及罐头食品，不但易于保存，营养也很丰富。特别是铁的含量较高，为10.4毫克，比苹果脯高6倍多，维生素E的含量比苹果脯高10倍多。常吃桃脯对身体有益。另外，桃脯所含热能很高，饮食摄入量不多，且又需高热能的病人，每日可吃些桃脯来补充热能的需要。
4. 香蕉
香蕉又名甘蕉，为巴蕉科植物甘蕉的果实。原产于印度，印度的学者常在香蕉树下讨论各种问题，且将香蕉作为他们唯一的食物，所以人们也称香蕉为“智慧的源泉”。香蕉其肉质较糯，香甜爽口，是人们非常喜爱的佳果。特别适合老年人和婴幼儿食用。经研究发现，常吃香蕉可防治高血压病。香蕉中碳水化物的含量高于柿子、葡萄、桃、苹果、梨等水果。由于香蕉中葡萄糖含量较高，故为大脑提供了丰富的能量来源。因此，常吃香蕉有益于大脑，被称为“智慧之果”。另外，香蕉还有很高的药用价值，有清肠胃、治便秘的功效。还具有润肺止咳、解酒毒的作用。
5. 枣
枣是我国的著名土特产，主要品种有金丝小枣、圆铃枣、板枣、酸枣、灵宝大枣、赞皇大枣、冬枣和甜枣等。每100克枣（可食部分），主要含有碳水化合物约18克，含抗坏血酸约500毫克，含钙约14毫克，含磷23毫克，含铁0.5毫克。每100克枣的能量大约为335千焦。
七、乳、蛋类的营养价值
（一）奶类及其制品的营养价值
奶类食品是指动物的乳汁及其制品。奶类营养丰富，食用价值高。奶制品是由鲜奶加工制成的，如浓缩奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油等，是中老年人的最佳营养食品。奶的营养成分随动物的品种、饲养方式、季节变化、挤奶时间不同而有一定差异。奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需的各种营养素。
1. 牛奶
牛奶是诸多动物乳中营养价值最高的一种，它物美价廉，营养丰富，是中老年人和体弱者的营养补品。其蛋白质主要以酪蛋白和乳白蛋白为主，含有18种氨基酸，其中包括人体所需的9种必需氨基酸，属于完全蛋白质，生物价为85。牛奶脂肪中约95～96%为甘油三酯，脂肪颗粒小，呈高度分散状态，易于消化吸收。牛奶中的碳水化物全部为乳糖，乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用。牛奶含有丰富的钙、磷、钾等矿物质，其钙多以酪蛋白钙的形式存在，吸收率高，铁的含量较低，吸收率也较低。维生素含量因饲养条件、季节、加工方式不同而有差异。经常饮用牛奶及其制品能补虚损、益五脏、润肌肤、强身延年，对中老年性骨质疏松有预防功效。
2. 羊奶
羊奶主要指山羊所产的奶，营养价值高。羊奶的营养价值与牛奶大致相同，其乳白蛋白含量较高，乳凝块较细且软，脂肪颗粒大小接近人乳，羊奶中含有多种矿物质，其铁、磷、钾含量较高，是婴幼儿、孕妇、老弱病者的最佳补品。
3. 酸奶
酸奶是以鲜奶或脱脂奶为原料，经消毒灭菌后，用纯培养的乳酸杆菌发酵制成的奶制品。酸奶的营养价值较高，由于酸度增加可以保护抗坏血酸免受破坏，并能抑制肠道腐败菌，调节肠道菌相，防止腐败菌及胺类物质的不利影响，能提高人体对疾病的抵抗力。酸奶易于消化吸收，特别有利于中老年人胃肠吸收，既适用于腹泻、消化不良、肠炎等胃肠疾病患者，又是中老年人的长寿保健食品。
4. 全脂奶粉
全脂奶粉由鲜奶经过喷雾干燥制成的，便于运输、保存，食用方便。目前世界各国生产奶粉的厂家很多，品种各异。近年来，母乳化奶粉的品种繁多，其优点是增加了铁的含量，减少了奶粉中的酪蛋白含量，提高了维生素A的含量，是老幼皆宜的上等营养食品。
（二）蛋类的营养价值
蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋。在日常生活中，蛋类如同奶类、肉类及鱼类食品一样，属于高营养食品，是老、弱、孕、幼均宜食用的天然营养食品。
蛋类含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，营养成分全面而均衡，除缺乏抗坏血酸外，几乎含有人体必需的所有营养素。蛋类含蛋白质12%左右，以卵白蛋白和卵黄磷蛋白为主，其氨基酸的组成与人体组织里的蛋白质最为接近，生理价值很高，属于优质蛋白质。蛋类脂肪含量为9%～15%，大多存在于蛋黄内，蛋黄的30%为脂肪。蛋类含有较多的钙、磷、铁，蛋清中含钠、钾较多，蛋黄中含有较多的维生素A、维生素D、维生素E1、维生素B2等，是矿物质和多种维生素的重要来源之一。
1. 鸡蛋
鸡蛋是家鸡的卵，又名鸡子、鸡卵。由于含有丰富的营养，被人们称为“人类最理想的营养库”。鸡蛋含有的18种氨基酸中包括人体所需的9种必需氨基酸，与人体蛋白质组成最为接近。鸡蛋中所含蛋白质的生物价为94，极易被人体吸收。中老年人食用鸡蛋时，在制做方法上要合理、得当，不宜吃生鸡蛋，生鸡蛋不卫生，其中的营养不易被人体吸收。鸡蛋不宜煮得过老，加热过长会使鸡蛋中的蛋白质变性。鸡蛋不宜油煎、油炸，油脂过多，产生热量太高，容易引起肥胖。应多采用蒸、煮等方法烹饪鸡蛋。健康的中老年人可每天只吃一个鸡蛋。但因鸡蛋中的胆固醇含量较高，对于高脂血症、高血压者，每周食用1～2个鸡蛋就可以了。
2. 鸭蛋
鸭蛋和鸡蛋一样，既是营养丰富的食品，又可作食疗之用。鸭蛋性味甘、咸、凉、无毒，有滋阴清热之功效。鸭蛋还含有18种氨基酸，属于完全蛋白质。与其他蛋类相比，鸭蛋含矿物质及维生素E较多，有利于低磷、低钙者食用。但由于鸭蛋口感较鸡蛋粗糙，且有腥味，不宜炒食或煮食，一般多将其制成咸鸭蛋来食用，患有高血压病、心脏病、肾病者不宜食用。
3. 松花蛋
松花蛋，又称皮蛋、变蛋、彩蛋，是鲜鸭蛋在氢氮化钠等碱性物质的作用下形成的再制蛋。因碱性物质的作用，使其呈半透明状，并产生杂花斑纹而得名。其蛋清透明，蛋黄呈金黄色或青色，外硬内软，清心爽口，滋味纯香，不加烹调即可食用，是我国人民的传统食品，又是下酒的冷盘佳肴。松花蛋营养丰富，其胆固醇及矿物质含量较高，维生素含量较少。松花蛋有泻热醒酒之功效。可治泻痢、醉酒，清热解毒。中老年人常食用可降低血压，而冠心病、高脂血症、肥胖病者不宜经常食用。
4. 鹅蛋
鹅蛋，又称为家雁蛋，其外形大于其他蛋类，吃起来有腥味，有益气补虚、和胃止渴之功效。鹅蛋在各种蛋类中脂肪及胆固醇含量最高，产生的热量亦高于其他蛋类，患肥胖症的中老年人不宜长期食用。
5. 鹌鹑蛋
鹌鹑蛋为鸡科动物鹌鹑的卵，又名鹑鸟蛋、鹌鹑卵。鹌鹑蛋虽小，但营养价值很高，是食物中的珍品。鹌鹑蛋中含有丰富的脑磷脂和卵磷脂，还含有18种氨基酸，属于完全蛋白质，其中铁、钾及维生素A的含量高于其他蛋类。具有补益气血，强身健脑之功效，是中老年人延年益寿的良好营养品。中老年贫血、营养不良、神经衰弱、高血压病、血管硬化患者经常服用鹌鹑蛋可起到滋补调治作用。
八、酒类的营养价值
（一）白酒
白酒为蒸馏酒，是以粮食、糠麸、薯类等为原料，经发酵再经蒸馏而成，含酒精浓度较高。我国的白酒是世界著名的“六大蒸馏酒”之一，风味独特，有很多驰名中外的优良品种，如贵州的茅台酒、山西的汾酒、泸洲老窖等，其色洁白晶莹、无色透明，香气宜人。
白酒的主要成分是酒精，学名乙醇，产热量很高。据测定，每100毫升二锅头酒，可产热352千卡，相当于100克面粉或100克稻米或250克瘦猪肉的产热量。白酒除可提供热能外，其他营养成分含量很少。酒精对人体危害很大，如经常大量饮酒，必然使其他营养素的摄入减少，并可引起神经衰弱、记忆力减退、智力迟钝。尤其是对肝脏有很大的毒害作用，可直接损害肝细胞，使肝脏解毒功能降低，最终导致肝病变。
总之，长期大量饮酒有百害无一利，尤其是中老年人更不宜饮高度的烈性酒。有糖尿病、冠心病、高脂血症、高血压病及肝、肾系统损害病症的人应忌饮。
（二）黄酒
黄酒是我国最古老的酒种之一，是以粮食为原料的发酵酒，酒精浓度较低，一般为15～20度。由于它的色泽多呈黄色，所以被称为“黄酒”；又因它具有越陈越香的特点，故人们习惯上又称其为“老酒”。我国的黄酒有许多品种，按原料、酿造方法以及风味特点的不同，大体可分为江南黄酒、山东黄酒、福建黄酒、大米清酒四大类。
黄酒以其美味及丰富的营养为我国人民所喜爱。每100毫升黄酒可提供热能85千卡，并含钾69毫克、钠4.2毫克、钙15毫克、铁1.3毫克、锰0.5毫克、锌0.39毫克、磷30毫克、硒0.26微克，其产热量是同量啤酒的2～3倍。黄酒中的矿物质含量也高于啤酒和葡萄酒。黄酒中含有18种氨基酸，其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸的含量均高于啤酒，尤其是精氨酸的含量为啤酒的9倍。另外，其中还含有糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类等营养物质。
黄酒的用途很广，它既是一种低度饮料，适量常饮，能够帮助血液循环，促进新陈代谢，又是中药的重要辅助材料，可用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙成各种药酒。
黄酒还有着得天独厚的调味功能。在烹调时放点黄酒，可除去海味类、肉类的腥膻味。在炒菜时，如在适当的时机加入黄酒，能起到保护叶绿素的作用，使菜肴碧绿鲜嫩，并能增加菜肴的香味，使味道更加浓郁鲜美。
（三）啤酒
啤酒是发酵酒之一，它是以大麦芽为主要原料，加入具有特殊香气的酒花，经糖化、过滤、发酵过等过程制成的含有少量酒精和大量二氧化碳的饮料酒。啤酒的度数不是指酒精含量，而是指发酵前原麦汁的浓度（以糖度计），一般啤酒的度数和其酒精的含量是相对应的，即麦汁浓度高，酒精的含量也高。低浓度啤酒的麦汁浓度在7～8度，酒精含量一般不超过2%；中浓度啤酒麦芽汁浓度在11～12度，酒精含量为3.1% ～3.8%，是啤酒中产量和销量最多的品种；高浓度啤酒的麦汁浓度在14～20度，酒精含量为4.9～5.6%。
啤酒的营养较为丰富，在1992年第9届世界营养食品会议上，被推荐为营养食品之一，称为“液体面包”。每100毫升北京特制啤酒中含蛋白质0.4克，可提供热能35千卡，并含有多种氨基酸。啤酒具有较高的医疗价值，啤酒中的酒花，其成分复杂，且具有健胃消食、镇静安神、清热利尿及防腐杀菌的功效。啤酒虽是富有营养的保健性饮料之一，但它毕竟含有一定量的酒精，所以中老年人还应适量饮用。
（四）葡萄酒及其他果酒
果酒的酒精含量为12～24度，主要成分是水、酒精、醇类、酸性盐、糖鞣酸、蛋白质、果胶等。饮用葡萄酒对身体虚弱、患失眠症和精神倦怠的中老年人有益。山楂酒具有开胃止痛、消食化积、治痢止泻、阵痛收敛、调经化瘀、软化血管、降脂降压等功效，中老年人也可适度饮用。
九、饮料的营养价值
（一）矿泉水
矿泉水是含有少量的氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、钙盐和镁盐，偶尔含有硫化铁或硫化氢的天然泉水。对人体有着多方面的保健作用。其口感清淡，不含糖，不含热量，是夏季解渴消暑的理想饮料。
（二）碳酸饮料
碳酸饮料就是人们常说的汽水，是含二氧化碳的清凉饮料。汽水是用蔗糖、水、柠檬酸、小苏打、水果香精等配制而成，每100毫升北京特制汽水含碳水化物10.5克，可产热42千卡，还含有胡萝卜素40微克，其他营养成分很少。但它作为解渴消暑的饮料，深受人们的喜爱。尤其是在烦闷燥热时喝上一杯冰镇汽水，能给人以清凉舒适的感觉。目前市场上的碳酸饮料很多，含糖量均较高，所以中老年朋友应适量饮用碳酸饮料，饮用过多，会冲淡胃液，减少食欲，影响各种营养素的摄入，有碍身体健康。中老年人最好选用乳酸菌及蛋白饮料，既能增加营养、促进食欲，又可达到消暑的目的。
十、调味品的营养价值
（一）醋
醋是人们生活中最常用的调味品，它是以米、麦、高粱或酒、酒糟等酿制而成。含有3%～6%的酸味成分，其醋酸含量在90%以上。还含有柠檬酸、乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸等有机酸，故而具有浓醇香美的酸味。据分析，每100毫升醋中含水90.6克，蛋白质2.1克，脂肪0.3克，碳水化物4.9克，可提供热能31千卡，还含有钾351毫克，钠262.1毫克，钙17毫克，铁6毫克，锌1.25毫克，硒2.43微克及其他矿物质、少量维生素和部分氨基酸。醋不仅是调味品，还具有增进食欲、促进消化、防腐杀菌等功效。醋能防止食品中腐败菌的繁殖，且对病原菌也有杀灭能力。用食醋加适量水，小火慢熬，于每晚睡前烧熏房间一次，可有效预防流感。
醋作为调味品有很高的食用价值，在烹调蔬菜时加点醋不仅能使肉易于炖烂，除去鱼虾腥味，还可使骨刺中的钙、磷溶解出来，增加人体对其的吸收率，并可减少菜肴中维生素C的损失，增加鲜美味道。所以，醋是人们生活中必不可少的调味品。
（二）酱油
酱油是我国特有的调味品，尤其受到我国北方人民的喜爱，几乎是餐餐不少，家家必备。我国生产的酱油是以去脂黄豆（或豆饼）与小麦（或麦麸）为原料，经过酿造制成的。在酿造发酵过程中，原料里的蛋白质经发酵、水解后形成多种氨基酸，淀粉分解成麦芽糖、单糖和有机酸，有机酸和霉菌发酵生成醇类化合物，还生成某些酯类，因此使酱油具有芳香鲜美的味道。
据测定，每100毫升一级酱油中含水64.8克，蛋白质8.3克，脂肪0.6克，碳水化物6.9克，可提供热能66千卡。还含有钾848毫克、钠4861.1毫克、钙27毫克、铁7毫克及各种矿物质和少量维生素。可见，酱油不但是调味品，也是对人体健康有益的营养品。酱油在制作过程中为防止发霉变质，加有一定的食盐，因此含钠量较高，每5毫升酱油里就有约1克的食盐，所以患有水肿、肾炎、高血压、冠心病的中老年患者，除限制食盐的摄入外，也应限制酱油的摄入量。
第二节 中老年人的合理营养
一、中老年人的营养需要及膳食特点
（一）中年人的健康与营养状况
1. 中年人营养需求特点
人体的结构和功能是随年龄的增长而不断变化的，根据这种变化规律，一般认为在人的生命过程中40岁是分界线。40岁以下为发育、成熟期，40岁以上身体的形态与功能逐渐出现衰老现象。单从脑力的变化来看，40～60岁之间最为成熟，因此，人们将这个年龄阶段视为中年。
中年人是建设国家的骨干力量，保护好他们的健康是符合国家利益的大事。但是，我国中年人的健康与营养状况还存在许多问题，其主要原因是：①工作与家务负担较重，多数中年人既是公务工作的骨干，又是家庭生活中的核心成员，身心长期处于紧张状态，过度疲劳势必导致神经、心血管和消化系统等多种疾病的发生。据国内调查资料分析，中年人高血压病、高血脂、心肌劳损、消化性溃疡、白细胞减少症等病发病率较高，特别是中年知识分子更为突出。②多数中年人要赡养老人，又要抚养孩子，经济负担较重，因此，用于饮食方面的开支较紧，难以调配合理膳食，往往出现营养素供应不平衡现象，常导致高血脂、肥胖、抵抗力下降和提前衰老等。针对上述原因，中年人应根据生理改变和工作负担重的特点，在饮食营养方面作适当的调整，以适应生理功能和工作劳动的营养需要，从而达到增进健康与推迟衰老的目的。
2. 中年人的营养需要
（1）热能
中年人每日热能摄入量不宜过多，可根据体力活动强度来定，一般脑力劳动和轻体力劳动者，男性每日2400～2600卡路里、女性每日2100～2300卡路里。热能供给过多可引起肥胖，这是中年人应当特别注意的。
（2）蛋白质
随着年龄的增长，身体对食物中蛋白质的利用率下降，中年人对蛋白质的利用能力不如青壮年，因此，中年人蛋白质的供给量应当充足，而且优质的动物性和豆类蛋白质应占30%以上。
（3）脂肪
中年人应适量限制脂肪摄入，特别要控制动物脂肪，防止发生高血脂和动脉粥样硬化。中年人每日脂肪供给量一般不应超过60克，其中大部分应是植物脂肪，从事重体力劳动的中年人，脂肪供能量也应控制在总能量的25%～30%之间。
（4）碳水化合物
中年人在限制热能时应首先控制碳水化合物的摄入，尤其是精制食糖更应限制，否则易发生肥胖症、糖尿病和高血脂症。膳食中的纤维素对中年人有重要作用，不仅能防治便秘而且具有防治高血脂、胆石症的作用。因此，中年人膳食中应合理搭配蔬菜、水果、粗杂粮、豆类和藻类食品。
（5）维生素和无机盐
维生素A、维生素E、维生素C和B族维生素对中年人尤其重要，可以促进代谢，增强抵抗力，提高机体的适应性，要求供给量充足，均应达到我国营养学会推荐的供给量标准。中年人饮食中的无机盐主要是增加钙、铁、碘、锌，应限制钠盐，预防骨质疏松症、贫血和高血压的发生。每日膳食中钙、铁、碘、锌的含量应达到国家供给标准，食盐含量以5～6克为宜，最多不超过8克。
3. 中年人的膳食特点
为了防止中年人营养失调，应供给平衡膳食，主要包括两类饮食。
（1）保护性饮食
保护性饮食就是使身体能维持体内各种物质的平衡，从而使组织细胞的代谢和各种生理功能正常进行的饮食。这类饮食如肉、鱼、蛋、奶、大豆和新鲜蔬菜、水果。
（2）提供热能的饮食
提供热能的饮食有各类粮谷、干豆类、油脂和食糖类等。在膳食调配上应做到主、副食合理搭配，达到膳食多样化要求，每日饮食中既有粮谷、豆类，又有动物性食物和新鲜蔬菜、水果，组成符合中年人需要的平衡膳食。同时，要注意膳食的烹调加工，每日餐次以三餐为宜，如有些中年知识分子经常坚持夜间工作，可增加一次夜餐，但量不宜太多，占全日饮食总量的10%以内为好，并应少供给脂肪和蛋白质，以免影响消化和睡眠。
（二）老年人的营养
1. 老年人的营养健康状况
健康与长寿是人们普遍关心的问题，人类自古以来就一直探索衰老的原因，摸索长寿的规律，健康教育的内容十分广泛，凡与人体健康有关的事物均属健康教育的范围，如人体生理机能、心理活动、生活行为、以及周围的自然环境和社会环境对人类健康的影响等。健康教育所涉及的内容既如此广泛，对它的实施就必须有人力、物力的保障，进而达到延长人类生存与工作、劳动的年限，为人类社会多做贡献。人体的衰老是客观的自然规律，一般人在50～60岁以后，身体的生理功能逐渐出现衰老现象，老年人的心血管疾病（高血压病、冠心病、心肌梗塞）及脑血管疾病（脑溢血、脑梗塞）患病率较高，而且死亡率也较高。患者即便急性发作后侥幸存活，也会留下后遗症，严重影响其生活质量，并给家庭带来种种困难。为降低这两类疾病的患病率，鉴于心血管疾病与脑血管疾病的病因皆来自动脉粥样硬化，因此对老年人健康教育之目标，应是预防动脉粥样硬化之发生。发生动脉粥样硬化的因素有：高脂血症、肥胖、吸烟、嗜酒等，这就要求施教者用釜底抽薪的办法消除这些因素，才能制止动脉粥样硬化的发生，随之心、脑血管的患病率自然也就降低了。其中饮食是重要的因素之一，饮食的质与量影响身体发育，必然影响人体的衰老与寿命，如高脂肪、高热能饮食可促进心、脑血管等疾病的发生。由于老年人的生理特点，对营养与饮食上有特殊的要求，通过对老年人膳食营养方面的特殊照顾，可以防止老年人的过早衰老，减少疾病，保持其良好的体力与精力，不仅使其健康长寿，安度晚年，还能使其老有所为，继续为国家作出贡献。
2. 老年人的营养需要
（1）热能
热能主要来自于碳水化合物、蛋白质和脂肪，它是维持人体各种生物反应的化学潜能，也是维持体温的潜能。老年人的热能需要随年龄增高而减少，是由于基础代谢率降低，人体活动量减少的原因。如果中老年人摄入热能过多，可使身体发生肥胖，并且易导致动脉粥样硬化、糖尿病等。因此，有的学者建议采用随年龄增长而校正热能供给量的办法，对于60～70岁的老年人应比青壮年供热量减少20%左右，70岁以上减少30%左右，但也要按照每个人的具体活动情况而定。
（2）蛋白质
蛋白质对老年人尤其重要，因为老年人体内代谢过程以分解代谢为主，所以膳食中要有足够的蛋白质来补偿组织蛋白的消耗。当然蛋白质的供给也不宜过多，老年人的消化能力减弱，肾脏排泄功能减退，供给过多的蛋白质对老年人的身体是不利的。由于老年人对蛋白质的消化吸收和利用率较低，应多供给生理价值较高的优质蛋白质，以大豆、奶类、鱼类、瘦肉和蛋类作为蛋白质的主要来源。
（3）无机盐
老年人常因胃酸分泌减少、胃肠机能减退，导致钙的吸收减少，加上体内代谢过程中对钙的储存及利用能力下降，常出现钙负平衡状况。常发生骨质疏松症，严重者易发生骨折。为避免这种情况的发生及恶化，老年人应每日摄入一些含钙丰富的食品，如每餐有一点牛奶，虾皮、炸小枯鱼、干果、芝麻、芝麻酱、海菜、发菜等。中国营养学会对成年人摄入钙的每日推荐量为800毫克，50岁以上的中老年人为1000毫克。但是，钙的补充不宜过多，以免引起高血钙症、肾结石以及内脏器官不必要的钙化。
老年人对铁的吸收利用能力下降和造血功能减退，血红蛋白含量减少，常出现缺铁性贫血。缺铁是世界性的老年营养问题。我国对老年人每日铁的膳食推荐摄入量为15毫克。含铁较丰富的食物有动物肝脏、动物全血、瘦肉、鱼类，大豆及其制品、黑豆、豌豆、桂圆、芝麻酱等。此外，炒菜时宜选用铁锅。
钾是细胞内液中主要的阳离子，与心肌的正常生理功能关系密切，膳食中要有足够的钾供给方能满足机体需要。老年人体内含钾量较低，须注意以膳食补充。富钾食品主要有各类水果和蔬菜。
3. 老年人的膳食特点
合理均衡的营养是健康长寿的物质基础，只有坚持合理的营养，才能延缓衰老，保持旺盛的精力，延年益寿。老年人合理膳食应遵循如下原则。
（1）多吃粗粮、杂粮，如谷类，包括稻谷、小麦、玉米、小米、高梁、荞麦等。谷物除去最外边的硬壳后称为谷粒，谷粒最外边一层叫谷皮，含有蛋白质、脂肪和B族维生素与矿物质，符合中老年人的营养需求。
（2）应多吃蔬菜。蔬菜是几种维生素的重要来源，如胡萝卜含胡萝卜素、维生素A，苦瓜含有维生素C。蔬菜中有大量膳食纤维可以刺激肠蠕动，可预防老年人便秘。木耳、紫菜含铁量高，老年人尤其是妇女贫血发病率高，宜多食用。大蒜、洋葱、西红柿等蔬菜中含有维生素P，与维生素C类似，有抗氧化作用。大蒜、香菇、紫菜有降低血胆固醇的作用。此外，大蒜还有防止发生胃肠癌瘤的作用。生吃黄瓜、西红柿，可以减少维生素C在烹调中的损失。
（3）适当供给海带、紫菜等海藻类食物，既能补充碘、锌等微量元素，也有防止动脉硬化的作用。
（4）加工食物应切碎煮烂，使其易于咀嚼和消化。多选用脆嫩的蔬菜，尽量少供给油炸或过腻、过甜的食物。
二、平衡膳食
（一）合理营养与平衡膳食的基本概念
1. 何为合理营养
从字面上讲，“营”就是谋求的意思，“养”就是养生的意思，合起来就是谋求养生的意思。这是生命体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。
对人来说，营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用身体需要的物质以维持生命的整个过程。这些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必须的物质，俗称“养分”或“养料”，其科学名称叫营养素。
营养的核心是合理，合理营养是一个综合性概念。它既要通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和营养素；又要考虑合理的膳食制度和烹调方法，以利于各种营养物质的消化、吸收与利用；还应避免膳食构成的比例失调，某些营养素摄入过多以及在烹调过程中营养素的损失或有害物质的生成。因为这些情况都会给身体造成不必要的负担，甚至引起代谢的紊乱。
2. 何谓平衡膳食
平衡膳食是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人体对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。
（二）平衡膳食的基本要求
要满足身体的各种营养需求，必须有足够的热能维持体内外的活动；必须有适当量的蛋白质供生长发育及身体组织的修复更新，维持正常的生理功能；必须有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；必须有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常功能，增强身体的抵抗力；必须有适量的膳食纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；必须有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。因此，平衡膳食应符合以下条件。
1. 食物多样化
现代营养学认为，合理膳食的食物构成，是在每天膳食中应含有5类基本食物。
（1）谷薯类
谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和.它们是膳食中能量的主要来源，在农村，也往往是膳食中蛋白质的主要来源。多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高粱为主要食物时，应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。
（2）动物性食物
鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质及维生素。但它们彼此间也有明显区别。鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件者可以多吃一些。肉类包含畜肉、禽肉及内脏。这类食物尤其是猪肉含脂肪较高，所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高，一般每天食用量不超过一个为好。
（3）豆类及其制品
豆类及豆制品包括许多品种，建议以50克为每日摄入的平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。
（4）奶类及其制品
奶类及奶制品主要包含鲜牛奶和奶粉。建议以100克为平均值，按蛋白质和钙的含量来折合相当于鲜奶200克或奶粉28克。有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适，可以试用酸奶或其他奶制品。
（5）蔬菜水果类
蔬菜和水果经常被人们视为一类，因为它们有许多共性。但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。一般说来，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。
2. 合理的膳食制度
（1）一日膳食中食物构成要多样化，各种营养素应品种齐全，包括供能食物，即蛋白质、脂肪及碳水化合物；非供能食物，即维生素、矿物质、微量元素及纤维素。粗细混食，荤素混食，合理搭配，从而能供给用膳食者必需的热能和各种营养素。
（2）营养素比例应适当。如蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比例为1∶2.5∶4，优质蛋白质应占蛋白质总量的1/2～2/3，动物性蛋白质占1/3。三餐供热比例为早餐占30%左右，中餐占40%左右，晚餐占25%左右，午後点心占5%～10%。
（3）食物经加工与烹调后应尽量减少营养素的损失，并提高消化吸收
（4）一日三餐定时定量，且热能分配比例适宜，养成良好的饮食习惯。
（5）食物不应含有对人体造成危害的各种有害因素，食物中的有害微生物、化学物质、农药残留、食品添加剂等应符合国家食品卫生标准的规定。
（三）膳食中的营养素平衡
人体需要的营养素主要来自于食物，膳食中的营养素平衡对于维持人体的健康具有特别重要的意义。
1. 食物蛋白质中氨基酸的平衡
蛋白质是由20余种氢基酸组成的，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类，必需氢基酸必须由食物供给。某种必需氨基酸过多或过少，都会影响另一种氨基酸的利用，甚至发生蛋白质合成障碍。因此，必需氨基酸之间的合理搭配十分重要。理想的食物蛋白质，其必需氨基酸和非必需氨基酸的比例应为4∶6。而必需氨基酸之间的比例可以全鸡蛋、牛奶或人体必需氨基酸需要量作为模式进行调配。
2. 膳食中生热营养素的平衡
碳水化合物和脂肪是经济优良的热能来源，生热营养素之间的相互关系表现为碳水化合物和脂肪对蛋白质的节约作用。碳水化合物是最经济的热源，膳食中供给充足的碳水化合物，可以减少蛋白质作为供能物质的消耗，使身体内储留的氮比单独摄入蛋白质时要多。当人体碳水化合物摄人不足时，人体就要动用蛋白质产生热能，使体内氮储留减少，营养学上把碳水化合物对蛋白质的这种作用称之为“庇护”作用。
脂肪是产热效率最高的营养素，从维持体内的能量代谢来看，生热营养素之间是可以互相转化的。当糖类不足时，脂肪就大量氧化供给人体所需热量。当糖类摄入过多时，淀粉所分解的葡萄糖将通过肝脏转化为甘油和脂肪酸，合成中性脂肪，储存于皮下、体腔内，使人发胖。当糖类和硫胺素供给不足时，脂肪酸在体内氧化分解不完全，可产生对人体有害的酮体，严重时可发生酮症酸中毒，只有存在一定比例的糖类时，脂肪代谢产物乙酰基才能与葡萄糖氧化产物草酰乙基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。
3. 酸碱平衡
（1）酸性食物与碱性食物的概念
保持膳食中所要求的营养素平衡，除了依靠主副食平衡、荤素食平衡、杂精食平衡、干稀食平衡来实现外，还需要酸碱性食物的平衡。所谓酸性食物是指含有较多氯、琉、磷等成酸性元素，经体内消化吸收形成酸性物质的食物。碱性食物是指含有较多的钠、钾、钙、镁等成碱性元素，经体内消化吸收最后形成碱性物质的食物。酸性与碱性食物根据其成酸性或碱性元素的相对比例而定。
鉴别食物的酸碱属性，不是直接测定食物的pH值，而是要看食物在体内代谢是以产生酸性物质为主，还是以产生碱性物质为主。水果、蔬菜一般含碱性元素较多，属于碱性食物，如西红柿吃起来很酸，但它是一种碱性食物。尽管大部分水果为碱性食物，但李子、杨梅等水果则为酸性食物。因为它们含有人体不能代谢的有机酸。而西红柿、柑橘、葡萄等有突出酸味的水果，它们含有的有机酸在体内可完全代谢成二氧化碳、水和能量，并且产生碱性物质，所以尽管酸味很重，但仍属于碱性食物。所谓中性食物是指不含酸性元素或碱性元素的食物，如淀粉、食用油脂、奶油等。
（2）维持酸碱平衡的意义
在正常情况下，人的血液pH值在7.35～7.45之间，即为中性或弱碱性。人们食用了适量的酸性或碱性食物后，其中的成酸性元素在体内氧化生成酸根，在肾脏与氨结合生成铵盐，被排出体外；食物中的成碱性元素在体内氧化后，生成碱性氧化物，与二氧化物结合生成碳酸盐，从尿中排出，使体内的酸碱度始终处于相对稳定的平衡状态，在生理上达到酸碱平衡。机体的这种自我调节的能力是有限的，当摄入的酸性食物或碱性食物过多时就会破坏体内的酸碱平衡，影响营养素的吸收，引起身体的不适。一般情况，酸性食物容易在膳食中超过所需数量，导致体液偏酸性，这个不仅增加钙、镁等碱性元素的消耗，引起缺钙等疾病，而且还会使血液的黏度增高，对中老年人的心血管系统不利，会引起口渴、上火、抵抗力下降，甚至引发癌症。
为防止机体酸碱失调，中老年人在膳食中选用谷物、鱼、蛋类等酸性食物时，必须配给一些蔬菜、水果等碱性食物，力求做到膳食的酸碱平衡，以利于营养素的吸收和身体健康。当然，在膳食中完全按照平衡膳食的要求去做，积极、广泛、全面地摄取食物，不挑食、不偏食，就没有必要去注意食物是酸性食物还是碱性食物了。
三、中老年人四季膳食原则
良好的膳食，是延缓衰老、防治癌症的物质基础。尤其是中老年人处在人生重要时期，科学的、有选择性的食疗，将起到有病治病、无病益身的作用。
（一）春季膳食原则
春季气温变化大，所以中老年春季的营养构成应以高热量为主，冷热刺激可使体内的蛋白质分解加速，导致机体抵抗力降低而致病，这时需要补充优质蛋白质食品，如鸡蛋、鱼类、鸡肉和豆制品等。
春天，细菌、病毒等微生物开始繁殖，活力增强，容易侵犯人体而致病，所以，在饮食上应摄取足够的维生素和无机盐。小白菜、油菜、柿子椒、西红柿等新鲜蔬菜和柑橘、柠檬等水果，富含维生素C，具有抗病毒作用。胡萝卜、苋菜等黄绿色蔬菜，富含维生素A，具有保护和增强上呼吸道黏膜和呼吸器官上皮细胞功能的作用，可帮助人体抵抗各种致病因素的侵袭。富含维生素E的食物也适宜在春季食用，以提高人体免疫功能，增强机体的抗病能力。这类食物有芝麻、青色卷心菜、菜花等。
可以说，中老年人的春季饮食调养，宜选辛、甘、温之品，忌酸涩，饮食宜清淡可口，忌油腻、生冷及刺激性食物。
营养学家认为，中老年有早衰现象者或患有各种慢性病而体形孱瘦者以及腰酸眩晕、脸色萎黄、精神萎靡者，均可采用平补饮食。具有这种作用的食物有：荞麦、薏仁等谷类，豆浆、赤豆等豆类，橘子、苹果等水果以及芝麻、核桃等。
中老年人如有阴虚内热者，可选用清补的方法。这类食物有：梨、莲藕、荠菜、百合等。此类食物食性偏凉，食后有清热消炎作用，有助于改善不良体质。春天流行性感冒高发，对身体虚弱的中老年人来说，更应引起重视。总之，中老年人在春季一定要注意合理饮食，吃得健康。
（二）夏季膳食原则
夏季气温高，人体喜凉，应以清补为宜，进食寒凉食物为主，如小麦、大麦、百合、绿豆、菠菜、白菜、黄瓜、豆芽菜、芹菜、水萝卜、竹笋、茄子、荸荠、兔肉、鸭肉、羊肝、牛乳、鸡蛋及新鲜水果，宜多吃凉拌菜、咸鸭蛋、咸鸡蛋、松花蛋、豆制品、芝麻酱等。
夏季应特别注意防止中暑，清热去暑食物有：苋菜、莼菜、马兰头、冬瓜、丝瓜、菜瓜、黄瓜、西瓜、西红柿、鲜藕、绿豆芽、茄子。西瓜、西红柿，具有生津止渴和滋养作用。应多吃维生素C、B1、B2含量丰富的食物，如小米、豆类、瘦猪肉、动物肝脏、蛋黄、红枣、香菇、紫菜、梨等。
夏季是暑湿当令的时节，中老年人易脾虚，食欲不振，应选用赤豆、薏米仁，将其煮烂，加糖服用，可起健补脾胃作用；常饮冬瓜汤、百合汤、红枣汤、绿豆汤以及白扁豆粥、白木耳、百合粥、南瓜粥，可润肺养胃、解暑止渴、生津凉血。
中老年人在夏季还要注意少吃或不吃油腻食物，多吃清淡洁净的食品，体弱者应该避免食用冷饮及生冷瓜果，以免引起消化功能障碍而致病；还应避免食用燥热之品，如羊肉、狗肉和辛辣食物等；可以吃蒜、姜。气温特别高时，中老年人应注意补充水分，多饮茶，多喝绿豆汤、赤豆汤、淡盐水等。
（三）秋季膳食原则
秋天，气温由热转凉，人们的食欲有所增加。秋天进补食物广泛，谷、豆、薯、菜、果、鱼、肉，丰富而新鲜，在膳食调配上要注意全面、均衡。
秋天，气候干燥，午热夜冷，除应当掌握好起居的调养外，在饮食上应遵循“燥则润之”的原则，选用芝麻、香油、蜂蜜、花生、豆类、银耳、牛奶、羊奶及新鲜水果和蔬菜等，这些具有养阴清热、润燥止渴、清心安神的作用。秋季干燥、风多，皮肤易干燥，口干唇焦，应注意多吃维生素B1、维生素B2和维生素C丰富的新鲜瓜、果、豆、奶等。值得一提的是，银耳、百合等，滋阴、润肺、养胃、生津效果明显。
秋天有热、有冷、有雨、有霜，气候变化复杂，中老年人易患伤风感冒或旧病复发，可谓“多事之秋”。可运用食疗、食养、食忌等方式，配合食补来进行养生。
（四）冬季膳食原则
中老年人在隆冬季节，对于高压低温气候的调节适应能力远比青年人差，容易影响体内平衡，血管舒缩功能易产生障碍，从而引起种种不适或疾病。因此，在注意生活起居等方面养生的同时，还应该重视饮食方面的调养。
中老年人在冬季可以适当进补，摄取富含蛋白质和脂肪的食物，如瘦肉、豆浆、奶酪等，以增加体内热量，增强御寒能力。
冬季，人体阳气收藏，气血趋向于里，发病率超常，如呼吸道疾病、心脑血管疾病等。患有支气管哮喘的中老年人，入冬前食用萝卜煮鸡蛋，效果不错；胡桃肉与生姜炖服也可起防治作用。白木耳、黑木耳加冰糖炖服，对防治冠心病疗效不凡。
冬天是蔬菜生产的淡季，应注意多摄入富含维生素A、维生素B、维生素C的蔬菜，如白菜、白萝卜、胡萝卜、豆芽、绿豆芽、油菜、苹果、橘子，以及水果罐头等；还要多吃含铁、钙、钾、钠等丰富的食物，如虾皮、虾米、猪肝、芝麻酱、香蕉等。
四、膳食的合理烹饪
合理烹饪就是对食物原料进行合理地选择搭配，合理清洗、加工、制作，使饮食制品尽可能多地保存原有的营养素，达到安全卫生、无毒无害，并且具有良好的感官性状，以提高食物的营养价值和食用价值，满足食用者的生理需求和心理需求。合理烹任是实现平衡膳食的基本措施之一。
五、中老年人膳食的烹饪原则
（一）烹饪过程中食物营养素的损失途径
食物在加工过程中，如烹调方法不当，会损失部分营养素，其损失主要是通过流失和破坏两个途径造成的。
1. 流失
食物中的营养素，常因某些物理因素，如渗出和溶解而损失。
（1）渗出
采用盐泡、糖渍法制作食物，由于高渗离子的作用，改变了食物内部渗透压，使食物中水分渗出，某些营养物质，如维生素、无机盐等会随溶液外溢流失。
（2）溶解
食物在制作过程中方法不当，或因长时间炖煮，其中的蛋白质、脂肪、维生素、无机盐溶于水，这些营养素可随淘洗水或汤汁被抛弃造成损失。
2. 破坏
某些物理、化学或生物因素，也会造成食物中的营养素氧化分解而失去原有的营养价值。
（1）物理因素
食物在高温加热条件下，不稳定的营养素容易遭到破坏。
（2）化学因素
食物搭配不当也会导致一些营养素的流失，或使某些营养素被人体的吸收利用率降低，甚至会产生对人体的有害物质。
（3）生物因素
食品因自身生物酶或受到微生物污染，可导致蛋白质分解、脂肪氧化酸败、维生素破坏等变化，同时还可能产生有害物质。
（二）各种营养素在烹饪中的变化
在烹调过程中，食物的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等均会发生一系列复杂的物理、化学变化。这些变化有些能增进食物的色、香、味，并使其中的营养素容易被人体消化吸收；有些变化则可能使一些营养素遭到破坏，降低食物的营养价值。因此，了解营养素在食物烹调中的变化，对中老年人科学进食、促进健康大有裨益。
1. 蛋白质
蛋白质受热凝固后不再溶于水，却变得易于消化。但过度受热则变性程度加强，并开始分解出现硫氢基或生成类黑色素，使菜肴呈褐黑色，味道变差，营养价值也会随之降低，如烤焦的肉、炸老的鸡蛋、煎糊的鱼等。肉类结缔组织（筋、肉膜、韧带）中的胶原在蒸煮熟软后变为溶于热水的胶质，使汤汁变黏，可被人体消化利用。胶质含有数种氨基酸，尤以赖氨酸最多。肉类的纤维在受热后松离，会使肉质变得柔软，其他各种可溶性营养素就从肉的组织间排出溶于汤中。
2. 脂肪
鱼类、肉类等动物脂肪组织受热后一部分会分离溶出，适当地加热烹调不会发生质的变化，但过度受热则会氧化分解，产生对人体有害的过氧化脂质，且油脂中的维生素A、维生素E、维生素D等也会因过度氧化而丧失营养价值。植物油富含饱和脂肪酸，如亚油酸、花生烯酸、亚麻酸等，在高温、高热下会发生聚合反应，其中的脂肪酸遭受破坏，热能供给量下降2/3左右，营养价值明显降低。因此，油炸食物和烹炒食物时，油脂温度不宜过高。
3. 矿物质
动、植物食品都含有矿物质，受热后会随组织内部的水分一同溢出。如骨头被煮后，其可溶性的钙、磷、钠、钾等，大部分溢入汤中。钙、镁在酸性条件下易被解析，遇醋酸后产生醋酸钙，可以更好地被人体吸收利用，糖醋鱼、糖醋排骨、醋溜白菜等都是提高营养价值的烹调方法。
4. 维生素
食物原料在烹调过程中，水溶性维生素所受的破坏和损失比其他营养素都大，而脂溶性维生素损失较少。在相同的加热烹调条件下，各种维生素的损失程度大致为：维生素C大于维生素B1、维生素B2以及其他B族维生素，维生素A、维生素D、维生素E则所受到的热损害逐步减弱。维生素C极不稳定，易被空气、日光、碱及加热所破坏，热度越高，烹调时间越长，光照越剧烈，加碱越多，则损失越大。维生素B1在一般烹调温度下损失不大，其损失率为10% ～20%，遇强热或遇碱则损失严重。维生素B1在酸性条件下较为稳定，以水冲洗或加水烹制则流失较多，如淘米时反复冲洗、吃捞米饭等，均会使粮食中的维生素B1流失于汤水中。维生素B2亦可因溶于水而遭受损失，但较维生素B1略稳定。此外，维生素B2怕碱，遇光也会受到破坏。其他B族维生素皆溶于水，怕碱、畏光，在受热时损失较少。维生素A如长时间暴露在空气中易氧化，如牛奶不宜被长时间放置在阳光下。但加热对维生素A影响不大，一般烹调过程中损失为10%左右。维生素D耐热不溶于水，且不怕酸、碱，所以在加热烹调中不易损失。
通过以上分析，我们知道了热对各种营养素的影响后，再掌握一些食物的烹调技术，既能增加食物的色、香、味，又能减少食物中营养素的损失。
（三）烹饪过程中食物营养素的保护措施
在烹任加工过程中，使用科学正确的加工方法可最大限度地保护营养素，满足人体的生理需要。
1. 主食营养素的保护措施
（1）面食
面食的加工方法较多，如蒸、烙、炸、煮等。面食品种很多，如馒头、烙饼、薄饼、油条、面条、面包等。一般制作过程中，面食里的蛋白质、脂肪、糖、无机盐的损失较少，但维生素随加工制作方法的不同，会受到不同程度的破坏和损失，尤其是B族维生素损失较大，熬、烙、煮等方法对维生素破坏较少。面食加碱或高温油炸，使维生素破坏严重。煮面条时，可有2%～5%的蛋白质及部分B族维生素损失到汤中，若将汤抛弃，营养素损失较大，因此煮面条最好连汤带面—起吃。
（2）米制品
大米在制作过程中，由于淘洗、加热、加碱，会损失部分水溶性维生素、蛋白质和无机盐，淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，则损失越大。目前，市场上出现了卫生、安全、密封的“免洗大米”可直接下锅，有效地保存了营养素。米饭制作方法不同，营养素损失不同。煮粥时，人们往往会加碱增加其粘稠度，但大量破坏了维生素，所以煮粥一般不要加碱。
2. 蔬菜营养素的保护措施
蔬菜含有大量水分、丰富的维生素和无机盐，若加工烹调不当，易使其营养素遭到破坏，尤其是维生素C的损失最为严重，所以在菜肴制作中合理地保护维生素是极为重要的。
（1）合理洗切
蔬菜生长期，因施肥、杀虫，易受农药和寄生虫、虫卵的污染。对蔬菜可采用整棵浸洗的方法，以减少农药的残留量，然后逐叶洗净。故应采取先洗后切的原则，以减少水溶性维生素的损失。原料切块要大，如切得过碎容易使营养素氧化而损失过多。原料还应现切现烹，现烹现吃，否则也易损失营养素。蔬菜炒熟放置1小时后，维生素损失约为10%，放置2小时后约损失14%，时间越长，损失越多。
（2）沸水烫料
有时为除去食物原料中的异味或调整各种原料烹调成熟的时间，许多原料要做烫料处理。烫料时要火大、水沸，加热时间宜短，操作宜快，原料要分批下锅，这样不仅能减轻原料色泽的改变，还可减少维生素的损失。若在冷水中烫料，维生素损失多。如土豆放在热水中煮熟，维生素C可保存90%，若放在冷水中煮熟，维生素C只能保存60%。蔬菜经水烫后，虽然会损失一部分维生素，但也可除去较多的草酸，有利于人体对其中钙的吸收。炒新鲜蔬菜时，尽量不要采用烫料，更不能挤去菜汁，如有需要挤汁的菜，例如饺子馅，挤出的菜汁可以加到肉馅中去。
（3）烹调方法
烹调蔬菜应采用急火快炒的原则，因缩短了加热时间，可使原料中的营养素得到保护。如对叶菜类用急火快炒的方法，维生素C的平均保存率为60%～70%，胡萝卜素的保存率可达76%～94%。另外，在烹制蔬菜过程中可加入少许食醋，对蔬菜中维生素C的保存和钙、铁的吸收均有好处。烹调时为了使青菜保持青绿色泽，有的厨师在烹制蔬菜时加入少量食碱，这样会使大量水溶性维生素遭到破坏，应尽量避免。烹制蔬菜时可用淀粉勾芡，一方面可使汤汁浓稠、味美可口，另一方面又保护了维生素，因为淀粉中的谷胱甘肽含有的硫氢基具有保护维生素C的作用。
3. 动物性食物营养素的保护措施
肉类等动物性食物是人体蛋白质的主要来源。制作方法得当，营养素保存率较高，方法不当，营养素会有一定损失。
（1）烹调方法
动物性食物的烹调方法很多，如炸、炒、熘、爆、烧、炖、蒸、煮等。使用爆、炒、蒸、熘等方法营养素损失较少，而炸、煎、明火烤等方法会使营养素损失较多。爆，动作快，旺火热油，原料先经蛋清或湿淀粉挂浆拌匀，形成薄膜，再下油划热，然后快速翻炒，这样营养素损失少。熘，一般是原料经油炸后再熘，原料外面裹有一层糊，油炸时糊受热形成焦脆的外壳，保护了原料的营养素。炒，旺火热油，加热时间短，营养素不易损失。炸，油温高，蛋白质会严重变性，脂肪热解，部分维生素会遭到破坏。明火烤，如烤鸭，可使维生素A、B族维生素受到损失，同时还会产致癌物，影响身体健康。
（3）油温
实验证明，以150～200摄氏度油温炸或炒的食物，营养素的保存率较高，如用此油温炒肉丝，其硫胺素保存率达90%左右，核黄素保存率近100%。当油温达250～350摄氏度时，脂肪的热解和聚合反应加强，会产生脂肪酸的聚合物、如二聚体、三聚体，它们对人体具有一定的毒性。过高温度还会增加维生素的损失率，使肉中的蛋白质焦化，具有强烈的致癌性。
（4）烹调用具
烹制莱肴的最佳用具是铁锅，它具有下列优点：①散热慢而传热快，菜肴能得到充分的加热，可减少对菜肴中营养素的破坏，特别是维生素保存率高。②可为人体补充一部分铁质。
（四）适宜中老年人的烹饪方法
制作中老年人饮食，要考虑影响中老年人获取营养素的一些因素，如食欲、味觉、消化功能等。加工时，烹任原料要细、碎、薄，不宜用大块食物。事物要软、烂、酥，，易消化，易咀嚼。面食应以发酵食品为主，如馒头、花卷、发糕、面包等，少吃油炸食品，如油条、炸糕等。为牙齿松动、缺损或咀嚼功能障碍的中老年人制作事物可使用肉松、鱼松、菜泥、土豆泥、花生酱、果泥、肉末、菜末等食材。食物宜淡，还要考虑中老年人的饮食习惯，在烹调加工时选用其喜爱的食品，采用良好的的烹调方法，但对有害的不良饮食习惯，如偏食、喜煎炸食品、暴饮暴食、饮食不规律等应逐步加以纠正。
第三节 中老年人常见疾病的饮食调养
我国古代有句谚语叫做“三分治七分养”。其意思是说，人体有了疾病，除了医务人员的治疗和护理以外，主要依靠休息和合理的饮食来调养。对一些慢性病，如代谢疾病、营养性疾病和消化系统疾病，饮食调养就显得更为重要。合理的饮食，不仅要讲究饮食中的营养成分，而且要注意烹调适口，色、香、味、形俱佳，还要食谱多样化，以促进病人的食欲。要根据不同的季节和地区、不同的疾病及其特点来配制饮食，既要注意减轻患病器官的负担，又要易于病人消化吸收，以得到合理的营养，增强身体的抗病能力。
一、血液与心脑血管系统疾病的饮食调养
（一）中老年冠心病患者的饮食调养
1. 冠心病的特点
冠心病是冠状动脉粥样硬化性心脏病的简称，根据不同的临床表现可分为隐匿型冠心病、心绞痛型冠心病、心肌梗塞型冠心病、心力衰竭和心律失常型冠心病、猝死型冠心病等类型。引起冠心病的原因颇多。大量流行病学调查资料说明，遗传、高脂血症、高血压病、吸烟、年龄、职业、精神因素以及饮食等都是冠心病的致病因素或诱因。饮食不当可引起血脂、血压、血糖等各种指标的异常变化，从而诱发或加重冠心病。中老年人是冠心病的高发人群。合理的饮食在冠心病防治中具有重要意义。
2. 冠心病患者的饮食原则
冠心病患者饮食总热量不要过高，要防止体重超重。避免食用过多的动物性脂肪和高胆固醇的食物，如肥肉、动物内脏、奶油、椰子油等。应食用低脂肪、低胆固醇的饮食，并限制甜食的摄入，因为糖可转化为脂肪。这里要特别指出的是，高胆固醇膳食不仅会促进动脉硬化的发生和发展，而且会增加血液的黏度，对冠心病患者而言，有可能诱发心绞痛和心肌梗死。冠心病患者尤其要注意的是，晚餐不要过饱，不要吃高胆固醇食品。因为人入睡以后，心率会变慢，血流也会变慢，睡前食用高胆固醇食品会使心绞痛和心肌梗死的发生率大大提高。
对冠心病患者要提倡清淡饮食，多食富含维生素的食物，如新鲜蘸菜和水果。番茄和橘子含有大量的维生系C，维生素C有加强肝脏排出胆固醇的作用，对冠心病患者有益。要多食富含植物蛋白的食物如豆制品。膳食中要以植物油为食用油，如茶油、麻油、豆油、菜油、玉米油等。植物油的主要成分是不饱和脂肪酸，它能抑制小肠对脂质的吸收和对胆汁酸的再吸收，从而减少胆固醇的合成。因此，植物油有降低胆固醇的作用。
冠心病患者不要吸烟，不要饮烈性酒。吸烟会使人体摄入烟碱，引起心率增快、血管收缩、血压升高、冠状动脉血流减慢。此外，吸烟时体内的一氧化碳血红蛋白增高，这些对冠心病患者是有害的。酗酒也可使血压升高，心率增快。
【食谱举例】
早餐：豆浆250克、花卷（富强粉）50克、酱豆腐10克。
加餐：水果100克。
午餐：米饭（大米）150克、猪肉炒青椒（瘦猪肉50克、青椒100克）、虾子扒白菜（虾子10克、白菜150克）、番茄蛋汤（番茄50克、鸡蛋20克）、菠菜25克、木耳5克。
加餐：水果100克。
晚餐：小米粥（小米50克、绿豆10克）、馒头（标准面粉） 100克、豆腐烩小白菜（豆腐150克、小白菜200克）。
加餐：水果100克。
一日烹调用植物油15克。
以上食谱提供总热量1962.45千卡、蛋白质84.04克、脂肪37.18克、碳水化物323.16克、胆固醇175毫克。
（二）中老年性贫血患者的饮食调养
1. 中老年性贫血的特点
中老年贫血最多见的是缺铁性贫血。铁是血红蛋白的重要组成部分，如果人体内相对或绝对缺铁，则可影响血红蛋白的合成，造成缺铁性贫血。此病发病率较高，在我国缺铁性贫血患者人数约占总人口的10%～20%。其发病原因，一是慢性失血，二是铁的摄入不足。有些中老年人因患痔瘘或功能性子宫出血而导致贫血。临床表现为面色萎黄、皮肤苍白、头晕、眼花、耳呜、乏力、心悸、气短等症，严重者还会出现低热。
2. 中老年性贫血患者的饮食原则
（1）宜食含铁质丰富的食品
动物肝、肾、心、肚以及海带、紫菜、黄豆、菠菜、芹菜等均富含铁元素。现代医学证明，人体对食物中铁的吸收与胃酸有密切关系，多吃一些酸性食物，如西红柿、酸枣等可促进铁质的吸收。
（2）宜食高蛋白质和富含维生素及微量元素的食物
蛋白质是构成血红蛋白的重要原料，富含蛋白质的事物有：牛奶、瘦肉、鱼、蛋等。维生素C和维生素A可促进人体对铁质的吸收和利用，维生素B族中的维生素B12（叶酸）是血红细胞生长发育的必需物质。动物的肝、肾、瘦肉及绿叶蔬菜中含有维生素的含量较高。
（3）饭后不宜立即喝茶，更不宜饮用浓茶。因茶叶中含有鞣酸，鞣酸与食物中的铁结合会生成不溶性沉淀物，使铁难以被人体吸收。
（4）忌食油腻和刺激性食物如油炸食品、烈性酒、辣椒等。
【食疗处方】
1. 大枣粥
原料：大枣10枚，粳米100克，冰糖少许。
制作方法：将粳米、大枣洗净，放入锅内，用武火烧沸后转用文火炖至米烂成粥。用少许水将冰糖熬成冰糖汁，再倒入粥锅内，搅拌均匀即可。
服用方法：每日早、晚餐食用。
2. 枣菇蒸鸡
原料：净鸡肉150克，大枣、香菇（水发）各20克，湿淀粉6克，酱油、精盐、白糖、料酒、葱、姜、香油、鸡清汤各适量。
制作方法：将鸡肉洗净，切成条；大枣、香菇洗净备用。将鸡肉条、香菇、大枣放人碗内，加人酱油、精盐、白糖、葱、姜、料酒、鸡清汤和湿淀粉，拌匀。上笼蒸熟后取出，用筷子拨开，放入平盘，淋上香油即可。
服用方法：佐餐食用，每日一次。
3. 黄豆芽猪血汤
原料：黄豆芽、猪血各250克，黄酒、蒜茸、葱花、姜末、精盐各适量。
制作方法：将黄豆芽去根洗净，猪血划成小方块，洗净备用。锅内加油烧热，爆香蒜茸、葱花、姜末，下猪血块并烹入黄酒，加水煮沸。放入黄豆芽煮熟，调入精盐即可食用。
4. 大枣阿胶粥
原料：阿胶15克，糯米100克，大枣10枚。
制作方法：将阿胶捣碎，大枣去核与糯米煮粥，加入阿胶，稍煮，搅拌令阿胶融化即可。
服用方法：每日早、晚餐温热服食。
（三）中老年心肌梗塞患者的饮食调养
1. 心肌梗塞的特点
心肌梗塞是由于冠状动脉闭塞，血流中断，导致心肌严重而持久的缺血所引起的部分心肌坏死，绝大多数由冠状动脉粥样硬化所诱发。本病大多发生于中老年人群，男性较女性多见，但女性在绝经期后发病率有所增高。本病的发生又与许多疾病有关。据报道，60～80%的心肌梗塞患者患有高血压，近半数病人患有肥胖、心绞痛、糖尿病、高血脂等症。预防心肌梗塞主要是预防动脉粥样硬化的发生。此外，还要对高血压病、高脂血症、糖尿病进行积极治疗；并进行适当的体育锻炼；注意合理的饮食，避免饱餐；戒烟；防止强烈的情绪波动或过度精神疲劳。
心肌梗塞的治疗原则为：保护和维持心脏功能，防止梗塞扩大，缩小心肌缺血范围，及时治疗各种并发症。具体治疗措施除卧床休息、吸氧、抗心律失常、抗休克，预防心衰外，合理的膳食也是不可缺少的。
2. 心肌梗塞患者的饮食原则
急性心肌梗塞患者，由于心肌供血不足，心功能下降，心排血量减少，加上病人较长时间的卧床，必然影响消化功能。因此，对患者的饮食护理是十分重要的。宜采用低脂肪、低胆固醇，并且清淡易消化的饮食。出现心力衰竭的患者应采用低盐饮食。同时，为避免一次进食量过多，加重心脏负担，应采取少食多餐制。为保持大便通畅，减少腹胀，应避免进食刺激性、辛辣及易发酵的食物。早期心肌梗塞患者进食时不宜过快，以免加重心脏负担，或增加心率。
发生急性心肌梗塞后2～3天，应以流质饮食为主，采取低热能膳食，每日摄入总热能控制在500～800千卡，食量约1000～1500毫升。流质食品包括：豆浆、藕粉、米汤、菜汤、肉汤等。此类患者的饮食应避免过热或过冷，以防止病情加重；不宜饮用浓茶与咖啡，易引起腹胀的饮料也应适当控制，以免引起膈肌增高，加重心脏负担；应注意食物中的钠、钾、镁及食盐摄入量，根据病情适当调整。合并心衰者，膳食中应限制食盐摄入量。
1～2周后，可改为半流质饮食。总热能摄入量可增加至1000～1200千卡。膳食宜清淡，应富有营养且易于消化，可以搭配适量的瘦肉、鱼类或家禽类食品，还可适量进食蔬菜和水果，以防出现便秘而加重病情。
3～4周后，可改为软饭或普通食物，总热能摄入可增加至1500～2000千卡。要控制脂肪和胆固醇的摄入。对合并高血压或慢性心力衰竭者仍需限制食盐摄入量，肥胖者宜减食。为预防病情反复，应避免过度饱餐，但也不应过分限制饮食，以免造成营养不良。恢复期后的膳食，可参照冠心病的饮食原则。
【食谱举例】
1. 发生急性心肌梗塞后2～3天的食谱
早餐：豆浆250克。
加餐：冲藕粉（藕粉25克）。
午餐：蒸鸡蛋羹（鸡蛋50克）。
加餐：牛奶250克、西红柿汁（西红柿100克、白糖5克）。
晚餐：浓米汤（大米50克）、桔汁（桔子100克）。
加餐：牛奶250克。
一日烹调用水1050毫升，食用水450毫升。此食谱提供总热量716.5千卡，蛋白质30.05克、脂肪18克、碳水化物108.2克。
2. 心肌梗塞急性期后的食谱
早餐：牛奶250克、豆包（富强粉50克、红小豆25克、白糖5克）。
午餐：馄饨（富强粉75克、瘦猪肉25克、小白菜50克）。
加餐：冲藕粉（藕粉20克）、水果100克。
晚餐：馒头（富强粉50克）、小米粥（小米25克）、番茄牛肉胡萝卜（蕃茄50克、牛肉50克、胡萝卜50克）。
加餐：水果100克。
一日烹调用植物油5克。
以上食谱提供总热量1284千卡，蛋白质50克、脂肪17克、碳水化物232克。
二、消化系统与代谢系统疾病的饮食调养
消化系统包括胃、肠等消化管和肝脏等消化腺，它们是容纳、消化食物，吸收营养物质的重要器官。消化系统的疾病可由饮食不当引起，也可通过合理的饮食治疗而缓解以至痊愈。消化系统的健康与膳食营养有密切关系。在生命过程中物质代谢不断进行，食物进入人体后经过消化、吸收、分布、合成、分解、排泄的过程，在此过程中，任何一个环节发生问题，都会影响到物质代谢，引起代谢异常或失调，甚至发生疾病。
（一）慢性胃炎患者的饮食调养
1. 慢性胃炎的特点
慢性胃炎是由多种原因引起的胃黏膜慢性炎症性病变，发病率随年龄增长而增加，其临床表现无特异性，症状的轻重与胃黏膜的病变程度也并非一致，约半数以上的病人有中上腹部不适、饱胀、钝痛或烧灼痛，无明显的节律性，一般进食后较重，其次可表现为食欲下降、嗳气、泛酸、恶心、呕吐、呃逆等，有相当一部分病人无临床症状。有胃黏膜糜烂的患者可有少量或大量上消化道出血，长期少量出血可引起缺铁性贫血，慢性萎缩性胃炎合并恶性贫血者常有全身衰弱、神疲、神情淡漠、隐性黄疸，而一般消化道症状较少。
引起慢性胃炎的病因很多，而饮食不当是此病反复发作的重要因素。若能坚持饮食疗法，可使大部分慢性胃炎趋于好转，甚至痊愈，收到事半功倍的效果。
2. 慢性胃炎患者的饮食原则
（1）宜衡
每日三餐或多餐应定时定量，防止过饱、过饥。饮食应营养丰富、热量充足。多食含维生素的食物，如胡萝、青菜、猪肝、西红柿、鸡蛋等，有利于提高黏膜的修复能力，促进胃炎的痊愈。
（2）宜淡
多食清淡的饮食，少吃肥甘厚味之品；避免酸、甜、辣、咸的强烈刺激，如泡菜、辣椒、白酒等，以免损伤脾胃，致使病情迁延不愈。
（3）宜细
主食最好选择含素食纤维较多的面粉，这类主食中的细纤维对慢性胃炎的炎性病灶有保护作用。但也不宜吃得过分精细和单一，最好细粗搭配，以细为主。
宜软烹调要求用蒸、煮、烩的方法，忌用油煎、油炸，坚硬、粗糙的食物均应少吃。
（4）宜温
生冷宜少，水果适量，食品不宜过热，以防损伤脾胃黏膜，注意四季饮食温度，虚寒者尤应少吃生冷食物。
（5）宜缓
进食宜细嚼慢咽，使食物在口腔内与唾液充分混合，有助于食物的消化和减少对胃的刺激。
慢性胃炎急性发作时，应以饮食调理为主，药物治疗为辅，饮食可改为每日4～6次，每餐20～80克，以无渣流质或半流质食物为宜，通过减轻胃的负荷，有利于胃炎的康复。
【食疗处方】
1. 小茴香粥
原料：炒小茴香30克，粳米200克。
制作方法：将小茴香装于纱布袋内扎口，入锅加水先煮半小时或40分钟弃药包，再加入洗净的粳米及适量水同煮至熟。酌加精盐调味即可。
服用方法：早晚服用。
2. 红枣益脾糕
原料：干姜1克，红枣30克，鸡内金10克，面粉500克，白糖300克，发面适量（用酵母发面）。
制作方法：干姜、红枣、鸡内金放入锅内，用武火烧沸后，转用文火煮20分钟，去渣留汁。面粉、白糖、酵母放入盆内，加药汁，清水适量，揉成面团。待面团发酵后，做成糕坯。将糕坯上笼，用武火蒸15～20分钟即成。
服用方法：每日1次作早餐食用。
3. 胡椒猪肚
原料：白胡椒15克，猪肚1个。
制作方法：将胡椒略打碎，放入洗净的猪肚内，并在猪肚内装入少量水，然后用线扎紧，放砂锅内小火炖至烂熟，调味食用。
服用方法：每2天服1次，连服5次。
（二）溃疡病患者的饮食调养
1. 溃疡病的特点
据文献记载，19世纪时本病少见。进入20世纪以后，发病率逐步上升，到20世纪50年代达到高峰，主要是十二指肠溃疡增多，以男性为主。到20世纪70年代以后，有下降趋势。其发病率，南方高于北方，城市高于农村、秋冬和冬春之交比较常见。
老年患者中，胃溃疡患者多于十二指肠溃疡患者，且巨大型溃疡较多见，常发生于60岁以上的男性，有典型症状者占40%左右，65岁以上的溃疡病患者仅有20%有典型症状，症状与进餐有关。可有腹上区疼痛、泛酸、烧心、嗳气等，疼痛无明显规律性，或只有短暂的腹上区隐痛，当服用制酸剂或进食后可缓解。十二指肠溃疡患者约有2/3疼痛呈节律性，早餐后1～3小时开始出现上腹痛，如不服药或进食则要持续到午餐才缓解，午餐后2～4小时又开始疼痛，进餐缓解，约有半数患者于午夜痛醒。规律性疼痛，大多持续几周，可反复发生。
2. 溃疡病患者的饮食原则
溃疡病患者应养成良好的生活习惯，有节律地饮食，进食时多咀嚼，避免急食；饮食有节，不可暴饮暴食，不食会加重症状的食物，如烟酒、咖啡、浓茶、油炸、辛辣之类。溃疡病的病程可分为活动期、缓解期、恢复期3个阶段。可根据各阶段的不同特点进行合理地饮食调节，使胃酸得到中和，抑制胃液分泌，从而达到缓解临床症状，促进溃疡愈合，防止复发的目的。
（1）活动期的饮食
① 少食多餐。每隔2～3小时进一次餐，每天6～7次，使胃内经常有食物与胃液混合，从而减轻胃酸对溃疡面的腐蚀。每次少量进餐，亦可防止胃膨胀导致溃疡面受到牵拉而扩大，使愈合变慢。
② 营养丰富。给予比平时营养价值高的饮食，适量增加脂肪、蛋白质和各种维生素，并控制糖的摄入。脂肪能降低大脑皮层的兴奋性，减少胃液分泌，减轻疼痛；蛋白质可减轻胃肠道代谢负担；丰富的维生素可促进溃疡面愈合；而糖的摄入量过多会促使大皮层兴奋增强，胃液分泌增加，不利于溃疡的愈合。
③ 以流质、清淡的事物为主。应选用刺激胃肠分泌作用微弱，不含纤维类的食物，如牛奶、蒸蛋清汤、藕粉、果汁等。每天食盐不能超过3克，食盐过多会刺激胃液分泌，影响溃疡愈合。
（2）缓解期的饮食
溃疡病急性发作1～2周后胃痛等症状减轻，进入缓解期，此时可吃些“过渡期饮食”。可增加煮面条、面片汤、苏打饼干、面包干等主食。副食须增加蛋白质含量，如蒸肉末等，但仍须少食多餐。
（3）恢复期的饮食
恢复期病情稳定，可基本恢复正常饮食，凡不含粗糙植物纤维和有刺激胃液分泌作用微弱的各种食物均可食用。烹调方法宜采用蒸、煮、烧等，禁用炸、煎等方法，以减少食物对胃的机械刺激。每日进食4～5次为好。
【食疗处方】
1. 良姜粥
原料：良姜末15克，大米150克，水2000毫升。
制作方法：先用水煎良姜，取汁1500毫升，去渣后再下米煮粥食用。
2. 西瓜水
原料：西瓜。
制作方法：取出西瓜瓤，挤汁后饮用。
3. 卷心菜汁
原料：新鲜的卷心菜。
制作方法：将卷心菜洗净，捣烂，用清洁纱布包裹绞汁，餐前温饮200～300毫升。
服用方法：每日2次，10日为1个疗程。
4. 牛奶蜂蜜
原料：牛奶250毫升、蜂蜜50毫升。
制作方法：将牛奶煮沸后调入蜂蜜，调匀后饮用。
5. 糯米红枣粥
原料：糯米和红枣适量。
制作方法：同煮成粥，可经常食用。
6. 糖蜜红茶饮
原料：红茶5克，蜂蜜、红糖适量。
制作方法：将红茶置保温杯中，以沸水冲泡，加盖温浸10分钟，再调入蜂蜜和红糖适量饮用。
（三）便秘患者的饮食调养
1. 便秘的特点
便秘是临床常见的复杂症状，而不是一种疾病，多见于中老年人、孕妇及儿童。便秘是大便量太少、太硬，排出太困难，或合并一些特殊症状，如：长时间用力排便、直肠涨感、排便不尽感，甚至需用手法帮助排便，在不使用泻剂的情况下，7天内自发性排空粪便不超过2次或长期无便意。
长期便秘会引起多种严重后果，尤其对中老年人，过分用力排便会导致一过性缺血发作，如突发心肌梗塞及脑卒中等严重后果。粪便嵌塞还会产生肠梗阻、粪性溃疡、尿潴留及大便失禁，同时还会引起或加重痔疮及其他肛周疾病。患有肺气肿、肺心病的中老年人，常会因便秘而引起咳喘加重。
2. 便秘患者的饮食原则
对非机械性梗阻的便秘，均可通过调整饮食进行有效治疗。为适应饮食调整，应及时镶补损坏的牙齿。饮食治疗包括以下内容。
（1）摄取富含纤维食物
改变吃精细食物的习惯，多食一些粗粮、杂粮，使大便体积大并含有纤维，有利刺激肠道蠕动。主食方面，多用全麦粉制品、玉米面与面粉混合的制品、红薯等杂粮。副食方面，多食蔬菜、水果、绿豆、红枣、魔芋等。
（2）摄进足够的液量
在食富含纤维食物的同时要摄入足够水分，每天饮进的液量应保持2000毫升左右（6～8杯），可饮淡盐水、清温开水，也可用青菜、水果制汁饮用，也可每早饮牛奶1～2杯。早晨喝稀粥、芝麻粥、红薯粥都有良好的通便作用。正常人每日经过十二指肠的消化液和饮液要达9升。人对水量需要相当大，饮水少了会使便秘更加严重。
【食疗处方】
1. 苹果1～2个，每天早晚空腹服食，连食数天。
2. 香蕉500克，饭前一次食完，每天1次，连食数天。
3. 红薯叶500克，加油、盐炒熟食用。每天2次，连食数天。
4. 黄豆皮200克，水煎后分2次服用，每天1剂，连服数剂。
5. 新鲜土豆、蜂蜜各适量。将土豆洗净切碎后，加开水捣烂，用纱布绞汁，加蜂蜜。每天早晚空腹服下半茶杯，连服15～20天。
6. 鲜桑葚50克，绞汁，温开水冲服，早晚各1次，连服数天。
7. 胡桃10个，每晚睡前食用，开水送下，连续食用。
（四）骨质疏松症患者的饮食调养
1. 骨质疏松症的特点
骨质疏松症主要是缺乏钙以及骨基质的减少、多发生于中老年人，是一种常见病。骨质疏松症的发病率随年龄增长而增加。骨质疏松症的主要原因是缺钙。中老年人对钙的吸收率低，由于肾脏生理功能的降低，使促进钙吸收的具有生理活性的维生素D的合成减少。另外，中老年人的活动量减少，身体对钙的吸收利用率降低并使钙流失量增加。
在中老年人中，女性骨质疏松症的发生率是男性的4倍，这与女性的内分泌代谢有关。女性绝经后，由于卵巢功能衰退，使雌激素分泌减少。除此之外，甲状腺旁腺素、降钙素含量与中青年妇女相比，大大减少。尤其是比较瘦弱的妇女，尿中钙的排出量增多。
骨量减少的初期可无任何症状，随着年龄的增长，骨量减少渐渐增加，逐步出现腰背痛、双下肢疼痛，有时夜间疼痛加重，易发生病理性骨折、椎体变形等症状。变形的椎体压迫神经时，神经分布区域可产生相应的临床症状。如颈椎变形时，可压迫上肢的血管和神经产生上肢麻木、肢体温度降低；压迫供大脑血液的血管时，可有头昏、头痛、记忆力减退等症状。
2. 骨质疏松症患者的饮食原则
（1）供给充足的蛋白质于维生素C
蛋白质是组成骨基质的原料，可增加钙的吸收和储存，对防止和延缓骨质疏松有利。如奶中的乳白蛋白，骨头里的骨白蛋白，核桃中的核白蛋白，蛋类的白蛋白，都含有弹性蛋白和胶原蛋白。维生素C对胶原蛋白合成有利，故中老年人应摄取充足的维生素C。
（2）补充钙
膳食中应给予充足的钙，正常成年人每日应给予钙800毫克，中老年人应给予1000毫克。每日250毫升牛奶，能补充约25毫克的钙。但最近意大利学者研究发现，老年人过多地饮用牛奶，能促进老年性白内障的发生，其原因是牛奶中5%是乳糖，乳糖在乳糖酶的作用下分解成半乳糖，过多的半乳糖能沉积在眼睛的晶状体中，影响晶状体的正常代谢，从而促进老年白内障的发生。钙不能仅从牛奶中摄取，还应从其他含钙丰富的谷类、豆制品和黄、绿、红色蔬菜及虾皮等食品中补充。
除饮食补充外，可适当服用补钙药药剂，但要注意钙的结合形式，如碳酸钙吸收较差，乳酸钙的含量很低。不要盲目地服用维生素A、维生素D丸，服食超量可引起中毒症状，一定要在医生的指导下服用。只有膳食中的钙与蛋白质结合后，才能充分地被机体所利用。
（4）限制饮酒
过量饮酒可影响钙的吸收。
【食谱举例】
早餐：牛奶（鲜牛奶250毫升，白糖10克），芝麻酱花卷（芝麻酱15克，面粉50克），煮鸡蛋（鸡蛋50克）。
午餐：米饭或馒头（粳米或面粉100克），虾皮烧豆腐（虾皮20克，豆腐100克），炒油菜（油菜250克）。
晚餐：米粥（小米50克），馒头（面粉75克），肉丝白菜（猪肉50克，黑木耳5克，白菜100克），菜花胡萝卜（菜花100克，胡萝卜50克）。
加餐：牛奶（鲜牛奶250毫升，白糖10克）。
全日烹调用油30毫升，盐5克。
以上食谱热能为8610千焦（2060千卡）。
（五）高脂血症患者的饮食调养
1. 高脂血症的特点
一般来说，血脂的含量随年龄增长而有增高趋势。男性在70岁以前血脂水平逐渐增加，女性绝经期后血脂增长明显，高脂血症患者在中老年人中较为多见。高脂血症的形成和发展是一个极其缓慢的过程，在这个过程中，还容易并发动脉粥样硬化、冠心病、高血压病等病症而危及健康、影响寿命。
2. 高脂血症患者的饮食原则
当发现患有高脂血症时，首先应采用饮食治疗，而且需要长期坚持，达到既要有效降低血脂，又要保证营养均衡的目的。仅仅强调限制脂类摄入，可能造成营养不良或其他疾病的发生，是得不偿失的。
（1）对于超重者，应限制热量摄入。
（2）限制胆固醇的摄入，忌食胆固醇含量高的食物，如动物内脏等。
（3）限制食用动物脂肪，少吃或不吃肥肉。烹调时，不用动物油而用植物油。
（4）多进食富含纤维和维生素的食物，如粗粮、水果，蔬菜等，增加饱腹感，促进排泄。
（5）多摄入一些有降血脂作用的食物，如洋葱、大蒜、香菇、木耳、大豆制品等。
（6）减少酒精摄入。
（7）微量元素是必不可少的，它通过影响生物酶的活性对机体代谢起着广泛的调节作用。目前认为与血脂代谢有关的微量元素有锌、铜、铬、锰等。
（8）食用过多的精制食品可能是微量元素缺乏的主要原因。
【食疗处方】
1. 荷叶茶
原料：干荷叶9克或鲜荷叶30克。
制作方法：将干荷叶搓碎（鲜荷叶切碎），煎水。
使用方法：代茶频饮。
功效：活血益脾，降脂消肿。适于高血脂、高血压和肥胖症等。荷叶性平味苦涩，善升清利湿，助脾胃，分清浊，散瘀血，除油腻，故可用来祛脂减肥。
2. 玉米粉粥
原料：粳米100克、玉米粉适量。
制作方法：将粳米洗净加水煮至米开花后，凋入适量玉米粉，使粥成稀糊状，稍煮片刻即可。
功效：调中养胃，降脂健身。玉米性味甘、平，善调中养胃，又能降脂。
3. 双耳炒豆腐
原料：木耳15克，优质鲜豆腐300～500克，银耳15克，豆腐乳3～5克，鲜肉汤适量，胡椒粉、香菜、油、盐各少许。
制作方法：先将木耳、银耳加入清水泡发，洗净，去除杂质，在油锅中略爆炒；香菜洗净切碎；豆腐洗净切成2厘米见方的小块。再放入油锅和豆腐乳煎炒，随之加入双耳、鲜汤、香菜、胡椒粉和盐煮透即可。
功效：滋补气血，降血脂、血压。适宜经常食用。
（六）痛风患者的饮食调养
1. 痛风的特点
痛风是长期嘌呤代谢障碍，血尿酸升高导致组织损伤的一种疾病。临床特点是：高尿酸血症、急性关节炎反复发作、痛风石形成、慢性关节炎和关节畸形，以及在病程后期出现尿酸结石和痛风性肾实质性病变。
痛风症多见于男性，肥胖、脑力劳动者尤多。发病与嗜酒、盛餐或过敏体质有关。临床认为与糖尿病、高脂血症、高血压病、动脉硬化及肥胖关系密切。
2. 痛风患者的饮食原则
（1）急性期的饮食原则
① 限制热能
痛风患者有糖耐量减退、高血压病、高脂血症等现象，故应降低体重、限制热量，体重最好能低于理想体重的10%～15%，但切忌过度减肥，因为突然减少热量的摄入，会导致酮血症，酮体与尿酸竞相排出，使尿酸排出减少，诱发痛风的急性发作。
② 限制嘌呤
急性痛风发作时，每日嘌呤摄入量应控制在150毫克以下，禁止食用含嘌呤高的食物，如动物内脏、沙丁鱼、凤尾鱼、鳞鱼、虾、肉汤、扁豆、黄豆等。
③ 适量摄入蛋白质
蛋白质的摄入量可按0.8～1克/千克体重，每日可给予50～70克。可选用牛奶、干酪、鸡蛋、谷物和蔬菜作为蛋白质的主要来源。
④ 适量摄入脂肪
为促进尿酸的正常排泄，脂肪的摄入量应控制在50克左右为宜。
⑤ 摄入足量维生素和无机盐
痛风患者食用蔬菜、水果等碱性食物，有利于提高尿酸盐的溶解度，促进尿酸排泄。
⑥ 摄入足量水分
每日应饮水2000毫升以上，以保证尿量，促进尿酸排泄。肾功能不全者饮水要适量。
（2）慢性痛风患者的饮食原则
对于慢性痛风患者，应给予平衡的膳食，可适当放宽嘌呤摄入量，可自由选择含嘌呤少的食物，限量选用含嘌呤在75～100毫克以内的食物，维持理想体重。应防止过度饥饿，平时多饮水，少用食盐。
（七）糖尿病患者的饮食调养
1. 糖尿病的特点
糖尿病是具有遗传倾向的常见的内分泌疾病，是由于胰岛素绝对或相对不足引起的碳水化合物、脂肪、蛋白质等代谢紊乱。糖尿病是影响健康和寿命的多发病，是人类仅次于心脑血管疾病和肿瘤的第3大杀手。糖尿病具有发病率高、无法根治、危害全身3大特征。
2. 糖尿病患者的饮食原则
糖尿病患者可通过控制饮食达到保护胰岛功能，改善血糖、尿糖和血脂，使之达到或接近正常标准。
（1）控制总热量
控制总热量是糖尿病饮食治疗的首要原则。摄入的总热量能维持正常体重或略低于理想体重为宜，肥胖者必须减少热量摄入，消瘦者可适当增加体重达到标准体重。每日摄入糖类的热量应占总热量的50%～60%，每日主食量可在250～300克左右，谷类是日常生活中热能的主要来源。应严格限制蜂蜜、蔗糖、麦芽糖、果糖等纯糖制品。如要吃甜食，可用甜叶菊、木糖醇、阿斯巴糖等甜味剂代替蔗糖。如食用水果，应当减掉部分主食。流行病学的调查提出，膳食纤维能够降低空腹血糖、餐后血糖及改善糖耐量，其机理可能是膳食纤维具有吸水性，能改变食物在胃肠道的传送时间，放慢小肠的消化吸收速度，因而主张糖尿病患者饮食中增加膳食纤维的数量。
（2）摄入充足的蛋白质
当肾脏功能正常时，糖尿病患者摄入的膳食蛋白质量应和正常人近似，按每千克体重每日摄入1～1.2克；若合并肾脏疾病，应限制蛋白质摄入，一般按每千克体重每日摄入0.5～0.8克，动物性蛋白质应占蛋白质总量的33%以上。糖尿病患者体内糖原异常旺盛，蛋白质消耗增加，供给充足的蛋白质十分重要。
（3）控制脂肪
有的糖尿病患者误认为糖尿病的饮食治疗只是控制主食量，其实严格地控制脂肪是十分必要的。控制脂肪能延缓和防止糖尿病并发症的发生和发展。膳食脂肪应控制在占总热量的30%以下。应限制含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，食用含较多不饱和脂肪酸的植物性脂肪。花生、核桃、棒子、松子仁等含脂肪较多的食物要适当控制。还要控制胆固醇的摄入，以防并发症的发生。
（4）补给充足的维生素和无机盐
维生素与糖尿病的关系密切，尤其是维生素B1、维生素C和维生素A等。维生素B1在糖代谢中起重要作用，糖尿病易并发神经系统疾病可能与维生素B1供给不足有关。临床常见糖尿病并发视网膜病变的病人，其原因可能与其体内不能将胡萝卜素转变为维生素A所致。所以要供给糖尿病人充足的B族维生素、维生素C、维生素A等。
（5）不宜饮酒
酒精代谢不需要胰岛素，有人认为糖尿病人可以少量饮酒，但长期饮酒对肝脏不利，易引起高脂血症和脂肪肝，所以还是不饮为宜。
（6）合理的餐次分配比例
餐次分配比例对糖尿病患者很重要。通常结合饮食习惯、血糖升高时间、服用降糖药尤其是注射胰岛素时间及病情是否稳定来确定其分配比例。尽可能少食多餐，定时定量，防止一次进食量过多，加重胰岛负担；或一次进食量过少，发生低血糖。
【食疗处方】
1. 葛根粉粥
原料：粳米100克，葛根粉30克。
制作方法：将粳米淘净，放入锅内，加水适量，用武火烧沸后转用文火煮至米半熟，加葛根粉，再继续煮至米烂成粥。
服用方法：每日分2次服食。
2. 芡实煮老鸭
原料：老鸭1只，芡实200克，葱、姜、精盐、黄酒各适量。
制作方法：将鸭宰杀，除去毛、内脏，洗净。将芡实洗净，放入鸭腹内。鸭子放入沙锅内，加葱、姜、精盐、黄酒、水适量，用武火烧沸转用文火煮2小时，至鸭肉酥烂即可。
服用方法：经常食用，滋阴养胃，健脾利水。
3. 山药粥
山药50～60克，（鲜品100～120克），粳米60克。
制作方法：将山药洗净，切片，同粳米煮成粥。
服用方法：早餐食用，适于多食易饥者。
4. 鲜萝卜、干鲍鱼
原料：鲜萝卜500克，干鲍鱼50克。
制作方法：将萝卜洗净，切片，同鲍鱼煮熟食用。
服用方法：每日2次，隔日服食，连服15～20日。
5. 枸杞炖兔肉
原料：枸杞子15克，免肉250克，青菜、香油、精盐各适量。
制作方法：将枸杞子、兔肉洗净，兔肉切块。将枸杞子、免肉放入锅内，加适量水婉熟，后加青菜、香油、精盐。
服用方法：饮汤、食肉，每1～2日吃1次。
三、呼吸系统疾病的饮食调养
呼吸系统与外界相通，外界的有害物质，如微生物、粉尘、有害气体等可侵入肺部引起损害；机体内的病原体也可通过循环系统扩散到肺部；肺部的疾病也会影响到机体其他生理功能。生热营养素在体内代谢产生的二氧化碳要经过肺部排出，如果肺部发生病变，过量的营养素供给就可能增加呼吸系统的负担。
（一）慢性支气管炎患者的饮食调养
1. 慢性支气管炎的特点
慢性支气管炎多缓慢起病，反复发作而加重，病程较长。主要症状有慢性咳嗽、咳痰、气喘。一般晨间咳嗽较重。
2. 慢性支气管炎患者的饮食原则
（1）摄入足量蛋白质
膳食中供给足量的蛋白质，有利于支气管组织的修复，增强呼吸道的抵抗力，提高机体免疫力，减少反复感染的机会。蛋白质的供给应以动物性食物蛋白质与大豆蛋白为主。
（2）增加液体摄入量
大量饮水有利于体液稀释，保持气管通畅，每日饮水量应达到2000毫升。饮食应适当限制乳类和乳制品，因乳类与乳制品易使痰液变稠，感染加重。但在不用乳制品时应注意多摄取含钙丰富的食物。
（3）摄入足量的维生素
充足的维生素可增强机体免疫力，减轻呼吸道的感染症状，促进支气管黏膜修复。每日应摄取维生素A 1000～1500毫克，维生素C 100～200毫克。
（4）饮食宜忌
膳食中应选用易于消化吸收的食物，采用少量多餐的进食方式，每日可用6餐。吞咽或咀嚼困难时，应给予软食或流食。宜食用萝卜、刀豆、蘑菇、冬瓜、丝瓜等蔬菜。水果类可多吃梨、枇把、草莓等，有助于清肺热。忌烟酒及一切刺激性食物，如姜、葱、花椒、桂皮、辣椒及油腻、煎炸等食物。如为喘息型慢性支气管炎，还要忌食海腥类食物。当服用茶碱类药物时，应避免饮用咖啡、茶、可可等饮料，以免加重对胃肠黏膜的刺激。
【食疗处方】
1. 莱服子粥
原料：莱服子25克，粳米100克。
制作方法：将粳米淘净，莱服子炒熟后磨成粉末。将粳米、莱服子粉放入锅内，加水适量，用武火烧沸后转用文火煮至米烂成粥。
服用方法：每日2次，早、晚餐食用。体弱者食用时，用量要减半。
2. 白果枸杞粥
原料：白果10克，枸杞子50克，粳米100克。
制作方法：将白果、枸杞子、粳米洗净，共同放入锅内，待粳米煮熟后即可。服用方法：每日1次，晨服。适用于咳嗽较轻者。
3. 大蒜炒肉
原料：大蒜头10个，猪瘦肉100克，精盐适量。
制作方法：将大蒜切成薄片，猪瘦肉切片，按常法炒菜，炒熟后加精盐调味即可。
4. 芝麻糖浆
原料：黑芝麻250克，蜂蜜、生姜、冰糖各120克。
制作方法：将黑芝麻炒熟，晾凉；生姜捣烂，去渣取汁。蜂蜜蒸熟，冰糖捣碎蒸熔后与蜂蜜混合调匀。将黑芝麻与生姜汁拌匀，再炒，晾凉，再拌入蜂蜜冰糖，装瓶备用。
服用方法：每次25克，每日2次。
（二）肺气肿患者的饮食调养
1. 肺气肿的特点
老年人肺气肿发病率高，我国50岁以上人群患病率达13%。慢性肺心病患者中，90%以上是由慢性支气管炎、肺气肿发展而来。肺气肿的发病原因，一般认为是多种因素协同作用形成的，如吸烟、感染、大气污染、粉尘和有害气体的长期吸入、过敏等。吸烟者肺气肿的发病率较不吸烟者明显增高，纸烟中的焦油可引起支气管上皮细胞增长和变异，尼古丁可影响植物神经，氰氢酸会损害支气管上皮细胞及纤毛，为肺气肿的发生创造了条件。
2. 肺气肿患者的饮食原则
（1）摄入适宜的脂肪和碳水化合物
适量的碳水化合物和脂肪能够维持人体正常的新陈代谢，能够耐受缺氧，所以在饮食中对糖和脂肪不要过分限制。轻度肺气肿每日摄入的总热量可与正常人相近，约2000千卡；中度肺气肿时，可适当降低能量摄入，每日摄入量为1600～2000千卡。重度肺气肿时，要限制总热量，每日摄入量为1000～1200千卡。因为过高的热量会增加心肺功能代谢，使呼吸加快。
（2）供给足量的维生素和无机盐
膳食中给予足量的维生素A和维生素C，有利于肺泡上皮细胞的修复。患者应常吃富含镁的食物，因为镁作为体内多种酶的辅助因子，可激活腺苷环化酶，此酶能促使三磷酸腺苷生成环磷酸腺苷从而阻止生物活性物质的释放，解除支气管平滑肌痉挛，缓解支气管哮喘。镁还可以舒张由于缺氧引起痉挛的毛细血管和小动脉，改善微循环，降低心脏负担，减轻肺淤血，间接地改善呼吸功能，加快支气管哮喘的康复。富含镁的食物有荞麦、黄豆、绿豆、蚕豆、芹菜、菠菜、芥菜、黄花菜和牛奶等。
（3）饮食宜忌
肺气肿患者适宜温和、细软的饮食。应避免食用刺激性食物，如辣椒、花椒、大葱、大蒜、生姜等。肺气肿患者饮酒可使血气成分失常，酸碱平衡紊乱，引起肾上腺皮质功能降低，皮质激素分泌减少，诱发哮喘。所以，肺气肿患者要戒酒。制作食物时适宜用煮、蒸、炖、熬等方法，这些方法不产生刺激性烟雾，同时有湿化空气的作用，有利于呼吸道。
【食疗处方】
1. 柚子炖鸡
原料：柚子1个，公鸡1只，葱、姜、盐各适量。
制作方法：将柚子去皮留肉，公鸡宰杀后去毛、内脏，洗净。将柚子肉放入鸡腹内，然后将鸡放入搪瓷锅内，加葱、姜、盐、清水适量。再将搪瓷锅放入盛水的锅内，隔水炖熟即可。
服用方法：当菜食用。
2. 白果冰糖燕窝
原料：白果15克，燕窝10克，冰糖少许。
制作方法：将燕窝毛除去，装入搪瓷碗内。白果洗净，切成薄片。将冰糖敲碎，备用。将白果放入盛燕窝的搪瓷碗内，用武火隔水煮熟。留燕窝、白果、汤汁。冰糖放入锅内，加清水适量，用文火熬化，再用纱布滤清，然后将冰糖汁倒入燕窝内即可。
服用方法：每日2次，早晚服用。
3. 百合杏仁粥
原料：百合30克，南杏仁20克，糯米40克。
制作方法：将百合、南杏仁、糯米洗净，放入锅内，加适量水，煮成粥即可。服用方法：早晚食用。
四、感官、口腔与神经系统疾病的饮食调养
（一）老年性白内障患的饮食调养
1. 老年性白内障的病因及特点
随着年龄的增长，眼睛前房水成分及渗透压的改变可导致晶体脱水硬化，进而混浊，形成白内障。糖尿病、甲状旁腺机能减弱等内分泌疾病也可导致老年性白内障提早发生。维生素C的缺乏使房水含氧量下降亦可促成白内障的发生。紫外线可影响晶体的氧化还原过程，也可使老化晶体中的钙离子形成不易溶解的磷酸钙，使晶体硬化、蛋白质变性形成白内障。红外线可使晶体蛋白产生热凝固而形成白内障。
2. 老年性白内障患者的饮食原则
（1）摄食足量的维生素
维生素C作为一种抗氧化剂，具有保护晶状体及其内部蛋白质免受损害的作用。意大利科学家对此项工作进行研究，发现经常食用十字花科蔬菜、菠菜、西红柿、柑橘类水果，会使白内障的危险性有明显下降的趋势，而这些食物恰巧含有丰富的维生素C。这说明维生素C有助于预防白内障。维生素C可减少光线和氧对晶状体的损害，以防止白内障的形成。
研究人员指出，血液中的维生素E含量过低，也会容易得白内障。因为维生素E降低时会增加氧化反应易使晶状体的蛋白质凝集变为混浊。从蔬菜、葵花子油、花生油、谷类、豆类、深绿色植物、肝、蛋和乳制品中，都可获得较多的维生素E。
膳食中丰富的维生素A可以使白内障的风险降低40%。因此，应多食用含维生素A丰富的食物，如绿叶蔬菜、橙色或红色的水果和蔬菜及动物肝脏、蛋、奶等。
（2）多食含钙、锌、硒丰富的食物
意大利科学家关于白内障的食物调查工作结果还表明，大量地摄入钙也与白内障的危险性降低有关。但补钙不能仅从牛奶中摄取，因为牛奶中含有乳糖，乳糖在酶的作用下分解为半乳糖，过多的半乳糖能沉积在眼睛的晶状体中，影响晶状体的正常代谢，促进老年性白内障的发生。所以不要饮用过多的牛奶，以每日250～500克为宜。其他含钙丰富的食物有豆制品、硬果类、海产品等。
微量元素对眼的生理功能起着重要作用。对老年性白内障患者可根据缺什么补什么的原则，进行合理的膳食搭配，如缺锌补锌、缺硒补硒，通过补锌、补硒等提高金属酶的活性，用以治疗和预防白内障。含锌丰富的食物有牡蛎、鱼、瘦肉、动物肝肾、蛋类等。含硒丰富的食物有动物内脏、鱼、虾、乳类、蛋黄、瘦肉、香菇、木耳、芝麻等。
（3）低脂、低钠饮食
研究表明，大量食用黄油等脂肪和食盐等，发生白内障的危险性明显升高，而有益于健康的低脂、低钠膳食对预防白内障有好处。
（4）多饮水
白内障患者的饮食治疗最好的方法是多饮水，每日应至少饮用1500毫升的水，以促进体内的物质代谢，消除致病因素，预防白内障。
【食疗处方】
1. 猪肝、胡萝卜粥
原料：猪肝50克，胡萝卜、粳米各100克。
制作方法：将猪肝洗净，切成粒，胡萝卜切成末，用油炒后与煮半熟的粳米混在一起共煮，煮熟后即可。
食用后可增加维生素A的摄入。
2. 清蒸枸杞、桂圆
原料：枸杞30克，桂圆肉20克，
制作方法：将这枸杞与桂圆同放碗中，加水适量蒸熟即可。
服用方法：每次1剂，每日2次。
3. 二豆、黑枣汤
原料：黑大豆、白扁豆各30克，黑枣10枚。
制作方法：将以上三味原料洗净入锅，加水适量，旺火煮沸改用文火，煮至熟烂即可。
服用方法：每次1剂，每日2次。
4. 鸡肝、鸡蛋、芥菜汤
原料：芥莱、鸡肝各125克，鸡蛋1个，姜末、精盐各适量。
制作方法：将芥菜洗净，切碎，鸡肝切粒，共入锅中加水煮沸。鸡蛋打散入锅，炖3.5分钟，加姜末、精盐即可。
（二）牙周疾病患者的饮食调养
1. 牙周疾病的特点
牙周疾病是发生在牙周组织的慢性进行性疾病，并逐渐破坏牙齿的支持组织，导致牙齿松动、脱落、咀嚼机能丧失。老年人发病居多。牙周病是全身疾病的局部表现。如糖尿病、肿瘤、铅中毒、血液病、口腔疾病等都可以引起牙周病变。营养素的缺乏，如缺乏维生素C，可引起牙龈出血；维生素D不足或缺钙，可引起牙齿钙磷代谢障碍而发病。
2. 牙周疾病患者的的饮食原则
（1）注意各营养素的摄入
摄入优质蛋白质要多于正常人，应占总热量的15%。应供给大量的维生素A，以增强牙周组织上皮细胞的功能与健康。多摄取足量的维生素C、维生素B1、维生素B2及钙等营养素，以促进机体的物质代谢，提高机体免疫力和抗炎能力。适量摄取氟化物，以提高牙齿硬度。
（2）采取适当的烹调方法
老年牙周病患者的饭菜宜软不宜硬；不用煎、炸的食物，多使用新鲜蔬菜和水果；适当喝芦根汤、绿豆汤，清热解毒。
【食疗处方】
1. 莲子芯饮
原料：莲子芯3克、甘草6克、桅子9克。
制作方法：将原料洗净加开水浸泡，代替茶饮。
服用方法：每日1剂，连服1周。
有消炎止痛作用。
2. 莲子甘草汤
原料：莲子芯、甘草各6克。
制作方法：用水煎成汤即可。
服用方法：每日1剂，连服数日。
适用于反复发作性牙周病和口腔溃疡。
（三）脑血栓患者的饮食调养
1. 脑血栓的特点
脑血栓在医学上称为缺血性脑血管病。脑血管疾病是我国中老年医学防治中研究的重点。目前，我国脑血管病的发病率随年龄增长而增加，一般男性多于女性，城市多于农村。脑血栓的主要原因是动脉高血压与糖尿病，这两种疾病均易并发脑血管损害。血小板高凝集时，也易产生血管栓塞，同时血流过缓也会促成脑血栓。
2. 脑血栓患者的饮食原则
（1）控制脂肪的摄入量
应适当减少脂肪的摄入，控制总热量。在能够满足身体正常需求的情况下，减少脂肪的摄入量，主要是减少动物脂肪，增加不饱和脂肪酸，以避免肝脏合成过多的内源性胆固醇。此外，烹调时尽量使用植物油，避免使用动物油。
（2）适当增加蛋白质
应该适当增加蛋白质的摄入。适量食用瘦肉、鱼类，对降低血液胆固醇及血液黏稠有一定好处。豆类含有豆固醇，每日应摄入一定量的豆制品，如豆腐，对降低血胆固醇及血黏度有利。
（3）控制糖类的摄入
过多食用含糖食品和饮料后，体内多余的糖会转化成脂肪，并以这种形式在体内蓄积起来，进而增加血糖、血脂、体重及血液黏稠度，会加重脑血栓病情。所以，应当控制食用这类食品和饮料。如病人同时出现低血糖现象，可以适当食用一些，但应注意适时适量。
（4）摄入丰富的维生素和无机盐
多选富含维生素C、尼克酸、维生素E较多的食物，如新鲜蔬菜、水果、瘦肉、鱼类、乳类、谷类、坚果类等。同时摄入一定量的钙、镁、硒、碘等无机盐，以促进机体代谢，减少胆固醇在血管壁的沉积，防止动脉硬化。钙离子可增加血管内皮的致密性，对防止脑出血有一定好处。
（5）适量饮水
水很容易被吸收，并以最快的速度溶入血液，对血液浓度进行稀释。特别是在清晨和晚间，效果最为明显。清晨饮水可清洗胃肠道，补充夜间水分的消耗。睡前饮水可稀释血液，防止血栓栓塞。
（6）采用适当的烹调方法
脑血栓病人宜选用细软、清淡、含丰富膳食纤维的食物，宜采用煮、熬、炖、蒸、熘、清炒等烹调方法制作食物。
【食疗处方】
1. 菊花粥
原料：菊花15克，粳米100克。
制作方法：将菊花去蒂，晒干研粉备用。将粳米洗净煮熟，加菊花末，稍煮即可。
服用方法：每日2次，早、晚餐食用。
此粥具有散风寒、清肝火、降血压等作用。
2. 枸杞大枣汤
原料：枸杞子30克，大枣10枚，鸡蛋1个。
制作方法：用适量清水与枸杞子和大枣共煮。将煮熟去壳后的鸡蛋放入，再煮15分钟即可。
服用方法：每日1次或隔日1次，连服10日。
具有镇静、滋补的作用。
3. 桃仁决明蜜茶
原料：桃仁10克，草决明子12克，蜂蜜适量。
制作方法：将桃仁砸碎，与决明子同煮，再加蜂蜜适量即可。
服用方法：可经常服用。
具有活血降压作用，清肝益肾，适用于高血压、脑血栓形成者。
（四）脑出血患者的饮食调养
1. 脑出血的特点
脑出血为出血性脑血管疾病，一般指非外伤性脑实质内的出血。高血压病、动脉硬化是脑出血最常见的病因。脑梗塞、先天性脑血管畸形、白血病、再生障碍性贫血等也可引起脑出血。脑出血的发病年龄常在50～60岁，男性稍多于女性。常因寒冷、情绪激动、疲劳、用力过度及腕力活动紧张而发病。
2. 脑出血患者的饮食原则
脑出血饮食调养的目的是保护脑功能，促进神经细胞的修复和功能的修复，并达到全身营养支持。若无并发症，消化功能较好，可参照高血压、冠心病患者的饮食调养原则。
患者病情较重并伴有昏迷、消化道出血或呕吐时，应从静脉补充营养或鼻饲。鼻饲主要采用果水、米汤、藕粉汁、杏仁霜汁等。待病情稳定恢复时，可给予混合奶，其成分是牛奶、淀粉、鸡蛋、糖、盐、植物油等。一般病情的患者，应给予含脂肪低、蛋白质高的鱼类、去皮家禽、瘦肉等。饮食中的豆制品，每日不少于30克；胆固醇应限制在300毫克以下，新鲜蔬菜400克以上。要摄足维生素和无机盐。进餐时要定时、定量，晚餐要清淡，睡前要饮水，以防夜间血液粘稠。
【食疗处方】
1. 葛根粉羹
原料：葛根粉250克、豆豉150克。
制作方法：将葛粉制成面条，备用。豆豉放入锅内加水，煮沸，去渣留汁。再将葛粉面条放入汤汁中煮熟。
服用方法：空腹食用，每日1次。
滋肝祛风开窍。适用于中风、神志昏迷、手足不遂者。
2. 枸杞桂圆汤
原料：枸杞子50克、桂圆肉200克、白芷25克。
制作方法：将上述原料同煎成汤即可。
服用方法：每日2次，早、晚服用，半个月为一疗程。
养肝肾，补全血。适用于脑出血后半身不遂。
（五）老年性痴呆患者的饮食调养
1. 老年性痴呆的特点
老年性痴呆是老年人最常见的智力退化症，是由脑细胞逐渐损伤造成的。此病多发生于60岁前后的老年人，严重影响了老年人的生活质量。初期症状有：记忆力减退，性格改变，健忘、注意力分散，对周围反应淡漠，精神萎靡不振等。当出现记忆力障碍时，可产生幻觉，有时活动增多，奔走后往往迷失方向或迷路，并出现失语和认识障碍；有时可出现精神症状，如兴奋、抑郁等。最后生活不能自理，成为植物人状。本病发病缓慢，病人最后并发其他疾病而死亡。
2. 老年性痴呆患者的饮食原则
老年性痴呆的发病机理尚不够明确，目前没有治疗老年性痴呆的特效方法，所以采取预防为主，膳食调养是关键。
（1）保证蛋白质的供给
膳食中要保证供给生物价值较高的优质蛋白质，其中动物性蛋白应占蛋白质总量的50%左右，并且是易于消化吸收的蛋白质食品。
（2）供给必需脂肪酸和卵磷脂
必需脂肪酸是维持大脑正常功能不可缺少的物质，它是组成磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜和血液的组成成分，在脑、神经、肝中含量较高。卵磷脂被人体消化吸收后，分解出胆碱进入血液，在大脑组织中被合成乙酰胆碱，乙酰胆碱是传递信息的重要物质。因此，应摄取含不饱和脂肪酸、胆碱和卵磷脂丰富的食物。如肝脏、豆类、蛋黄、花生、芝麻、肉类、鱼类等食物。
（3）增加维生素的供给
膳食中要注意补充富含维生素E、维生素C、维生素A、维生素D，胡萝卜素及B族维生素的食物。因为这些维生素具有抗氧化作用，可减少脑组织中的自由基，预防脑细胞的损伤。维生素A存在于动物肝脏、牛奶、黄油、鸡蛋等食物中；胡萝卜素、维生素C存在于新鲜蔬菜及水果中；维生素E存在于植物油、绿叶蔬菜、麦胚、肉类、坚果类中。有报道指出，老年性痴呆患者脑内维生素B2减少，血中维生素B及B2不足，红细胞中叶酸含量明显低于正常人群，所以应从肉类、肝脏、谷物中摄取足量的B族维生素。
（4）增加钙的供给，限制铝的吸收
机体缺钙可以从多方面影响脑功能。一是低钙膳食使体内自由基清除剂水平下降；二是缺钙使骨钙溶出增加，引起脑细胞及末梢神经钙沉着，破坏和干扰脑的功能，引起痴呆；三是缺钙导致铝在脑细胞内沉积，老年性痴呆患者脑中铝的含量高出正常人数倍，铝与脑内自由基的产生有关，可破坏脑细胞，导致神经细胞间连接断裂而造成记忆损伤等。所以，膳食中要注意补钙，摄取含钙丰富的鱼、虾、豆制品、乳类及有色蔬菜，同时拒绝铝的摄入。
【食疗处方】
1. 枸杞煮鸡蛋
原料：枸杞子30克、大枣10枚、鸡蛋2个。
制作方法：将以上原料洗净加水适量共煮，蛋熟后去壳再煮15分钟即可。
服用方法：每日1次，连服10日。
具有宁志安神作用。
2. 核桃粥
原料：核桃仁30克、粳米200克、大枣10枚。
制作方法：将以上原料洗净放入锅内文火熬成粥。
服用方法：每日食用2次。
3. 黑芝麻粥
原料：黑芝麻30克，粳米100克。
制作方法：将以上原料洗净放入锅内，文火熬成粥。
服用方法：每日早、晚服食，食用时可加蜂蜜一匙搅匀。
4. 枸杞粥
原料：枸杞子20克、小米100克、猪瘦肉末30克、精盐少许。
制作方法：将枸杞子、小米洗净，连同猪瘦肉末一起放入锅内共煮成粥，食用时加少许精盐调味。
服用方法：可经常食用。
（六）中老年抑郁症患者的饮食调养
中老年人承受着身体衰老和外部压力两方面的危机，一旦心理失去平衡，很可能患抑郁症。抑郁症为中老年人中最多见的一种精神病。随着年龄的增长，人的性格亦会逐渐发生以下变化：一是抑郁的倾向性增大，即使遭遇到微小的刺激，亦会表现出沮丧和不安；二是情绪的兴奋性下降，表现为对什么事都提不起劲来；三是情绪的坚韧性和适应性下降，哪怕是微不足道的环境变迁，亦难以适应；四是实用性以致重实际的倾向加深，从而囿于成见，贪图眼前小利，一旦达不到目的，情绪就迅速消沉。
中老年人患抑郁症，除与精神上的孤独、失落和消沉感有关之外，还与膳食搭配有很重要的关系。血清胆固醇偏低的人，患抑郁症的比例明显高于含量正常的人，而且这种情况在中老年人中比较突出，年龄越大，发生概率越大。70岁以上低胆固醇的老人有16%开始出现抑郁情况，80岁以上低胆固醇的老人有14%发生抑郁情况。这是因为低胆固醇能够加快脑内血清再摄取速度，并引起抑制。因为老年人的生物肽神经随年龄增强而功能逐渐出现降低，这使得脑内血清素再摄取速度变得非常快，并增加了抑郁症的发生率。
血清胆固醇主要来源于食物，日常饮食中胆固醇的含量决定血清胆固醇的高低。一般来说，胆固醇在动物食品中的含量比较高，而植物只含植物固醇，如谷固醇、豆固醇、麦角固醇等。所以，如果想提高胆固醇的摄取量，最好适量食用动物性食品。肉、蛋、奶等食品中的胆固醇含量都很丰富，老年人只要没有冠心病等需限胆固醇的疾病，都可以适当摄取，只是要注意一个量的把握。因老年人牙齿松动或脱落，以及口腔肌肉功能的衰退，对肉类摄入会有一定困难，所以可以多选择乳类、蛋类等动物性食品。每日1～2杯牛奶，1～2个鸡蛋，已可以基本满足中老年人对胆固醇的需求。
总之，不要片面地以为中老年人血清胆固醇浓度高，就过分强调吃素，这会导致人体内营养的失衡，滋生不良情绪，诱发中老年人抑郁症的出现。
五、膳食营养与肿瘤预防
肿瘤是一种细胞的异常增生。肿瘤细胞与正常细胞相比，有结构、功能和代谢的异常，它们具有超过正常的生长能力，这种增生和机体不相协调。肿瘤可发生于许多器官组织，根据对健康和生命的威胁程度可分为良性和恶性肿瘤。恶性肿瘤是危害人类生命和健康的一种严重疾病。中国每年因恶性肿瘤死亡的人数约有130万，据调查，在中老年病死亡原因中，肿瘤居第三位。有的地区中老年肿瘤死亡率可占第一或第二位。我国中老年恶性肿瘤以胃癌、食管癌、宫颈癌、肝癌、肺癌为多发肿瘤。恶性肿瘤的防治已是世界性的保健问题，是世界卫生组织疾病防治目标中重点防治的疾病。
（一）营养素与肿瘤的关系
肿瘤死亡率各地的差异很大。根据流行病学的资料表明，同一国家、同一地区某些肿瘤死亡率的时间趋势变化也很大。特别在移民研究中，日本人移居美国夏威夷后，由于饮食结构的改变，胃癌的死亡率在第二代明显下降，与当地的白人相似，而结肠癌死亡率明显上升。动物实验资料表明，营养素可影响肿瘤的发病率。细胞及分子生物学的资料表明，某些营养素可抑制癌细胞的生长，诱导细胞分化，抑制癌基因的表达等，说明营养素与肿瘤的发生、发展有着重要的关系。
1. 脂肪与肿瘤的关系
人类对膳食中脂肪与肿瘤的关系可能是研究最彻底的。目前一致认为高脂肪膳食促进结肠癌和乳腺癌的发生。流行病调查结果表明前列腺癌与摄入高脂肪有关。高脂肪导致大肠癌发生的机理是：高脂肪使肝脏胆汁分泌增多，胆汁中初级胆汁酸在肠道厌氧细菌的作用下转变成脱氧胆酸及石胆酸，它们是促癌物质。国外学者研究发现，高油饲料能够诱发纤维腺瘤及乳腺癌，并且使发生肿瘤的时间缩短。高玉米油促进肿瘤发生率较高。多不饱和脂肪酸，主要为亚油酸可促进大鼠和子鼠移植乳腺癌的生长。
在脂肪与癌症的关系中，胆固醇是值得注意的。研究发现，血清总胆固醇低的人群，发生癌症的机率较高，特别是结肠癌，其次为肺癌、宫颈癌和乳腺癌。我国65个县的生态学研究发现，血浆总胆固醇水平与多种主要癌症的死亡率呈明显的正相关。有研究报道多不饱和脂肪酸为主的植物油能促进致癌过程，因此在防癌膳食中应强调减少膳食总脂肪的摄入。
2. 蛋白质与肿瘤的关系
国外学者发现，动物蛋白及膳食总蛋白的摄取量与乳腺癌、结肠癌、胰腺癌及子宫内膜癌呈正相关，同时他们认为牛肉、猪肉会增加乳腺癌发生的危险性。不同种族调查也认为动物蛋白的摄取量与乳腺癌、子宫癌和前列腺癌发生有关。因此动物蛋白质摄入量不宜过多。在平时的膳食中不可能食入纯化的蛋白质，同时也必然摄入了脂肪等其他成分，这也可能导致癌症的发生。专家主张供给适量的蛋白质，但脂肪与蛋白质比例要适宜。
3. 与肿瘤的关系维生素
20世纪70年代的流行病学调查指出，维生素A或B胡萝卜素的摄入量与肺癌、胃癌、食管癌、膀胱癌、结肠癌呈负相关。
我国学者研究食道癌病因时发现维生素A能抑制亚硝胺的致癌作用。维生素A还对食管上皮增生、乳头瘤等有抑制作用。研究认为，维生素A对气管、支气管上皮的作用是抑制基底细胞增生，保持良好的分化状态，并可改变致癌物质的代谢，增强机体的免疫反应及对肿瘤的抵抗力。胡萝卜素在预防肿瘤中可能起一定的作用。
维生素E是天然的抗氧化剂，能够限制过氧化物和环氧化物在体内的生成，保持细胞膜的稳定性，防止某些酶和细胞内部成分遭到破坏，并具有阻断致癌性亚硝基化合物合成的作用。维生素E能防止乳腺癌的发生。
维生素C能够有效、快速地阻断致癌性亚硝基化合物的合成，国内外学者一致认为维生素C有防癌作用。它是一种较好的抗氧化剂，能清除体内的自由基，提高机体的免疫力，能够对抗多种致癌物质。不吃新鲜水果和蔬菜的人患胃癌的可能性高，冰岛地区的人们以鱼肉为主，很少吃到新鲜的蔬菜和水果，维生素C的摄入量少，其胃癌的发病率比其他地区明显增高。我国食管癌高发区普遍缺少新鲜蔬菜、水果。增加维生素C的摄入量，可降低喉癌和宫颈癌的患病率。
B族维生素对化学致癌作用的影响较为复杂。维生素B6缺乏时，可使机体的免疫体系受损，一些肿瘤复发，如乳腺癌。动物实验提示，维生素B2缺乏时可诱发肝癌。
4. 糖类与肿瘤的关系
国外学者研究发现，摄入精制糖量与乳腺癌发生率有关。
5. 膳食纤维与肿瘤的关系
一些研究认为，膳食纤维与肿瘤呈负相关。目前，科学界一致认为纤维素能缩短食物残渣在肠道停留的时间，从而缩短致癌物在肠道的停留时间，减少致癌物质与肠壁接触的机率。许多纤维素有吸水性，可增加粪便的体积，从而促进肠道蠕动，加快排泄。因此纤维素对肠道起保护作用，防止化学物质诱发肿瘤。有些实验证明，麸皮能降低某些化学物质的致癌作用。另有研究报告认为，吃低纤维素高脂肪膳食的人患结肠、直肠癌的危险性高于吃低脂肪高纤维素的人。
6. 微量元素与肿瘤的关系
许多学者报告，锌元素缺乏时，可诱发动物的肿瘤发生，锌缺乏时食管癌发病率高。食管癌高发区的人主要吃玉米或小麦，这些主食中缺乏锌。而食管癌低发区主要以小米、高粱、红薯、木薯、花生等为主食，这些食物所含的营养素及锌元素较丰富。铁缺乏时可能引起上消化道肿瘤。当铁含量得到改善时，咽下肿瘤减少。砷与皮肤癌及肺癌发生有关。砷在海产品中含量甚微，但在近年来，一般食品由于通过农药、食品色素等污染，使砷的含量增高。硒元素是强抗氧化剂，与肿瘤的发生呈负相关。人们发现硒摄入量与白血病以及结肠直肠、胰腺、乳腺、前列腺、胆囊、肺和皮肤等部位的肿瘤呈负相关。硒蛋白抗氧化的作用可能比维生素E强500倍，它参与调节体内氧化还原反应，降低氧化的速度，其机理是通过谷胱甘肽过氧化酶发挥其功能。目前认为硒缺乏会致癌，补硒抗癌已被人们广泛接受。植物来源的硒比动物性来源的硒更易于被人体吸收。
（二）饮食中的致癌因素
1. 黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。黄曲霉毒素主要污染粮食及油料作物，还会污染核桃、杏、乳类、鱼类等。黄曲霉毒素在人体内积聚，损害肝脏，诱发肝癌，它是一类结构相似的化合物，其中具致癌作用的是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2等。
2. 亚硝胺类
多种亚硝胺类化合物都有很强的致癌作用。某些食物中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，如菠菜、芹菜、萝卜、甜菜等蔬菜。泡菜时可产生大量亚硝酸盐。亚硝酸盐常被用做发色剂加入到肉类制品中。食物中的亚硝酸盐可在人体内合成亚硝胺。所以要吃新鲜蔬菜，腌菜要腌透再吃，防止亚硝胺类的生成。
3. 多环芳烃
多环芳烃种类很多，其中3，4—苯并芘是最普遍存在的致癌物，可诱发胃癌。3，4—苯并芘主要来源于食品熏烤，如熏鱼、烤肉、烤鸭等，食物直接接触烟火，燃料的不完全燃烧，肉类脂肪燃烧，含碳、氢、氧化合物的热解等都会产生3，4—苯并芘。它们附着在食品表面并可逐渐浸透到食物内部达到危害剂量。所以，膳食中要少食烟熏火烤的食物，并且要改善烹调方法，避免接触明火，还要控制烹调温度等。
4. 农药与金属毒物
化学农药对防治农业病虫害、去除杂草、提高农产品产量起着重要作用。由于化学农药的使用量和品种不断增加，对农药的使用不当，已造成环境和食品的污染，给人类带来潜在的危害。如我国曾经常用的有机氯农药在农作物中的残留量较大，残留时间较长，其中的“六六六”与“DDT”都可引起实验动物肿瘤，目前已停止使用。除草剂主要用于消灭杂草，残留量较低，但有的品种具有致癌性。
人们通过饮水、食物及生活劳动等接触和摄入金属元素。进入人体的金属元素有些是人体生长代谢所必需的，而有的金属元素对人体有明显的毒害作用，如汞、铜、铅等，它们被称为金属毒物。金属毒物多在体内蓄积，长期摄入可产生慢性中毒，具有致癌的潜在危害。如接触镐作业的工作人员有较高的癌症发病率。
5. 高脂高热量饮食
高脂饮食与多种癌症的发生有密切关系。美国肠癌的发病率较日本高，这可能与饮食中的高脂肪有关。资料显示，日本人饮食中脂肪含量占10%左右，其脂肪多含不饱和脂肪酸。而美国人饮食中的脂肪含量达40%，且多含饱和脂肪酸。所以高脂饮食易引发癌症。超过标准体重25%的人比在标准体重之内的人癌症的发病率相对增高，所以低热量饮食可以防癌。
（三）预防肿瘤的膳食营养原则
1. 选择平衡膳食
应根据中老年人年龄、性别、体力活动、生理状况等因素制定合理的热能供给量和营养素需要量，防止热量摄入过多或过少。注意选择优质蛋白质。除注意摄入脂肪的量外，也应注意饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三者之间的比例，应以等比例为宜。食物中应含有适量的膳食纤维，可预防消化道癌症。每日应摄取足量的新鲜蔬菜与水果，保证维生素和无机盐的摄入量。
2. 常食防癌保健食品
（1）食用菌类
食用菌类含有多糖类等活性成分，具有较强的抗癌作用。许多食用菌被制成抗癌药物，如灵芝、猴头菇等。
（2）水产品类
海带等藻类含有藻胶可促进肠内代谢废物的排泄，抑制致癌物在肠道内的吸收。水产品含有锌、硒、钙、碘等元素具有抗癌作用。
（3）蔬菜、水果类
新鲜蔬菜、水果含有丰富的维生素C与胡萝卜素，含有丰富的无机盐及活性成分，可促进机体代谢，增强机体的免疫力。如维生素C可阻止亚硝胺致癌物的生成；大蒜中含有的丰富硒和脂溶性挥发油，可激活免疫细胞，提高机体免疫力。萝卜中含有的多种酶可使亚硝胺分解。
（4）乳类食品
乳类含有丰富的营养素，营养素种类较全，常饮乳类可降低癌症的发病率。
（5）其他
具有防癌、抗癌的食品还有薏仁、菱角、百合、猪血、玉米等。
第四节 饮食禁忌
一、中老年人常见的饮食误区
（一）钙含量普遍不足
中老年人每日钙的需要量是1000～1500毫克，主要从主食中获取。含钙较丰富的食品有大豆和多种豆制品，还有虾皮、鱼松、海带、食用菌、芝麻酱、苋菜、油菜、雍菜、芹菜等。
（二）忌口普遍太过分
许多中老年人胆固醇高就一点肉也不敢吃，而且长年不吃一点动物脂肪。有糖尿病烧菜时就连一点糖也不敢放。实际上70%左右的胆固醇是体内合成的，食物中的胆固醇对血脂的影响相对较小，而且胆固醇过低者死亡率会增高，肿瘤发病率也高，故中老年人应该吃一点动物脂肪。糖尿病患者对糖的摄入应适当控制，但不必过分严格。其实，每日主食经过消化酶的作用也是以葡萄糖形式吸收的。只要每天摄入的碳水化合物总量控制在个人允许范围内，吃少量的糖、水果是允许的。
（三）药物、保健药和补品吃得过多
许多中老年人会由公费医疗报销、晚辈孝敬、亲友赠送等渠道获得一些药物、保健品和补品，其品种较多，作用重复，有的使用后还会产生不良反应，对健康反而不利。其实，正常饮食的老人，除了钙摄入量不足外，一般不致于缺乏某种营养素，即使要补充，也应请医生评估一下，需要什么，补什么，不要滥服。
还有些中老年人容易受报刊杂志上不同观点的报道左右，看到一点，立刻照搬。其实，有些信息是具有普遍性的个人经验，有些是外行人一知半解东抄西摘的资料。如果自己没有判断能力，还是请教专业人员评估后再行动为好。
二、中老年人的饮食禁忌
（一）中老年人不要贪吃高蛋白食物
多年来，高蛋白膳食一直被奉为迅速减肥、保持健康的要素。而实际上，蛋白质过量较蛋白质缺乏给我们带来的难题更多。
蛋白质是构成生命细胞的基本物质，循环于血液并存在于体液之中。食入过量蛋白质以后，多余的氨基酸便被机体转变为代谢产物，经肾脏排出体外。需要排泄的氨基酸代谢产物越多，肾脏的负担越重，由此可见滥食高蛋白可损害肾脏。因此，中老年人为了健康，不要贪吃高蛋白食物。
（二）中老年人不宜长期饮纯净水
中国消费者协会发布消费提示，人体大多适宜喝弱碱性的水，尤其中老年人不宜将纯净水作为常饮水。
中国内地纯净水大量使用的是反渗透法技术处理制成，该方法采用反渗透膜装置达到净化水的目的。这种方法虽然能有效去除细菌和有机物等污染，但也同时去除了钙、镁、锰、锌、硅等人体所需要的无机盐。因此，纯净水虽无污染，但也基本没有了营养元素。中消协提醒消费者饮用纯净水要适度，要定期全面清洗（消毒）饮水机。桶装纯净水启封后，要在1周内饮用完，且在3天后不要直接饮用凉水，应煮沸后再饮用。
（三）中老年人不宜长期吃粥
中老年人患牙病者多，牙齿缺损者十分常见。有的老人因咀嚼功能不好而长年吃粥，也有少数讲究药膳的人常年用药粥作为对疾病的辅助治疗。据观察，长期吃粥的老年人一般比较消瘦，原因是老年人的胃动力较差，如果吃粥的量过多，胃难以很快排空，就会感到胃部不适；以同样体积的粥和米饭相比，粥所含的米粒少得多，如果长期吃粥，得到的总热量和营养物质不够维持人体的生理需要，难免入不敷出。
按传统的说法：吃粥容易消化。这句话是值得商榷的。有人对粥、饭、馍的消化吸收情况作了研究，结果是：粥96.5%、饭99.5%、馍99.9%，蛋白质吸收率：粥56.1%、饭99.5%、馍99.9%。为何会出现这个意想不到的结果呢？主要是因为吃粥不必细嚼，而吃饭必须咀嚼。咀嚼不仅要用牙齿把饭细细咬碎，同时还会促使唾液分泌，而唾液中所含的酶对淀粉也有帮助消化的作用。
所以，吃粥和吃药粥虽是养生益法，但不是人人皆宜，除非是身体很虚弱，或是因治病需要。
（四）中老年人不宜厚味
日常表现出的食欲好与坏，除了与饥饿感和精神因素、疾病有关外，还与味觉、视觉、嗅觉的刺激、胃液的分泌等有关。人进入老年期以后，随着整体机能的减退，饥饿感、渴觉、视觉、味觉和嗅觉的功能都要下降。这就使老人们对食物的需求、欲望及进食的愉快感降低。老年人因身体老化而导致的吃饭不香，不应用求“厚味”来解决。自古以来，不少名医告诫人们，太甜、太酸、太咸、太辣等厚味都有损于健康。现代医学研究也认为，吃糖多反复刺激胰腺，可使血脂增高，促使老年人胰岛细胞损伤衰竭，从而引起糖尿病。多糖饮食还可致肥胖，易引发心血管疾病、胆石症，增加胰腺和肾脏的负担。太咸的食物对人更有害，钠盐在某些内分泌作用下可引起小动脉痉挛，同时加速肾小动脉的硬化，使血压增高，会刺激和损伤胃肠黏膜，引起慢性炎症。
（五）中老年人勿生食鱼、虾、蛋
当今饮食文化中生吃鱼、虾和半熟的各种肉类、蛋类成为时尚。对此，中老年人应敬而远之。人体每天摄入的蛋白，在肠道中经消化分解可产生一定量的氨类。氨系有毒物质，但经肝脏尿素合成酶作用后合成尿素而解除毒性。此过程所需的尿素合成酶中含有生物素成分。如体内生物素不足，酶活性下降，氨不能顺利代谢，则可引起高氨血症。与氨解毒相关的生物素如与抗生物素蛋白结合即可失去作用，使尿素合成酶生成减少。这种抗生物素蛋白主要存在于动物蛋白之中，经加热后即可破坏，如生食或摄取半熟的肉蛋类，则抗生物素蛋白直接进入体内与肠道中生物素结合而导致生物素不足。生物素明显短缺，可出现四肢皮炎、皮肤苍白、精神抑郁、肌肉酸痛、感觉过敏和食欲不振等症状。中老年人肝脏功能和酶的活性都有不同程度的下降。因此，要尽可能减少有毒物质对肝脏的损害，并使有毒物质迅速解毒。
（六）中老年人不宜吃粉丝
喜食粉丝的人不少，有的一次能吃上一大碗，甚至以粉丝为主食而充饥。其实这种吃法是不科学的。因为粉丝在加工制作中，其粉浆中加入了0.5%左右的明矾。加入的明矾与粉浆凝聚在一起很少分离，而随着粉丝的成形和干燥，明矾的含量会有增无减。众所周知，明矾中含有较多有铝盐，因此粉丝是含铝食物，大量食粉丝，也就大量摄入了铝。
铝对人体的毒害是多方面的。世界卫生组织早在1989年就正式将铝定为食品污染物并要求严加控制。根据科学测试，每人每日允许摄入的铝量为每公斤体重1毫克。又据测定，日常使用铝制餐具可以摄入约4毫克的铝，经常食用含铝食物则可摄入10毫克以上的铝。可以算出，一个人每天可食用粉丝的上限量是很小的。而将粉丝作为主食，无疑等于慢性自杀。
对中老年人而言，铝是引起老年性痴呆症的罪魁祸首。因此，中老年人更要慎食粉丝。
（七）中老年人不宜吃粽子
粽子的品种繁多，其中肉粽子和猪油豆沙粽子含脂肪较多，属油腻食品。患有高血压病、高血脂、冠心病者若进食过多，可增加血液粘稠度，加重心脏负担和缺血程度，诱发心绞痛和心肌梗塞。粽子多用糯米制成，粘性大，中老年人如过量进食，极易造成消化不良，并由此产生胃酸过多，腹胀、腹痛、腹泻等症状。
（八）中老年人不宜多吃的食物
1. 松花蛋
制作松花蛋要用一定量的铅，经常食用会引起铅中毒。
2. 臭豆腐
臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，还含有大量挥发性盐基氮以及硫化氢等，这些都是蛋白质分解的腐败物质，对人体有害。
3. 味精
味精每人每日摄入量应不超过6克，过多摄入会使血液中谷氨酸的含量升高，限制必需的二价阳离子钙和镁的利用，可造成短时期的头痛、心跳加速、恶心等症状，对人的生殖系统也有不良影响。
4. 方便面
方便面中含有对人体不利的食品色素和防腐剂等，常吃对人身体不利。另外，方便面中缺乏一些人体必需的营养素，长期食用会造成营养不良。
5. 葵花籽
葵花籽中含有不饱和脂肪酸，多吃会消耗体内大量的胆碱，使体内脂肪代谢发生障碍，大量脂肪积聚于肝脏，会严重影响肝细胞的功能。
6. 菠菜
菠菜营养丰富，但又含草酸，食物中的元素锌与钙会与草酸结合而排出体外，从而引起人体锌与钙的缺乏。
7. 烤肉
肉在熏烤过程中会产生如苯并芘等诱发癌症的物质。
8. 腌菜
长期食用腌菜可引起钠、水在体内滞留，从而增加心脏负担，诱发心脏病。另外，如腌菜腌制得不好，菜内会含有致癌物质——亚硝酸盐。
9. 油条
油条中的明矾是含铝的无机物，如果天天吃油条，铝就不能由肾脏排出，从而对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引起老年性痴呆。