1 烘焙工具

★ 初学烘焙，首先从认识烘焙工具开始。根据西点制作的流程，我们将烘焙工具分为七大类：测量工具、分离工具、搅拌工具、整形工具、成形工具、烘烤工具、切割工具。下面将逐一为您介绍其使用方法及用途。需要提醒的是，初学者并不需要购买以下全部工具，可“烘焙工具配置清单”，根据自己的具体情况进行选购。

测量工具

常用烘焙材料计量换算表

本书中各种规格量匙计量换算表

1 电子计量秤：用于称量各种材料。制作西点必须要先将材料称量准确才能做出成功的点心。也可用普通计量秤。

2 温度计：测量面团和液体的温度。

3 量匙：称量少于10克的干性及液态材料。称量材料时以一平匙为准。

4 量杯：称量多于10克的干性及液体材料。称量材料时以一平杯为准。

5 电子计时器：家用烤箱并没有准确标明时间刻度，用电子计时器就可以准确地掌握烘焙时间。

分离工具

1 手执面粉筛：用于过筛面粉及其他粉类。适用于少量粉类。

2 盆式面粉筛：用于过筛面粉及其他粉类。适用于大量粉类。

3 分蛋器：用于分离蛋白和蛋黄。

面粉等粉类使用前为什么要提前过筛？

将粉类过筛是西点制作时很有必要且最基本的步骤之一。使用前将粉类提前过筛，可以让粉类粒子相互分离，使粒子间充满空气，增加粉类整体的蓬松度，也可以减少结块现象。

为防止结块，粉类通常要放在塑料袋或密封容器中保存。像低筋面粉、可可粉、抹茶粉等较易受潮结块的粉类，要特别注意，应置于干燥阴凉处密封保存。

粉类如何过筛处理？

以面粉为例，在细网筛子下面垫一张较厚的纸或准备一个面盆，将面粉倒入网筛中，轻轻晃动网筛即可。最好连续筛两次，可以让面粉更蓬松，做出来的西点品质也更加细腻、松软。若需加入其他粉类材料，则要混合后再筛一次。特别是加入泡打粉等添加剂时，更需要与面粉一起过筛，使混合更均匀。

如何分离蛋黄和蛋白？

分离蛋黄和蛋白时，先在碗边轻磕蛋壳，将其磕成两半，然后在两半蛋壳之间，很快地把完整的蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。

也可以使用分蛋器，只需将鸡蛋磕入分蛋器中，蛋白、蛋黄即可自动分离。

分离蛋白、蛋黄的注意事项

1.要使用新鲜的鸡蛋。否则就不容易分离，而且蛋黄很容易破裂。新鲜的鸡蛋，蛋壳表面摸起来粗糙，用手摇晃感觉充实。不新鲜的鸡蛋，蛋壳表面光滑，有时还有黑点，用手摇晃能感觉到内部有空隙，蛋液也随之摇晃。

2.分蛋时，最好先将鸡蛋分在一个小碗里，再将蛋白倒入大盆内。这样即使中途哪一颗蛋没分好，也不会破坏其他分好的蛋，只要再换个干净的小碗重来即可。

搅拌工具

1 电动打蛋器：配有

2 打蛋头（两个规格）

3 搅面棍（两个规格）等配件。其中打蛋头多用来打发蛋白、全蛋、鲜奶油、黄油等，搅面棍用来搅拌含水量65%左右的湿性面团。

4 手动打蛋器：可进行简单的搅拌。

5 橡皮刮刀：用于拌匀混合面团。

手动打蛋器与电动打蛋器有何不同？

手动打蛋器常见的为不锈钢材质，是制作西点时必不可少的烘焙工具之一。手动打蛋器价格低廉，购买方便，可以用于打发蛋白、黄油等，制作一些简易小蛋糕。但手动打蛋器使用时需要费时费力，且打发效果不佳。如果需要打发全蛋、动物鲜奶油这类原料时，就请考虑购买一台电动打蛋器吧。

电动打蛋器包含一个电机身，配有打蛋头、搅面棒两种搅拌头。购买时建议选择值得信赖的品牌，功率以250～300W为宜。若功率太小，不易将原料打发，也容易烧坏机器。电动打蛋器的打发时间较手动打蛋器短很多，也更加省力。

需要注意的是，电动打蛋器连续使用的时间不宜超过3分钟，3分钟后一定要关机，让机器休息一下，以免电机因持续发热而烧坏。

如何使用橡皮刮刀？何谓翻拌、切拌？

橡皮刮刀是一种软质、如刀状的工具，是西点制作时不可缺少的利器。虽然称为“刀”，可它并不锋利，它的作用是将各种材料拌匀，及将盆底的材料刷干净，一点儿也不浪费。

在使用橡皮刮刀时，通常不用来“搅拌”，而是由盆底向上将材料翻起，称为“翻拌”，或是像切菜一样将材料从中间纵向切下，从而使材料混合均匀，称为“切拌”。为什么这时不用“搅拌”而是用“翻拌”或是“切拌”呢？“搅拌”通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动，这样的做法力道远比“翻拌”、“切拌”来得大。需要混合的面糊，如果用“搅拌”的方式，就很容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用“搅拌”的方式，就很容易造成打发的蛋白消泡。

整形工具

1 梯形刮板：制作面包时，用于辅助进行布置整形。

2 排气擀面杖：擀制面包时，可以帮助面团排气，价格略贵，可用一般擀面杖代替。

3 木制擀面杖：用于擀制面皮。

成形工具

（注：以下只是对各模具进行了粗略的分类，并无严格界限，可以混用。）

蛋糕模

1 8寸方形烤盘：用于烤方形蛋糕及面包。烤蛋糕时要垫油纸，烤面包时要涂黄油防粘。

2 日式戚风模：也称为中空戚风模，比普通的模具多一根中心柱管，可以帮助烘烤中的蛋糕涨高，使之更易熟。

3 活底蛋糕模：制作戚风、海绵蛋糕时，使用活底蛋糕模比较方便脱模。建议购买6寸、8寸两种规格。

4 花形蛋糕模：烤重油蛋糕或面包用，需涂油防粘。将纸质蛋糕模放入模具内烘烤可防止变形。

5 慕斯圈：花形、方形慕斯圈，做慕斯蛋糕时使用。

面包模

1 三能金波450克吐司模：做吐司的好工具，无需涂油防粘。普通吐司盒需涂油防粘。

2 长条形模：烤黄油蛋糕及小吐司时会用到。

3 甜甜圈印模：制作甜甜圈的工具，也可用杯子代替。

其他西点模

1 8寸活底派盘：烤甜派或咸派时使用。

2 蛋挞模：做葡式蛋挞时使用。

3 凤梨酥模/饼干模：做压印饼干或水果酥时使用。

4 10寸批萨盘：做批萨时使用，也可直接用烤箱烤盘。

5 菊花挞模：做花式水果挞等使用，也可用普通蛋挞模替代。

6 布丁模：做蛋奶布丁时使用。

硅胶模

1 15连半圆形硅胶模：烤小奶油蛋糕时使用。

2 9连贝壳形硅胶模：烤马德琳蛋糕时使用。

硅胶模具特性及使用要点

硅胶模的好处就是防粘，容易脱模，可耐热至260℃，能承受瞬间温度变化，可以将模具从冰箱直接移至烤炉中。如果是质量好的硅胶模，使用寿命约为200次。

具体使用要点如下：

1.每次使用完毕，以热水添加少许食用清洁剂清洗，请勿使用具有磨蚀力的清洁剂或泡棉清洗。确保硅胶模具在每次使用前及储藏前都已彻底干燥。

2.切不可让模具干烤，比如一个六连模，若只放满了三个模，另外的三个模里一定要装上清水。不然的话空模具会烤坏，使用寿命会降低。

3.为使烘焙成品达到最好的烤焙效果，可提前在硅胶模表层轻轻涂抹少量防粘的烤盘油。

如何清洗模具？

每次烘烤完蛋糕，面糊粘附在模具上，模具难以清洗，让人头疼。无论哪一种材质的模具，都尽量不要用利器，也不要用钢丝刷清洗，否则表面的镀膜很快就会磨损，起不到防粘的作用。而且模具被刮伤后，会变得越来越容易粘面糊，一次比一次难洗。最佳的方法是将烘烤过的模具，在热水中浸泡约半小时，待面糊软化、脱落时，先用脱模刀把表面略厚的一层刮干净，再用“不锈钢专用洗涤海绵”清洗即可。如果太多油，也可以滴加少许清洁剂。

纸模

1 面包纸模：做面包时使用。

2 蛋糕/马芬纸模：做小蛋糕及马芬时使用。

纸质模具特性及使用要点

纸质模具可不是一般家庭使用的饮水纸杯，而是耐高温的烘焙专用纸模，通常在做奶油小蛋糕、海绵小蛋糕及马芬蛋糕时使用。纸质模具有花式多样的外表，方便携带且免洗。品质好的纸模，在烘焙时是不会烧焦、发臭的，而且具有防粘效果。

一般来说，纸质模分为两大类。一类是硬质纸模：纸质较厚，纸杯可单独使用。另一类是软质纸模：纸质较薄，呈半透明状，不能单独使用，必须放在铁质模或是硅胶模内依附使用，否则面糊放入后会因为纸模太软而流出来。

如果自家的蛋糕模型和书上配方中的尺寸不同，应该如何换算不同蛋糕模型的配方用量？

当自家的蛋糕模型和书上配方中的尺寸不同时，则需要进行不同模具之间的配方换算，主要分以下两种情况：

1．圆形模具之间的配方换算

如果自家的模具与配方中使用的模具都是圆形，而且高度相同，换算方法如下：

换算系数x=（自家的模型半径）2÷（书中配方的模型半径）2

然后将配方用量乘以换算系数x，就可以求出想使用模型的真实用量了。

例如：自家的8寸圆模，半径是101mm；配方中6寸圆模的半径是72mm。

换算系数x=（101）2÷（72）2=10201÷5184=1.97

然后将书中配方用量乘以1.97倍即可，也就是8寸模的用量是6寸模的1.97倍。

2．其他形状模具（方形模、异形模）之间的配方换算

烘焙模具不但有圆形、方形，还有心形、花形等各种异形模具，遇到这种情况我们要怎样进行配方换算呢？首先我们要算出书中所用模具的体积，再算出自家的模具体积，二者相比算出换算系数x，再用换算系数乘以配方用量即可。

体积计算公式：

圆形模具：3.14×半径2×高度

方形模具：长×宽×高

异形模具：在模型中装满水，测量水的重量。常温下水的密度为1g.cm-3，所以这个值就是模具的体积值。这是普遍适用的方法，其他形状的模具计算也可以用这个方法。

例如：自家的方形模具，长、宽、高分别为29cm、25cm、5cm；配方中6寸圆模的半径是7.4cm，高度为7cm。

自家模具体积：长×宽×高=29×25×5=3625cm3

配方模具体积：3.14×半径2×高度=3.14×7.42×7=1204cm3

换算系数x=3625÷1204=3.01

然后将书中配方用量乘以3.01倍即可，也就是自家模具的用量是配方模具的3.01倍。

本书中所用各种模具的规格

各式裱花工具

1 各式裱花嘴：无须购买整套，只买常用的6～10种即可。

2 一次性裱花袋：装裱鲜奶油或挤蛋糕糊时使用。

3 裱花嘴转换头：有了它，只要换花嘴即可，不用换裱花袋。

4 糯米花托：裱玫瑰花时可以帮助定型。

5 铁制花托：裱玫瑰花时要使用的工具。

常用的6种裱花嘴

烘烤工具

1 家用烤箱：宜选购容量25～28L，层数4～5层，可调节上下火温度及时间的烤箱。一般烤箱均自配有烤盘及烤网。

使用烤箱的注意事项

1.烤箱温度：本书提供的烤温及时间仅供参考，即使是同一型号的烤箱都会有些偏差，所以在烘焙过程中，要根据自己的烤箱温度做适当调节。如书上写180℃烤15分钟，您的成品出来却烤煳了，下次就知道要把温度调至175℃或更低。

2.烤箱预热：烤箱达到设定的温度需要一定的时间，为了防止食物受热不均、影响品质，在烘烤前需要提前把烤箱预热一段时间（一般为8～10分钟），让烤箱达到预设的温度。即看到发热管由红色转黑色，表明此时烤箱预热完成，然后再将材料放入烤箱按设定的时间烤制。

3.烤箱容量：最好选择容量大一些的烤箱，以25～28L为宜，因为烤箱的原理就是利用加热管散发出来的热量来加热食品，越靠近加热管，温度越高。如果烤箱体积较小，可选择的空间就较小，容易出现加热不均匀的情形。

4.烤箱位置选择：烘烤薄形的饼干或面包、蛋糕，可以将烤盘放置在上层，因过薄的点心如果放置在中层，容易造成底部先被烤焦，而表面仍未上色及烤熟。烤普通厚度的大蛋糕、小蛋糕、面包等，通常放置在中层，让上下火都能均匀地烤遍。烤容器较深的吐司，就要放到下层，以防上涨的面包太接近上火，表面会被烤焦。

2 烘焙油纸：可用于铺垫烤盘，防止粘连。

3 保鲜膜：可用于铺盖面团，防水分流失。

4 锡纸：可用于铺垫烤盘，防止粘连。在烘烤过程中给蛋糕或面包加盖锡纸可防止烤焦及上色过深。

5 硅胶垫：烘烤面包时垫在烤盘上，就无需涂油防粘。

油布、烘焙油纸、硅胶垫分别有什么功能？

油布：也称“耐高温油布”，是由特殊纤维制成的织布，表面涂有防粘层。其优点是防粘效果好，可反复使用10次左右。其缺点是不可折叠、容易破、不易清洁。（适合烘烤：手指饼干、蛋白瓜子酥等粘性西点）

烘焙油纸：是一种表面涂有防粘油脂、耐高温、略透明的纸。其优点是价格低廉、防粘、可任意裁剪、可自由折叠造型。其缺点是不可反复使用，防粘性不及油布好。（适合烘烤：戚风蛋卷、海绵蛋卷、面包类）

硅胶垫：是近期最热门的一种防粘垫，由硅胶制成，可任意折叠。其优点是耐高温、防粘效果好、可任意折叠、易清洁、可反复多次使用。其缺点是价格略贵，不可任意裁剪，在烘焙时会因高温而变形。（适合烘烤：面包、黄油饼干等点心）

切割工具

1 奶油抹刀：做装饰蛋糕时用于涂抹奶油及给蛋糕脱模。

2 齿形面包刀：用于切割面包及蛋糕。

3 轮刀：用于切割面皮及批萨。

4 蛋糕脱模刀：用它将烤好的蛋糕划一圈就脱模了，不会伤到模具。

5 雕刻刀：用于做水果雕刻及划割面包。

烤好的蛋糕如何脱模？

刚烘烤出来的蛋糕，在还没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软，没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。

在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模刀帮助脱模，尽量沿着模具边缘，小心地划过。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。

当然也有例外，像面包类的吐司在烘烤好后就要马上大力振两下，迅速脱模放凉，否则在模具中时间太久就会回潮。

烘焙工具配置清单