2 烘焙材料

★ 西点用料讲究精准，无论是什么品种，其面坯、内馅、装饰、点缀等用料都有各自的标准，各种用料之间都有着一定的比例，不可随意替换、更改。烘焙材料多以乳品、鸡蛋、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为主，具有较高的营养价值。

粉类材料

（保存方式：除酵母外，其他可用胶袋或瓶罐密封，室温保存）

面粉类

1 高筋面粉（High Protein Flour）：蛋白质含量在12.5%～13.5%，色泽偏黄，颗粒较粗，不容易结块，比较容易产生筋性。适合制作面包、批萨等有嚼劲的点心。

2 低筋面粉（Low Protein Flour）：蛋白质含量在8.5%左右，色泽偏白，颗粒较细，容易结块。适合制作蛋糕、饼干等。如没有低筋面粉可用75克中筋面粉和25克玉米淀粉配制。

高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉有何不同？

面粉的种类是以其中的蛋白质含量来划分的，按照蛋白质含量由低到高的顺序，将其分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。蛋白质含量越高，其筋性就越高。

为什么做蛋糕要用低筋面粉，做面包却使用高筋面粉呢？

使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立，不会塌陷。而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。

面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法。面包是借助充分搓揉使用了高筋面粉的面团，使面团形成网状面筋结构，具有很强的粘性及弹力，可以封锁酵母所产生的二氧化碳，从而使面团膨胀起来。如果使用低筋面粉来制作面团，形成的面筋不仅较少，同时粘性及弹力也较弱，发酵产生的二氧化碳会向外逸出，使得面团膨胀度较低。

膨大剂

1 苏打粉（Baking Soda）：是一种化学膨大剂。苏打粉遇水或酸性物质时，会释放出二氧化碳气体，产生膨大作用。面粉或面糊中若含有苏打粉，调制好时应立即进行烘焙，否则当气体流失，膨大的效果就会减弱。因为苏打粉是碱性的，所以常用在制作巧克力蛋糕时使用，以中和可可粉的酸性。

2 泡打粉（Baking Powder）：又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。一般市售的泡打粉是中性粉，因此，不能用苏打粉替换。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。使用时和面粉一起筛入，不能使用过量，否则会有刺鼻味道。

3 塔塔粉（Tartar Powder）：是一种酸性物质，用来降低蛋白碱性，帮助蛋白迅速发泡，并增加打发蛋白的稳定性和持久性。如果没有，也可用白醋和柠檬汁代替，但蛋白的稳定性较差。

4 酵母（Dry Yeast）：是一种天然膨大剂。酵母是拥有多种酵素的微生物，在潮湿温暖的环境下产生出来的二氧化碳能促使面团膨胀。包子、馒头、面包的发酵膨胀就是靠它来完成的。

其他粉类

1 玉米淀粉（Corn Starch）：又称鹰粟粉，白色粉末，无筋性，可添加在面粉中降低面粉筋性。或少量加入蛋白中增加蛋白的稳定性。

2 无糖可可粉（Cocoa Powder）：含可可脂，不含糖，带苦味。易结块，使用前要过筛。

3 绿茶粉（Green Tea Powder）：用绿茶磨制的粉末，不含糖，微苦。不易与其他粉类混和，做蛋糕前需要用开水冲成液态。

4 奶粉（Milk Powder）：本书使用的是雀巢全脂无糖奶粉。常用在蛋糕、面包或饼干中以增加风味。

5 肉桂粉（Cinnamon）：味道强烈的辛香料，添加在点心内以增加风味。

6 鱼胶粉（Gelatine）：又称吉利丁粉，是一种蛋白质凝胶，常用来做慕斯蛋糕及果冻等。

7 澄粉（Wheat Starch）：澄粉是将面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉经过沉淀后滤干水分，晒干后研细的粉料，其色洁白、粉细滑，做出的面点呈半透明状，如水晶一般。

油脂、芝士材料

1 黄油（Butter）：又称奶油，由牛奶提炼而成，色泽微黄，带淡淡奶香味。是制作饼干、蛋糕、面包不可缺少的油脂。常用品牌为“安佳无盐奶油”。（保存方式：密封冷藏）

2 白油（Shortening）：白色固体，为植物性油脂。多用于饼干或派皮制作，能使成品口感更酥松。（保存方式：密封冷藏）

3 马苏里拉芝士（Mozzarella Cheese）：一种淡味奶酪，由水牛乳制成，色泽淡黄，是制作披萨的重要原料之一。制作时要先刨成细丝状，经高温烘烤即会化开，并产生拉丝效果。（保存方式：密封冷冻）

4 奶油奶酪芝士（Cream Cheese）：牛奶制成的半发酵乳酪，常用来制作芝士蛋糕及慕斯蛋糕。常用品牌为“安佳”牌。（保存方式：密封冷藏，并在一周内用完）

5 动物淡奶油（Whipping Cream）：也称淡奶油，由牛奶提炼出来的，本身不含糖分，白色如牛奶状，较牛奶浓稠。用来制作甜点可增加润滑口感及奶香味，打发前需提前放冰箱冷藏8小时以上。（保存方式：密封冷藏，并于一周内用完）

6 植脂鲜奶油（Non－Dairy Cream）：也称人造鲜奶油，多数含糖分，白色如牛奶状，较牛奶浓稠。通常用来打发后装饰在糕点上。（保存方式：冷冻保存，打发前提前取出回温成液态）

黄油隔水化开

做一些不需要打发黄油的点心，只需要利用黄油的香味和湿润度，这时就要把黄油隔水加热成液态使用。如果将黄油直接放在明火上加热会造成水分流失，而且明火的温度过高很容易造成烧焦。

隔水加热的方法：取一小锅，在锅内注入半锅清水，开火将水烧至温热。将黄油切成小块，放入一只不锈钢碗内，一边搅拌一边利用热水的温度将其化开。化开的黄油状态类似植物油，但比较浑浊。

油脂、芝士材料如何保存？

油脂、芝士材料一般需要冷藏保存。为方便取用，以奶油奶酪为例，可以进行如下分装。

1 1000克装的奶油奶酪，买回后要放入冰箱冷藏保存。

2 分装时，不要把外面的胶袋拆开。将切刀和案板都用热开水浸泡消毒后，将奶油奶酪分割成4份。

3 用干净的保鲜膜里里外外包三层密封。

4 分块的奶油奶酪放入干净的保鲜盒内密封，放入冰箱冷藏即可。冷藏保存时间为15～20天。

糖类材料

（保存方式：用胶袋或瓶罐密封，室温保存）

1 粗砂糖（White Sugar）：颗粒较粗，不容易溶化，通常只用在面包、饼干、蛋糕的表面做装饰。

2 细砂糖（Castor Sugar）：颗粒较细，常用于蛋糕、面包的制作，易于溶化及搅拌。

3 糖粉（Icing Sugar）：呈白色粉末状，容易溶化，最常用于饼干的制作。如买不到糖粉可用搅拌机将细砂糖搅成粉末代替，搅拌后需用面粉筛过筛。

4 红糖（Brown Sugar）：又称黑糖，有浓郁的焦香味。因容易结块，需先过筛或用水溶化。

5 麦芽糖（Maltose）：由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得，有粘性及麦芽的香味，含糖量较蔗糖低。

6 蜂蜜（Honey）：芳香而甜美的天然食品，常用于蛋糕、面包的制作，除可增加风味外，还可起到保湿的作用。

干果类材料

1 红枣（Jujube）：又名大枣，具有 “天然维生素丸”的美誉，放在蛋糕中不但增加独特的枣香，更是女性补充维生素C、补气养血的最佳食物。用它做西点时，要用水先煮软才容易入味。

2 葡萄干（Raisins）：是最常用在西点中的果干。它除了可以增加风味，还有解腻的功效。另外，葡萄干中的铁和钙含量十分丰富，非常适合儿童、妇女及体弱贫血人士。使用前，需要用兰姆酒浸泡至软以增加风味，也不至于烘烤时太过干硬。

3 蔓越梅干（Cranberry Prunes）：原产地美国，口感酸甜不腻，色泽艳红如宝石，富含多种维他命及矿物质，是世界公认的健康食品之一。

4 桂圆干（Dried Longan）：也称龙眼干，带核时呈圆球形，果肉呈黑褐色，口感清甜，具有安神定志、补气养血的功效。烘烤前要先煮一下，才更容易入味。

5 美国大杏仁（Almond）：是维生素E最好的食物源之一，也是含维生素最丰富的坚果之一，在西点中的应用也相当广泛。既可以磨成粉溶入蛋糕、饼干中增加风味，又可以切成碎块做装饰及增加香脆的口感。

6 南瓜子（Pumpkin Seeds）：表面呈绿色，口感酥脆。据说每天吃几颗南瓜子可以延年益寿、抗衰老。

7 葵瓜子（Sunflower Seeds）：表面呈灰白色，是真正物美价廉的果仁类。它含有丰富的脂肪油（其中有大量亚油酸），又含有蛋白质、糖类及胡萝卜素等营养素，具有降脂降压的神奇功效。

8 核桃仁（Walnut）：又名胡桃仁，口感略甘，有浓郁的香气，是巧克力点心的最佳伴侣。烘烤前先用低温烤5分钟溢出香气，再加入面团中会更美味。

巧克力类材料

1 白巧克力（White Chocolate）：不含可可粉，由可可脂制成，所含成分大多是牛奶及糖，比黑巧克力甜度高许多。其化开的温度也较黑巧克力要低，多用来做表面装饰。

2 黑巧克力（Black Chocolate）：可可含量为65%以上，略带甜味，勿用代脂巧克力做蛋糕。我常用的品牌是“上海黛妃”牌。

3 巧克力酱（Chocolate Syrup）：巧克力味的糖酱，由牛奶、糖浆、可可混合制成，常用来做蛋糕、面包的表面淋酱。

4 巧克力豆（Chocolate Chips）：烘焙专用耐高温巧克力，除有巧克力风味外，在烘烤中也不容易化开。

其他材料

1 色拉油（Salad Oil）：制作蛋糕或饼干时使用的色拉油必须是无色无味的，如玉米油、葵花油、橄榄油等。不要使用花生油这类有浓郁味道的油。

2 芝士粉（Parmesan Cheese Powder）：黄色粉末状，有浓烈的奶香味，多用来制作面包及饼干以增加风味。

3 咖啡甜酒（Kahlúa Liqueur）：含咖啡风味的利口酒，味道浓郁、芳香带有甜味，是制作提拉米苏、咖啡蛋糕不可少的酒类。

4 香草精（Vanilla Extract）：从香草豆荚中提取的食用香精，相比香草豆荚，香草精更容易保存，使用更方便。

5 旺仔QQ糖：由明胶、香精及糖制成，有时可代替鱼胶粉，起凝固作用。但需要减少配方中的糖量。

6 果酱：用于做果酱面包或蛋糕，增加糖度及西点风味。

7 花生酱：很常见的调味料，添加在西点中可以增加不同口感和风味。