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咸鱼茄瓜煲
难易度★★★
25分钟
原料
茄子2条（约400克）
马鲛咸鱼1小块（约60克）
五花猪肉80克
调料A
玉米淀粉2大匙
植物油1碗（实耗1/3碗）
清高汤200毫升
大蒜2瓣
生姜10克
香葱末5克
调料B
生抽2大匙
老抽1/4小匙
陈醋1大匙
白砂糖2小匙
鸡精1/4小匙
做法
1 马鲛咸鱼用温水浸泡30分钟，取出剔去大骨，切成小块。茄子对切开，再切成细长段。五花肉切丁，大蒜、生姜剁碎。香葱切成末，分开葱白及葱绿部分。
2 将茄条裹上玉米淀粉，尽量让茄白部分都裹到粉。
3 锅内倒入1碗油，中火热至170℃，放入茄条炸至表面呈微黄色、内部变软。
4 将炸好的茄子沥干油，备用。
5 将调料B在碗内调匀制成料汁备用。炒锅内倒入1小匙油，放姜末、蒜末、葱白碎炒出香味。
6 锅内放入猪肉丁，小火煸炒至出油，放入咸鱼丁炒出香味。
7 加入炸好的茄条。
8 加入高汤1碗，再加入第5步中调好的料汁。
9 中火煮开，转小火，加盖焖煮至汤汁变浓稠，一起倒入烧热的砂锅内，撒上葱花即可。
制作关键
1.马鲛咸鱼是广东地区的特产，肉多刺少。烹制时需先用温水浸泡去盐分，否则煮出来的茄子会很咸。切鱼块时要先把里面的鱼刺剔出来，以免吃的时候被扎到。另外要注意比例，2条茄子配1段2指宽的咸鱼即可。
2.这里我只用少量的油来炸茄子，因油量少，炸的时候要把锅子倾斜到一边，分3次放入茄条油炸，以油量没过茄条为准。裹了粉的茄子表面会有些硬，判断茄子内部是否炸软了，要用筷子轻轻压一下来感觉。
3.做这道菜要加多一些白砂糖，以调和咸鱼的味道。高汤可以为菜肴增加鲜味，如果没有，也可以用清水代替。
4.因炸茄子前已经裹了玉米淀粉，所以煮制时会自然收稠汤汁，不需要额外勾芡。