第2章 选址开张的细节(1)

开餐饮店，首先遇到的问题就是选择合适的店址。可以说，无论哪个开店者，都想找到一个比较理想的“黄金地段”。店址的选择，是经营者的一项长期投资，它关系着餐饮店未来的经济效益和发展前景。那么，又该如何选择合适的店址呢？接下来就让我们一起来探索吧！

做个详细可靠的市场调研

“方向不对，努力白费”“知己知彼，方可百战不殆”，在做任何一件事之前，都要先做好调研工作，再做决策。相对来说，开餐厅是一个门槛并不算很高的行业，但每天依然有不少的餐厅倒闭，其中有一些是因为管理不善而倒闭的，而更多的还是因为经营不善，而选址、定位、定价等与之也有着很大的关系。

经营餐饮业，很重要的一项就是要经常进行市场调研活动。无论是开新店，还是在原有店铺的基础上再开一间分店，无论是在异地进行投资，还是在本地投资经营不同风味菜式的酒楼，前期都需要做充分的市场调研，其目的就是做到知己知彼，将投资风险降到最低，从而为企业找到一个正确而坚实的经营方针。除了在内容上有所不同外，餐饮业市场调研的方法基本上与其他企业的市场调研方法相同，一般都包括以下几个方面的内容：

1.餐饮店附近的环境如何

餐饮店周围的环境好环包括两个方面：

餐饮店附近的环境情况：有一些餐饮店就开在公共厕所旁或附近，或者在不远处就是垃圾堆、臭水沟，店门外不是尘土飞扬，就是邻居经营着的怪味溢发的化工厂，像这种环境都相对低劣。

店铺所处位置是否繁盛：一般来讲，在繁华的车站附近、贸易区等人口密度相对较高的地区开餐饮店，就具备了比较大的优势。三岔路口、拐角处位置也相对较好，但坡路上、偏远的角落以及楼层较高的位置就不是很好。

2.餐饮店周围的交通状况如何

餐厅周围的交通状况直接影响着店铺的生意：客人来用餐时停车是否方便；原料的运输是否方便；从其他地段到店乘车是否方便等。

3.店铺附近设施是否对店铺有利

有些店铺开在了城区干道旁，虽然过往的车辆、行人较多，但干道两边的栅栏却大大影响了生意。因此，选择临街铺面时要充分注意街道设施对店铺的影响。

典型街道一般分为两种：

只有车道和人行道：车辆在行车道上行驶，视线很自然地能扫到街两边的铺面；行人在街边的人行道上行走，也能很自然地进入店铺。但这里还要注意一点，据调查研究发现，街道在25米宽时，最易聚集人气和顾客潮；而如果街道宽度超过30米，有时则不容易聚集人气。

车道、自行车和人行道分别被隔开：这是一种封闭式的交通，开车经过或骑自行车的人，想到店里吃饭就显得很困难。因此选择这种位置开餐饮店显然不太好。

4.店铺周围人口情况

一般来说，餐饮店周围人口越密集越好。目前，很多大中城市都相对集中形成了各种区域，像商业区、旅游区和大学区等。在不同区域开店应注意分析不同情况，比如若在大学区开社区餐饮店显然不合适。

5.目标客人的消费水平

在富人聚集的地段开首饰店、高级时装店，就是瞅准了目标顾客的高收入这一特点。而对于餐饮店来说，你是想开高档餐厅，还是开一家中低档餐厅？完全取决于你目标客人的消费情况。

当然，影响开店的因素有很多，我们要针对具体情况具体分析。位置的好坏是相对的，而非绝对的。生意的好坏不仅取决于店铺位置，还与店铺经营内容、经营方式、服务、形象等均有密切关系。所以在开店之前，我们要做好这方面的准备工作，做好市场调查，为后面的经营打好基础。

看准餐饮消费趋势

随着人们生活水平的不断提高，餐饮业消费趋势也在不断发生变化。只有看准了餐饮业的消费趋势，才能让自己的店铺生意兴隆。

1.消费时段模糊趋势

饮食是人们生活中一个必不可少的组成部分，具有一定的日常消费性。如今，人们的饮食习惯已经发生了很大变化，而餐饮产品的消费时段也随之在发生变化。过去人们追求的是一日三餐，这就让餐饮产品呈现出了一定的时段性。但如今的人们工作都很繁忙，进餐时间没有规律，又加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得很模糊。一日三餐可以不用顿顿吃，但为了不挨饿，很多人都会想吃点儿零食、小吃。在这种需求之下，各种全天24小时营业的快餐店、小食店就大量涌现出来；一些大茶楼、食肆等更是纷纷推出了下午茶和夜宵等服务。这种便利与快捷的餐饮店正成为一种时尚。

2.餐饮产品出现跨国、跨地域经营的趋势

由于受地域特征、气候环境以及风俗习惯等因素的影响，餐饮产品在原料、口味、烹调方法以及饮食习惯上都出现了不同程度的差异。也由于这些差异的存在，餐饮产品具有了强烈的地域性，人们更愿意去尝试不同风味的小吃。因此，跨地域经营将成为未来的热点，使各具特色的风味饮食可以做到互相借鉴、取长补短。与此同时，地域性特点将被逐步淡化，这将利于饮食文化的交流和创新，可以使不同风味的菜式得以在异地流行和丰富。如今，像韩国餐厅、日本餐厅、泰国餐厅及越南餐厅等都如雨后春笋般相继出现在我国，正体现了餐饮国际化的大趋势。

3.餐饮产品与文化相融合的趋势

除了具有地域差异外，餐饮产品在不同地区也表现出了在餐饮文化上的差异，这就使餐饮产品具有了鲜明的文化特征。中国有着博大精深、历史悠久的饮食文化和烹饪文化，每个地区都在追求色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生的同时，还不断地将文化与食品、饮食方式与饮食习惯相融合。近几年来，一些主题餐厅更是在餐厅的设计装潢、功能布局、装饰风格以及经营的特色菜系上，都体现出了一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大展现。能够抓住这一卖点，就为餐饮产品注入了无限的生命力。

4.餐饮产品功能多样的趋势

餐饮业发展到如今，其产品功能早已超越了满足人们基本生理需要这一基本功能，其功能的多样性日渐明显。除了可以在餐厅用餐外，人们还可以借用餐厅的空间进行社交、商谈，甚至是休闲、娱乐。时下更有一些食疗餐馆、药膳菜式，将餐饮食品的功能推向了医药和保健方面。这种多功能的发展趋势迎合了人们的需求。

5.餐饮产品的创新趋势

如今无论什么都在强调创新，餐饮产品也是一样，如果想生存，就必须不断加强产品的开发创新，不断推出新品种，不断加强和提高产品新工艺和产品质量，使产品精益求精。这就需要利用餐饮产品的可组合性，将餐饮产品进行重新组合，以此来达到创新的目的。同时，在丰富的烹饪原料的基础上，利用更多的新原料、新调料烹制出新菜品就成了餐饮业发展的必然趋势。而中西合璧或洋为中用也成了一种流行趋势，例如现在的一些自助餐厅，就是将西式的服务形式与中国的传统菜式、原料以及烹调方法相结合，让自助餐这个“舶来品”得以中国化，并迅速风行全国。

6.餐饮产品经营形式的灵活化趋势

传统餐饮产品的生产与销售一般都遵循坐地经营、就地消费的“现炒现卖”的形式，这就受到了时间和空间的严格限制。在生产技术水平不断提高的前提下，餐饮产品经营形式的灵活性日益显著，五星级酒店的服务和菜品已经被推广到了户外，而在超市里经常可以看到的各种小包装的冷冻食品，是餐饮产品经营形式灵活化的又一体现。还有的店家将食品全部加工成熟，但最后一道工序——加热却留给了前来就餐的客人，这就打破了餐饮经营的时间限制。灵活的餐饮经营形式虽然多种多样，但其发现了市场盲点，创造并占领了市场，这必将成为未来餐饮业的一大趋势。

餐馆定位要准确

“民以食为天”，可见餐饮在人们生活中占据着重要地位，这也为餐饮企业的发展提供了广阔的空间。餐饮业是一个常青的行业，但并不是每一个餐饮店都生意兴隆，如今遍布于大街小巷的餐饮店，在激烈的市场竞争下，也出现了“几家欢喜几家愁”的局面。这要求我们在开餐饮店前要进行全方位的考虑，认识餐饮业消费的趋势以及餐饮业竞争的特征，做好相关的信息调研，给自己的餐饮店一个明确的定位。可以说，前期缜密的市场调查和综合分析，是开辟餐饮店美好前景的重要基础。

因此，在开餐馆前先要对自己的店铺做好定位，“圈好自己的地”，在较多的消费者当中以及消费者的多层次消费需求中，锁定要为之服务的人群，集中力量为目标客户提供有特色的产品和服务。

餐饮市场在“跑马圈地”、锁定目标顾客时，应有一定的范围和方法，具体为以下几点：

1.从地域角度寻找

餐饮企业的目标市场分为本地市场和异地市场两类。

本地市场：本地市场包括本地居民和流动人口。对一家以经营本地菜为特色的餐饮企业来说，本地市场一直都是其主要目标市场，因为相对于外地人来说，本地人更习惯于吃本地菜。但这并不是说就可以忽视外地人市场，人的习惯都是会改变的，外地人为了在本地生存和发展，总要适应周围的环境，从而形成了餐饮习惯的适应能力，逐渐缩小了与本地人之间的差异。

异地市场：异地市场又分为国内、国际两个目标市场。在餐饮企业规模不断扩大的情况下，国内外市场将会被逐渐开发，这就给异地市场创造了愈来愈多的机会。因此，异地市场就成了新的目标市场。

2.从人口结构角度寻找

餐饮业如果从人口结构寻找目标市场，可以考虑周围人口的年龄、收入、家庭、职业、教育、民族、宗教、密度和流动等诸多因素，其中年龄是最值得考虑的一项，不同年龄的顾客可以形成不同的目标市场。

儿童市场：以儿童为目标市场是一个很有价值的市场。快餐店麦当劳的成功，就与其一贯坚持以少年儿童为目标市场是分不开的。

青年市场：青年经常会被许多饭店和餐馆作为目标市场，这与青年喜欢赶时髦、赶潮流、追求高消费是分不开的。青年一般收入都不是很高，但其攀比心理却比较强，而且青年的好奇心强，对以前不曾见过的餐饮产品有着强烈的兴趣。酒店、餐馆正是迎合了青年的这一特点，才为自己迎来了主流消费群体。

中年人市场：中年人如今在总人口中已经占据了相当的比例，其平均收入也相对较高，因此，有不少餐饮业便将目光投到了中年人这个很具有潜力的目标市场。

老年人市场：老年人市场是很值得开发的一个目标市场。如今社会上的老年人数量在不断增加，而老年人大部分都有一定的积蓄和离退休工资，具备一定的购买力，因此，大力发展“银发产业”也是餐饮业不容忽视的。

3.从目标顾客的消费水平和家庭因素寻找

餐饮市场分为高、中、低不同的档次，这就是以目标顾客的消费水平为基础的。如今也有一些餐馆和酒店按照高、中、低不同的档次来安排不同的顾客目标。

而从家庭因素来看，餐饮市场又可分为大家庭市场、小家庭市场、单亲家庭市场、丁克家庭市场、结婚者和准结婚者市场、单身市场等。家庭的性质不同，消费者对餐饮的需求和消费行为就会存在差异。我国城市的家庭餐饮市场主要以小家庭市场为主，其数量大，人均收入与大家庭或单亲家庭相比也较高，因此，小家庭市场就成了餐饮业非常值得考虑的一个大众目标市场。

4.从消费性质和消费行为寻找

从消费性质来说，餐饮市场分为生活性和生产性两类消费市场。而从消费行为来说，餐饮市场又要根据不同顾客的不同需求来确定最终的营销策略。

总之，准确定位是餐饮经营的首要环节，有了准确的定位，才能经营出特色，才能吸引更多的人。

明细投资，合理预算

近年来，餐饮业已成为众多人投资创业的热门行业。但创业并不是在嘻嘻哈哈中就能做好的，而要在全面而周详的投资预算中才能安全起航。那么该如何做好餐饮店的投资预算呢？

1.创业模式预算

如今，餐饮业开店创业主要有两种模式：加盟和技术培训。相对于加盟来说，学特色餐饮技术的店，其投资要比加盟店铺少得多。如何选择开店创业的模式，这就需要由投资者的心理承受能力和预计投入的资金来定，假如是小本投资创业，还是选择学特色餐饮技术比较合算一些。

2.对初期费用进行估算

初期费用主要包括会计核算、法律事务及前期市场开发的费用，另外电话费、交通费等一些细碎的费用也要计入其中。如果是贷款开店，那么利息要根据银行的贷款利率进行估算；如果全部由自己的资金投资，这部分资金也可以以贷款的形式计算利息，以反映筹建费用的全貌。

3.租金预算

开餐饮店，在选择店面店址时要考虑周全，其中包括公共设施、车位、垃圾台等，每一样都需要预算清楚。如果投资者对某个地段的租金情况不太了解，此时可以参照一下周围的店铺出租费用行情，看其是否在你可承受的租金范围内。