2.2 有关食品-农产品质量安全的研究

国外关于食品安全和农产品质量安全问题的研究文献可谓源远流长、汗牛充栋。美国人Upon Sinllair在20世纪早期的著作“the jungle”堪称美国早期食品安全的“拔粪”之作，他在书中详细地揭露了芝加哥肉类的不卫生条件，对美国当时的食品安全起到了巨大的促进作用，不仅促进了相关食品安全法律的迅速通过，也在一定程度上促进了学界的研究。20世纪70年代，全球开始普遍关注食品安全问题。进入20世纪80年代，农产品质量安全问题逐步凸现。食物中的病菌和病毒，如大肠杆菌、牛海绵状脑病毒（疯牛病）、沙门氏菌等引起了一系列疾病之后，西方消费者对食物安全的信任程度下降到了历史最低点（张晓勇、李刚、张莉，2004）。各国为提高农产品质量安全水平，纷纷加强政府监管，增强对食品供应链各环节的控制，建立更有效的监管体系。该体系以质量管理、风险分析、预防性控制体系为特征，广泛实施农产品或食品的质量安全管理标准与管理办法。除ISO系列和CAC等国际性的标准和管理体系外，农产品生产与食品企业大量实施TQC（即全面质量管理）、QMS（质量管理体系）、HACCP（危害分析与关键控制点）、GMP（良好操作规范）、GGP（农场良好生产指南）、GVP（畜禽场良好兽医兽药规范）、GDP（良好分销规范）、QS（质量标准）、SSOP（卫生操作标准规范）等。各国也广泛实施“从农场到餐桌”（from farm to table）整个食品供应链的全过程质量安全管理。特别是进入20世纪90年代后期，随着食品危害事件的频繁发生，消费者信心不断下降，发达国家进入了以修订具有更高标准、几近苛刻要求为特征的现代农产品质量安全管理的新时期，事前预防比事后检测变得更为重要，很有必要加强食品风险管理，有效提前预防食源性疾病的发生，这就需要通过整个供应链建立一个可以一直追溯到农场生产源头甚至农场的主要供应商（农药、农肥、种子、饲料等）的农产品全程管理体系（杨万江，2006b）。

就国内研究而言，很久以前，古人就从大量的实践中总结出了一些食品安全方面的经验。早在春秋时期，孔子就已经总结出“五不食”的原则：“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”孔子的说法当然是一些经验的总结，不可能也不需要上升到“科学”的高度。在大多数中国民众还吃不饱的阶段，或许没有多少人会去关心“吃得好”的问题，更没有人会去关心“吃得安全”的问题。因此，在1979年以前，我国政府和民众关注的焦点是以籽粒最大产出量为主要目标的“粮食安全”（food security）问题，也就理所当然没有人探讨更高层次的“食品安全”（food safety）问题。1979年，《中华人民共和国食品卫生管理条例》标志着我国政府关注食品安全的萌芽。该条例在1982年被修订升格为《中华人民共和国食品卫生法（试行）》。但这部法律并没有立即推行，而是几经辗转，经过规制和受规制主体12年的不断博弈后才于1995年以《中华人民共和国食品卫生法》正式实施。但在当时的环境下，《条例》的出台无疑具有里程碑的意义。1984年以后，农业及食品发展的任务也开始从保障食物供给安全提升为在保障供给基础上“保证农产品的质量安全”（魏益民、刘为军、潘家荣，2008）。虽然《条例》和《中华人民共和国食品卫生法（试行）》中提及要在保障供给基础上“保证农产品的质量安全”，然而，农产品的质量安全并没有真正摆上议事日程。到了20世纪90年代初期，由于国内农产品供求关系开始发生转换，农民增收开始放缓，国内学界开始从农产品质量的内涵、提高农产品质量的重要性、影响农产品质量的因素及提高农产品质量的途径等方面关注农产品质量问题（严春兴、王琼，1992）。李波、陆迁（1995）分析了技术进步与农产品质量的关系，在国内较早地提出了通过建立健全农产品质量监督、检测和标准化体系来提高农产品质量的思路。不过，这一阶段的研究主要是从技术的角度探讨提高农产品质量的途径，还未将问题提升到农产品质量安全的高度。这与我国当时的农业发展水平较低有关。进入20世纪90年代中后期，尤其是加入WTO之后，部分发达国家对我国农产品出口纷纷设置“绿色壁垒”，一些以外销出口为主要市场的农产品加工企业，由于农药和兽药残留问题，出口受阻，经营业绩下滑，有的甚至濒临倒闭、破产。农产品安全问题已经成为我国农业持续发展的瓶颈之一（胡定寰、Gale、Reardon,2006）。与此同时，国内开始出现一系列农产品质量安全和食品安全事件。

国内外农产品市场环境和生产形势的变化，驱动着国内学界、政界、业界的关注重点从“提高农产品质量”逐渐转向与之有密切联系的更深层次的农产品质量安全问题。不难发现，自从2002年开始，伴随着国内出现的一系列严重的农产品和食品安全事件，国内学界掀起了一个讨论食品安全和农产品质量安全的高潮。在这一时期，主要的农业和农村经济研究期刊《中国农村经济》《中国农村观察》《农业经济问题》《农业技术经济》和《中国软科学》、《食品科学》等发表了大量有关食品安全和农产品质量安全的理论研究和经验研究的论文。中国社会科学院、国务院发展研究中心、中国农业科学院、中国人民大学、中国农业大学、浙江大学、南京农业大学、华中农业大学、西北农林科技大学、华南农业大学等重要科研机构和高等院校涌现出一批研究食品安全和农产品质量安全问题的学者。近些年来，国内已经出现不少研究农产品质量安全和食品安全问题的专著（杨洁彬、王晶、王柏琴，2002；秦富等，2003；杨顺江、谢振贤、张俊飚、朱信凯，2003；张玉香，2005；杨金深，2005；赵林度，2006a；赵林度，2006b；杨万江，2006；王志刚，2006；王志刚，2007；张云华，2007；周洁红、姜励卿，2007；魏益民、刘为军、潘家荣，2008；周德翼、吕志轩，2008；周应恒等，2008）。与此同时，以食品安全或农产品质量安全为题的博士论文的数量也出现了迅速增长，且研究的深度和广度都有了明显的增长（王华书，2004；朱毅华，2004；周洁红，2005；钱峰燕，2005；杨万江，2006a；刘为军，2006；王玉环，2006；吴秀敏，2006；陈曜，2007；苏昕，2007；陈小霖，2007；冯忠泽，2007；孙志敏，2007；邵征翌，2007；孙君茂，2007；孙艳华，2007；胡莲，2008；孔繁涛，2008；赵建欣，2008）。近些年来还出现了一批综述性的论文（周洁红、钱峰燕、马成武，2004；周洁红、姜励卿，2004；刘为军、潘家荣、丁文锋，2007）。然而，从供应链尤其是绿色供应链的视角对农产品质量安全所开展的研究，处于起步阶段（陈小霖，2007；胡莲，2008）。国内还出版了几部大部头的研究文献，它们分别是《食品安全战略研究》（陈锡文、邓楠，2004）、《全球食品安全（北京）论坛——促进食品安全技术创新建立有效的食品安全体系》（2004）和译著《食品安全手册》（斯密特、罗德瑞克，2006）。

另外，国家自然科学基金委和北京市自然科学基金委还针对农产品质量安全和食品安全问题资助了大量的科研项目。基于全国层面的研究主要包括：华中农业大学周德翼教授主持的国家自然科学基金项目“我国食品标志与追踪制度的绩效研究及优化设计”（项目批准号：70373016）；浙江大学杨万江教授主持的国家自然科学基金项目“中国农产品质量安全管理体系及地方适应机制研究”（项目批准号：70273038）；浙江大学周洁红教授主持的国家自然科学基金项目“产业化进程中蔬菜质量安全管理机制研究”（项目批准号：70673085）；浙江大学黄祖辉教授主持的国家自然科学基金项目“我国生鲜食品物流系统构建中的组织与制度研究”（项目批准号：70373022）。中国人民大学王志刚副教授主持的国家自然科学基金项目“HACCP体制下食品加工和消费的公共管理研究”（项目批准号：70473095）。中国人民大学郑风田教授主持的国家自然科学基金项目“全球化背景下中国食品类企业采纳国际食品安全标准体系的驱动力机制研究”（项目批准号：70573117/G0305）。此外，国家还曾将“食品安全关键技术”列为“十五”重大科技专项。基于北京市层面的研究，主要的研究课题包括：中国人民大学农村发展学院的王志刚副教授主持的北京市自然科学基金项目“HACCP体制下确保北京加工食品质量安全研究”（项目批准号：9062007）和中国农业大学安玉发教授主持的北京市自然科学基金项目“北京市农产品批发市场质量安全监管研究”（项目批准号：9082011）。另外，相关的研究项目还包括北京工商大学谭向勇教授主持的北京市哲学社会科学规划办重点项目“北京市主要农产品流通效率研究”和原北京市商务局副局长程红博士主持的北京市哲学社会科学规划办立项的课题“发展首都绿色流通事业的对策研究”。基于其他省市层面的研究也非常多。如陕西省从1998年开始就一直开展苹果的优果科技示范工程，2002年西北农林科技大学中标了“十五”国家科技攻关重大专项“（苹果）食品安全关键技术应用的综合示范”课题和农业科技跨越计划项目“优质高效苹果生产技术熟化与示范”。

具体而言，国内外有关食品安全和农产品质量安全的研究主要是从以下九个方面展开的。

2.2.1 食品安全与农产品质量安全的界定

1974年11月，联合国粮农组织在世界粮食大会上通过了《世界粮食安全国际约定》，从食品数量满足人们基本需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念。在过去的30多年时间内，“食品安全”的内涵发生了变化，丁声俊（2006）对国外关于食物安全的定义进行过系统梳理。目前，“食品安全”主要包括如此几个方面：第一，从数量的角度，要求人们既能买得到、又能买得起需要的基本食品；第二，从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；第三，从发展的角度，要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性；第四，从全球的角度，要求食品和原材料能实现跟踪和追溯，满足经济全球化的要求。换而言之，食品安全的内涵已从注重数量转移到了质量并重、从追求经济效益发展到追求生态效益、从关注区域性问题扩展到关注全球性问题。因此，解决食品安全问题是一项涉及农业、卫生、环保等多方面的系统工程（赵林度，2006a）。

一般认为，所谓食品安全，就是食品质量安全（food safety），是一个复杂和多层面的综合概念，包含食品产业中所有的利益相关者（不仅包括消费者，也包括学者、管理部门、媒体、业界、非政府组织等）对安全食品的理解。美国学者Jones区分了绝对安全性和相对安全性两种不同的食品安全概念。绝对安全性被认为是确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。不过由于在客观上人类的任何一种饮食消费都是存在风险的，绝对安全或零风险是很难达到的。而相对安全性是指一种事物或成分在合理食用方式和正常食用粮的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性（周应恒等，2008）。以上两种区分在很大程度上反映了消费者与管理者、生产者、科学界对食品安全的认识差异。消费者要求对他们提供没有风险的食品，而把频繁发生的食品安全事件归因于技术和管理的不当；食品的生产者、管理者等从食品构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供一定水平的营养和品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度（周应恒等，2008）。Lopez也认为，消费者必须接受食品安全知识的教育和培训。如果没有一个广泛接受的食品安全的定义，公众会对可以达到的食品的安全性产生不现实的期望。Lopez指出，食品安全标准要考虑经济和科学的可接受性，消费者也不太可能去购买价格昂贵的绝对安全的食品（斯密特、罗德瑞克，2006）。1996年世界卫生组织（WHO）在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中将食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”；国际食品卫生法典委员会（CAC）对食品安全的定义“消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。”在比较了不同的食品安全定义后，汪普庆（2009）将食品安全界定为：从生产到消费（包括贮藏、加工、运输和销售等）的食品链的各环节进过正确处理，安全的食品中不含可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性（或慢性）毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

农产品质量安全，似乎是一个中国特色的概念。专门为农产品出台一部法律，似乎也是中国特色。根据《农产品质量安全法》第二条的规定，农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。显然，这个界定是比较含混的。

2.2.2 食品安全风险分析与控制的研究

随着工业化的进程和科技的进步，很多国家食品安全事件频发，尤其是1996年英国爆发的“疯牛病”事件、2000年日本爆发的“牛奶污染”事件、2001年欧洲爆发“口蹄疫”事件等一系列食品安全事件的发生，给人类健康和经济社会带来了很大的危害，也引起了国际社会的广泛关注，迫切需要一种食品安全管理的宏观管理模式。风险分析正是针对食品安全性问题应运而生的一种宏观管理模式。风险分析最早由发达国家提出，并且得到了其他很多国家和CAC的一致认可。

国外对风险分析与风险控制的研究起步很早，已经积累了大量的研究成果，具体研究角度如下：①对风险的研究。自1986年，德国学者贝克提出“风险社会”以来，风险成为一个关键词。贝克认为，“当今社会已经进入风险社会，经济增长的可持续性、有害技术的无处不在及还原主义科学研究的缺陷使得整个社会因为技术的威胁而充满风险、惶恐不安。”（薛晓源、周战超，2005）。可见，用风险来解读食品安全问题，是技术运用于食品领域而产生高风险的结果。②对食品安全风险分析运作过程的研究。风险分析最先出现在环境科学危害控制中，到20世纪80年代末开始被引入到食品安全领域。1991年，在“食品标准、食品中的化学物质与食品贸易会议”上，联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和关贸总协定（GATT）建议CAC在制定决定时应采用风险评估原理。1995年，召开了FAO/WHO联合专家咨询会，会议通过了“风险分析在食品标准问题上的应用”的报告。1997年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）提出了食品安全风险管理运作的相关意见。1998年，FAO/WHO通过了“风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用”的报告。此后，食品风险分析的运作过程就建立了，包括三个部分：风险评估过程、风险管理过程和风险交流过程。近年来，食品安全风险分析得到不断的扩展，包括协商、提高理解力、实施解决办法等内容，这样也扩展了风险分析本身。但是，必须承认，风险分析受时间、资金、专业技能、可利用数据等因素的限制，很难进行全面的、量化的风险评估。③对食品安全风险分析的发展与应用的研究。食品安全风险分析本身是一个技术，目前研究风险分析技术应用的文献占比最高。1996年，荷兰的Notermans和英国的Mead在HACCP系统中的概念性中应用定量的风险分析要素。1998年，Mayes（英国）也将风险分析的理论应用到企业中的HACPP中。1999年，西班牙的Serra将食品安全风险分析和HACPP结合创造了RACCP体系。2000年，美国的Sperber研究食品安全风险分析运用到HACCP中的定量分析问题。《食品中微生物风险评估》（For-sythe,2002）主要研究风险分析在微生物领域中的运用，提供了世界贸易中的食源性致病菌、食品安全、控制和HACCP、风险分析、微生物风险评估（MRA）的应用及微生物风险评估技术和应用在未来可能的发展等，集中讨论了基于每日摄入含有致病微生物食品的情况下的消费者可接受风险水平。④对食品安全风险分析机构设置的研究。1997年5月，美国的一份名为“Food Safety from Farm to Table: a National Food Safety Imitative”的报告指出，美国应建立一个跨机构的风险评估联盟（Interagency Risk Assessment Consortium），负责风险分析。欧盟于2000年出台的《欧盟食品安全白皮书》提出设立欧洲食品安全局，并于2002年正式建立了欧盟食品安全局，来承担风险评估和风险交流工作。日本于2003年在《食品安全基本法》中也提出建立食品安全委员会（Food Safety Commission），职责为食品安全事务管理和风险评估，该机构下设事务局和专门调查会，专门调查会负责专项案件的检查评估，事务局负责日常工作。⑤食品安全风险与价格等重要因素之间的权衡取舍。国外有关对消费者支付意愿、购买行为与农产品质量安全之间关系的研究文献非常多。Variyam和David（1996）通过研究消费者对普通农产品消费需求和安全农产品消费需求之间的关系，阐述了影响农产品质量安全需求的因素及人们对于安全食品的支付愿意问题。Marsden、Flynn和Harrison（1999）研究了消费者偏好对生产者供应产品的影响，讨论了消费者的质量安全偏好，并从零售环节、渠道策略方面提出了一些提高食品质量安全水平的具体措施。Eom（1994）针对价格与食品安全风险之间权衡取舍进行了经验研究。Fox和Hennessy（1999）针对高成本的食品安全干预措施与经济损害之间的权衡取舍进行了研究。Starbird（2005）认为，加强食品安全检查程序本身的监管是一项有效的食品安全风险控制措施。

近年来，国内关于食品安全风险分析与控制的研究文献迅速增长。主要研究角度包括：①食品安全风险分析重要性的研究。食品安全风险分析在世界各国运用已有十多年的历史了，我国为尽快跟世界接轨，必须加快我国食品安全风险分析的脚步，所以很多学者都论述了建立食品安全风险分析机制的重要性。在我国最早研究食品安全的要数李朝伟、陈青川（2001）的《食品风险分析》，他们认为，食品风险分析作为一种新的国际食品安全宏观管理模式，能够最大限度地利用现有的资源，保证食品行业的安全性和有效性，所以值得我们广泛运用。又如农业部农产品质量安全中心渔业产品认证分中心的宋怿认为，国际上针对食品安全性问题最有效的管理方法是食品安全风险分析理论，它不仅是科学的方法论，还是一整套科学的宏观管理模式和风险评价体系，广泛应用这一管理模式，能够保证贸易公平，能够为制定各种标准奠定基础。在2007年的访谈中，中国工程院院士陈君石也呼吁我国应尽快建立食品安全风险分析框架，他认为，我们现在食品安全问题繁多的原因就在于我们没有建立食品安全风险分析框架，一旦建立，不仅政府官员、新闻媒体和消费者能科学地认识风险和安全，而且对构建和谐社会也有极大的帮助。中国农业大学胡晓松教授认为，食品安全属于科学范畴，建议用风险分析的方法对风险进行规避，并呼吁各职能部门不断完善我国的食品安全法律法规和食品安全体系。②食品安全风险分析的发展与应用的研究。关于食品安全风险分析的发展与应用的研究的文章较多，有的学者是研究风险分析在制定食品标准中的应用，杨丽认为，制定我国的SPS措施必须遵循SPS协议，以风险分析为基础，并且风险分析又应该以CAC有关食品安全风险分析指南为指导。有的学者是研究风险分析在进出口食品贸易中的运用，如《对进出口食品风险管理的思考》（陈胤瑜，2006），在该文中，作者认为，进口食品风险管理是食品风险分析的重要组成部分，文章提出了建立我国进口食品风险管理的构思。有的学者是研究食品安全风险分析在农产品质量安全领域内的运用，如中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，通过多年的研究，介绍了国际农产品质量安全风险评估相关定义、现状、基本程序及农产品中不同危害风险评估现状及经典评估案例等。还有的学者研究转基因食品的风险分析运用，如毛新志（2007）认为，基因食品具有高风险和高收益，我们不该惧怕科技带来的社会风险，而是要在风险和收益之间权衡，用主动的态度管理好基因食品带来的风险，使基因食品为我们所用。③消费者食品安全风险认知方面的研究。与国外相比，国内学界对消费者食品安全风险认知的研究尚处于起步阶段。国内学者对消费者食品安全行为，及影响食品安全行为的食品安全心理因素，如安全食品认知度、安全食品支付意愿、食品安全担心程度、食品安全信息行为、食品安全风险规避行为等进行了研究，有代表性的研究成果包括王锋、张小栓、穆维松、傅泽田（2009）；王华书、徐翔（2004）；王华书（2004）；王志刚（2003）；杨金深等（2004）；张晓勇、李刚、张莉（2004）；周洁红（2004）；周应恒、霍丽玥、彭晓佳（2004）；冯忠泽、李庆江（2007）；周应恒、王晓晴、耿献辉（2008）。国内学者中，只有少数学者（胡卫中，2010）把研究的注意力从消费者行为转移到消费者的食品安全心理，并对影响消费者食品安全行为的心理因素及其形成机制进行了比较深入的研究。④对我国食品安全风险分析体系建设的研究。借鉴FAO提出的基本框架，陈君石（2009）认为，食品安全风险分析框架应该由三个部分组成：第一部分是由科学家独立承担的独立的食品安全风险评估机构；第二部分是政府根据风险评估结果，结合各种实际情况，因地制宜，对风险的管理；第三部分是风险的相关者如政府官员、科学家、媒体、消费者、企业等对食品安全风险信息交流。如果这三个部分能够形成一个完整的整体，食品安全风险分析的框架就建立起来了。⑤对国外食品安全风险分析机制的介绍与比较研究。有些学者通过研究发达国家食品安全风险分析经验，给出我们国家食品安全风险分析体系的启发和建议，如在《国外食品安全风险分析制度建立及特点分析》一文中，王芳、陈松、钱永忠（2008）在总结欧盟等国经验的基础，得出“我国的风险评估和风险管理职能也应该分开，并且得加强风险交流工作”这一结论。又如在《美国食品安全风险分析体系的运作》一文，戚亚梅、韩嘉媛（2007）介绍了美国的食品安全风险分析体系，并指出美国的风险分析体系是由一个跨部门的风险评估联盟进行统筹，内部各部门职能划分明确，值得我们学习。滕月（2008）介绍了发达国家食品安全规制风险分析。在《日本食品安全法研究》一书中，王贵松（2009）介绍了日本的食品安全法和食品安全风险分析机构设置，并指出：“日本食品安全法的特色就是引入了风险分析制度并建立了风险评估、风险管理和风险沟通的基本制度框架。”魏益民、郭波莉、赵林度、金武军（2009）专门介绍了联邦德国食品安全风险评估机构与运行机制。

综上所述，从20世纪80年代开始，发达国家就已开始对食品安全风险分析及其控制问题展开全面而深入的研究。食品安全的风险分析与系统控制体系，大致经历了三个发展阶段，第一阶段是所谓良好卫生操作，第二阶段是HACCP，第三阶段则是所谓“微生物风险评估”。目前，国外的良好卫生操作和HACCP均已比较成熟，但微生物风险评估尚处于发展和实施的早期阶段。我国对食品安全风险分析及其控制的研究，起步较晚。进入21世纪之后，我国才开始真正重视食品安全风险分析，并在2009年开始实施的《食品安全法》中正式全面引入了食品安全风险监测与评估制度。与国外尤其发达国家相比，我们的差距非常大。实践方面的巨大差距，当然也反映到理论研究层面。一方面，我国有关食品安全风险分析与风险控制的研究成果在总量上很少，另一方面，这些文献对于食品安全风险分析与控制的研究，还处在非常初始的阶段，很多领域都处在学习、介绍和移植阶段，结合我国食品安全的现实进行风险分析和风险控制措施探索的研究成果非常少见，全面系统地探讨我国食品安全风险分析与控制机制的成果就更少。而且，鲜有的研究主要集中在食品安全风险分析与控制的某一方面、某一个领域或者某一个阶段，如介绍食品安全风险分析的概念框架；介绍风险评估的技术运用方面；强调我国建立食品安全风险机制的重要性或者对我国食品安全风险分析机构的设置给予建议等。除此之外，国内的相关研究至少还存在以下几方面的局限性，从而构成了进一步的研究方向：第一，食品安全风险来源及风险分析尚未引起足够的重视；第二，对于不同环节的食品安全无缝对接还缺乏深度的理解；第三，食品安全风险控制的内在机理与机制还未得到深入的探究；第四，对于如何实现理工科与社会科学学者之间真正深入的跨学科研究以探究食品安全风险来源、风险控制机理、风险控制机制还没有得到应有的关注。

2.2.3 信息不对称与农产品质量安全的关系

在信息经济学看来，农产品质量安全的本质困难在于农产品市场所必然存在的信息不对称及与之相伴的逆向选择和道德风险。在农产品市场上，如果质量安全信息的产生和传递不能正常进行，农产品市场将变成“柠檬市场”，从而导致优质商品市场不能存在，产生市场失灵。给定信息不对称，相关行为主体之间的博弈决定着市场的均衡状态。Caswell和Padberg（1992）和Antle（1999）开创性地将有关食品安全的信息分为不对称不完全信息和对称不完全信息，将商品分为搜寻品（search goods，即购买前消费者已掌握充分信息的商品）、经验品（experience goods，即只有在消费者购买后才能判断其质量的商品）和信用品（credence goods，即消费者购买后也不能明确判断其品质的商品）。Grossman（1981）研究了企业信誉机制的形成与食品安全的关系，验证了真实、准确信息的重要性，在Grossman（1981）看来，取得与市场所需要同样充分的信息的方法就是通过信誉机制形成一个独特的高质量高价格分离均衡，而不需要通过政府来解决食品市场的质量安全。正是基于此，Stiglitz（1989）认为具有获取信息、处理信息的能力的“知识型消费者”完全能断定产品的质量安全状况，在具有完全信息的竞争市场和不完全信息但企业非常有信用的市场，市场能为知识型消费者提供安全的产品。Caswell和Mojduska（1996）则认为市场机制下食品安全管理政策效能的高低关键取决于合适的信息制度。

周德翼、杨海娟（2002）将食品质量安全管理上的信息不对称归结为五个方面：一是环境污染与新型生产技术的出现要求生产者、管理者、消费者具有更多、更明确的食品质量安全信息；二是食品生产经营者与消费者之间的信息不对称；三是生产经营者与监管者之间的信息不对称；四是下级管理者（代理人）与上级管理者（委托人）之间存在信息不对称；五是政府与消费者之间的信息不对称。正是这一系列的信息不对称造成了种种食品安全“问题”甚至“危机”。信息不对称很容易引发逆向选择。消费者不能准确地区分生产者提供的产品是安全还是危险，也就不能对生产者加以区分而分别给予信任或责罚。当消费者得知某一农产品质量安全事件而不能将其归责于某一生产者时，消费者会简单地停止消费那一类农产品，从而，安全优质农产品的生产者会受到伤害，甚至退出市场（苏昕，2007）。信息不对称也容易引发道德风险。实际上，只要技术水平不发生大的变革，产品成本与产品的质量安全之间往往存在着相当程度的权衡取舍。质量安全措施往往会增加生产者的成本，而信息的不完全和不对称又往往会降低生产者提供质量安全农产品的动力。正是由于信息的不完全和不对称，任何国家和地区的监管，无论其效率有多高，都是不完全监管，从而逆向选择和道德风险必然会顺着其强大的逻辑发生，出现这样那样的农产品质量问题是在所难免的。因此，即便是在欧、美、日等发达国家，也仍然会时不时出现严重的农产品质量安全问题甚至普遍的食品危机。我国近些年所爆发的一系列严重的食品安全问题，其实质在很大程度上是一个快速发展的农产品和食品行业在面临一系列信息不对称时所必然要遇到的问题，当然也有着鲜明的“中国特色”，如体制转轨及市场与政府的错位等。

周德翼、杨海娟（2002）通过区分农产品的内在品质（即质量安全水平）和外在品质（即商品品质）较好地表明了信息不对称导致食品安全问题的强大逻辑。在周德翼、杨海娟（2002）看来，食品安全作为内在品质，往往难以被消费者用肉眼辨识出来，且其每次导致的损害往往是轻微的，短期一般难以察觉，长期的损害又往往和其他因素交织在一起，难以区分。而商业品质是外在的，改善商业品质的收益是明显的。并且，改善安全品质与改善商业品质、提高产量、降低成本之间又存在一定的负相关关系，如减少农药、抗生素残留，往往导致农畜产品的产量或商业品质下降，而使用一些香精、防腐剂、增白剂、色素等，则有利于食品商业品质的改善。另外，食品安全管理需要大量人力、设备投入，增加产品淘汰率，从而增加生产成本。因此，生产经营者往往通过某些生产、加工技术，或不遵守某些法定安全规范，降低质量安全标准来提高产量，改善商业品质，降低成本，增加收益。因此，食品质量安全问题的本质首先是由于质量安全品质与其他品质性状、产量指标存在负相关关系，而新型生产技术、新的自然社会条件、责任可追溯性差等，又大大提高了食品质量安全问题发生的可能性。最后，食品经营管理者借助于食品质量安全管理上存在的种种信息不对称的掩盖，在利益驱使下使用非法技术，或不遵守法定规范，使得食品质量安全问题成为现实。世界银行（2006）也非常重视信息在确保食品安全方面的作用。在一项针对中国水果和蔬菜的一项研究中，世界银行（2006）认为，向所有利益相关方提供培训、教育和足够的信息并加强规定的执行将会强化政府在为民众保障食品安全方面的作用。

2.2.4 食品安全信息可追溯性的研究

在发达国家，可追溯性已成为政策制定者、农产品生产者、食品制造商、零售商和消费者共同关注的关键词汇和基础性概念，同时也是食品质量与安全控制体系的基本评定标准。实际上，可追溯性已经在包括水产品、肉类和酒类等很多领域广泛应用。各国和有关国际组织对“可追溯性”的定义尚未形成一致意见。欧盟食品标准法案将其定义为“在生产、加工及销售的各个环节中对食品、饲料、食用性禽畜极有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯或追踪能力”；食品标准委员会（Codex）的“追溯能力/产品追寻”是指能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力。关于这个定义，欧洲主张使用“追溯能力”（traceability），美国主张使用“产品追寻”（product tracing）。食品标准委员会采取了折中方案，将两个词并列在一起。日本农林水产省在《食品追踪系统指导手册》中，将“食品追踪系统”定义为“能够追溯、追从食品由生产、处理、加工、流通及贩售的整个过程的相关信息”。国际标准化组织（ISO）则将其定义为：“通过记录的信息来追溯一个实体的历史、运用和位置的能力”。这里的“实体”可以是一项活动、一种措施、一种过程、一个产品、一个机构或一个人。对所有可追溯对象来说，ISO的定义更加通用，它重点指出了“记录信息”，因为记录信息是满足可追溯性要求的基础（Smith和Furness, 2010；赵明、刘秀萍，2007）。总之，很多国家（尤其是发达国家）都对可追溯性或可追溯体系提出了各自的定义。这些定义从不同方面描述了“可追溯性”和农产品质量安全可追溯制度的基本性质和特点。实际上，实现农产品质量安全可追溯有两个途径：一是按食品链从前往后进行追踪（tracking），即从农场/生产基地、批发商、运输商（加工商）到销售商，这种方法主要用于查找质量安全问题的原因和出现环节；另一种是按食品链从后往前进行追溯（tracing），也就是消费者在销售点购买的农产品发现了质量安全问题，可以向前层层进行追溯，最终确定问题所在，这种方法主要用于问题农产品的召回和责任的追溯（赵明、刘秀萍，2007）。

所谓可追溯体系，是指一种专门设计出来的信息记录系统，这种系统旨在对生产过程或供应链中的产品或产品属性进行全面追溯（Golan et al., 2004）。通过食品供应链中可追溯体系的建立，大致可以满足下述功能：食品安全事故应急处理，食品残留物的监管，食品安全风险评估，执行商标制度，防止造假和剽窃行为，改善食品流通并减少食品浪费，加强食品卫生（Smith、Furness,2010）。

对于政策制定者而言，农产品可追溯体系要解决的基本问题是：私人部门是否能够提供社会所要求的充分的可追溯性？如果不能，哪些政策工具最适合用来增强供应链可追溯性？根据美国农业部的一项经验，美国绝大多数可追溯体系都是基于经济激励而非政府可追溯性管制要求而建立的。企业建立可追溯体系是为了提升其供应方面的管理水平，是为了强化其安全和质量控制，是为了更高效地营销其带有信任品属性的食品。与上述目标密切相关的利益包括：更低成本的分销系统、更低的食品召回成本，以及高价值产品销售额的增长。在每种情况下，可追溯性的利益都顺利转化为企业净利润的增长。正是这些利益成为驱动美国食品供应链中广泛建立可追溯体系的根本动力（Golan et al.,2004）。一项针对肯尼亚和印度的案例研究表明，只要有足够的制度性支持，经过一段时期后，小规模农户完全能够满足食品安全方面的严格要求。案例研究表明，集体行动及公共部门-私人部门间的伙伴关系，尤其是起步阶段，对于确保小规模农户不被排斥在交易关系之外是非常重要的。然而，食品安全标准需要在集体行动的形式方面有所变化。作为私人部门的合作伙伴，政府能够发挥互补的功能。政府需要纠正供应链上某些特定的市场失灵而不是去保护供应链本身（Narrod et al.,2009）。Hennessy、Roosen、Ms-ranowski（2001）研究了农产品供应链中，风险交流对于减少农产品安全道德风险问题发生的重要性。Stathird（2005）探讨了监控策略对与质量安全努力程度有关的道德风险的影响。国内学者周洁红、姜励卿（2007）对食品安全质量的信息管理进行了非常全面而系统的研究，赵林度（2006b）则对零售企业的食品安全信息管理进行了系统的探讨。

在国外，对信息可追溯性研究比较早，食品信息可追溯系统作为食品质量安全管理的重要手段，是由欧盟为应对疯牛病（BSE）问题于1997年开始逐步建立起来的。国外对信息可追溯性的研究领域非常广泛，如信息可追溯性与消费者行为、生产者行为、供应链管理、产业分析、信息技术等诸多方面的关系。其中研究得比较充分的领域是信息可追溯性与消费者行为的关系。就实证研究而言，Oickinson、Hobbs、Bailey（2003）通过拍卖实验法分别测量了美国和加拿大消费者对加贴信息可追溯标签牛肉的支付意愿（WTP）。结果表明，两国大多数消费者具有对加贴信息可追溯标的支付意愿。此外，如果信息可追溯系统能够加入更多关于食品质量安全信息的综合评价，则会使信息可追溯标签携带的信息内容更为丰富，满足消费者的多元化需求，那么，消费者还愿意为此支付更多。Ward、von Bakley、Jenseu（2005）测量了消费者对未加贴信息可追溯标签牛肉的接受意愿（WTA），研究了信息可追溯性在多大程度上能够在经历了疯牛病的风波后保存消费者的需求。Charlier（2005）考察了欧洲非转基因食品的信息可追溯系统的建立方式，即是采用强制形式还是自愿形式，以及信息可追溯标签的管理。

在国内，对信息可追溯性的研究目前基本上以理论阐述为主。耿献辉等（2002）和周应恒、耿献辉（2002）认为，信息可追溯系统能够从生产到销售的各个环节追溯和检查产品，有利于监测任何对人类健康和环境的影响。在实证研究方面，周洁红（2004）通过浙江省农户的调查并建立模型，分析了农户参与质量安全可追溯体系（实质上就是信息可追溯系统）的意愿及影响农户参与意愿的因素。陈红华（2009）专门研究了农产品可追溯体系问题。

2.2.5 声誉机制与农产品质量安全之间的关系

在信息不对称的背景下，声誉机制无疑是一种较好的治理机制。由于消费者所需要的实际上是一定程度的食品安全（而非绝对的食品安全），因此，企业也就有激励来供给更安全的食品（Holleran, Maury和Zaibet,1999）。实际上，提供安全食品的声誉是一种有价值的资产，对此，企业显然有保护此种声誉的激励。如果某企业用一种已知的能增强食品安全的技术来生产食品，那么该企业就能发展一种优势来超越其过去的竞争者（Reardon和Farina, 2001）。相反，如果有消费者因食用某企业的产品而患病，该企业有可能永远地遭受成本增加或销售份额的急剧下降。Richards和Patterson（1999）研究发现，在食品安全问题上，一旦出现负面信息，则此种负面效应在价格上将会产生一个非常长久的影响。

2.2.6 政府监管体系与农产品质量安全之间的关系

绝大多数研究都强调政府监管体系在农产品质量安全保障方面的重要作用。然而，也不应对政府规制和监管过于迷信。正如市场可能会因为信息不对称而市场失灵一样，政府监管也可能会因信息不对称而出现政府失灵。美国学者Antle（2000）的研究表明，农产品和食品的政府规制并非没有成本。在有些情况下，规制成本会非常高。他对牛肉、猪肉和家禽产业实施食品安全规制对可变成本的影响估计表明，食品安全规制成本可能超过了美国农业部所估计的利润。在本质上，各国对食品安全和农产品质量安全的监管都可以概括为所谓“最低质量标准政府规制”。程鉴冰（2008）对于最低质量标准的政府规制问题进行了理论研究，他认为，在信息不对称和产品差异化的前提下，存在政府最低质量标准规制的必要性和必然性，而最低质量标准“阈值”的设置会对社会福利产生关键性影响。周德翼、吕志轩（2008,）甚至得出了一个看似极端的结论，即“我国目前的食品安全管理基本上处于无政府状态，取消所有的政府监管机构，让市场自由运作，食品的安全水平不会下降”。这与世界银行（2006）针对中国水果和蔬菜的一项研究中的一个基本结论有异曲同工之处，即“通过精简公共部门机构的职能和协调好这些部门的活动，政府在推动食品安全方面所付出的努力可获得更好的效果。”相比而言，世界银行的结论似乎更加中肯一些。然而，周德翼、吕志轩（2008）却无情地指出了我国当前食品安全监管机构极端的低效率。从这个角度而言，虽然我国政府有关部门开始高度重视农产品安全问题，农产品安全检测等体系建设在农业、食品工业和公共卫生等部门都获得了比较大的进展，卫生、农业、质量监督检疫等部门均设立了与农产品安全有关的机构，并在各自的领域中具备一定的实验条件，并且已经“培养了10万人以上的从事食品安全工作的专业人员队伍”（胡定寰、Gale、Reardon,2006）。然而，如此庞大的专业人员队伍却在不少重大农产品和食品安全危机面前经常成为摆设。2008年中国大陆整个牛奶行业都违法添加有毒工业原料三聚氰胺的事件就是这一问题的最好说明。完全可以极端的推论，如果没有这么多部门去“监管”牛奶，牛奶中添加的有毒物质可能不至于那么离谱。低效率的监管不仅于事无补，反而有可能使问题更加恶化。因而，周德翼、吕志轩（2008）的结论甚至可以看成是比较保守的。

2.2.7 产业组织与农产品质量安全之间的关系

近些年来，随着新制度经济学和供应链管理理论的流行，国外利用交易成本经济学和不完全契约理论，基于农产品供应链和治理机制研究农产品质量安全的文献越来越多。Maze等（2001）分析了农产品供应链中农产品质量与治理结构的关系问题；Hennessy, Roosen和Msranowski（2001）论述了在安全农产品的供应中产业领导力量的作用及机制；Vetter和Karantininis（2002）探讨了治理结构中纵向一体化解决消费者无法识别质量特征的信用品（credence goods）市场上存在的道德风险问题；Weaver、Kim（2001）和Hudson（2001）则对农产品供应链的合约协调问题进行了理论分析和经验研究。

国内也有不少学者研究了产业组织、供应链管理与农产品质量安全的关系。桑乃泉（2001）探讨了农业纵向一体化与供应链管理问题，但他并未从农产品质量安全的角度分析。王瑜、应瑞瑶（2008）基于交易成本理论分析了农产品质量控制中垂直协作的作用；进而通过对不同组织治理模式的交易成本内化和外化能力进行比较，勾勒出不同垂直协作关系下的交易成本边界比较曲线，探讨了不同垂直协作关系对农产品质量控制的影响及其成因；最后提出建立一套可以稳定地供应安全、优质农产品的长效机制。韩纪琴、王凯（2008）基于229份有效问卷分析了中国生猪屠宰和猪肉加工企业与其现有供货商之间的垂直协作程度对质量管理的影响及垂直协作程度和质量管理对企业营运绩效的影响。根据他们的研究，生猪屠宰和肉类加工企业同上游供货商的垂直协作程度与企业质量管理有密切的关系，企业的质量管理与营运绩效呈正相关关系。

不少政界和学界人士都认定一家一户的小农分户经营模式和作坊式的食品加工模式是我国农产品质量安全和食品安全最严重的隐患（胡定寰，2005；胡定寰、Fred、Thomas,2006；胡定寰、Gale、Reardon,2006；王瑜、应瑞瑶，2008）。在胡定寰、Gale、Reardon（2006）看来，由于农产品质量安全程度与农产品的“供应组织结构（supply organization structure）”有密切的联系，所以，解决农产品安全问题是比较困难的，因为我国当前农产品的生产部门的一家一户及流通部门中个体户经营者成为农产品供应链上的经营主体，其基本特点是经营主体过于分散、规模太小、难以采用比较先进的经营理念和技术，以及社会管理成本过高。然而，需要进一步研究的问题是，农民和小企业主并非完全没有食品安全意识，他们有时也非常清楚忽视质量安全对人体健康甚至生命可能带来的影响。但是，当别人都在过量使用化肥、使用剧毒高残留的农药、滥用激素和抗生素的情况下，他们似乎也没有太多的选择。另外，三鹿、蒙牛、伊利等国家重点龙头企业在相当长的时期内公然添加有毒化学原料三聚氰胺（严格地说应该是“投毒”）的事件表明，只要制度出现了严重缺陷，无论是大企业还是小企业，最后都可能被迫进入一个看似极其不道德甚至严重违反法律的境地。正如孔祥智、钟真、乔光华（2011）所指出的，“三聚氰胺事件”发生以来的奶业治理结果表明，盲目地排挤甚至取消小规模散养、一刀切地取缔个体私营奶站，并不能很好地解决生鲜乳的质量安全问题。认定“规模化生产和上下游的纵向一体化可以提高农产品质量安全”的观点是值得商榷的。钟真、孔祥智（2012）的研究结果也支持了这一点。

2.2.8 消费者行为与农产品质量安全之间关系

国外有关对消费者支付意愿、购买行为与农产品质量安全之间关系的研究文献非常多。美国学者Variyam和David（1996）通过研究消费者对普通农产品消费需求和安全农产品消费需求之间的关系，阐述了影响农产品质量安全需求的因素及人们对于安全食品的支付愿意问题。英国经济学家Marsden、Flynn和Harrison（1999）研究了消费者偏好对生产者供应产品的影响，讨论了消费者的质量安全偏好，并从零售环节、渠道策略方面提出了一些提高食品质量安全水平的具体措施。

近些年来，国内学者对于我国农产品（食品）安全的消费者态度、支付意愿、认知、购买行为等方面也进行了多方面的理论研究和经验分析，其中有代表性的研究成果包括：王锋、张小栓、穆维松、傅泽田（2009）；王华书、徐翔（2004）；王华书（2004）；王志刚（2003）；杨金深等（2004）；张晓勇、李刚、张莉（2004）；周洁红（2004）；周应恒、霍丽玥、彭晓佳（2004）；冯忠泽、李庆江（2007）；周应恒、王晓晴、耿献辉（2008）。

2.2.9 相关行为主体在食品安全问题上的角色

在食品安全问题上，有可能陷入两个截然相反的极端：在一个极端上，为吸引眼球和迎合部分民众的情感，一些媒体可能会在食品安全问题上故意夸大其辞，有时可能造成不必要的恐慌——因为就普通公众而言，其获得的有关食品安全的信息主要来自于媒体，媒体关于食品安全的观点能够影响普通公众的观点（斯密特、罗德瑞克，2006）；在另一个极端，一些掌握了重要信息的部门可能会由于种种原因在食品安全问题上故意粉饰太平。以上两种极端的情形都会对公众造成严重的误导。

就理论上而言，对于食品安全，最有发言权的应该是长期研究食品安全的专业人员，他们是受过最好教育的消费者，因此他们往往对食品安全的理解也最深刻，这种理解是将科学与食品供给链中科学的实际应用结合起来统筹考虑。科研人员可能对食品安全中涉及的科学知识了解最多，但研究的专业化和研究所引发的无数疑问，导致科研人员对科学的理解不同。有关食品安全的学术性问题往往是多层面的，包括生物化学、微生物学、遗传学、药学、植物和动物生理学、食品科学等学科。由于科研人员研究领域的局限性和专业性，他们对食品安全的定义往往包括很多假设前提和界定的细节内容（斯密特、罗德瑞克，2006）。然而，由于种种原因，专业人员的声音被媒体所取代。专业人员和政府权威部门的“缺位”造成媒体不同程度的“越位”。有时，政治家或政府可能会在食品安全问题作出一些不现实的承诺。例如，在1998年7月，美国副总统在国会接受食品安全计划预算质询时声称为了实现“当美国人食用食品时，让他们具有安全感”，有必要“建立新的管理机构以查封被污染的肉类以保护美国家庭的健康”。但是，专家们都明白即使再多的食品召回也不能改善食品的安全状况（斯密特、罗德瑞克，2006）。