红煨竹鼠

一、原料：竹鼠1千克 干黄豆150克

二、调料：花椒5克 八角5克 桂皮5克 干黄椒5克 料酒10克 干椒粉3克 郫县豆瓣25克 辣妹子酱15克 老抽3克 菜油150克 五花肉100克 高汤500克 青椒、红椒各50克 姜10克 葱5克 蒜子10克 茶油50克 盐3克

三、做法：

1．竹鼠斩成3厘米见方的块，漂水半小时。

2．干黄豆放少许油煸炒至金黄酥香，加高汤、郫县豆瓣5克及辣妹子酱5克焖至熟透，放入砂锅中垫底。

3．将漂净血水的竹鼠放入凉水锅中焯水。取锅烧红，下入菜油、五花肉、竹鼠，煸炒竹鼠至吐油状态。加盐、花椒、八角、桂皮、干黄椒、料酒、干椒粉、郫县豆瓣20克、辣妹子酱10克、老抽，炒匀，放入高压锅内，大火，上汽15分钟左右。冷后出锅，取出选出杂物。

4．取锅烧红，加茶油、其他调料，与出锅竹鼠拌炒。将菜收汁，倒在打好底的砂锅中即可上菜。

四、大师点评：

竹鼠斩件后必须漂水，以便漂去血水和骚味。焯水时必须要求冷水下锅。