第一章　绪论

第一节　馒头的基本概念与特点

一、馒头的基本概念

所谓馒头一般是指以小麦面粉为主要原料，经过和面、发酵、成型和汽蒸熟制而来的一类小麦粉方便面制食品。

二、馒头的特点

馒头是目前蒸制面食厂（馒头厂）的主要系列产品，是我国的特色食品，享有东方美食的赞誉，在世界上被称为“蒸制面包（Steamed bread）”。这类产品的主要特点有以下几点。

（1）以小麦面粉为主要原料，所调制的面团一般具有一定的筋力。

（2）以酵母为主要发酵剂，面坯必须经过发酵。

（3）采用蒸汽加热的工艺进行熟制。

（4）产品内部多为多孔结构，口感暄软而带有筋力，具有谷物本身的香味和发酵香味。

（5）色泽与面粉颜色接近，一般纯小麦面粉所制产品为乳白色。

（6）外形光滑饱满，花色造型种类繁多。

（7）为固体方便食品，大多热食口感较好。

三、馒头与面包的区别

馒头和面包都是以小麦粉为原料经发酵制成，一个为中国人的主食，一个为欧洲人的主食，有一定的可比性。但由于在制作工艺上不同，两者又存在明显区别，主要有原料、和面过程中面团微结构的差别、熟制方式、外观、风味、口感、营养价值、储藏性能等几个方面。在学术研究方面和工业化推广方面，西方的面包都取得了巨大的成就，已经趋于完善。而馒头的研究时间较短，工业化技术的研发和推广也刚刚在初步阶段。

（一）面粉要求

做馒头的原料比较简单，大多数馒头品种只用小麦粉、酵母（或面肥）和水。而制作面包除了小麦粉、酵母和水以外，一般还需加入油脂、食糖、食盐及各种各样的辅料和添加剂。就小麦粉的品质需求而言，馒头要比面包来得宽松，制作优质面包的小麦粉要求有较强的面筋质，一定比例的破损淀粉含量（2.0%～2.4%麦芽糖指数），而制作馒头的小麦粉筋力范围较宽，筋力中等以及稍偏强或偏弱的小麦粉都可以制作出质量较好的馒头，小麦粉的蛋白质含量变幅可以比较宽，而对破损淀粉含量的要求较低。

（二）面团性质

面包面团加水量较大，一般为面粉用量的50%～60%之间；馒头面团因面筋蛋白含量低而不能过多加水，一般在35%～45%之间，而一些硬面馒头的加水量可能更低，或许在34%以下。面包的面团面筋和面时形成网络结构，筋力十足，弹性较大；馒头面团则应该和面到达面筋完全扩展，适度弱化，使其弹性适度，延伸性良好。

（三）熟制方式

在制作工艺上，馒头与面包的最大不同之处在于熟制方式。馒头坯在成型醒发后便置于蒸锅上（蒸柜内）经蒸汽蒸制，温度大约100～108℃，而面包则需在炉内烤制，温度大约180～250℃，这一差别对它们在外观、结构、风味、营养价值和储存性能等方面都产生了很大的差别。

（四）外观

面包的表皮为金黄色或橙黄色，光滑明亮，烤制时向上膨胀，形状挺立；馒头表皮为乳白色或白色，皮薄而显半透明，蒸制时向各个方向膨胀，而上膨胀程度小，容易塌扁。而且，面包的表面有少量皱纹属正常现象，而馒头要求表面光滑平整。

（五）组织结构

面包瓤的气壁非常薄，呈透明状，比容一般大于3.5毫升/克，非常虚软；馒头瓤气壁较厚，呈白色，比容在1.7～3.0毫升/克之间，虚软度相对较低，而且差异较大。由于虚软程度较面包低得多，加上配料简单，主食馒头冷却后比较容易老化变硬。

（六）风味

面包具有烤制高温产生的烘焙风味，加上一些添加风味，带有甜味、咸味和其他风味。而主食馒头为单纯的发酵麦香味，口味平淡，宜于配菜。由于饮食习惯的不同，西方食用面包时多将配菜夹带入面包的切片间，而中国人则将馒头与炒菜分别入口，所以中国人对馒头风味的敏感程度较西方人对面包风味的敏感程度更高。

（七）营养性

一般的馒头不添加营养物质，含有面粉发酵后的营养成分，主要为碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素和少量的脂肪。但由于加热温度较低，馒头较面包原有的营养成分破坏的少，有效性高，发生美拉德反应少，不产生丙烯酰胺，不添加反式脂肪酸。因此，馒头是较安全的健康食品。

（八）储存性能

蒸制过程中使馒头的水分含量增加，这种高水分含量食品为微生物的繁殖提供了极其有利的条件。而面包经烘焙之后表面形成了一层硬壳，灭菌较彻底，并且比馒头近表皮部分水分含量少，相对而言，生霉变质要比馒头慢很多，对保持面包内部水分也较馒头有效。再者，面包允许添加的防腐剂，在馒头中不允许添加，所以面包的货架寿命远比馒头长得多。