第二节　馒头的起源和演绎

一、馒头的起源

馒头发源于中国，是酵面食品。古时凡面粉发酵后蒸制的吃食，无论是否有馅，起初统称蒸饼，后来都叫馒头。以后为了表示区别，一些地方把无馅的划为馒头，有馅的归入包子。

我国小麦的种植历史可追溯到新石器时代晚期，如新疆罗布泊孔雀河下游发现4000多年前的随葬小麦粒；随后在云南剑川、海口、新疆哈密五堡、青海都兰诺木洪等地区均找到了商周时代的炭化小麦粒。不过，在中原和长江中下游地区未找到这段时间内的小麦遗址。公元前21世纪到公元前16世纪，商周文化甲骨文中有小麦的记载，我国小麦是约公元前200年或稍早从近东地区引进。

从西汉到南北朝（约公元前100年到公元589年），黄河两岸人民已过渡到以粟、麦为主食。但西汉时期种麦还是不多。西汉董仲舒曾建议汉武帝说：“关中俗不好种麦”“使关中民益种宿麦”。此后冬小麦播种面积逐步增加。因冬小麦冬播夏收，可与当时的农作物粟等轮作，解决青黄不接时的口粮。

春秋末年，大部分地区已普遍使用铁农具。西汉时已有铁犁、铁锄、水车、石磨、镰刀等，已知用牛耕。战国晚期，已有石转磨。西汉中山靖王刘胜墓内出土一用马作动力的石转磨。洛阳汉墓陶仓上有“大麦屑”题词，证明麦麸已从麦粉中分离开来。

小麦播种面积的扩大，良好的耕作制度与栽培技术，铁农具、石转磨的发明，酵面的存在等条件均为馒头等酵面食品的产生与普遍食用奠定了坚实的物资和技术基础。

古人把各种面食通称为饼。如明《古今事务考》指出：“水沦而食者呼为汤饼，笼蒸而食者皆为笼饼。”明学者蒋一葵《长安客话》说：“笼蒸而食者皆为笼饼，亦曰炊饼，今毕罗、蒸饼、馒头、豹子、兜子之类是也”。其中所说的笼饼即为现代的蒸制面食。

有人认为，我国的面团发酵技术大致经过了以下几个发展阶段。

第一阶段：酒酵发面法。行于公元2世纪前后。如《四民月令》载有“酒馊饼”；《齐民要术》称为“作白饼法”，是用甜酒酿等的汁来和面。

第二阶段：酸浆发面法。行于公元6世纪前后，方法像《齐民要术》中的“作饼酵法”，是用酸浆加粳米等煮熬成粥，得饼酵，再加入和面。

第三阶段：酵面发酵法。行于公元12世纪。宋代学者程大昌在《演繁露》中对西晋永平年间（公元219年）规定太庙祭祀时所用的“面起饼”解析说：“起者，入教（酵）面中也，令松松然也。”及宋代（公元960～1279年）已流行酵面。

第四阶段：兑碱酵子发面法。此法开始于13世纪忽思慧《饮善正要》有“钲（蒸）饼”，方法是将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入白面和成面团，第二天再掺入白面，揉匀后每斤面作两个饼，即可入蒸笼。酵子被认为是干面肥。

第五阶段：酵汁发面法。见于15世纪初，明初刘伯温《多能鄙事》记载发馒头的方法，用2斤白面，加一盏酵汁，和成面团，上面再漫上一块软面，放温暖的地方饧发，待面起发时，将四边的干面加温汤和好，揣入发面中，再发酵时，添加干面，倒入温水和匀，饧片刻后即可揪剂蒸馒头。

从上可看出，东汉时期开始，面饼的种类日益见多，到《齐民要术》问世的南北朝期间，酵面制品在工艺上日趋成熟，其中便可能孕育着馒头等蒸制面食的产生。

馒头起源多认为起于三国（公元220～280）宋朝高承《事物纪原》条引《禆官小说》：“诸葛亮南征将渡泸水，土俗杀人首祭神，亮令杂用牛、羊、豕肉包之，以面像人头代之……馒头名始此。”也有人据此解释，馒头原名蛮头，蛮人之头也，后人嫌不雅，才改为现在的名字。

清朝的一些食书中，馒头与蒸饼不很多见，明末清初李渔《闲情偶记（饮食部分）》、朱彝尊《食宪鸿秘》，清中叶曾懿《中馈录》、李化楠《醒园录》、顾仲《小养录》，晚清薛宝辰《素食说略》均未提到馒头与蒸饼的制法，而炉饼与月饼一类很多，原因可能是“饼为北人日所必需，无人不知作法，似可无勇缕述”。

实心馒头一词的出现，认为是始出于清初吴敬梓的《儒林外史》（1749年）的第二回：“厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头，大盘油煎的杠子火烧。”清袁牧（1716～1797）《随园食单》中有“千层饼”和“小馒头”的记载。“小馒头做成胡桃大，就蒸笼食之，每可夹一双也。扬州物也，扬州发酵最佳，手捺之不盈寸，放松仍隆然而高。”说明小馒头的弹性很好。扬州的温度高、湿度大，发酵好也是合理的。

以上陈述了小麦、磨粉和蒸制工具，以及馒头起源的关系和馒头流源的一些历史片断，总的看来，我国在馒头、包子、笼饼、蒸饼的概念上一直是很混乱的，但我们将它们统称为蒸制面食则是十分确切的，也就是广义上的馒头。

二、馒头加工技术的发展历史

馒头在漫长的发展历史中，已形成了众多的各具特色的、风味各异的独特种类。大体上讲，可分为北方戗面馒头和南方水酵馒头。北方馒头的特点是麦香浓郁，筋斗有咬劲。著名的有山东高桩馒头、陕西罐罐馍、河南开封的杠子馒头等。其原料比较简单，除少数地区加一些食糖和食盐外，大部分地区只用小麦粉、酵母（或面肥）和水。南方馒头的特点是色白暄软，且辅以馅料。馅料有肉、蔬菜或糖等。其中著名的有广东的“叉烧包”。

我国每天消费多少馒头，没法统计。然而有统计数据表明，城市工业化加工馒头占工业化食品消耗小麦粉33%左右，工业化加工食品用面粉量所占面粉总量的比例不到30%。其他的小麦粉主要是家庭、食堂或作坊制作食品用了。个体销售的馒头、鲜面条、糕点和烧饼用一部分，而最重要的是食堂、饭店或家庭用于制作馒头，其他面食和稀饭消耗面粉较少。总体馒头消耗面粉在70%左右。

随着人民生活水平的提高和生活节奏加快，城镇居民对商品馒头的需求量急剧增加。发达国家居民消费的食物中，工业化食品达到70%，有的达到90%以上，而我国这个比例却很低。

近年来，国内外对于馒头的研究都十分重视。加拿大、美国、澳大利亚、法国和日本食品及小麦专家多次来我国探讨馒头加工技术，其目的为了掌握不同小麦品种生产的预混合馒头专用粉与馒头质量的关系。他们始终认为中国的馒头市场具有巨大的潜力。作为东方传统食品，国内更为重视，20世纪90年代江泽民同志在会见轻工总会负责同志时专门强调要重视对我国传统主食社会化生产及配套工作，要求加速发展传统食品的工业化进程。原轻工部、农业部、国内贸易部和国家粮食储备局多次召开面食产业及主食厨房工程研讨会和新技术推广会。各级政府也把馒头工程列入厨房工程的一个重要内容。可见，开发创新适合东方区域的馒头生产、市场流通及管理模式是一件十分重要的大事。

1984年，由商业部下达的《馒头连续化生产工艺及设备的研究》科研课题，由原郑州粮食学院（现河南工业大学）和河南省粮食科研所承担，经过两年的试验室小试和中试工作，于1986年完成了一套相应的生产装置，为我国馒头生产工厂化奠定了基础。但由于当时粮食统购统销的政策影响，加上设备体积大、造价高、生产技术不配套等原因，推广未能取得成功。20世纪90年代初馒头生产关键设备，如和面机、馒头机和揉面机等基本定型，国家颁布了有关的行业技术标准。

1995年以来，工业化生产过程中对各个工序进行了单项攻关和综合配套，在二次发酵工艺基础上，推出了班产1吨、2.5吨和5吨的系列化组合设备。

（1）恒温加水系统，能进行温湿度控制的醒发间，馒头和面机，小孔多孔的托盘及托盘架车，相应的蒸柜配套，根据生产流量匹配成不同产量的系列成套设备。

（2）针对卧式螺旋辊馒头机的成型质量不稳定研制出馒头整型机（搓馍机），将圆球形生坯搓成圆柱形生坯“矫枉过正”，从而改善了成型质量。

（3）对大众馒头品种单一问题，刀切馒头机、包子机以及包子、饺子、馒头三用机连续成型设备相继推向市场。

（4）揉面、成型和排放一体的连续馒头坯成型生产线应用于馒头生产线，使劳动强度大大降低，生产效率大大提高。

（5）适合于馒头生产的即发活性干酵母（高活性酵母）成功地应用于馒头生产，不仅使馒头的快速发酵成为可能，也使得商品馒头生产控制更加容易，且稳定产品质量成为可能。

（6）为缩短工业化生产馒头周期，一次发酵法工艺也得到了应用。这些技术上的创新活动，使馒头工业化生产技术逐步简单化、程序化，从而很快在全国以面食为主的地区得到普及。

（7）自动连续醒蒸设备在全国范围内的成功推广应用，降低了劳动强度并改善了工人的操作环境。

（8）包装流通设施装备逐步规范，使馒头的批量化销售成为可能。

（9）馒头为主产品的连锁食品店在许多大城市开始面向消费者。

至2000年，长江以北几乎所有的大中城市都建起了工业化馒头厂，在以馒头为主食的地区，馒头生产线已经普及到了县城甚至乡镇。单元操作连续化和自动化已经成为可能，比如：由鼎海精机大丰有限公司开发的自动包馅、刀切、排放生产线应用于馒头生产；河南兴泰科技实业有限公司成功推出仿生馒头成型生产线；以及郑州天源食品机械开发公司的连续醒发蒸制生产线成功应用于生产，使得馒头的市场效率大大提高，在大中城市已有一些馒头企业的生产规模突破日处理10吨面粉的大关，甚至达到日产100吨以上的规模。但全套的自动化连续生产线仍未能成功推广应用。

2006年国家粮食局提出了《小麦粉馒头》国家标准提案，2007年10月16日中华人民共和国质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会联合发布了该标准。2008年1月1日《小麦粉馒头》标准的实施引起了广大消费者的广泛关注，使传统蒸制面食有了产品质量判定的权威性依据。