第三节　馒头的种类

馒头品种主要包括实心馒头、花卷、发糕、包子和锅贴馍等主要类型。

一、实心馒头

实心馒头是狭义上的馒头，又称为“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“饽饽”、“面头”等。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料，除发酵剂外一般较少添加其他辅料（添加辅助原料用以生产花色品种馒头），经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。

1.主食馒头

以小麦面粉为主要原料，是我国最主要的日常主食之一。根据风味、口感不同可分为以下几种。

（1）北方硬面馒头　是我国北方的一些地区，如山东、山西、河北等地百姓喜食的日常主食。面粉要求面筋含量较高（一般湿面筋含量>28%），和面时加水较少，产品筋斗有咬劲，一般内部组织结构有一定的层次，无任何的添加风味，突出馒头的麦香和发酵香味。依形状不同又有：刀切方形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。

（2）软性北方馒头　在我国中原地带，如河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。原料面粉面筋含量适中，和面加水量较硬面馒头稍多，产品口感为软中带筋，不添加风味原料，具有麦香味和微甜的后味。其形状以圆馒头、方馒头为主。

（3）南方软面馒头　是我国南方人习惯的馒头类型。南方小麦面粉一般面筋含量较低（湿面筋含量<28%），和面时加水较多，面团柔软，产品也比较虚软。由于多数南方人以大米为日常主食，而以馒头和面条为辅助主食，南方软面馒头颜色较北方馒头白，而且大多带有添加的风味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积非常小的麻将馒头等形状品种。

2.杂粮馒头和营养强化馒头

随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能，目前营养强化和保健馒头多以天然原料添加为主。杂粮有一定的保健作用，比如高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用、荞麦有降血压降血脂作用，加上特别的风味口感，杂粮窝头很受消费者青睐。常见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在小麦粉中添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品，包括纯杂粮的薯面、高粱、玉米、小米窝头和含有杂粮的高粱、荞麦、小米、玉米、黑米等的杂粮馒头。

营养强化主要有强化蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质等。由于主食安全性和成本方面的原因，大多强化添加料由天然农产品加工而来，包括植物蛋白产品、果蔬产品、肉类及其副产品和谷物加工的副产品等，比如加入大豆蛋白粉强化蛋白质和赖氨酸、加入骨粉强化钙磷等矿物质、加入胡萝卜增加维生素A、加入处理后的麸皮或小麦胚芽增加膳食纤维和微生物E等。

3.点心馒头

以特制小麦面粉为主要原料，比如雪花粉、强筋粉、糕点粉等适当添加辅料，生产出组织柔软、风味独特的馒头。比如：奶油馒头、巧克力馒头、开花馒头、水果馒头等。该类馒头一般个体较小，其风味和口感可以与烘焙发酵面食相媲美，作为点心而消费量较少，是很受儿童欢迎的品种类型，也是宴席面点品种。

二、花卷

花卷可称为层卷馒头，是面团经过揉轧成片后，不同面片相间层叠或在面片上涂抹一层辅料，然后卷起形成不同颜色层次或分离层次，也有卷起后再经过扭卷或折叠造型成各种花色形状，然后醒发和蒸制成为美观而又好吃的馒头品种，有许多种花色。花卷口味独特，比单纯的两种或多种物料简单混合更能体现辅料的风味，并形成明显的口感差异而呈现一种特殊感官享受。

1.油卷类

油卷在一些地方被称为花卷、葱油卷等，是揉轧成的面片上加上一层含有油盐的辅料，再卷制造型而成，具有咸香的特点。油卷的辅料层上可以添加葱花、姜末、花椒粉、胡椒粉、五香粉、茴香粉、芝麻粉、辣椒粉或辣椒油、孜然粉、味精、豆腐乳等来增加风味，也有个别厂家为了使分层分明，在辅料中加入色素，但只能使用天然的色素，比如辣椒红素、红曲米、胡萝卜素等。有两边翘起的蝴蝶状和扭卷编花形状。

2.杂粮花卷

杂粮花卷是揉轧后的小麦粉面片上叠加一层杂粮面片，再压合后，经过卷制刀切成型的产品。为了保证杂粮面团的胀发持气性，往往在杂粮面中加入一些小麦粉再调制成杂粮面团。白面和杂粮面的分层，使粗细口感分明，克服了纯粹杂粮的过度粗硬口感。常用于花卷的杂粮有玉米粉、高粱粉、小米粉、黑米粉和红薯面等。

3.甜味花卷

除油卷和杂粮花卷外，还有巧克力花卷、糖卷、鸡蛋花卷、果酱卷、豆沙卷、莲蓉卷、枣卷等甜味花卷。外观造型精致，洁白而美观，口味细腻甜香，冷却后仍然柔软，一些可以当作日常主食，一些是老幼皆宜的点心食品，发展潜力很大。

4.其他特色花卷

做工精细、风味口感非常特别的一些花卷，比如菜莽卷、抻丝卷、五彩卷等。这些花卷风味和口感非常特别，颜色和形状美观，一般为宴席配餐和酒店的面点品种，也是百姓消费的高档面食。

三、包子

包子是一类带馅馒头，是将发酵面团擀成面皮包入馅料捏制成型的一类带馅蒸制面食。产品皮料暄软，突出馅料的风味，风味和口感非常独特，深受全国各地百姓的欢迎。包子的种类极多，一般分为大包（50～80克小麦粉做一个或二个），小包（50克小麦粉做3～5个）两类。大小包子除发酵程度不同外（大包子发酵足，小包子发酵得嫩），小包子成型、馅心都比较精细，多以小笼蒸制，随包随蒸随售，在南方一些地方称这类发酵小包子为馒头。从形状看，还可以分为提褶、秋叶、钳花、佛手、道士帽等。从馅心口味上看，也有甜咸之别。

1.甜馅包子

（1）豆包　以豇豆、芸豆、绿豆、豌豆等为主料经蒸煮和破碎，除加入糖外，有的还加入红薯、大枣等制成豆馅或豆沙馅包入面皮内，多成型为捏口朝下，表面光滑的圆形包子，也有制作成麦穗形状的。口味甜中带有豆香。

（2）果馅包　包括果酱包、果脯包、果仁包、枣泥包、莲蓉包等。

（3）其他甜馅包子　有包入白糖或红糖的糖三角、糖腌猪油丁的水晶包、芝麻馅、油酥馅等品种包子。

2.咸馅包子

咸馅包子习惯上捏成带有皱褶花纹的圆形，分为肉馅包子和素馅包子两大类。

（1）肉馅包子　肉馅品种非常多，包括由猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、海鲜等鲜肉绞碎加入调味料和蔬菜制成的鲜肉馅，也有经过加工后的肉品制成的肉馅，如叉烧馅、酱肉馅、扣肉馅、火腿馅等。肉馅包子显现出蒸食的特有肉香，是我国百姓普遍欢迎的主食品种之一。

（2）素馅包子　素馅一般由蔬菜、粉条、鸡蛋、豆腐、野菜、干菜等处理后剁碎和调味制成。常用的蔬菜有韭菜、芹菜、萝卜、白菜、茴香、豆角、萝卜缨、茭白、莴笋等，干菜泡发后也是非常好的馅料。素馅清素爽口，热量低，有一定的保健作用，因此素馅包子在我国发达城市中是很受人们青睐的膳食。

四、蒸糕

1.发酵蒸糕

发酵蒸糕又称为发糕，是一类非常虚软的馒头，其面团调制得相当软，甚至为糊状，经过发酵成型醒发蒸制而来，产品大多为甜味。常见的发糕有杂粮发糕、大米发糕、奶油发糕等。

杂粮或大米面生产发糕时往往添加一定量的小麦粉以增加面团的持气性。传统的发糕是将原料调制成糊状，经发酵后，倒入模盘中蒸制后切成方形、菱形或三角形等形状。现今许多馒头厂将原料调制成软面团，经发酵做形或不发酵直接做形，再充分醒发，蒸出的产品可保持做成的形状，并且经常在产品表面黏附一些果脯、芝麻、葡萄干等进行装饰，也可以在产品冷却后进行裱花装饰。

2.蒸制蛋糕

以鸡蛋、面粉和白糖为主要原料，通过搅打鸡蛋起泡，拌入面粉持气的方法使产品松软。蒸制蛋糕内高效价蛋白质含量高，因为蒸制较烤制的温度低，蛋白质的有效性更好。带有鸡蛋的香味和非常柔软的组织性状，是很有发展潜力的食品品种。但其没有烤制的焦香风味和口感，需要适当调节风味，使其得到更多人的欢迎。

3.特色蒸糕

以不同的面粉拌入一些具有特殊风味和色泽的配料，调制成面团或面糊，经过蒸制而成。其风味和外观特别，一般带有地方特色。

五、锅贴馒头

锅贴馒头又称为焦底馒头、焦痂馒头，是在熟制时汽蒸和火炕同时加热，产品特点是表面和组织性与其他蒸制发酵食品相同，而底面焦黄香脆，是我国民间流传下来的非常特别的食品。在未出现钢精锅之前，我国百姓用尖底铁锅炒菜和煮饭，为了节省时间和能量，煮饭时在未淹水的锅壁上贴馒头、花卷或包子，当饭煮好时，锅贴也被蒸熟。后经过人们的摸索和改进，创造出了一些地方特色的产品，如上海生煎馒头、河南水煎包、牛舌头馍、山西小米饼和中原地带的玉米锅贴等。由于该类产品在馒头厂条件下较难生产，故本书对其工艺不作详细介绍。