第四节　馒头的生产现状与发展趋势

馒头经历了长期的发展，特别是我国改革开放以来，传统食品的工业化进程加快，已经初步形成了机械代替手工、规模化代替作坊、市场销售逐步替代家庭加工的趋势。

一、目前商品化馒头的主要来源及加工技术水平

1.我国不同馒头的消费群体

馒头是我国的中部和北部地区一日三餐的主食，包括河南、河北、山东、山西、陕西、甘肃、江苏北部、安徽北部等，这些地域多半是人口密度大、消费水平偏低。其他地方的大中城市受外来人口的影响，馒头消费量也不小。当然不同地域对馒头口味的嗜好是大不相同的。

（1）馒头的主要消费区域为农村　在以馒头为主食的省份内，包括县城和乡镇的广大村镇，除去外出务工人员，人口数量仍超过这些区域内总人口的60%，日常食用的馒头主要是来自家庭制作和馒头作坊加工。这些人的饭量相当大，每人日平均消费500克以上的馒头。他们是面食的主要消费力量，消耗的馒头超过了馒头总量的50%。

（2）大中城市的不同层次消费群体　

第一类是进入城市的民工。收入相当低下，只盼望填饱肚子，多半是自己搭伙蒸馍或购进廉价劣质的馒头食用。

第二类是下岗再就业职工和小商贩。能够保证温饱，但对生活质量没有苛求。这部分人口占有比例相当大，他们只求消费的产品有一定可信度，希望馒头价廉物美。对于馒头来说只要好吃，认为是有正规包装就可以了，当然也比较注意厂家和商标的齐全。

第三类是经济条件较好的工薪阶层。消费理念是，宁买贵，不求贱，注重商品品牌，更希望购买的是放心的精品。这部分人对馒头的消费量虽然不大，但起到重要的引导作用。

2.大中城市馒头来源以及商品馒头加工的技术水平

由于存在不同的消费群体，商品馒头来源主要分为：馒头房的作坊加工、食堂或饭店加工、工业化馒头厂加工三个方面。还有很少量的家庭或伙房自己加工的非商品馒头。

对于像郑州市这样的城市，根据初步估算馒头加工量分布是：馒头坊占40%～45%，工业化馒头占35%～40%，食堂饭店占15%～20%，家庭和伙房自制1%～3%。

（1）馒头作坊加工　一般的省会以下城市和乡镇绝大多数市场上的馒头来源于小作坊加工。即便是省会城市也有1/3以上的商品馒头来自作坊加工。

作坊加工的特点是半机械化生产，设备和厂房设施非常简陋，劳动强度大，生产效率低，卫生条件没有保障。产品是无厂家无商标，甚至馒头坊无营业执照。由于设备和厂房投资很少，劳动力廉价，经常逃避税金及有关部门的管理，成本非常低。生产原料、环境卫生都无法保证，存在很大的食品安全隐患。2011年出现的染色馒头事件在提醒人们，作为主食的馒头，安全放心是关系国计民生的且不容忽视的大事。因此，近些年有关部门加强了对馒头坊的管控。

为何目前作坊生产仍有生存空间？首先是馒头价格便宜，其次是馒头一般比较好吃。馒头坊的师傅大多是具有多年丰富经验的高手，无论面粉质量如何，都能够生产出感官品质受欢迎的产品。另外，作坊加工生产量小，可以沿用传统的加工技术，使用酵子、老面头作为发酵剂，面团得到充分发酵，也就是采用传统的老面发酵技术，这样不仅节省了发酵剂的成本，同时也使馒头达到消费者追求的传统口感和风味的要求。因此，馒头坊喜欢打出“手工馒头”、“老面馒头”、“酵子馒头”等招牌，便宜又好吃，很多百姓就是偏爱作坊馒头。

实际上，现今的商品馒头已经不存在真正意义上的“手工制作”。所谓的“手工”应该是指和面及揉面的手工制作，然而商品馒头加工的和面、揉面和成型肯定是脱离了手工。除非家庭制作，即便是最简易的作坊或食堂也使用和面机和压面机，绝不会用人工和面或者手工揉面，因为5千克以上的面团需要费很大的气力，没人愿意手工和面或揉面。

（2）馒头工业化加工　所谓的工业化就是指改变传统的制作模式，尽可能实现机械化和连续化生产、降低劳动强度、生产效率高和生产规模大。馒头工业化生产一般是所有工序都由设备完成。

工业化馒头生产线分为组合式生产线，连续成型、连续醒蒸生产线等。每条生产线的产量一般由馒头成型的效率来定，多数为200～500千克馒头/小时。生产馒头最主要的品种有圆馒头和刀切方馒头。新型酵母和发酵技术的应用，使生产周期大大缩短。但目前还没有实现整条生产线的连续化，更没有实现全线自动化。

规模化生产有利于产品质量的一致，也比较容易消除不安全的因素，所以得到了政府的支持和百姓们的接受。但工业化馒头普遍存在成本较高，脱离传统口味较远的情况，限制了它的发展速度。

二、馒头工业化生产技术的发展趋势

随着经济的进一步发展、生活节奏加快和生活水平的提高，我国百姓对馒头提出了更高的要求。顺应时代的发展并加速技术革命，是馒头生产企业和研究者必须面对的问题。在新世纪中，我国馒头比较明确的发展方向有以下几个方面。

1.实现规模化生产，降低生产成本

现今，馒头厂单条生产线的生产规模一般在日处理2～5吨面粉之间，生产的人力、能源消耗还比较大，没有充分体现工业化的优势。馒头的市场竞争也十分激烈，产品不仅需要卫生放心，更需要成本低廉和稳定的感官性能。

为了形成更大规模的生产企业，并且保持质量稳定，需要有固定的生产工艺参数和连贯的自控设备；控制原料质量，注意面粉、酵母和工艺用水等主要原料的状况；生产环境和设备条件良好，减少可变因素，降低变数的范围。原料成本、人力、能源消耗和管理费用是生产的主要成本，使用简易而有效的生产设备，严格生产管理，减少任何不必要的消耗，从管理中要效益，从规模中要效益。同时还要解决产品保鲜和销售环节控制等方面问题，使产品在较大范围内销售，并能够以良好的状态到达消费者手中。

2.自动生产线推广应用

计算机在生产线上的控制是我国传统食品加工的薄弱环节。目前，工艺研究、设备制造和计算机编程等方面的人才未形成有机的结合体，是限制馒头自动化推广应用的主要因素之一。跨学科人才的交流与结合已经成为科学研究的必然趋势，并在逐步实现，在不远的将来，自动化连续生产线一定会在馒头生产企业中得到推广，使生产的效率更加提高，劳动强度进一步降低。

3.新技术在馒头生产中应用

随着科学技术的发展，微波技术、超微技术、超高温技术、超低温技术、超高压技术、微胶囊技术以及新型生物技术等在食品加工领域得到了较广泛的应用。新技术与原有的馒头生产技术相结合，会产生出乎想象的效果。当然，新技术的应用需要大量的研究和实践，还需要设备条件的支持。目前，速冻技术已经成功地应用于蒸制面食，解决了馒头的储存保鲜问题，使产品远销成为现实。

4.开发花色品种，增加产品的附加值

馒头新品种的开发将主要集中在两个方面：传统地方特色产品的挖掘和工业化生产；以及借鉴其他食品配方，并结合其他生产工艺加工出风味独特，保质期较长的品种。新品种的生产技术和设备要求独特，科技含量高，其生产利润丰厚，也能够避免一些商贩的不正当竞争。我国目前馒头品种较以前丰富了许多，但产品的档次仍可以进一步拉开，市场需要更多种的特殊风味和营养性质的馒头，以满足不同消费人群的需求。

5.朝速食化、方便化发展

面包买了就可以吃，即使冷的也是一样。但馒头这方面的性质就很差。馒头蒸制后趁热食用最好，因此销售的热馒头在一些城市比较受欢迎。但保温存放有一定的时间和条件限制，规模化生产的产品一般为冷馒头，而且消费者即便买到热馒头，吃剩下的仍需要冷藏保存。冷馒头口感变硬，需要复蒸才能食用（而复蒸后风味口感也会变劣）。生产无需保温，较长储存期内柔软且不腐败的馒头产品，是未来馒头技术攻关的一个重要方向。

6.馒头的进一步加工

馒头蒸制后，可以进行烘烤、油炸、干燥等方法进行再加工。目前，市场上已经出现馒头片、馒头干、土馍等产品。由于馒头油糖含量低，易于消化，这些产品是很好的保健食品，加上良好口感和风味，使其备受消费者欢迎，发展潜力巨大。

“安全、营养、美味、方便”是二十一世纪食品工业发展的基本要求。随着人们生活要求的不断提高，以及新技术、新设备的出现，在不久的将来，新的食品品种和更加科学的加工方法必定会层出不穷，是任何人也无法完全准确预测的。不断开发资源，充分利用人类智慧是馒头研发工作者责无旁贷的义务。