十三、香辣块 

香辣块是由辣椒、白芝麻、黄豆等原料加工而成的中档调味品。

（一）原辅材料

辣椒、芝麻、黄豆、食盐、胡椒等各适量。

（二）工艺流程

（三）操作要点

（1）原料选择　选择优质辣椒，要求含水量不超过16%，杂质不超过1%，不成熟椒不超过1%，黄白椒不超过3%，破损椒不超过7%，去除杂质和不合乎标准的劣椒。

（2）加工辣椒粉　首先将合乎标准的辣椒喂入粉碎机，进行粗加工，粉碎机的罗底粗取6～8毫米。然后送入小钢磨进行磨粉，磨出的辣椒要求色泽正常，粗细均匀（50～60目），不带杂质，含水量不超过14%。

（3）选择优质白芝麻和黄豆　分别除去混在白芝麻和黄豆中的沙碎和小石子等杂质，拣出霉烂和虫蛀的芝麻及黄豆。取出夹带在原料中的黑豆和黑芝麻，以保证色泽纯正。

（4）原料熟制

① 炒熟黄豆　注意掌握火候，保证黄豆的颜色为黄棕色，不变黑，炒出香味后磨成50～60目的黄豆粉。

② 炒白芝麻　将白芝麻炒至浅黄色有香味为止，切忌炒过火变黑，然后碾成碎末。

（5）配料　将熟制过的辣椒粉、黄豆粉和芝麻按辣椒50%、黄豆20%、芝麻20%、其他调料10%配料。

（6）调制　将配比好的三种主要原料送至搅拌机，混合均匀，然后加入精制食盐、胡椒等调料，并用优质酱油调制成香辣椒湿料。

（7）成型　将调制好的香辣椒湿料称好重量，送入标准成型模具内，然后用压力机压制成45毫米×20毫米的香辣块。

（8）烘烤　将压制成型的香辣块送入隧道远红外烘烤炉烘烤，注意调节烤炉炉温和香辣块在烘炉中的运行速度，确保香辣块的色泽鲜艳，烘烤后的香辣块每块重约25克。

（9）包装　经过烘烤的香辣块先用透明玻璃纸封装，然后按250克和500克两种规格分别装入特制的包装盒，入库或外销。

（四）质量要求

香辣块具有色泽鲜艳、香味扑鼻、辣味绕口等特色，是宾馆、饭店和家庭烹调菜肴的优质调味品。