十四、红枣汁

红枣汁是以红枣为原料，用水浸渍法而制成。枣汁不但风味佳美，而且有很高的营养价值和药用价值，易被人体吸收。其除直接饮用外，也可作为枣冻、果子露等产品的原料。

（一）工艺流程

原料处理→烘烤→浸泡取汁→调配→脱气→装瓶密封→杀菌冷却→成品

（二）操作要点

1.原料处理

选择成熟、颜色紫红、果肉紧凑、枣香浓郁的红枣。剔除成熟差、霉烂、虫蛀的枣，去尽原料中的杂物。

将挑选好的红枣于清水中反复淘洗，洗净枣表面的脏物。以洗枣水清净为度，放于带孔箩筛中控干水分。

2.烘烤

将控干水分的红枣均匀地摊放在浅盘中，置于烘房中或远红外烘烤箱中烘烤。初期温度为60℃左右，烘烤一个小时左右，至枣发出香味为止。然后将温度上升至90℃左右，再烘烤一小时，至枣发出焦香，枣肉紧缩，枣皮微绽即可，取出晾凉。枣经烘烤后，浸出汁枣香味更突出。

3.浸泡、取汁

将烘烤毕的枣放入水中浸泡，加水量以浸没枣为度，至枣肉微胀即可。时间可根据枣的品种掌握。

浸泡过的枣置于夹层锅或容器中保温浸取24小时，水温为60℃。浸取过程要经常地搅动，但要避免将枣弄碎。浸提出枣汁固形物为10%左右。静置后移取上层清液，用绒布过滤，或用板框压榨机过滤，可得澄清、透明、鲜红的枣汁。

4.枣汁调配

枣汁85%、糖液（浓度75%）15%、柠檬0.1%、枣香精0.01%。

按上述比例取枣汁、糖液、柠檬酸液，置于夹层锅中混合均匀。

5.脱气

果汁脱气的目的是为了除去果汁中的空气，抑制褐变，抑制色素、维生素、香气成分和其他物质的氧化，防止装瓶后霉变。

枣汁脱气可用真空脱气机，也可用单效真空蒸发罐代替。将枣汁吸入真空室内，喷射成雾状，以增大果汁面积，使含于果汁中的气体迅速逸出。一般枣汁脱气的真空度为680～700帕。脱气前枣汁温度以50～70℃为好。经脱气处理，一般枣汁有1%～2%的水分和少量挥发性成分损失，因而脱气时间宜控制在5分钟左右。

6.装瓶、密封

脱气后的枣汁迅速升温至85℃以上，加入0.01%的枣香精，注入灌装机中趁热装瓶，立即密封。

7.杀菌、冷却

密封后枣汁置于沸水中杀菌15分钟左右。杀菌后采用喷淋法迅速冷却至37℃左右，即为成品。